Neste episódio, Sean viaja a Senegal em busca de ingredientes...
Isto é o que procurava. É o coração de nossa cozinha.
Técnicas...
Defumando, assim se conserva e se põe ao sol.
E tradições...
-A mãe dela ensinou? -A avó.
que ligam a África ocidental com a cozinha de Carolina do Sul.
-É um bagre. -Sim, é.
É um mercado de peixe. Quantos podem ver isto? Tenho sorte.
Esta é a realidade, o que queria ver. Quero comer isto todos os dias.
-Gostou? -Amei.
Entre na mente de um chef.
Amo cozinhar, é o melhor. É absolutamente demais.
É muito intenso para um chef do sul vir a África ocidental.
É demasiada estimulação porque...
você sonha com isso.
Estudando a cozinha das terras baixas
e lendo muito sobre a conexão com África ocidental,
você pinta uma imagem romântica na sua mente e...
Normalmente, não se parece com a imagem que encontra quando vem.
Todas as técnicas de agricultura das terras baixas
são da África ocidental.
Queria vir aqui porque aqui começou tudo, esta é a origem.
Não se trata só de comida, sabem?
A comida é o que nos une,
mas, para mim, isto é mais entender
por que as coisas são como são.
E para conseguir, tem que ser paciente e muito observador.
É nosso trabalho aprender mais sobre os alimentos
e sobre por que é, como é e por que faz o que faz,
e viagens como estas são essenciais para conseguir.
MERCADO SANDAGA
Bem-vindo ao mercado Sandaga,
onde pode encontrar de tudo. -Qualquer coisa.
Telas, alimentos, discos, cintos, sapatos.
-Roupa interior. -Também.
Basicamente, tudo o que pode precisar.
Para entender a gastronomia e a cultura, tem que visitar o mercado.
É a origem da gastronomia.
Busco o vínculo entre a cozinha do sul e a cozinha de África ocidental.
Por isso é importante que entenda a despensa de África e sua gastronomia,
que é a maior influência da cozinha das terras baixas do sul.
Tem arroz de Carolina, demais. Este arroz chegou a nós em 1685
e ficou muito popular em Charleston, junto ao índigo e ao algodão.
Por 100 ou 150 anos, exportamos para todas as partes do mundo,
sei que deve ter pequenos cultivos por todo o mundo.
Mas têm o mesmo ADN, é o mesmo arroz de Carolina.
-É fascinante ver isto aqui. -O nome da minha avó é Carolina.
Quando era criança, achava que o arroz se chamava assim por causa dela.
Fati Ly é uma pessoa incrível com quem me liguei imediatamente.
Foi a primeira pessoa que conheci, a primeira com quem cozinhei,
falamos o mesmo idioma na cozinha.
Gostamos do mesmo, e quanto mais falamos, mais descubro coisas
que agora uso na minha comida e que não teria imaginado.
-Chegamos aos fermentados. -Esta é minha parte favorita.
-Sua parte favorita, sei. -É o que mais me surpreendeu
da primeira vez que vim, porque faz que os pratos daqui se pareçam
com os nossos, pelo uso do porco, tem a mesma profundidade e o mesmo sabor.
E as mesmas sensações.
-São ostras pequenas? -Se chamam pang-pang, são conchas.
-E estas são ostras fermentadas secas. -Não estão defumadas?
Não, não estão defumadas.
São fervidas, tiram a concha e são secas.
E, quanto mais se encolhem, mais concentrado fica o sabor.
Isto tem o mesmo sabor que o presunto campestre,
ativa a mesma parte da língua.
E se preparam do mesmo jeito.
-Que é isto? -É um peixe seco.
-É um bagre! -Sim, um bagre. Ela diz que é muito bom.
-Este é um maior. -Também é um bagre?
Sim, também é um bagre.
-Não está defumado, só salgado e seco. -Sim, salgado e seco.
-Vou provar. Isto é marisco, não? -Sim, bem grande.
-Um caracol de mar. -Sim, exato.
Isto é o que procurava. É o coração de nossa cozinha, o que a faz única.
Isto não está na cozinha do sul, peixes, marisco e bivalves secos.
Mas lá está por toda parte e dá a todos os pratos
um sabor e uma alma únicos.
A primeira coisa que pensei foi "Por que não fazer isto? Faz sentido.
Guardamos uma pata de porco, mas não uma ostra."
Tem um fantástico sabor de camarão.
O sabor dos peixes secos de África encaixa na nossa gastronomia.
Acho que é algo que falta na cozinha do sul, algo que nosso paladar precisa.
Parecem camarões secos.
Isto ficaria bem no sul.
Tem cabras por toda parte.
Onde quer que olhe, tem uma cabra.
Estados Unidos deveria ser igual. Cabras por toda Nova Iorque.
Estamos nos inícios da cozinha do sul, é importante entender quem cozinhava.
Eram os africanos. Por isso, não só temos suas técnicas de cozinha,
mas também seus sabores, e a profundidade de sabor
que obtêm dos peixes defumados e dos mariscos secos e fermentados.
Se o prato fosse música, este sabor seria a base da música, o ritmo.
Os pratos do sul são iguais. Têm a mesma profundidade de sabor.
O fascinante é ver a conexão mesmo sem usar os mesmos ingredientes.
É uma forma de pensar e um paladar particular.
É o laço perdido.
O melhor de viajar é ver as pessoas aproveitando a geografia do lugar
para viver e sobreviver.
Isto é uma loucura.
É fascinante visitar as aldeias costeiras e ver todos vivendo do mar.
É demais. Tem um enorme corpo de água que está cheio de peixes,
mas precisa ser hábil para pegar esses peixes.
E preparar os sistemas onde tudo se usa, é fascinante.
Isso acontece com o tempo, é desenvolver recursos.
Ver as pessoas vivendo do mar é algo realmente incrível.
Este é um mercado de peixe.
Tem muitas áreas, gente descamando, gente limpando,
gente vendendo peixe.
E dá para sentir o cheiro.
É louco pensar que isto é assim todos os dias.
Usam todas as partes do peixe, nada se desperdiça,
nem sequer as entranhas. Usam como fertilizante.
E não fazem isso porque a sustentabilidade está na moda.
É seu modo de vida, vivem de forma inteligente.
Poderíamos aprender muito com eles.
DEFUMAR PEIXE
Estamos em M'bour, uma das principais áreas de pesca do Senegal.
O lugar onde estamos agora se chama Balling.
Balling é famoso pelo peixe defumado. É sua atividade econômica principal.
Trazem o peixe do mercado e colocam aqui.
-Fresco? -Sim, fresco.
Se for a um lugar de churrasco no sul, verá o mesmo desenho.
Sei que é muito antigo e o adaptaram ao churrasco, no sul.
É outro laço perdido.
-Usam cana de açúcar ou sorgo? -Palha e painço.
Os fazendeiros trazem materiais que não teriam outro uso no campo
e aqui os usam para defumar.
Sim, para fazer um bom fogo. E damos peixe defumado.
Agora mostrarei como fazem fertilizante.
O fazendeiro leva e usa para fertilizar o campo.
-O passo final é levar para... -Empilhar.
Sim, empilhar.
-Aqui é onde salgam? -Sim, a área de salgar.
Salgam, e quando se secam, os colocam sobre esta superfície.
-Quantos dias ficam salgando? -Entre um e dois dias.
-Só isso? -Sim, só isso, porque...
-E quanto tempo ao sol? -Pelo menos uma semana.
Quanto mais tempo passar ao sol, melhor fica.
Levam todos os restos que não venderem,
e em vez de jogar fora ou usar como fertilizante
os misturam com o sal para que tenha um sabor mais intenso
e usam o sal para o peixe. Como se fossem restos de presunto campestre,
moídos em uma máquina, misturados com sal,
e usados para curar outro presunto. É envolver um sabor no mesmo sabor.
Sem dúvida que roubarei essa ideia.
A diferença com nosso peixe defumado é o processo de fermentação.
A semana que passa ao sol.
Nos Estados Unidos salgamos, desidratamos e defumamos para dar sabor.
Aqui defumam para conservar e dar sabor, e ficam com esta...
intensa profundidade de sabor pela fermentação ao sol.
Por isso têm caldos tão bons. Parecem concentrados.
Como um cubo concentrado de frango, mas preparado naturalmente.
É como um cubo de caldo de peixe.
O melhor é que fazem nosso processo ao contrário, primeiro defumando,
depois salgando e fermentando. Nós o fazemos ao contrário.
Nós salgamos, desidratamos, deixamos fermentar e depois defumamos.
Suponho que fazem ao contrário porque o peixe estraga depressa
e ao defumar, ele se conserva, para que possam deixar ao sol.
Acho que, se salgasse o peixe fresco, poderia fazer isto.
Este primeiro passo assegura que pode ficar no sol
já que, quanto mais fermenta, melhor fica.
Como quando deixamos o presunto envelhecer.
Se não tivesse visto isto, teria feito como nós e teria falhado.
Ver isto foi demais.
Tem uma incrível relação simbiótica entre pescadores, artesãos e fazendeiros.
Trabalham juntos, se ajudam e obtêm um produto fantástico.
É um círculo bonito que conecta todas estas pessoas
que fazem seus ofícios e se ajudam mutuamente.
A luta aproxima as relações entre aldeias
para que juntas sejam uma só comunidade.
Antes de serem lutadores, são bons fazendeiros.
Lutam para expressar sua alegria pela temporada de chuvas passada.
Sempre que as chuvas são boas e os cultivos prosperam, tudo fica bem.
Organizam um torneio de luta e convidam todas as aldeias.
Todas as aldeias podem enviar lutadores
e algo como painço, porque antes não tinha dinheiro.
As aldeias mandam painço, cultivos ou cabeças de gado,
e o boiadeiro leva os prêmios para sua aldeia.
THIEBOU YAPP (ARROZ COM CARNE)
Prepararemos um prato que provei pela primeira vez que vim
e é feito com meus favoritos: este bonito arroz partido
e estes feijões incríveis.
É muito parecido a um prato nosso chamado Hoppin' John.
Tem a mesma base e eles juntam mais coisas.
Mas este prato é único, por seus ingredientes especiais.
Minha mãe contava que, quando começou a cozinhar, aos nove anos,
preparavam Thiebou Yapp como parte do cardápio familiar.
-A dela mãe ensinou? -A avó. É um prato que eu gosto.
E acho que o que é feito com mariscos fermentados fica melhor.
Fale sobre os ingredientes. Alguns são muito estranhos.
Temos arroz partido, peixe fermentado para dar mais sabor.
Temos vegetais, cebolas, malagueta, cenouras, mandioca
e berinjelas amargas. -Adoro.
Gostaram tanto a primeira vez que vim, que este ano plantei algumas.
Quando escuta este ruído em uma casa, sabe que algo está havendo.
-Que tem algo bom. -Sim.
É muito bom quando juntam vegetais a um prato
e deixam inteiros ou cortados em pedaços muito grandes.
Isto se cozinha em uma panela, e assim evitam que virem paçoca no prato.
Sim, não os cortamos porque fervemos as preparações por muitas horas.
Assim mantemos os vegetais em um só pedaço.
O melhor é que, quando a berinjela está inteira na panela,
funciona como uma esponja e absorve todo o caldo, todo o sabor.
Sim, todo o caldo, claro. E aí, Sean?
-Os feijões estão prontos. -Tudo está pronto, os vegetais,
os feijões, a cebola, a carne.
-Podemos começar a cozinhar. -Legal.
Legal, vamos.
-Estamos usando cordeiro. -É a perna?
Sim.
É muito importante que seja um processo de cozedura longo
para que reduza e tenha mais sabor.
Agora juntarei os mariscos, o caracol fermentado.
Juntamos um pouco de nosso ingrediente nacional.
Encontrará isto em quase todos os pratos do Senegal.
Adoro a combinação de peixe e carne
mas não qualquer peixe. Esta preparação intensa e fermentada
que, ao cheirar, parece uma combinação natural para o cordeiro.
É perfeita.
-A carne está quase, o caldo está pronto. -Sim.
Parece delicioso.
Um pouco de malagueta.
Inteira.
Cenoura.
Isto se chama nokoss, juntamos quando o caldo reduz.
-Dá mais sabor. -Meu Deus, que cheiro delicioso.
Genial.
Dizem que comer era uma forma de educar as crianças.
Por exemplo, a mãe corta a carne e dá uma porção a cada um.
-Ela reparte. -Sim. E ficar no seu lugar é importante.
-Em um só lugar. -Por exemplo, não pode que fazer isto.
-Não faça, é feio. -Ensina a partilhar e ser educado.
-Ensina lições importantes. -Sim, é uma forma de educar.
E, se algo cair, como um pouco de arroz no chão,
deve pegar e comer. Não pode desperdiçar.
-Ensinam respeito. -Sim.
-Mostram como fazer a bola. -É como fazer sushi.
-Como está seu Thiebou Yapp? -Delicioso. Bastante apimentado.
Mas é tão saboroso que vale a pena a pimenta.
Agradeço muito que tenham preparado isto. Queria comer isto todos os dias.
Acho que...
Vir aqui pode ensinar muitas coisas, não só acerca dos alimentos,
mas também a ser agradecido pelo que tem e a aproveitar tudo,
e a não se preocupar pelo que falta, a agradecer o que tem.
Não se desperdiça nada.
Se for ao fumeiro de peixe, verá o tal círculo perfeito
de pessoas que trabalham juntas sem desperdiçar nem uma escama de peixe.
Vá ao mercado de peixe e verá que aproveitam tudo.
Muda como corta um animal, muda como escreve um cardápio,
muda como prepara um prato, muda como você come.
Se cair arroz no chão, tem de levantar e comer.
O interessante é que vim aqui atrás de uma conexão com nossa cozinha
e para procurar laços perdidos. Encontrei alguns, claro, mas...
a lição que aprendi foi muito maior
que os ingredientes que a formam.
É o melhor de viajar. Por isso precisa viajar.
Tem que sair de seu elemento e experimentar isto, ou nunca crescerá.
Muito obrigado!