Neste episódio, Sean Brock convida seus amigos para um churrasco
na Ilha Wadmalaw, em Charleston, Carolina do Sul.
O mestre do churrasco Rodney Scott assa um porco de Ossabaw inteiro.
Ah, perfeito.
Às vezes cai o maior toró.
Você nem vê isto como água, é luz solar líquida.
O chef Steven Satterfield prepara arroz colorado de Savannah.
-Este prato tem uns 300 anos. -Sim.
Isso é perfeito.
O chef Mike Lata prepara um clássico de Carolina do sul: estufado Frogmore.
-São tão moles e frescos que poderia... -Comer cru.
Meu Deus! É incrível.
Vamos comer!
Entre na mente de um chef.
Amo cozinhar, é o melhor. É absolutamente incrível.
O que mais gosto de Charleston são as Ilhas Barrier,
com gente com um estilo de vida rural, igual ao da minha infância.
A ilha Wadmalaw é Ilha Barrier que se formou em meados do século XVII.
Definitivamente, um de meus lugares preferidos do mundo.
Tem algo no ar do lugar, o silêncio que tem lá.
Não tem edifícios, nem construções, lojas, postos de gasolina.
É terra de cultivo.
Só me dá vontade de cozinhar.
Ir lá é a coisa mais tranquilizante e relaxante que posso fazer.
Mas ir para organizar uma festa? Esses são os momentos que nunca esqueço.
Nas terras baixas, qualquer desculpa serve para fazer uma festa ao ar livre.
CHURRASCO NAS TERRAS BAIXAS
A FAZENDEIRA E O PORCO
Da primeira vez que vim a Charleston, ouvi muitas histórias
sobre uma mulher chamada Celeste Albers. Tudo que faz é incrível.
Sejam porcos, cebolas, ovos, não importa.
Vamos lá.
Faz com tanto esforço e dedicação que será o melhor que já comeu.
-Oi, Sean. -A inauguração.
A inauguração.
Bonito. Veja essa coisa gorda.
Sim. É a filha de Penélope,
a neta de nossa primeira porca.
A neta de Petunia.
Agora, Celeste quer recuperar a raça Ossabaw.
Realmente, não tem muitos porcos Ossabaw na região, são difíceis de conseguir.
Quando encontrei um, simplesmente me apaixonei. Acho bonitos,
gosto da personalidade deles.
Oi, querido.
São felizes quando deixamos fazer o que quiserem.
Desfrutam muito da vida.
Vamos, Tunie.
Vamos, Penélope. Venha aqui.
Queremos ajudá-los a persistir.
Esta é uma das raças de porcos mais importantes da América.
Sim, são descendentes dos porcos deixados pelos espanhóis
na Ilha Ossabaw, na Georgia. -No século XVI, não é?
São descendentes dos porcos ibéricos,
e passaram de ser porcos domesticados muito grandes a ser pequenos e selvagens.
E ainda têm todos seus instintos.
Isso é o que gosto neles. Se comportam como porcos.
São muito rápidos.
Durante muitos anos, todos iam à ilha para capturar e criar.
Só alguns dos povos daqui, entende?
Os chefs descobriram e disseram: "Esperem, estes porcos são bons".
O porco Ossabaw é incrível em si mesmo, como raça.
O que ela faz é...
pegar todo o leite e os ovos que sobram
e dar de comer aos animais.
Assim tem um sabor especial na carne, e a gordura fica doce e deliciosa.
Oi, meninos! Estão com fome?
Está com fome, querida, não é? Vamos! Hora de comer!
Damos todas as proteínas de boa qualidade que podemos,
como uma dieta Atkins para porcos.
Nossos porcos são muito bonitos. Conseguimos um macho muito lindo.
Quando fala de porcos e animais, ela fala como se fosse família.
Venham, todos vocês.
Esta é Petunia. Está um pouco dolorida, não é, garota? Meu Deus!
Sim, vai ter porquinhos esta noite, provavelmente.
Ao batizar e cuidar desde que nascem, a vida diária deles nos preocupa.
Quando alguém me diz: "Eu não quero saber o nome", eu digo: "Está errado.
Na verdade, deveria saber."
Oi, grandão.
Este é Bogie, o macho grande.
Desde que um animal nasceu, sabemos que vai nos alimentar.
Não valoriza realmente a vida quando estás tão longe da morte.
Bogart é o pai de todos os bebês, e pesa uma tonelada. Não é, grandão?
É forte, forte, forte.
Acho que oferece uma perspectiva diferente e uma apreciação mais profunda.
A respeito muito. Trabalha mais que qualquer pessoa que conheça.
E se preocupa mais que ninguém. E isso se nota na comida.
Cada vez que cozinho algo vindo dela, é uma honra e privilégio,
todos os chefs da cidade lutam por seus produtos.
Não aguento esperar para comer isto. Muito obrigado por trazer.
O MESTRE DO CHURRASCO
Estou aqui com um de meus melhores amigos e heróis e, definitivamente,
um dos mais respeitados e conhecidos mestres do churrasco
no sul, Rodney Scott, de Scott's BBQ.
-Vou ficar com vergonha. -Meu churrasco preferido.
A gordura destes porcos tem tanto açúcar
que os chamamos de "algodão de açúcar",
porque, quando come, se derrete na hora.
A gordura é muito especial.
Não se parece com nenhuma outra. Quer tirar isto ou deixar?
-Sim, tire um pouco de açúcar. -É uma loucura.
Saíram uns artigos sobre um cara em Carolina do sul
que fazia um churrasco que ia salvar o mundo dos churrascos.
Entrei no carro, guiei durante uma hora e meia desde Charleston,
e, a menos de um quilômetro, você sente o cheiro.
Chega e só tem uma opção: churrasco.
Não podia acreditar em como estava delicioso.
-Hoje vai ser um bom dia. -Sim, senhor. Vai ser um dia incrível.
-Rodney, cozinha porcos desde...? -Onze anos.
-Onze anos? -Sim.
Não quero nem dizer que fazia quando tinha onze anos.
Veja isto.
Improvisarei algo com isto mais tarde. Frango frito com isto.
Veja, se derrete. Mais nenhuma porco é assim.
Só um corte pequeno para o calor penetrar até a carne das pernas.
Seguramente, cozinhou porco da mesma forma toda sua vida.
-Sempre. -Da mesma maneira.
Era a única maneira que conhecia.
-Se funciona, funciona. -Se não está quebrado...
Faz o mesmo todos os dias. E faz melhor que qualquer outro.
-Seu pai ensinou? -Ele me ensinou. O tio ensinou a ele.
Como o rio, avançamos desde então.
-Amei. -Não me canso.
Não deve estar acostumado a um aparelho incrível como este.
É algo antiquado do sul misturado com o que se chama "A Caixa Chinesa".
-Sim, sim. -É bonito.
-Vamos pôr o porco. -Barriga para baixo.
-Ficou perfeito. -Sim.
-Veja a gordura que tem! -Sim.
Não é o que está acostumado.
-Não exatamente. -Mas funciona.
Sim, isso é o que importa.
Tem um cheiro muito particular
que vem de cozinhar madeira até que ficam brasas e fazer seu próprio carvão
e de cozinhar lentamente um porco inteiro, não partes.
Ele vai ao bosque, escolhe as árvores, corta as árvores e corta a lenha.
É muito trabalho.
Te ouvi dizer que é como um chef ir ao jardim escolher tomates.
Exatamente.
Este é um dos componentes principais.
Gosto de carvalho branco, nogueira-pecã e nogueira.
Um de meus preferidos é o carvalho. Tem um sabor especial.
Como vamos acender isto?
-Com um pouco de papel. -Rodney, o que acha disto?
-Isso acenderá. -Esqueci o que tenho na camionete.
É legal?
É muito perigoso.
Isso vai funcionar, certo?
Isso é um fogo.
Uma vez que se queima tudo e as brasas caem,
as juntamos e pomos debaixo do porco.
Tudo é lento. O fumo está baixo. O fogo está um pouco mais baixo.
Tudo se faz lentamente.
Muito sutilmente, porque se cozinhar um porco durante oito horas,
não quer que se encha de fumo.
Adoro sentir o cheiro do carvão, dá um sabor completamente distinto.
Já dá para sentir daqui.
Pesa uns 45 kg.
Está condimentado. Pusemos ao meio-dia. O que acha?
Vamos comer lá pelas sete.
-É muito tempo para esperar. -Sim, mas tomamos umas cervejas,
contamos umas histórias, é a vida de um mestre do churrasco.
O HOMEM DA FRIGIDEIRA
Nos preparamos para uma festa, ao estilo das terras baixas.
Steven Satterfield foi muito simpático e veio de Atlanta.
Estou entusiasmado porque vou ver sua versão do arroz colorado de Savannah.
Sim, é quase como a paella do sudeste das terras baixas.
Bom, este prato tem uns 300 anos.
É um desses pratos que se faz na frigideira e se passa
de geração em geração. Adoro.
Vamos fazer uma versão mais sofisticada
com salsicha de Andouille, camarão e quiabo.
Sempre começo com um pouco de gordura de porco e de manteiga.
Vamos saltear o arroz em gordura.
Essa técnica é nova para mim. Gostei.
Protege os grãos e ajuda a não colarem.
Este é o arroz dourado.
A frigideira está muito quente, vou misturar tudo
até que os grãos tomem uma cor mais opaca.
-Que cheirinho. -Sim. Isto dá outra camada de sabor,
sem falar do fumo delicioso e do sabor salgado da gordura de porco.
Esta técnica é maravilhosa. Vou roubar.
Vamos juntar o caldo agora.
Este caldo foi feito com cebola, aipo, tomate, um pouco de tomilho seco.
Pus um pouco de vinagre de malagueta, porque gosto da acidez.
Tem malagueta moída.
O que vamos a fazer é jogar com o fogo, mais baixo, mais alto,
porque queremos que se forme uma crosta no fundo, como a paella.
Mas, se passar e queimar muito, estraga tudo.
Quero algo para tapar.
Esta é uma verdadeira frigideira para paella e vamos usar como tapa.
-Outra frigideira. -É uma tampa perfeita.
Sempre diziam que nas receitas velhas não precisava levantar a tampa.
Sim, nada de espiar.
-Tem de confiar em seus sentidos e... -Escutar e...
-Exatamente. -E cheirar. Mas não sou bom nisso.
-Por que diz isso? -Sou paranoico. Tenho de ser.
Esta é a parte de sentar e esperar.
Sim.
Onde está a cerveja?
O que faço nesta versão é cozinhar o camarão,
a salsicha Andouille fumada,
e umas fatias de quiabo no caldo.
Isto é um camarão com ovos,
que só está em temporada mais umas semanas, não é?
Sim, é uma temporada muito curta.
É muito procurado, todos os chefs da cidade brigam por isso.
Basicamente, o camarão leva um ovo.
E dá para ver, se levantar o camarão.
Aqui está. Quando abre, pode ver o ovo.
Parece um chapéu.
É mesmo.
-Vou comer cru. -Vai.
Tem de provar. Tem a mesma consistência, mas...
É muito doce.
-Vamos tirar a tampa, pronto? -Estou nervoso.
Não fique.
Já fez isto antes, meu amigo.
-E agora vamos misturar tudo. -Meu Deus.
Vou misturar o arroz um pouco. Está grudento no fundo.
Conseguiu, está perfeito. Meu Deus.
Gosto de acompanhar isto com uma folha de aipo, cebolinha e cebola verde.
Não ficou incrível?
-Vejam isso. Bem crocante. -Sim, essa é a melhor parte.
-Adoro aipo assim. -Sim, ligeiramente cozinhado.
Dá para ver o ovo cozinhado, viu?
-Meu Deus. -Um pedaço mágico. Cereal de arroz tufado.
-Feito de fumo. -Que Deus abençoe.
É fantástico.
Alguns medem a temperatura a 90 ou 150 graus, mas eu a sinto.
É o ritmo do fogo, não é?
-É "zzz". -Sim. É como um gotejar.
É um gotejar constante.
Deus.
-É meu novo perfume. -Criaram este porco direito.
Quer apagar? Deixar o calor dentro?
Às vezes, cai o maior toró.
Sim.
-Pronto? -Sim.
Muito bem.
Meu Deus! Veja isso. É espetacular.
O porco é espetacular.
Veja a gordura. Veja a cor.
-É perfeito. -Sim.
Nem sempre tem sol e bom tempo em Charleston.
Ao viver na costa, temos muitos furacões e tempestades.
E aparecem de repente,
e surpreendem a todos.
Quando começa a se entusiasmar
com o churrasco e todas essas coisas, e todos vão chegando,
de repente se arruína tudo.
Às vezes, passa. O que vai fazer?
Mandar todos para casa, todos com fome?
Não, você resolve. Coloca um impermeável. Pega o guarda-chuva.
Cozinha o porco. Se esconde.
Precisa mais que isso para parar a festa.
Precisa mais que chuva.
Agora é quando dá vontade de ver como está tudo.
Vamos ver. Meu Deus.
Está cozinhando há seis ou sete horas, lentamente.
Tomamos um pouco de sal, para pôr no meio.
Pomos mais nas costas, patas e ombros.
Só um pouco nas costelas, porque é mais magra.
Esta é uma mistura de condimentos de família: pimentão,
pimenta preta e um pouco de amor. Cobrimos um pouco com isto.
A gordura deste porco é deliciosa e doce.
-Este porco teve muito amor na vida. -Meu Deus.
-O carvão vai esfriar aí embaixo? -Tem que estar um pouco mais quente.
É melhor usar um impermeável inflamável.
-Pronto. -Esta é minha parte preferida.
-Sim. -Adoro esta parte.
Gosto de começar pelas partes mais grossas e ir descendo.
Este é o barulho que queremos escutar.
-E tem alguns guerreiros ali. -Essa gente é inteligente.
Ficaram esperando o porco todo o dia.
Vamos alimentar todos.
Tem algo de romântico em comer sob a chuva.
Você nem vê isto como água, é luz solar líquida.
Um sabor natural.
Meu Deus, que cara boa.
Temos de ter cuidado de não perfurar a pele.
Sim, não quer fazer isso. Vai provocar um incêndio de gordura.
Vamos espalhar o amor.
Espalhe.
Vamos fechar.
O HOMEM DO COZIDO
Aqui estamos em um bonito dia de sol com meu amigo Mike Lata,
da Fig and the Ordinare, daqui, de Charleston.
Obrigado por fazer isto com a tempestade.
Assim fica mais divertido.
-Me dá fome. -Sim.
Mike vai fazer um prato clássico, chamado estufado Frogmore.
Sim, vamos fazer algo simples.
Isso é o mais bonito deste tipo de pratos, não é?
Quanto mais complicado for, menos cerveja pode tomar e mais se estressa.
Não vou me desviar muito da receita original,
que segundo creio, tem que ter camarão, salsicha e milho.
Juntamos batatas, isto é meio tradicional, se vê com frequência.
e pomos umas abobrinhas, para dar um pouco de variedade.
O mais bonito deste prato é que pomos tudo na panela,
e depois pomos na mesa. -E pronto.
-Adoro. -Primeiro, vamos fazer o caldo.
E quero começar juntando uma boa dose de condimentos.
Devemos ter uns doze litros de água aqui,
e vou pôr quase três taças de condimentos.
Quer que subamos a chama muito depressa?
Pronto?
Queimadores ao estilo Top Gun.
Isto não teria sido tão divertido se o dia estivesse lindo.
Pensem nisso.
Quantos limões quer?
Tenho quatro aqui. Talvez cinco.
Primeiro pomos as batatas.
Deixamos ferver por 20 ou 30 minutos até ficarem moles.
Como cada ingrediente tem tempos de cozedura diferentes,
basta ir juntando no tempo correto.
As batatas são primeiro.
-Esse é o segredo. -Incrível.
Muito bem, vamos ver como estão as batatas.
Estas batatas se cozinham depressa. Em uns dez, doze minutos.
Vamos juntar a salsicha.
A salsicha Andouille é tradicional. E vamos juntar o milho.
Acho que o milho é o que mais gosto.
Juntamos manteiga.
Muito bem, só falta o camarão.
A temporada de camarão com ovos é muito, muito curta.
Aqui, o camarão é nossa religião. O momento não poderia ser melhor.
Acho que é uma das coisas das terras baixas
que está dentro das primeiras da minha lista de coisas favoritas.
A consistência é perfeita.
Acho que é o camarão mais saboroso do mundo.
-Nossa, que delícia. -Estamos acabando.
Trocaria isto por qualquer jantar em um restaurante de luxo.
Claro que sim.
Bom, vamos juntar as abobrinhas,
e, depois, todos os camarões.
Estes camarões que pusemos, todas as coisas que pusemos,
temos de esfriar um pouco a água.
Mas continuamos supervisionando para não cozinhar demais.
-Este momento é crítico. -Ai, Meu Deus.
-São tão frescos e molinhos que... -Comeria cru.
-Sim. Está incrível, não é? -Nossa, incrível mesmo.
-Muito bem, amigo. Chegou o momento. -Vamos.
-Quer ajuda?
Talvez. Não sei. Deve pesar uns 30 quilos.
Veja como você pega a parte de trás. Essa é a parte fácil.
-Muito bem. -Meu Deus.
Por fim, fazemos isto: juntamos um pouco de suco de limão.
-Pomos por cima. -Nossa, que cara deliciosa.
E só um pouco mais de condimentos.
Sim. É isso aí.
-Vamos pincelar mais? -Só mais uma vez.
-Incrível. E agora? -Podemos tirar os ossos.
-Deixar os cachorros felizes. -Sim.
-Vejam como saiu facilmente. -Sim. Maravilha.
Assim sabe quando está pronto. Pode tirar do osso diretamente.
-Ai, meu Deus. -É irresistível, não é?
Meu Deus.
Se alguém dissesse que só podia provar um pedaço, qual seria?
As costelas, aqui, adoro essa parte.
Veja este pedaço.
Vejam como o lombo está úmido. Nunca fica assim.
Nunca.
É lindo poder servir a quem criou o porco.
E não é simplesmente comida, já tem outro significado.
Muito significado.
Vamos comer! Não sejam tímidos. Eu não serei.
Vejam como está molhadinho.
Cozinhar ao ar livre é a melhor coisa do mundo.
Meu Deus.
Jogamos tudo numa mesa, todos ficam relaxados.
Tem uma cerveja e um recipiente para esfriar.
-Meu Deus. são bonitos, não são? -Não para de comer.
É meu tipo de festa.
Rodney, ficou perfeito.
Quem foi a esta festa, nunca mais esquecerá.
Falaram dela para sempre.
E isso é o mais incrível. Assim fazemos memórias.
É assim que se criam relações.
É assim que as comunidades ficam unidas.
No sul, temos o costume de festejar a vida. É intrínseco.
Temos que fazer festas e partilhar a comida.
Ficaríamos loucos sem isso.
Que lindo.