Este episódio é sobre as raízes apalaches
do chef Sean Brock.
A mãe de Sean nos mostra como preparar frango com bolinhos.
Tenho boas memórias de quando aprendi a fazer frango com bolinhos
porque minha mãe começava cortando a cabeça do frango.
-Podemos pegar um frango vivo. -Não, obrigada.
E juntos preparam um jantar apalache.
-Vai mesmo revelar seus segredos? -Pois é.
O chef Joseph Lenn prepara quiabo frito com presunto campestre.
Vou fazer como minha mãe me ensinou, e ela aprendeu com a mãe dela.
E Sean fala de sementes com o mestre jardineiro John Coykendall.
A uniformidade é a praga do igual.
Entre na mente de um chef.
Amo cozinhar, é demais. É absolutamente incrível.
Cresci nas minas de carvão de Virginia, onde a vida é muito rural.
E continua sendo assim.
Se comer algo, é porque você pegou, caçou ou cultivou.
Minha mãe diz a todos que nunca precisei de chupeta
porque sempre mastigava ruibarbo.
Quando eu era criança,
todas minhas tarefas e atividades eram no jardim da minha avó,
que era gigantesco.
Minha memória mais antiga do jardim era desenterrar batatas.
Lembro de cavar a terra e encontrar batatas,
me sentia como se estivesse minando ouro.
Não sabia que estava me transformando na pessoa que sou hoje.
RAÍZES
FRANGO COM BOLINHOS COM MAMÃE
Estou com minha mãe na cozinha de McCrady's, o que é demais.
Vamos preparar um prato que é meu preferido.
Se tivesse de escolher o prato que me deixa mais feliz, que mais gosto de comer,
seria este frango com bolinhos.
Podem ver que é muito complicado, tem um monte de ingredientes.
Um, dois, três, quatro. Quatro ingredientes.
Faz 16 anos que tento fazer este prato igual a ela, mas não consigo.
Desisto, é sério, acho que não adianta mais tentar, não consigo.
-Quem te ensinou a preparar? -Minha mãe.
Tenho boas memórias de quando aprendi a fazer frango com bolinhos
porque minha mãe começava cortando a cabeça do frango.
-Podemos pegar um frango vivo. -Não, obrigada.
Acho que consigo descrever a sensação.
-Vai deixar as patas? -Não.
Não!
-Tem certeza? -Sim.
-Tem muito sabor aqui, vai tirar? -Claro.
Sempre cozinhei com minha mãe e quando era criança, era aprendiz dela.
Continuo sendo aprendiz, mas me fascinava vê-la cozinhar.
Quanto tempo vai demorar?
Até que a carne saia facilmente do osso.
Não pode dizer aproximadamente?
-Mais ou menos uma hora. -Sei.
Depois, estudei na escola de cozinha, aprendi disciplina, técnica e bases,
e ela começou a odiar cozinhar comigo.
Como sabe se está pronto?
Porque a carne começa a se separar do osso. Está pronto.
Ela dizia "não cozinharei com você, você é chato, quer tudo limpo."
Você deveria estar se divertindo, mas nem sequer está sorrindo.
Quando Sean era pequeno e eu preparava frango com bolinhos,
ele ficava do meu lado, nunca ficava muito longe.
-Metia o nariz... -Continua sendo assim.
A primeira vez que ela disse isso, pensei que ficaria orgulhosa
da minha forma perfeita de cortar cenoura,
da limpeza da minha cozinha e de como dobro meus panos.
Mas para ela, a cozinha era outra coisa.
-Qual é sua parte preferida do frango? -A carne escura do músculo.
-E a sua? -A carne do pescoço.
-Que nojo. -Porque é a mais escura.
Por que é nojento? Porque você apertava os pescoços?
Sim, sei como é apertar o pescoço com a mão.
Viu? Olhe a carne do pescoço.
Agora cozinhamos juntos os pratos da minha infância,
porque preciso aprender a prepará-los bem.
Cada vez que podemos, cozinhamos comida do campo. E fazemos a maior sujeira.
Agora, a parte que mais me intimidou, a que me assusta e ainda me atormenta.
Às vezes não consigo dormir de noite porque não esqueço isto.
Mas você consegue fazer isto. Pode fazer devagar, desta vez.
Não pode piscar.
-O ingrediente básico é a farinha. -Farinha levedante.
-Sim. -Algo que nunca tinha dito.
Desculpe.
Ponho a quantidade a olho.
Basta ver a quantidade de líquido que tem,
que muda sempre que faz frango. -Exatamente.
Isso determina quanta farinha...
Quantos bolinhos caberão na panela.
Soro de leite.
Uma das coisas que me deixa louco na minha mãe, mas que também me encanta,
é que ela nunca mede nada e se nega a usar medidas.
Já pedi várias vezes para ela usar.
Mas ela não trabalha assim.
-Isto é o que usaremos hoje. -Acho que parece muito líquido.
Não sei como preparar frango com bolinhos.
Vê como a água está fervendo?
-Procure a bolhinha maior. -Sei, a bolhinha maior.
-Isso. -Você procura as bolhinhas.
-E depois coloca os bolinhos. -Sim.
-Vai juntar o frango? -Sim.
-Esta é a parte complicada. -É a parte difícil.
Vou mexer delicadamente.
-Vou apenas submergir. -Procurando um espaço.
Como sabe que os bolinhos estão prontos?
Basta observar e ver a forma.
Têm de estar separados, rígidos.
-Mas não devem estar duros. -Um pouco moles.
Deixe esquentar.
Acho que está pronto.
Gostamos dos aromas, não é?
Agora é hora de servir. O que precisa saber?
Tem de chegar onde está o frango.
-Pegar um bolinho... -Meu Deus.
Algumas pessoas gostam com mais molho.
E você?
Gosto do molho e dos bolinhos, não faço questão do frango.
Não faz questão do frango?
-Nem eu. -Delícia.
DA FAZENDA AO PORÃO: JANTAR APALACHE
Para evoluir, que é o objetivo de qualquer chef ou fazendeiro,
precisa entender o passado.
A Fazenda Blackberry é um grande exemplo de como aproveitar as raízes.
Este lugar fez muito pela cozinha apalache e pela cozinha do sul.
Penso em ir ao mercado em 1915 e ver todas as variedades sobre a mesa,
e ir ao supermercado agora e ver só uma. O que houve?
É como se fosse um artista que só pode usar três cores.
-É mesmo. -Não sei como conseguiram.
Os tomates parecem de isopor.
-Não são bons. -Feijão verde sem sabor.
Isso foi o que houve e mudou a opinião de todos sobre a comida do sul.
John é o Obi Wan Kenobi da conservação de sementes.
Está aqui para as pessoas como eu se entusiasmem e passem a palavra,
porque tem muito pouca gente que eu conheça
que seja doida o suficiente para dedicar a vida a algo assim.
Honestamente, eu comecei este livro de sementes
em 1959.
-As imagens são lindas. -É incrível, não é?
E a primeira coisa que pensei foi...
-Onde raios encontrarei algo assim? -Encontrei minha próxima tatuagem.
Vai ser igual, com as mesmas cores.
Adoro a agricultura, cultivar e ver variedades vegetais únicas.
A diversidade.
A uniformidade é a praga do igual.
-Adorei essa frase. -Na cozinha, é assim.
Claro que sim.
Vamos cozinhar um prato apalache, do campo.
Um prato que adorava quando era criança.
Biscoitos de farinha de milho, muitas conservas, vegetais frescos,
e vegetais salteados.
Minha mãe mostrará algumas coisas que não faço tão bem
e que ela faz muito bem.
Isto é uva de rato.
É uma erva selvagem que cresce nas montanhas e junto da estrada.
É única, nunca provei algo assim, mas é uma erva.
Isso.
A fruta é tóxica, por isso não peguem nem comam cru.
-Não comam cru! -Isso.
Você usa uma técnica que só vi na sua cozinha.
É um processo dá trabalho.
-Passamos por soro de leite, farinha... -Ovos e farinha de milho.
Lembro que me dava vergonha quando era garoto,
porque quando voltávamos de um jogo de futebol,
guiando pela estrada, aparecia esta erva,
e tínhamos de parar e pegar na beira da estrada.
E todos meus amigos passavam,
e nos viam pegando comida junto da rodovia.
Se pudesse mostrar uma coisa do jardim, mostraria a que mais me interessou
em 1959, quando encontrei este livro.
Era uma abóbora do Tennessee.
-Que abóbora bonita. -E fica alta, não é?
Sim, muito alta. E é muito doce, é ideal para tortas e coisas assim.
Neste jardim, vendo toda a variedade... Ele usa as técnicas da minha avó,
como a forma de cultivar feijão.
Tudo isso me transportou imediatamente para minha infância.
Muita gente acha que a comida do sul é só
um balde de frango frito e coisas parecidas.
Mas a realidade é que comemos muitos vegetais.
Ou coisas secas, conservas. Temos todas estas coisas.
Isto são picles mistos. Tem frango, pimentão,
cenoura, milho e feijão verde.
Vai, pode fritar. Sei que vai fritar um pouco.
Há uns dias abrimos um vidro de picles ácidos mistos,
peguei de uma estante, abri, tirei tudo do vidro
e tinha o talo da couve. -Nossa, que delícia.
Minha mãe se emocionou muito.
Não estrague o talo, quero guardar.
-Encontramos o ramo da couve. -O talo da couve.
-O talo, desculpe. -De uma couve de horta.
As couves de hoje em dia não vêm com talo.
A maioria das pessoas tira, mas nós gostamos muito.
-O talo é sua parte favorita. -Sim, é uma delícia.
Seria interessante fazer um vidro que só tenha talos.
-Todo o vidro. -Podia ser com estas couves.
-Assim ficaremos ricos. -Com talos em vinagre.
Eu não gostava disto quando era criança, mas agora sim. É milho ácido.
Esta variedade se chama Hickory King e o comercial dizia:
"Destinado a se converter em um favorito do sul".
E foi isso mesmo. Além disso, é o único que usamos para fazer picles.
Acho que é a única variedade que se usa.
Tiramos da espiga, pomos em um vidro com sal,
colocamos no porão e deixamos que fique ácido.
E pode comer em janeiro, que delícia.
Sim, fritamos um pouco de banha de porco,
juntamos o milho e fritamos.
-É maravilhoso, imagino. -Sim, é mesmo.
Queria poder comer agora.
Chamamos isto de "picles de couro". É uma técnica de preservação
usada por quem não tinha vidros. É incrível, feita com agulha e fio.
Você faz uma grinalda como as de Natal com pipocas de milho,
e pendura por cima da lareira,
ou por cima da porta de entrada, para secar.
Depois são cozidas em um caldo com banha de porco.
É cozido por muito tempo e o caldo fica com sabor de assado.
É incrível ver alguém provar os "picles de couro" pela primeira vez
porque o nome é meio tonto.
E, quando você come, pode jurar que é feito com carne.
Mas é só feijão, água e sal.
São esses momentos que eu amo, quando partilho tradições e técnicas,
partilho estes vegetais com os outros e vejo como se surpreendem.
-Faz com que tudo valha a pena. -É uma bênção.
E por último, feijão gorduroso.
E agora...
Feijão gorduroso é um feijão nativo das Montanhas Apalaches.
Esta variedade se chama "feijão gorduroso de mulher preguiçosa." Estranho, não?
Preciso ter suas sementes!
Se chamam gordurosos porque as vagens são lisas e brilham no sol.
São incríveis, como se tivessem sido passadas no azeite.
Banhadas em gordura de porco.
Que feijão bonito. Viu aqueles pequenos, da época da sua avó?
-Acho que são deste tamanho. -Eles me fascinavam, quando garoto.
-Como se enrolam. -Sim, e como mudam de repente.
Basta pôr em um vidro com água e sal e cozinhar em uma panela de pressão.
A panela de pressão cozinha o feijão, dá sabor e conserva.
Depois é só abrir o vidro, colocar na panela,
e cozinhar até a água evaporar.
-Tem um sabor único. -Gosto de feijão gorduroso.
Sim, feijão gorduroso.
-O que significa ser conservador? -Eu explico o que significa.
Pensarei na sua avó e em todas as sementes que ela guardou.
Não só preservamos a diversidade genética destas variedades antigas,
também preservamos a história, como a música das montanhas.
Exato. Para mim, como chef, são uma grande inspiração.
Mas também muda a forma de respeitar o alimento.
Se sei a história familiar e o trabalho que deu para encontrar uma semente,
terei muito mais cuidado para cozinhá-la do que teria com outra coisa.
Sabemos que a comida do sul tem má reputação.
Acham que é toda frita, cheia de porco. Ou que não gostam de milho moído.
Não gostam porque só provaram o que vende no supermercado.
Se provar o verdadeiro milho moído, o pão de milho, o soro de leite,
o presunto campestre, um bom Bourbon,
sairá daqui com uma opinião diferente da comida do sul.
Esta seria uma comida típica da minha mãe ou minha avó.
Se olhar bem, tem vegetais frescos, ervas fritas crocantes,
milho agridoce, vegetais de horta ácidos,
"picles de couro" salgadas, feijões estufados para sopa.
E isto combina com todos esses sabores.
-Vamos comer. -Legal.
PANQUECAS DE MILHO
Estamos no jardim da Fazenda Backberry com John Coykendall,
o mestre jardineiro, e com Joseph Lenn, o cozinheiro.
Vamos preparar panquecas de milho ao estilo tradicional.
John está esquentando isto e pondo um pouco de banha de porco,
a mesma que usamos na mistura para as panquecas.
-A massa é como a do pão de milho? -Exato.
Este costumava ser o almoço dos fazendeiros no campo.
Se preparam sobre o fogo, a ferramenta do campo.
-É demais. -Está quente, mas não demais.
Sim, ajustamos a temperatura chegando perto ou longe do fogo.
-É uma frigideira perfeita, vejam. -Sim, tem uma boa superfície.
Já está ficando dourada.
Vamos ver se consigo dar a volta.
Meu Deus!
Quando minha mãe fazia pão ou panquecas de milho, chamavam de pão de milho frito.
-Pela quantidade de... -Sim.
Pela quantidade de banha de porco. Cria até uma crosta de gordura.
-Vejam como ficou. -Perfeito.
-Que cara ótima. -Panquecas de milho.
Legal.
O melhor é que tem cheiro de fogueira. É o melhor aroma do mundo.
-Aroma de milho e banha. -Não traz recordações?
-Lembra a cozinha da minha avó. -Isto é história viva.
GUINGOMBÓ COM PRESUNTO CAMPESTRE E MOLHO VERMELHO
Estou com o chef Joseph Lenn, um de meus amigos íntimos,
que preparará um prato da infância dele.
Queria fazer um prato divertido que me recordava algumas histórias.
Uma é a primeira memória que tenho relacionada a um vegetal.
Minha avó cultivava quiabo no jardim no verão.
Vou fazer como minha mãe me ensinou, e como aprendeu com a mãe dela.
Depois, vamos fazer presunto campestre com molho vermelho.
A frigideira não deve estar muito quente para termos gordura para o molho,
para o molho vermelho.
É incrível estarmos fazendo isto em uma cozinha antiga.
É uma cozinha a lenha, sim. É igual à dos meus avós.
Sim, dos meus também, e aqui punham os "picles de couro" para secar.
Como as que estão aqui. Por isso me lembra a cozinha da minha avó.
Vou tirar o presunto da frigideira.
Vou pôr em um prato e colocar café na frigideira.
Tem muitas histórias sobre a origem do molho vermelho.
Uma diz que Andrew Jackson, chateado porque os homens bebiam demais,
e ficavam de ressaca, de olhos vermelhos, quando ele precisava deles,
mandou o cozinheiro faz um molho tão vermelho quanto os olhos deles.
Conte sobre o quiabo que sua mãe fazia.
Minha mãe punha um ovo, assim, por cima.
Depois ela batia tudo.
Nunca tinha visto fazerem isso.
-Depois, farinha de milho. -O mais importante na despensa
nas Montanhas Apalaches. -Claro, cultivavam para sobreviver.
Quando eu era criança,
todos os dias comíamos farinha de milho de várias maneiras.
-Não imagino a vida sem ela. -Nem eu.
-Deve ficar assim. -Incrível.
Estando aqui, não imagino como seria cozinhar assim todos os dias.
Faz mais calor que no inferno.
E acho que este quiabo frito é um prato de verão, imagine.
O que queremos
é esta cor dourada, mas com o verde do quiabo visível nos bordes.
-Deve ficar um pouco cru. -Sim, exato.
Adorei. Vou juntar ao cardápio de Husk, amanhã.
-É o quiabo frito da mãe de Lenn. -Exato.
O molho está perfeito, vamos colocar por cima do presunto.
-Vai ficar delicioso. -O aroma traz memórias.
Meu Deus, vejam isto.
-Pode ver que ficou perfeita. -É o molho vermelho perfeito.
A gordura representa a parte branca dos olhos.
Vou pôr um pouco de quiabo para absorver o molho.
-E pronto. -Obrigado por partilhar comigo.
-De nada, é um prazer. -Isto me faz querer cerveja.
Cerveja bem fria.
Em outro momento da minha carreira, não me interessava reviver
a cozinha da minha infância.
Quanto mais velho você fica, e quanto mais cozinha,
mas vê o que é importante, que são suas raízes e seu coração.
A viagem de uma vida é incrível, e é mais fácil se souber seu destino.
Meu destino é sentar no terraço, em uma cadeira de balanço, de roupa confortável,
gordo, barbudo, bebendo licor caseiro e contando histórias nas montanhas.
Isso é o que quero, ao fazer estes pratos,
quero ensinar as novas gerações.
Quando somos crianças, queremos ir para longe de nossas raízes.
Mas, ao crescer, vemos que desfrutar da vida é ficar sentado no terraço.