Neste episódio, o Chef Sean Brock investiga o papel das conservas
na cozinha sulista.
De conservas básicas de tomates à sementes de gergelim fermentadas.
A ideia é ter mais sabor em um prato sem adicionar mais ingredientes.
O Chef Jeremiah Langhorne
prepara vieiras com presunto serrano.
Não dá para evitar, é indiscutível. O presunto lhe fará muito feliz.
A Chef Lisa Donovan prepara tortinhas com conservas.
Não sei por que todos têm tanto medo disso.
Estou apavorado.
E Harold McGee trará a ciência.
Entre na mente de um Chef.
Adoro cozinhar, é muito legal. Isso está bom.
Eu lembro de andar na cave da minha avó quando era criança
e ver filas e filas de frascos. Lembro de ter olhado para alguns
e achar que pareciam experimentos científicos.
Quando você anda no McCrady's,
na adega e nos outros pequenos lugares escondidos,
é como andar na cave da minha avó.
Todos esses esconderijos e recantos
onde temos coisas curando, secando e preservando por todos os lados.
É assim que cozinho. É assim que sempre cozinharei.
Algo que eu cresci comendo, sabores familiares,
técnicas que minha avó me ensinou.
Eu as levei além de uma forma mais moderna.
Fazer conservas é um modo de vida.
Você aprende técnicas que o ajudam a passar pelo inverno,
mas você se apaixona por elas, espera comê-las,
se acostuma a comê-las e elas se tornam parte da sua dieta.
Estamos no nosso centro de pesquisas com John Fratoni, o diretor.
Ele conseguiu muito mais do que eu teria conseguido.
Nesta seção, há coisas fermentando ou de molho em vinagre.
Por exemplo, aqui temos um pouco de soro de leite,
que é um subproduto da elaboração de queijos,
e estamos deixando que fermente.
-Só adicionou um pouco de sal? -Sim, exatamente.
Tem uns dois por centro de sal, fica mais encorpado e com mais sabor.
Já tem cheiro de queijo azul.
O que mais temos aqui? Pimentões fermentando para charcutaria.
Vinagre de morango. E isto é muito legal,
deve ser o maior projeto de vinagre que já fizemos, é sorgo.
O aroma está incrível.
Você pega o sorgo, adiciona água,
permite que se transforme naturalmente em álcool
e permite que isso se oxide.
O vinagre é, basicamente, o álcool oxidado.
É simples assim.
Adicionamos mais mãe de vinagre para que fosse mais rápido.
Sempre temos reservas, por isso sempre há projetos com vinagres.
Sei que alguns começaram com a mãe do vinagre da sua avó.
A mãe original de todos esses vinagres
começou com a mãe dos vinagres da minha avó, que tinha mais de 40 anos.
Se já viu vinagre sendo feito,
sabe que a parte mais importante do processo é a mãe do vinagre,
porque ela tem as acetobactérias
que formam o ácido acético, que é o vinagre.
A mãe é um bloco de celulose
que parece uma criatura marinha pré-histórica.
Eu tinha medo disso quando era criança,
porque era um líquido que ficava embaixo da pia e parecia uma medusa.
Minha avó me contou a história, ela disse que a tinha há muito anos,
que era uma herança e que, se cuida da mãe,
se a respeita e a guarda em um lugar seguro, ela durará para sempre.
E poderá passá-la adiante.
SAL E AÇÚCAR COM HAROLD MCGEE
Você pode preservar alimentos adicionando algumas substâncias
que normalmente não estão em contato com eles.
O sal e o açúcar são os mais comuns e produzem efeitos similares.
Essencialmente, desidratam as células e os microrganismos.
Evitam que as células e os microrganismos
consigam a água que precisam e fazem isso se unindo a ela.
Os íons das moléculas de sal e açúcar são muito bons
para reter a água e não soltá-la.
Se você vir microrganismos em um microscópio,
verá que são redondos.
Estão cheios de água, estão felizes, crescem e se dividem rapidamente.
Quando estão em um ambiente com muito sal ou açúcar,
perdem a água que têm por dentro e encolhem.
Esse encolhimento mostra que já não estão funcionando.
DESCULPE... FORA DE SERVIÇO
Então, apesar de não matar os microrganismos,
impede seu crescimento,
e é isso que importa quando quer conservar alimentos.
PRESUNTO SERRANO E VIEIRAS
COM O CHEF JEREMIAH LANGHORNE
Estou na cozinha do McCrady's com Jeremiah Langhorne, chefe de cozinha.
E faremos um prato com um dos meus ingredientes favoritos
em todo o mundo: o presunto serrano.
Sempre digo que tudo é meu favorito, mas já usei isto como travesseiro.
Já tirei sonecas em presuntos serranos.
Este aroma é incrível. Você não acha?
-Eu usaria como perfume. -Faz você sorrir.
Todas as mulheres sulistas se aproximariam de mim.
-Um aroma doce, defumado e lindo. -Viu o que acontece?
É indiscutível, comer uma fatia de presunto serrano o deixará feliz.
Fará você tomar decisões ruins.
Levamos o presunto muito a sério aqui,
é algo que você cresce comendo todos o dias no café da manhã.
Meu Deus, sim.
O presunto serrano é muito simples, tem dois ingredientes: sal e tempo.
E você criou um prato incrível usando este belo presunto serrano
e vieiras fantásticas.
Estas são vieiras-percais, de Carolina.
São doces e deliciosas, então quero que se destaquem no prato.
Vou selá-las um pouco.
Deixe-me mostrar um truque que aprendi no exército.
A gordura do presunto serrano adiciona um bom sabor a esta doçura.
O sabor defumado do presunto
e a doçura das vieiras formam uma boa combinação.
Me faz feliz.
Servirei com um pouco de purê de couve-rábano carbonizado.
Quando já estão seladas e já estão ficando douradas,
mexo para que fiquem quentes por igual.
Como não cozinhamos muito, terão uma textura suave.
A guarnição neste prato será uma salada de couve-rábano fresco ralado,
alguns feijões língua de dragão, que é um feijão local,
e algumas fatias finas de presunto serrano.
A montagem é muito importante. O prato tem 15 mordidas,
como quer que o cliente experimente seu prato nessas 15 mordidas?
Quando comecei a pensar em pratos assim,
mudei minha forma de montagem.
É muito simples, quando você é um Chef jovem,
olhar para um prato, pensar nos ingredientes e dizer:
"Isso é genial, isso é muito bom, colocarei tudo junto e pronto".
O prato parece bom assim.
-Sim, exatamente. -Você não deve pensar assim.
A montagem deve ser natural, e deve pensar no cliente,
como ele experimentará o prato.
A anatomia da mordida perfeita.
LISA DONOVAN PREPARA TORTINHAS COM CONSERVAS
Estou aqui com Lisa Donovan, nossa Chef de sobremesas no Husk.
Hoje, vamos preparar tortinhas
com estas fantásticas conservas de frutas.
Sim, de morango com ruibarbo e pêssegos, os primeiros da estação.
O incrível é que você usa ingredientes em seu melhor momento,
quando estão perfeitos, e captura a essência na conserva.
Acho que muitas pessoas têm a ideia errada das conservas
porque muitas conservas estão mal feitas.
Como quando pegam um pêssego e o afundam em açúcar.
-É o pior. -E o que sobra
é açúcar e alguns pêssegos em um frasco.
Isso destrói os pêssegos.
-Não têm o mesmo sabor. -Sim.
Sua técnica é lenta, leva de cinco a sete horas.
Sim, ela é lenta. Não gosto de usar muito açúcar.
Às vezes demoro alguns dias, coloco e tiro do fogo
para que soltem seu próprio açúcar.
Tem cheiro de salada de frutas da escola.
Perfeito!
É o que eu queria.
-Sério, o cheiro é ótimo. -Vamos preparar a massa da torta.
E não fique assustado.
Graças a Deus você está aqui.
As tortas ficariam terríveis se eu as fizesse.
-Só precisa manter tudo frio. -Não faça parecer tão simples.
Tentei fazer massa de tortas milhões de vezes.
Há um segredo:
as pessoas cortam a manteiga em pedaços muito pequenos.
Viu como são grandes?
Precisa cortar pedaços grandes de manteiga e misturar com a farinha.
Você precisa conseguir folhas de farinha e manteiga.
E se a manteiga estiver fria quando a misturar com a farinha,
você vai criar camadas de massas folhadas.
É a primeira coisa que notei na massa das suas tortas,
parece massa folhada.
-Sim. -Parecia ter camadas.
Na verdade, sempre enfatizo que não tem a ver com técnica,
mas com o frio e com as temperaturas extremas.
Qual é a proporção de água, farinha e manteiga?
Sinceramente, é cerca de duas porções de manteiga para uma de farinha.
Vou adicionando a água aos poucos.
Não coloco muita água devido à quantidade de manteiga.
Quase nada de água.
Quase nada de água, é quase só manteiga.
É aí que eu errava.
Então, se você fizer direito,
verá alguns grãos de manteiga na massa.
-Lindo. -E é isso.
Depois é só embalar e colocar na geladeira.
Deve deixá-la lá por pelo menos 30 minutos.
Depois é só tirá-la e recheá-la como quiser.
Faremos tortinhas.
Por que acha que as tortas são tão importantes na cultura sulista?
Acho que nada deixa as pessoas tão felizes como tortas.
-Não sei por que, não faço ideia. -Tem razão, todos adoram torta.
Se você levar uma torta a alguém, pronto.
-Principalmente se for uma boa torta. -Será convidado para o casamento,
para o chá de bebê pelo resto da sua vida.
Usarei um pouco de ovo batido para selar.
Esta será de pêssego.
-Veja que lindo. -Parece pêssego condensado.
Sim, isso mesmo. Agora vou fechá-la.
Uma pincelada. É um problema se ficar com ar dentro?
Não, porque podemos fazer alguns furos.
Assim o vapor poderá sair da fruta e da massa.
Colocarei um pouco de açúcar.
E é isso. Agora vamos deixá-las esfriar de novo
e as coloraremos no forno.
Quando estão frias, levamos ao forno por 15 minutos a uns 190 graus.
-Poderia ficar rica com isso. -Vou tentar.
-Está quente? -Um pouco.
Consegue suportar?
-Consigo. -Certo, pegue. Saúde.
Saúde. Peguei a de pêssego.
Está muito quente!
Mas vale a pena.
-Sim? -Não poderiam ser melhores.
Adoro quando sacode a cabeça.
ENVASE COM HAROLD MCGEE
O envase é uma forma moderna de conservar alimentos.
Você elimina os microrganismos presentes nesses alimentos,
mata a todos e coloca o alimento em um recipiente que o proteja
dos microrganismos que flutuam ao nosso redor o tempo todo.
Ao envasar, o único problema é a bactéria do botulismo,
porque ela adora crescer em recipientes fechados, sem ar.
E têm esporos parecidos com sementes que podem sobreviver à fervura,
o que significa que ferver o alimento não é o suficiente para matá-las.
Então, você deve colocar o alimento em um recipiente
como uma lata ou um frasco,
e esquenta o alimento a uma temperatura muito elevada
usando uma panela de pressão,
para esquentar o alimento a 115 ou 120 graus, em vez de 100,
e deve fazer isso por tempo o bastante para matar os esporos.
Então, deve fechar a lata ou os fracos
e o alimento estará seguro e conservado.
ENVASE COM CALOR E PRESSÃO
As conservas são incríveis para conservar os alimentos para o inverno
e para capturar um ingrediente em seu melhor momento.
Você cultiva algo lindo, conserva, guarda e come o ano inteiro.
Esta técnica é muito rápida e eficiente
e se chama envase com calor e pressão.
Com esta técnica, temos que superar os 82 graus centígrados
e o pH tem que estar abaixo de 4,6.
Pegaremos o líquido natural e mediremos seu pH.
Às vezes, a acidez dos tomates é o bastante e não precisa adicionar nada.
Mas se o pH não for baixo o bastante,
adicionamos suco de limão para que seja mais ácido.
Está 4,8, então adicionarei um pouco de suco de limão.
Vou me assegurar de que o pH é inferior a 4,6.
Agora, vou esquentar até que a temperatura interna de um tomate
seja maior que 180 graus Fahrenheit ou 82,2 graus centígrados.
Já está pronto para tirar do fogo e colocar no frasco.
O frasco foi esterilizado com fervura e é importante que a tampa seja nova,
porque não podem ser reutilizadas devido ao selo térmico,
só podem ser usados uma vez.
Viramos de cabeça para baixo.
Isso coloca toda a pressão e o calor sobre o selo.
O incrível é que, depois que esfria, dura por anos
e isso permite que saboreie o verão enquanto neva lá fora.
SECAGEM
Nem lembro que diabo está aqui em cima.
Às vezes, tenho medo de olhar o que há na bandeja.
Isto é ótimo, a ideia de secar um vegetal, concentrar seu sabor.
É intenso, é o sabor de uma beterraba muito mais forte.
Acho que isso também seria bom para fazer vinagre de beterraba.
Poderíamos fortificá-lo com o sabor intenso de beterraba.
Tem cheiro de redução de beterrabas.
Tem cheiro de uma beterraba mais intensa.
O cheiro de terra se intensificou mesmo.
Aqui na adega, temos a temperatura ideal para fazer esse tipo de coisas.
FERMENTAÇÃO COM HAROLD MCGEE
Felizmente, fazer conservas não significa apenas
preservar alimentos para sempre.
Também significa criar sabores tão deliciosos
que não existiam no alimento original.
É aí que a fermentação se destaca.
É o cultivo intencional de microrganismos úteis
para evitar o crescimento dos microrganismos
que estragam o alimento. Há algumas maneiras de fazer isto.
E mais simples é pegar um pouco do alimento que já foi conservado
e adicionar seus microrganismos
ao alimento fresco que você quer conservar.
Esses microrganismos que conservam o alimento
ao mesmo tempo geram todo o tipo de aromas fantásticos
que não existiam antes.
E a acidez que produzem proporciona um frescor ao alimento conservado.
Outra forma de fazer isso é dar uma vantagem aos bons microrganismos
sobre os microrganismos ruins,
mudando as condições químicas do alimento.
Você pode polvilhar um pouco de sal no alimento.
O sal desidratará o alimento porque atrai a água para si mesmo.
Isso significa que o líquido dos alimentos começam a sair
e alimenta os bons microrganismos, os que queremos cultivar,
para que tenham uma vantagem sobre os microrganismos de deterioração.
Era de se esperar
que trouxéssemos todos os ingredientes naturais à esta cozinha,
e que os submetêssemos ao processo de fermentação do missô.
-Então, você começa com... -Qualquer grão pode ser a base.
Usaremos o Aspergillus oryzae para infectar o farro e o arroz
por um período de 48 horas. Depois adicionamos o sal.
O cobrimos com esse fungo e o sal mata o Aspergillus.
O que sobra são as enzimas que ele criou.
As enzimas quebram a proteína e os amidos, e isso cria novos sabores.
Aprendemos que podíamos aplicar esta técnica à muitas coisas,
e foi o que fizemos.
-A muitas coisas diferentes -Sim.
Então, ele vai aqui, é pesado,
e fica aqui a 43 graus centígrados. Por... depende do que for.
Também depende do nível de doçura, acidez,
salinidade ou excentricidade queremos.
Este é um dos meus favoritos.
É feito com gergelim, que é uma das minhas plantas favoritas.
Veio da África em 1800. Este tem base de trigo ou arroz?
Arroz dourado de Carolina moído com sementes de gergelim,
sal e Aspergillus oryzae.
Fica com sabor de Nutella, creme de amendoim,
durante a fermentação.
Esta é uma de banana de 33 dias. Fizemos coisas divertidas com ela.
-Gosto deste. -Sim, tem sabores interessantes.
É muito estranho, tem um sabor diferente.
Mas esse missô... é um instinto natural querer comer mais.
Faz você querer mais ativando partes específicas da sua língua.
Por isso eu adoro o missô e é por isso que é tão valioso.
Atinge uma profundidade que as pessoas só estão acostumadas
a sentir com carne assada ou algo assim.
BARRIGA DE PORCO COM FARRO E GERGELIM FERMENTADOS
Este é um prato que está no cardápio do McCrady's faz tempo.
Eu o criei para celebrar o trabalho de dois amigos,
Adam Musick e Glenn Roberts
Temos a barriga de porco do Adam e o lindo farro do Glenn.
Algumas cantarelas selvagens que crescem em Charleston.
E algo novo que fizemos com este prato foi adicionar esse aspecto de missô,
uma mistura de farro e gergelim fermentados.
O que gosto nisso é que você pega algo que já é incrivelmente maravilhoso,
como este farro, e adiciona um novo nível de sabor.
Adicionamos esse umami,
esse sabor apetitoso que ressalta o farro e o gergelim.
Purê de alho-poró selvagem.
Este ingrediente representa a comida dos porcos, o que é engraçado.
Estava alimentando os porcos um dia e percebi como cheirava bem.
Então, eu parei e pensei no que era.
E eram os mesmos grãos que cozinhávamos no restaurante.
Naquele dia, eu experimentei a comida dos porcos
e fiquei impressionado com os sabores.
Era muito gostosa.
O resto do prato tem ingredientes que crescem onde os porcos vivem.
Coisas que talvez comam, que fazem parte de suas vidas.
Como este sumagre. Na primeira vez que fui com Adam à sua fazenda,
ele começou a reclamar desta planta que crescia por todas as partes.
Disse que o sumagre estava o deixando louco,
era um problema para ele.
Agora é algo que dá um grande toque a esse prato.
O sumagre é muito ácido, então equilibra os outros sabores.
Estes são mirtilos que crescem
em uma velha plantação de arroz por aqui.
Conservei-os com vinagre aromatizado com eucalipto.
Quando estou no campo, com os porcos,
sempre sinto cheiro dos eucaliptos.
É incrível servir comida para porcos e coisas que crescem perto dos porcos
a alguém em um belo prato refinado.
Mas normalmente contamos esta história depois de terem comido.
Sempre fui um colecionador, adoro colecionar coisas.
E faço isso agora com colares de salga de peixe,
pequenos atuns secos tratados como katsuobushi
e cenouras enterradas na areia.
Se você tem uma grande coleção de coisas por todas as partes,
você tem uma despensa maior.
Acho que os melhores Chefs têm as maiores despensas,
as maiores possibilidades.
E quando você está criando um prato e acha que falta algo,
mas você não sabe o que é, você começa a pensar em tudo
o que tem guardado, em todos os projetos e experimentos
e você diz: "O molho de peixe que fiz há um ano e meio".
Então adiciona ao prato e vê que ele fica completo.
Esse prato se torna melhor
e eu fico feliz com isso porque sou um colecionador.
Pronto, eu disse.