Neste episodio, o chef Sean Brock
provará um pouco da magia de Luisiana.
O chef Donald Link
levará Sean aos pântanos para procurar rãs-touro.
Sinto que estamos caçando uma única rã.
Cozinhará pernas de rã com molho picante.
Sean fará um gumbo africano.
Preparará sua versão de bagre fatiado com o chef John Currence.
Acho que não vão tirar sua medalha do prêmio Beard.
E se encontrará com John T. Edge no lendário Middendorf,
onde inventaram o bagre fatiado.
Você não entende até que experimente aqui.
Entre na mente de um chef.
Adoro cozinhar, é muito legal. Isso é muito bom.
Luisiana deveria ser um país.
Neste momento, Luisiana tem toda a minha atenção.
É uma área ampla e muito diversa
no que diz respeito à música, cultura e gastronomia.
E não há apenas aspectos diferentes dessas coisas,
todas só existem lá.
Sulistas veem Luisiana como um mundo à parte.
É muito diferente,
o estilo de vida é muito diferente dos outros estados do Sul.
O que é tão intrigante e interessante?
É o pântano? É a história? O que é?
Pode ir a qualquer lugar de Luisiana e ter experiências muito distintas.
Todos que conheci em Luisiana acabaram sendo os mais legais,
os mais caipiras, os mais divertidos de se ter por perto...
São pessoas que aproveitam a vida.
Na minha opinião, Donald Link é o indiscutível campeão peso pesado
da cozinha cajun, e da gastronomia cajun.
Se eu tenho alguma dúvida sobre a cozinha cajun, procuro o Donald.
CAÇA NOTURNA ÀS RÃS
-Certo, Sean, está pronto? -Com certeza!
Quais são as chances de sermos atingidos por um raio?
-Acho que está se aproximando. -Sim.
Se você cresce em Luisiana, aprende a caçar sua comida.
Uma das caçadas mais divertidas é a caça à rã.
-Todos bem? -Sim, vamos nessa.
Vão!
Ele não está assustado, está?
-Não, só está ali parado. -Não dá a mínima.
Caçar rãs no pântano é algo muito diferente.
Quando eu era pequeno e caçava rãs, não precisava desviar de jacarés.
Flores de lótus.
-Legal, não é? -Veja aquela!
-São comestíveis. -Não pode ser!
Então, você procura perto da margem, assim...
Você verá os olhos. E é isso que estamos procurando.
Quando está procurando, se estiverem nas margens, seus olhos brilharão.
Pode procurar na água às vezes e verá algumas nadando.
Essas são divertidas de caçar.
Você encontra uma nadando, mete a mão e a agarra.
Só para que saibam, este não é o som da rã que estamos procurando.
Estamos procurando uma rã com um som muito profundo e másculo.
Minha mãe tinha medo de rãs.
Quando eu era criança, a perseguia com rãs nas mãos.
Uma vez, achei que seria divertido colocar uma na geladeira
para que ela pulasse quando abrissem a geladeira.
Mas a rã morreu e minha mãe ficou braba por ter que jogar a comida fora.
Ouvi uma.
As rãs-touro começam a surgir.
Sim. Sinto que estou caçando uma única rã.
Como se só houvesse uma rã neste pântano.
Estou ouvindo.
Aí vem ela.
-Esse é o barulho da chuva? -Sim.
Talvez devêssemos voltar, isso é um aviso.
Sim, isso é sério.
Acho que choverá nos próximos cinco minutos.
-Precisamos sair daqui. -Aí vem ela.
Sem brincadeira, amigo. Chegou rápido.
Peguei. Vamos. Acabem com isso, já peguei a rã.
Pelo menos posso dizer que peguei uma rã hoje.
Eu que a vi.
Quando eu era criança, minha mãe sempre fazia pernas de rã.
Para mim, parecia uma comida excêntrica.
Para mim, estar lá e comer rãs era algo incrível.
"Estou comendo rãs, estou comendo algo
que persegui o dia inteiro para pegar".
PERNAS DE RÃ
Estamos no Ducote-Williams House, em Abbeville, Luisiana.
E ontem tentamos caçar algumas rãs.
Acho que foi o primeiro dia da história de Luisiana em que não havia rãs-touro.
Foi uma noite difícil.
Faremos um prato ótimo com estas rãs-touro enormes.
Sim, felizmente alguém pegou algumas.
É um prato clássico da cozinha cajun.
Acho que o molho picante e o étouffée
são os pratos mais comuns daqui.
Tenho vários tipos de pimenta aqui.
Esta é a parte difícil de cozinhar as pimentas para mim.
Mas pode arruinar um prato se as pimentas forem muito picantes.
Alguns veem uma receita com dois jalapeños e colocam sem provar.
Podem estar sem sabor ou podem estar extremamente picantes.
-Bom, não está muito picante. -Sim, poderia comê-la inteira.
Este é o tempero cajun que usamos nos restaurantes.
A ideia desta mistura de temperos não é para que a comida seja picante,
mas que tenha um sabor particular e certo calor.
E, para mim, estas pimentas fazem isso,
dão um sabor de pimenta sem queimar na sua boca.
É interessante quando pergunta às pessoas o que é comida cajun.
Ficaria surpreso com a quantidade de pessoas
que não sabem a diferença entre crioula e cajun.
Qual é a diferença para você?
Acho que a crioula é mais refinada, com mais influência francesa.
Algo que comeria no centro de uma cidade, em um restaurante fino.
E a cajun é mais rural, mais interiorana.
Isso mesmo.
Tudo isto vêm da terra.
O mais importante é que plantam sua própria comida,
cultivam seus próprios vegetais.
Acho que esse é o espírito da verdadeira cozinha cajun.
É difícil vê-las inteiras assim quando compra de um fornecedor.
Quando são compradas, costumam vir cortadas.
O bom de não ter pego nenhuma rã ontem à noite
é que pudemos pular a bagunça de limpá-las.
-A carne é tão limpa. -Sim.
Adoro o sabor. Pode dizer que tem gosto de frango, mas não.
-Rã tem gosto de rã. -Não parece frango.
Minhas lembranças mais antigas são de quando comia rãs.
Eu era um menino, sempre tentava pegá-las.
Assustava as pessoas com elas.
Era tão legal comer algo que assustava outras pessoas.
Pegamos uma boa rã.
Na verdade, pegamos todas estas rãs ontem à noite.
Mas não filmamos porque ficamos sem bateria,
houve um problema no áudio.
Quando as câmeras voltaram a funcionar, tudo já tinha acontecido.
Não pegamos mais nada.
-Hora de fritar. -Hora de fritar!
Pode fazer apenas um roux, jogar uns vegetais e pronto, mas...
Assim terá um sabor mais complexo.
Gosto de selá-las primeiro, porque quase cria um molho na panela.
Às vezes, elas chutam.
A cara está boa, veja.
A cara está boa. A concentração, também.
-Como se sente cozinhando? -Eu adoro, cara.
Foi a cozinha que me fez entrar nisso.
O que poderia ser melhor que beber cerveja e cozinhar pernas de rã?
Nada! Isso é o melhor.
Isto vai ser bom. Como ficaram? Estão cozidas?
Sim, algumas estão se desmanchando.
Nem vamos fazer o molho picante hoje, vamos comer todas as rãs agora.
Depois de provar algo assim,
você se sente motivado para ir ao pântano caçar rãs por sete horas.
-Sim, vamos voltar hoje. -Sim, exato.
Mas em outro lugar.
Sim, outro lugar.
Vou usar uma espátula.
Isso é...
-É isso que queremos. -É a melhor parte.
Nunca consegui medir a quantidade que uso na receita.
O que estou procurando é uma intuição.
Acho que dois punhados são o bastante.
Confie em mim, ninguém segue uma receita para preparar este prato.
É a personalidade, o toque pessoal de cada um que influencia neste prato.
O gosto.
Estou começando a sentir o aroma do roux.
-Já está pronto. -Sim, já está bem quente.
Então já podemos adicionar os outros ingredientes.
Este é um dos meus aromas favoritos. Quando os vegetais caem no roux.
-Vou adicionar as pimentas. -Está bem.
-A cara está ótima. -Eu sei, é ótimo assim.
Um pouco de tomate para adicionar acidez.
O legal de cozinhar é isso, você pode misturar o que quiser.
Você pode olhar e mudar o que quiser...
Fizemos um bom roux, um bom molho, acho que...
-O cheiro está perfeito. -Estou mudando a direção para...
molho picante com um pouco de perna de rã.
O caldo de rã que fizemos nos bastidores.
Isso precisa ferver um pouco.
Por vários motivos. Um, para que o óleo suba.
Para que os sabores se misturem e para que a farinha cozinhe.
Enquanto isso...
Enquanto isso, vamos comer o que deveríamos adicionar aqui.
Tento que o molho fique mais líquido do que o produto que quero,
porque, quando colocamos a carne selada e empanada,
fica muito mais grosso.
Isto será delicioso.
Acho que já estão prontas, veja isso.
-Sim, viu como mudou? -É algo totalmente diferente.
Vamos comê-las com purê de milho. O que é uma espécie de pecado aqui.
Eu não serviria com purê de milho aqui.
-Estaria com muitos problemas. -Estamos na área do arroz.
Para mim, é outra versão do purê de milho com camarão.
Em Charleston, usamos farinha de milho e arroz alternadamente.
E este é o melhor purê que já provei.
É o que chamamos de "soneca no prato".
Sim, isso vai dar sono. É o que acontece quando venho à Luisiana.
Purê de milho e molho, soa como uma música do James Brown.
-Esta é a rã com molho picante. -Não poderia ser melhor.
-Bom trabalho. -Igualmente.
GUMBO DA ÁFRICA OCIDENTAL
O gumbo, a ideia do gumbo,
a ideia de colocar arroz e quiabo em uma tigela veio da África Ocidental.
E veio com o comércio de escravos.
Eles trouxeram estas tradições com eles para Louisiana.
E, com o tempo, elas se transformaram na versão americana do gumbo.
Estou aqui com Morgan McGlone, o chef do Husk.
Mostrarei a ele e ele me ajudará
a preparar o gumbo original que aprendi na África Ocidental.
A base do prato começa com uma cabeça de peixe.
Literalmente, tudo o que fizeram foi jogá-la em uma panela
com um pouco de cebola, alho, e louro e deixá-la ferver.
Já fizemos isso.
E vou pedir que separe a carne do osso.
Usaremos essa carne e o caldo para fazer o gumbo.
Gumbo é uma palavra africana que significa quiabo.
Uma das coisas mais legais que fizeram e que eu nunca tinha visto
é que colocam o quiabo em um pilão
e o moem até que fique uma pasta pegajosa.
Eles adoram coisas pegajosas.
Enquanto separa a carne e eu macero isto,
vou colocar o caldo para ferver outra vez.
Uma coisa que acho fascinante sobre o gumbo na África Ocidental
e a maior diferença com o nosso é que o gumbo africano não tem porco.
E eu nunca tinha imaginado que era possível prepará-lo assim.
Para conseguir o mesmo umami, a mesma profundidade de sabor
que conseguiríamos de uma parte de porco defumada,
usam frutos do mar secos, salgados, curados, defumados e fermentados.
Este é um peixe que foi processado
quase da mesma forma como processamos o presunto serrano.
Presunto serrano de peixe.
E eles têm essa berinjela amarga que é fantástica.
Acho muito interessante porque jogam-nas inteiras e deixam cozinhar.
Isso foi muito legal quando maceraram o quiabo.
Quando você faz isso, acaba macerando as sementes,
e elas são muito aromáticas.
E eles têm estas lindas pimentas por lá.
Cheire isso. É muito bom!
Quando mais você macera, principalmente as sementes, mais...
-Pegajoso se torna. -É o que serve para engrossar.
Pegaremos isto, que já está perfeito, e colocaremos na panela
para que engrosse o caldo.
-Não sei se devo apertá-lo. -Aperte-o.
Podem ver que já está engrossando o caldo, está fazendo seu trabalho.
Veja, é muito legal.
Há muito quiabo na Nova Zelândia?
-Zero. -Zero?
O que achou da textura da primeira vez que o provou?
Eu não gostei nem um pouco.
Não gosto da consistência pegajosa.
Devem ser "diferenças texturais".
"Diferenças texturais"!
Comi quiabo minha vida inteira.
Acho essa textura pegajosa reconfortante.
Experimente, não está ruim.
Verá que só espessou.
-Sim, está fantástico. -Fantástico.
O próximo ingrediente é óleo de palma, para dar a cor.
O tomate que usamos é uma influência espanhola.
O azeite também ajuda a engrossar.
E não acreditei na quantidade de óleo que usam. Para nós é muito óleo.
Parece que colocamos demais,
mas ele emulsiona com o quiabo macerado fervente
e dá essa cor vermelha.
Vamos colocar o peixe.
E os moluscos, que vão abrir e liberar seus caldos.
Esperamos por sete ou oito minutos.
Agora já ferveu por tempo o bastante e os moluscos já estão abertos.
Vamos adicionar um pouco da maravilhosa lula fresca do Alabama
e camarões de Carolina do Norte no último minuto.
Vamos pegar um pouco de arroz.
Este prato é servido tradicionalmente com arroz de grão inteiro.
E essa coisa deliciosa vai aí. Um pouco de molho.
Ele é servido desse jeito e cada pessoa recebe um pedaço de berinjela.
O legal é que o gumbo que conhecemos é parecido com esse.
Mas o que acho fascinante é a jornada deste prato
e como mudou a partir disso que acabamos de preparar.
Seguindo essa jornada,
podemos ver como cada cultura faz pequenas mudanças.
Mas o que adoro é que, apesar disso, continua sendo um gumbo.
Tem a mesma cor, o mesmo sabor...
Causa a mesma sensação comê-lo na África Ocidental ou em Nova Orleans.
Delicioso!
É comida para curar ressaca.
RESTAURANTE MIDDENDORF
Conte-me a história deste lugar. Foi aberto em 1930?
Em 1934. Foi fundado por Louis e Josie Middendorf.
Ele era o barman. Ia para Nova Orleans o tempo todo comprar cerveja.
E ela era a cozinheira.
Começaram durante a Depressão, logo após a lei seca.
E praticamente desde o início ela fatiava os bagres.
Você consegue várias porções de um só bagre desta forma.
Adorei entrar na cozinha e ver aquele caos controlado. Adorei.
Há várias gerações da mesma família,
trabalhando juntas, fatiando bagres.
Manter os empregados foi o que fez este lugar funcionar.
É um exemplo perfeito do que é um restaurante de Nova Orleans,
mesmo que esteja a 65 km.
Droga, achei que era o nosso.
Acho que vemos o bagre em todo o Sul, o tempo todo.
É algo constante.
É a variável constante que sempre está lá.
Está nos restaurantes mais finos e nas ruas.
É onipresente. E acho isso muito legal.
Muitas pessoas não gostam de bagre
porque só provaram bagres ruins criados em cativeiro.
Quando abrimos o Husk,
prometemos que teríamos bagre no cardápio todos os dias.
Quando pensa nisso, é quase uma missão educativa.
É por isso que o servimos. No primeiro dia, dissemos:
"Queremos que as pessoas se apaixonem por isto.
Primeiro, porque é realmente delicioso.
Segundo, porque criar peixes corretamente
é o futuro da aquicultura".
-Bem na hora. -Sim!
Eles pediram os finos.
Ele pediu o grosso.
Cara, isto é incrível.
É lindo.
É como um lado inteiro do peixe.
Se você pensar bem, isto nasceu durante a Depressão
para aproveitar ao máximo o que tinham.
E as pessoas adoraram.
Também mostra uma grande técnica.
Sentado aqui, você percebe, ao morder este peixe,
que o que mantém este lugar
é a memória muscular das mulheres que fatiam este peixe.
Há 3.500 pessoas comendo aqui, são 500 quilos de bagre por dia.
E é ótimo que não seja um templo da gastronomia.
É comida normal, para todos.
Muita gente subestima o Sul e a comida da classe trabalhadora do Sul.
Acho que o bagre resiste e representa isso para as pessoas.
Exatamente, representa. É um símbolo.
Claro, para nós, é um símbolo positivo.
E acho que, para outros, é um símbolo com conotação negativa.
Porque até que o prove aqui...
Tudo o que está acontecendo nos outros estados
onde estão interpretando a comida de Luisiana,
você não entenderá até que prove aqui.
O bagre é o Sul, incorporado em um pedaço de peixe.
BAGRE FATIADO COM JOHN CURRENCE
Vamos fazer bagre fatiado fino e frito.
Estilo Middendorf.
É uma técnica genial que só se vê naquele restaurante.
Eles pegam um bagre e fazem fatias finas como folhas de papel.
-Adoro isso porque fica mais crocante. -Claro.
E é muito fácil. Usam farinha de milho, não é?
Sim.
-Quem tenta, você ou eu? -Tente você, chef.
As mulheres daquela cozinha conseguem fatiá-lo de olhos fechados.
Conseguem dois ou três filés de cada lado.
E é legal que seja tão popular e que tenham continuado a crescer,
agora eles têm espaço para 700 pessoas. Eu posso estar enganado...
-Sério? -Sim, é enorme.
Nada mal!
Agora você está brincando, não é?
Vou cortar minha mão.
Gosto que a maior parte do bagre provenha de piscicultura.
Acho que é importante adotarmos isso.
Porque pescamos demais nos rios e nos mares.
O bagre tem a reputação de ser um pouco barrento.
É subestimado ou não lhe dão o crédito que merece pelo sabor que tem.
Acha que usam pinças no Middendorf?
Não conseguiríamos um emprego lá.
Eu não duraria muito lá.
Uma das coisas fabulosas sobre isto
é que estamos pegando um prato lindo e clássico,
que foi muito bem preparado por muito tempo,
e estamos adaptando à nossa cozinha. Adaptando.
Estamos usando este bagre, leitelho Cruze Family,
farinha Anson Mills de milho local...
Está sentindo? Cheira como se estivéssemos no campo.
A comida costumava ter esse sabor.
Antes tudo era local, tudo era fantástico.
Essa é a parte boa sobre o que está acontecendo com a comida.
Temos cozinheiros que levam a comida a sério desde o início.
Aprendem sobre a história da comida.
Aprendem por que é importante
se afastar de produtos geneticamente modificados.
Aprendem sobre agricultura.
O papel do chef costumava ser muito simples,
só tinha que preparar uma comida deliciosa.
Agora, as pessoas sabem mais sobre o sistema de alimentos
e têm mais perguntas,
e esperam que nós possamos respondê-las.
Não é como o do Middendorf, mas...
Não acho que vão tirar sua medalha do prêmio Beard.
O que quer para acompanhar?
Eu quero molho picante e limão. Gosto de comê-lo assim.
E precisa ter um pouco de molho tártaro.
Não está perfeito, mas...
É o Grant Achatz do bagre frito.
Incrível.
Lindo.
Não dá para ficar melhor.
Dê-me isso agora mesmo!
Um pouco de molho picante.
Mais um pouco, mente de cozinheiro de frituras.
Adoro ir à Luisiana, adoro visitar Nova Orleans.
E estou apenas começando a explorar o resto da Luisiana.
Quando sai do avião, aterrissa e pisa no solo de Luisiana,
sente que está em um lugar muito especial.
É uma das regiões mais originais, com menos mudanças no Sul,
e eu diria que em todos os Estados Unidos.
Você vai embora sabendo como Luisiana é especial.
Não há lugar como Luisiana.
Eu poderia morar lá sem problemas. Tem o meu ritmo.