Neste episódio, o chef Sean Brock,
explora um ingrediente essencial da comida sulista.
O arroz. Especificamente, o arroz dourado de Carolina.
Eu não faria isso com outra coisa.
Ele faz o prato clássico das terras baixas: Hoppin' John.
Eu poderia comer isto todos os dias.
Apresenta sua versão do sorvete Charleston.
Este prato está se tornando
o mais popular do restaurante McCrady: o Charleston.
Prepara perlou com Glenn Roberts.
Nossa, está ótimo.
E faz um churrasco coreano com o chef Ed Lee.
Sabe o que notei? Você aperta a comida.
Aperta muito.
Adoro cozinhar, é muito legal. É muito bom.
Para mim, o arroz é o cultivo mais importante do mundo.
Não só porque une muita gente,
mas porque acho que é um dos cultivos
que, se você vê o processo de plantação
e vê o caminho que percorre até chegar ao seu prato,
entende o trabalho necessário para produzir cada grão.
Você valoriza cada pequeno grão de arroz.
Acho que é algo que você respeita mais do que outros cultivos.
Anson Mills é uma empresa que produz espécies esquecidas de grãos,
variedades perdidas de arroz.
Sem Anson Mills, não haveria Husk. Não existiria.
A missão é que o arroz local esteja em todos os lugares, começando pelo Sul.
Esqueça a colheita, o dinheiro e as finanças,
e preocupe-se com o melhor sabor.
Precisa ter um gosto bom quando for colhido ou ninguém dará a mínima.
Glenn Roberts se dedicou
a ser uma espécie de Indiana Jones da comida sulista.
Assim, podemos provar a comida sulista com o sabor que deve ter,
com o sabor que costumava ter.
Acho que você pensa em música quando pensa nestes cultivos.
A composição de sabor e fragrância.
Glenn e o arroz são as coisas mais importantes
que aconteceram para a comida sulista nesses últimos 30 anos.
Vamos fazer um prato que se chama perlou de ostras e camarões.
E nós dois somos obcecados pela base deste prato:
-Arroz dourado de Carolina. -Isso mesmo.
Adicionei um pouco de linguiça defumada
e um pouco de presunto curado.
Este presunto ficou pendurado na minha garagem por quatro anos.
Quanto mais velho, mais saboroso.
-Um pouco de alho. -É muito bom.
Um pouco de pimentão, verde e vermelho.
A ideia do perlou é que os ingredientes sejam secundários
e não o principal,
e desenvolver a textura para o arroz com esses ingredientes.
Eu cozinho desde os 17 anos.
E não fico nervoso cozinhando para a maioria das pessoas.
-Mas fico ao cozinhar para você. -Pare com isso.
-O cheiro está maravilhoso. -Neste ponto, adicionamos o arroz,
o cobiçado dourado de Carolina
e um pouco de caldo de galinha sem gordura.
Suco de ostras. Temos ostras salgadas fantásticas em Charleston.
Um pouco de tomate também.
Algo em que tenho pensado muito ultimamente
é a ideia e a beleza de uma cultura que se constrói a partir do arroz,
a cultura de cultivar arroz. E Charleston tinha essa cultura.
Mas depois, entre 1930 e 2000,
ninguém se dedicava ao cultivo comercial do arroz.
Não fazia mais parte da cultura. E se isso nunca tivesse acontecido?
Estaríamos sentados tomando vinho de arroz?
Com certeza. Seríamos o reflexo fiel da cultura asiática.
Como diz a expressão brega ou maravilhosa, depende de quem a diga:
"Charlestoneanos são como asiáticos, veneram os ancestrais e comem arroz."
O prato está cozinhando há uns 15 minutos.
E o arroz está quase pronto.
É agora que gosto de adicionar os camarões.
Gosto de colocar os camarões por cima sem mexer, para não quebrar o arroz.
Um pouco de pimenta, caiena e pimenta seca.
Coloco a tampa para que o arroz e os camarões cozinhem bem devagar.
Se fizer isso direito, com uma caçarola de ferro que retém o calor,
consegue uma camada fina de arroz crocante.
-Está começando agora. -Sim, dá para ouvir.
Sim, dá para ouvir.
Quando fazemos isso, é importante ouvir.
Deve usar todos os seus sentidos para cozinhar.
Sei que a água evaporou
e que o arroz está ficando crocante no fundo.
-Isso parece ótimo. -Os camarões estão quase prontos.
É agora que acrescentamos as ostras.
Tempero com suco de limão e um pouco do molho picante que fazemos,
para tirar o ácido e dar um toque picante.
E um pouco de salsinha fresca picada.
O cheiro é fabuloso
e a aparência é fenomenal.
Depois, coloco o crocante por cima.
Esta é a melhor parte.
Raspo um pouco disso,
que adiciona um sabor carbonizado.
Isso é lindo.
Isto vai por cima. Um pouco de cebolinha-verde.
Adoro o modo como realça o prato.
-E é isso. -Fabuloso.
Nada mal para um caipira dos Apalaches.
Parece ótimo para cozinha de montanha.
Saúde! Nossa, isso é ótimo.
Está muito bom.
Tem o sabor do Sul.
UMA BREVE HISTÓRIA DO ARROZ NAS TERRAS BAIXAS
Em 1685, o arroz chega às terras baixas de Carolina do Sul.
De onde? Não temos certeza,
mas as evidências apontam para a África Ocidental.
A geografia das terras baixas
a tornam perfeita para que os cultivos arroz prosperem.
Os venezianos, que conheciam de irrigação,
foram os primeiros a plantar arroz nas colônias,
e os nativos americanos trabalharam a terra.
Depois, os escravos trazidos da África assumem o trabalho nos campos.
Assim, o arroz se tornou crucial para a economia da Carolina do Sul
e um ingrediente essencial para sua gastronomia,
conhecida como Carolina Rice Kitchen.
E arroz escolhido foi o dourado de Carolina,
cobiçado em todo o mundo por seu sabor superior e textura.
Avançamos até 1861.
Irrompe a Guerra Civil e começa o fim do arroz no Sul.
Em 1865, a guerra termina, a escravidão é abolida,
ninguém trabalha nos campos de arroz de graça.
O declínio do arroz continua.
Em 1927, o último cultivo comercial de arroz dourado de Carolina é colhido.
Em 1930, surge a Grande Depressão,
diminuindo a oferta de alimentos nos EUA.
E cultivos, como do arroz dourado, são abandonados e esquecidos.
Em 1943, aparece o arroz Uncle Ben
e se torna o arroz mais vendido do país de 1950 a 1990.
Em 1998, Glenn Roberts cria Anson Mills
com o propósito de reintroduzir ao mundo o arroz dourado da Carolina
e os outros cultivos perdidos do Sul.
Em 2004, Glenn funda a Carolina Gold Rice Foundation
para promover a pesquisa focada em grãos autóctones.
Em 2013, o chef Sean Brock prepara pratos típicos das terras baixas
com o arroz que deveriam ser servidos:
o dourado de Carolina.
SORVETE CHARLESTON
Este prato está se tornando
o mais popular do restaurante McCrady: o Charleston.
O irônico é que é simplesmente uma tigela de arroz.
Arroz dourado de Carolina. Este arroz chegou a Charleston em 1685,
e rapidamente se tornou um dos cultivos mais importantes destas terras.
Muitos dizem que este arroz foi responsável pela riqueza de Charleston.
E este arroz é muito especial.
É envelhecido por três anos em barris com louros selvagens.
Os louros crescem em Charleston. Fazem parte das terras baixas.
Esta técnica é chamada de sorvete Charleston,
é uma forma única de cozinhar este arroz.
É quase como cozinhar uma massa, porque, de certo modo, se ferve.
Quando a água ferve, jogo o louro para realçar seu sabor.
Uso uma porção de arroz para sete de água, para isto.
Precisa deixar assim por 15 minutos.
Quando servimos este prato no restaurante, os cozinheiros sabem
que quando chega o momento de eu provar, precisa estar perfeito.
Em 90% das vezes, eles tremem ao me passar a colher,
porque, se cozinham demais o arroz,
têm que sair, chamar Glenn Roberts e explicar o que fizeram.
"Chame Glenn Roberts agora
e diga que arruinou o trabalho da vida dele."
Estou brincando.
Devia ter visto a sua cara.
Mas eu devia fazer isso.
É hora de escorrer. Está perfeitamente cozido.
É importante espalhá-lo em uma camada bem consistente,
o mais fina conseguir.
Se ficar amontoado,
isso ficará quente, conservará o calor e cozinhará demais.
Gosto de colocar novas folhas de louro, deslizando-as para baixo
e uma boa manteiga
para dar um pouco do luxo que o arroz merece.
Isto irá para o forno a 93 graus centígrados.
Este arroz me ensinou uma lição incrível.
"Se é perfeito no campo, será perfeito no prato."
E isso leva muito tempo de aprendizagem como cozinheiro.
Cozinheiro, chefs, vivemos por momentos assim.
Não podemos forçá-los, eles acontecem.
E o meu aconteceu com uma tigela de arroz.
Me emocionei com um pouco de arroz.
Então, o arroz está absorvendo a manteiga.
O que gosto sobre este método é que, depois que o arroz cozinha,
os grãos permanecem separados.
Acho que isso é importante porque passamos por todo esse processo
para encontrar este arroz, para cultivá-lo, para descascá-lo,
para desenvolver a técnica necessária para manter o grão inteiro.
E acho que esta técnica culinária ressalta isso.
E veja como está lindo:
pequenos grãos de arroz perfeitos e separados, num tom branco perolado.
É tudo o que precisa para ser feliz.
Por isso é chamado de sorvete de Charleston, pela forma como é servido.
Depois adicionamos ervas, flores, brotos e folhas.
Para que você sinta algo diferente a cada mordida.
Para terminar, adicionamos isto. Sementes de gergelim.
O gergelim chegou nas terras baixas em 1800, da África Ocidental
e fornece uma textura fantástica a este prato
e um sabor amargo para cortar com a doçura e a manteiga do arroz.
Acho que as pessoas amam este prato porque amamos contar histórias no Sul
e amamos pratos que contem histórias.
E acho que as melhores histórias sobre comida
são as que contam a história de uma pessoa,
uma época ou um lugar em especial, e este prato tem os três.
A história do arroz, sua jornada em Charleston e Glenn Roberts,
que foi maluco o bastante para largar o que estava fazendo
e cultivar esta planta.
Para mim, é por isso que é um prato tão lindo.
Hoppin' John é um prato muito simples. É arroz com feijão.
Se pensarmos, todas as culturas têm arroz com feijão ou algo parecido.
Este é especial porque seus ingredientes contam uma ótima história.
Em 1998, quando me mudei a Charleston para estudar culinária,
fui a restaurante, pedi um Hoppin' John e o prato estava horrível.
O arroz tinha gosto de papelão, os feijões tinham gosto de barro.
Mas não era culpa do chef. Naquela época, em 1998,
ninguém cultivava arroz dourado de Carolina, por isso o prato era tão ruim.
Era feito com arroz e feijão de qualidade inferior.
É uma história incrível do porquê devemos preservar
e salvar os ingredientes tradicionais.
Primeiro, cozinhamos os feijões.
E são feijões muito especiais do Oeste da África.
Algo muito importante é deixá-los de molho durante à noite
para amaciá-los e facilitar seu cozimento.
Gosto de começar com um pouco de manteiga
e depois, o clássico mirepoix,
um pouco de jalapeño e alho.
Quando amolece um pouco, acrescentamos os feijões.
Misturamos um pouco.
E adicionamos caldo de porco ou de frango.
Depois que ferver, você tampa e deixa repousar por uma hora em fogo brando.
Mantenho seu próprio líquido. O líquido se chama licor de caçarola
e essa é a melhor parte, porque esse líquido
realça o sabor do que estiver na caçarola.
Hora de colocar o arroz.
O arroz cozinhou lentamente no forno.
Os feijões estão cozidos e macios.
Um pouco de molho de ervilhas vermelhas,
que é um purê que fiz com o caldo e as ervilhas.
Geralmente decoramos com algo fresco, vibrante e delicioso.
O que temos agora é esta bela aspérula-odorífera
que tem um sabor tropical muito bom, parecido com aipo.
É isso. O Hoppin' John das terras baixas.
O irônico é que quando provei este prato, ele passou de horrível
a meu prato favorito das terras baixas.
Eu poderia comer isto todos os dias. Estes ingredientes são incríveis.
CHURRASCO COREANO
Estou com Ed Lee, de Louisville, Kentucky,
e vamos preparar um churrasco.
Churrasco coreano. Como eu comia quando era menino.
Esta é uma mesa coreano bastante tradicional.
Tem fécula, churrasco e várias conservas.
Sei que também usam isto. É arroz quebrado de Anson Mills.
Na Ásia, o arroz quebrado é tradicional, e este é o mesmo produto.
É o arroz barato e quebrado que fica depois do processo de moagem
que vendiam aos camponeses... -Sim, aqui era comida de escravos.
Não podiam vendê-lo nem usá-lo porque era mal visto.
É engraçado porque agora as pessoas preferem esse ao inteiro, ao bonito.
Acontece que quando está quebrado assim, é possível ver na minha mão
como o amido toma conta.
Então, quando você cozinha, fica saboroso e cheio de amido.
Preparei do mesmo modo que prepararia arroz para sushi.
-É ótimo, é delicioso. -E muito aromático.
E, como podem ver, como está quebrado, ele gruda.
É perfeito.
Este é o corte de porco mais barato, fino e um pouco marinado.
Vou adicionar caril um pouco de pimenta. Pasta de pimenta fermentada.
Costumo jogar uma colher.
-E isso contém arroz. -Sim, e soja fermentada também.
Um pouco do molho barbecue que preparamos no nosso restaurante.
Agora, vou colocar na grelha e esperar cozinhar.
Caramba, está quente.
Isso é ótimo.
Isso vai ser tão bom. Com essas brasas.
-Qual será a temperatura aqui? -Uns 370 graus centígrados.
É isso. Vou servi-lo como um bom garoto mexicano,
e servirei uma tigela de arroz também.
Adoro cozinhar o arroz no forno holandês. O fundo fica crocante.
Coloco um pouco de porco sobre o arroz.
E um pouco da gordura no fundo.
E depois depende de cada um, colocar os picles, rechear o prato.
-O que temos aqui? -São morcilhas.
É boudin,
mas usamos macarrão de fécula ao invés de arroz.
Genial. Veja isto.
Sabe o que notei? Você aperta a comida.
Por que eu faria isso?
Você aperta com força.
É maluco porque cresci comendo isto.
É, basicamente, amendoim cozinho, mas na versão coreana.
Acho engraçado porque acham que o kimchi precisa ser de repolho.
Mas tudo isto é kimchi.
Para mim, kimchi significa picles.
Pode fazer picles de tudo e pode fazer kimchi de tudo.
-Parece ótimo. -Lindo.
Minha mãe ficaria orgulhosa.
Está bom, não?
Acho a comida coreana muito reconfortante,
é como comer comida sulista.
Sinto que há uma mentalidade na cozinha sulista e na coreana,
e que há lugares onde se conectam.
Quando isso acontece, é possível identificar e criar novas cozinhas.
É fascinante.
-É sua cozinha, por isso é tão boa. -Sabe o que devíamos fazer depois?
Comemos, fazemos massagem nos pés,
cantamos caraoquê e encerramos a noite.
A cozinha de arroz na Carolina é o que eu acredito ser
a verdadeira primeira cozinha crioula dos EUA.
É essencialmente duas coisas: é uma coleção de ingredientes
que são essenciais para solos saudáveis
graças à rotação de cultivos
e é a influência cultural das pessoas que trabalham nestas terras,
trazendo o arroz e ensinando práticas agrícolas.
Os agricultores de arroz venezianos, os nativos que trabalharam nas terras
e, na minha opinião, a maior influência foi a África Ocidental.
Pegamos isso e vemos esses ingredientes viajarem
destes lugares às terras baixas,
e sua viagem até as cozinhas das plantações de arroz,
até as mesas da casa grande, e essa é a cozinha do arroz de Carolina.
É minha maior inspiração
porque estamos no meio da restauração desta cozinha.
Estamos reconstruindo a cozinha do arroz
que é incrivelmente deliciosa
e é um dos melhores momentos para a cozinha do Sul.