O chef Sean Brock está numa missão pessoal
para explorar e reviver as tradições gastronômicas sulistas.
Todos os cozinheiros deveriam fazer isto.
Quando a agricultura dos estados do Sul estava entre as melhores
e mais extraordinárias do mundo.
E pode voltar a ser assim.
Agora o milho está extremamente frio, isso ajuda a conservar seu sabor.
Ele e um pequeno grupo de fazendeiros e professores
estão reintroduzindo ingredientes que não são vistos ou saboreados
por mais de 100 anos.
Houve uma época em que a castanha americana dominava os bosques
do Sudeste dos Estados Unidos.
Tudo começa, é claro, com as sementes.
Entre na mente de um chef.
Adoro cozinhar, é muito legal. É muito bom.
Quando comecei a cultivar alimentos,
uma das primeiras coisas que notei foi... a pureza.
É muito relaxante.
Você só pensa na história e no futuro desta planta,
nas pessoas responsáveis por esta planta.
Isso muda a forma como conta a história e como cozinha essa planta.
SEMENTES
A conservação de sementes sempre foi parte da minha vida,
mas nunca pensei nisso como conservação de sementes.
Era só uma forma de sobreviver, o que todas as famílias faziam.
Você tinha o seu feijão, seu milho, ou qualquer outra coisa.
Ele passava por gerações, você cuidava dele.
Era como um tesouro.
Quando passa tanto tempo tentando encontrar uma semente,
cuidando dela, restaurando-a, você não dá a qualquer um.
Porque quando acabar ou cruzar com outra espécie, não há volta.
Não há laboratório ou cientista que possa consertar isso.
Poder pegar essa semente, o conhecimento dessas histórias,
plantá-la na terra, vê-la crescer,
colocá-la em um prato, servi-la, compartilhá-la, isso é fascinante.
Tenho muitos vegetais no meu braço, mas meu favorito é este milho,
o milho Jimmy Red. Ficará aí para sempre.
MILHO JIMMY RED MOÍDO
Este é o milho Jimmy Red.
É a primeira planta que escolhi no meu projeto de conservação.
Há muitos anos, quis me tornar um conservador de sementes.
Contatei Glenn Roberts, da Anson Mills, e falei o que queria fazer.
Ele disse que eu estava louco e que não fazia ideia do que estava falando.
E ele estava certo.
Mas ele trouxe isto até mim e disse: "Precisa recuperá-lo,
está em risco de extinção."
O Jimmy Red é um antigo milho nativo americano
que usavam para destilar álcool. Mas é muito saboroso moído.
Nós o cultivamos e, quando voltamos à cozinha,
nos demos conta de que não tínhamos um moinho.
A moagem a frio é muito importante porque conserva o sabor do milho.
Percebi que tínhamos algo super frio, nitrogênio líquido, no restaurante.
Então inventamos uma técnica onde o colocamos no nitrogênio líquido
e o congelamos para conservar todo o sabor possível.
Agora o milho está extremamente frio, isso ajuda a conservar seu sabor.
Está na hora de colocá-lo no liquidificador.
Preciso mostrar-lhes isto, se chama "pano de ressaca".
Cara, cura qualquer ressaca a qualquer momento.
Pensei que deveria levá-lo ao festival Bonnaroo.
Cinco dólares por pano contra a ressaca.
O nível de moagem varia de acordo com a preferência de cada um.
Eu gosto de pedaços grandes, acho que são melhores para comer.
Nossa, isso dói.
E a melhor parte é que quando coloca o milho moído sobre a peneira,
o que cai é farinha de milho.
Gosto de misturá-la ao milho moído, assim ele fica mais cremoso.
Agora que temos a textura desejada, deixaremos de molho na água.
Costumo deixá-lo de molho por toda a noite para que se hidrate e amacie,
assim cozinhará mais rápido.
Agora que já está macio, é hora de cozinhá-lo.
Uso três partes de água para cada parte de milho moído.
Quando ferver, verão que o amido fica instantaneamente cremoso.
A água já está engrossando.
É quando gosto de colocar algumas folhas de louro.
Baixamos o fogo e deixamos cozinhar de 45 minutos a uma hora.
É importante mexer constantemente, porque se grudar no fundo e queimar,
todo o processo estará arruinado.
Mexer uma panela com milho moído que você mesmo cultivou
é a melhor coisa no mundo.
Já cozinhou por uma hora, está macio e cremoso.
É assim que gosto de comê-lo.
Principalmente quando é um milho especial,
você quer saborear a variedade específica.
Acrescentarei um pouco de manteiga.
Aqui está, milho Jimmy Red moído com um pouco de manteiga.
Se não fossem os conservadores de sementes, não teríamos alimentos.
É desse jeito. É muito simples.
CAMPOS DE FARRO
Pronto? Gire para o seu lado. Agarre.
Então, está procurando trigo verde para cortar.
Isso é lindo, Sean.
Este é o trigo espelta, conhecido na Itália como farro medio.
Foi trazido por italianos, em 1676, como uma safra de inverno.
Ele cresce quando não há chuva, cresce quando há muita chuva,
cresce em todo o lugar.
É muito trigo, amigo.
-Não é? -Oito acres.
-Caramba! -É só semear.
Ali está o Glenn, observando este lindo campo de farro
que, para muitas pessoas, seria simplesmente uma pastagem.
Mas ele está recriando toda história dessa planta
e perguntando o que virá depois.
Husk tem a missão de celebrar os ingredientes do Sul
e, sem Glenn, estes ingredientes não existiriam.
As sementes não são valorizadas.
Todos querem alimentos cultivados "localmente",
mas eles não param para pensar na integridade
que é preciso ter para cultivar, para que a semente se mantenha pura,
para garantir que a comida estará lá em duas décadas.
Esta planta esteve nas primeiras rotações de arroz nas colônias.
Foi trazida porque cresce como mato quando as condições são favoráveis.
A missão é ter variedades locais, o que as pessoas chamam de herança.
Este é um conceito de melhoria pelo agricultor, sem ciência.
Ou seja, estou no campo, estou tranquilo no campo,
estes são meus alimentos e penso neles o tempo todo.
Eu sempre quis usar uma destas.
-Em quem? -No trigo.
É muito afiada.
É a versão do sembrador, precisa ser afiada.
Para mim, o farro é uma das coisas mais puras que você pode cozinhar
porque não foi alterado.
Não passou por aquele processo terrível como o trigo.
Por que acham que há tantas pessoas celíacas?
Porque modificamos tanto estas plantas que nossos corpos não as reconhecem.
O farro é um símbolo de que a pureza é o caminho a ser seguido.
Será delicioso, será incrível...
E é fácil mantê-los puros com um pouco de cuidado.
Cultivo sementes para o Glenn há seis ou sete anos.
E é muito interessante ter a semente da planta
e saber que essas sementes são as últimas que existem dessa variedade
e precisa enfiá-las na terra, o que parece algo louco a se fazer.
Não é importante, é só o futuro da comida sulista.
Sim, não se preocupe.
DEBULHA DE FARRO VERDE COM FOGO
A debulha com fogo é uma técnica utilizada com cereais verdes
que ainda não amadureceram.
Isso tem sido feito ao longo da história.
Precisa tostar o que resta dentro do maço.
Queimar o farro seca as sementes para facilitar o descasque
e também lhes dá um sabor defumado incrível.
Pensamos nas civilizações antigas como primitivas,
mas quando começa a fazer estas coisas, um novo mundo se abre.
Não eram tão primitivas, afinal.
Quando estão em uma pilha, começam a se tostar
e a se condimentar com as cinzas.
Depois, você precisa pisá-las, golpeá-las, acertá-las.
Isso causa uma transformação nutricional,
porque elas explodem com um novo perfil de sabor.
Têm um sabor fabuloso e magnético.
Quando consegue uma grande quantia disto, está pronto para cozinhar.
SUCCOTASH DE FARRO VERDE
O succotash sulista é um dos pratos que pode preparar em uma panela
e jogar tudo lá dentro.
Nesta época do ano, temos muitos vegetais lindos.
Tenho abóboras e abobrinhas incríveis.
São as primeiras da estação. Estes feijões língua de dragão.
Favas enormes e fantásticas,
Romanesco.
Algumas belas flores de abóbora.
Vou mostrar-lhes como é fácil.
Um pouco de manteiga que fazemos no restaurante.
Cebolas torpedo.
Para mim, succotash é uma teoria, uma ideia.
É um prato de uma panela que deve ser fresco e vibrante.
É o que eu acho.
Por isso é perfeito para este farro, porque não é visto com frequência
e combinará muito bem com todos esse vegetais de verão.
Sempre tenho caldo de legumes à mão, para misturar e acelerar o cozimento.
Olhando o que tenho, sei o que vai demorar mais para cozinhar,
e é o que coloco primeiro.
Os vegetais que cozinham mais rápido e cujas texturas você quer manter,
como a abóbora, a abobrinha e as favas serão adicionados no fim.
Para mim, este é o exemplo perfeito de cozinha sulista,
porque são somente vegetais e grãos.
Eles devem ser frescos e devem celebrar a agricultura local
e as diferentes temporadas de cultivo.
É um alimento saudável, é bom para a sua alma.
Muitos acham que a comida sulista é pouco saudável.
Mas muitos não sabem que é muito bom para você,
que é uma cozinha fresca e vibrante baseada em vegetais.
Muitos acham que o succotash precisa ter porco.
Eu discordo.
Porco é a última coisa que eu colocaria neste prato,
porque ofuscaria os vegetais frescos deste prato belo e delicado,
e só sentiríamos o gosto do porco.
Por isso decidi fazer um succotash sem porco.
Acredito na teoria que diz que perseguimos o momento
em que algo é perfeito no campo, na panela e no prato.
Cozinhar, para mim, é procurar este momento em que a comida é perfeita,
porque quem a cultivou procurou a mesma coisa.
É minha responsabilidade recriar esta ideia em uma panela.
Meus vegetais estão quase prontos, então adicionarei o farro
que acabo de refogar com caldo de legumes.
Glenn produz e cultiva varias variedades de farro
que usamos em todos os restaurantes.
Este é o farro verde, um dos meus favoritos.
Gosto porque é muito vegetal e gramíneo,
o que considero perfeito para um succotash de vegetais.
Também é muito importante não usar farro demais,
precisa ser um prato equilibrado
para que quando comer, possa saborear o farro e também os vegetais.
Usarei as flores de abóbora agora.
Podem ver que o amido natural do farro está deixando o prato cremoso.
Um pouco de suco de limão para devolver o frescor.
Ervas frescas, salsa e cerefólio.
E isto é um queijo curado que fazemos no restaurante.
A última coisa que eu faria seria misturar creme,
manteiga ou porco aqui,
porque eles se destacariam, arruinariam todo o trabalho.
Quando como isto, quero saborear todos os ingredientes.
Vejam como ficou cremoso.
Adoro cozinhar, é muito legal.
HISTÓRIA DE UMA SEMENTE
Esta é a saga do retorno de uma fruta lendária: a melancia Bradford.
Há um problema com as melancias.
As melancias cruzam com qualquer cabaça, pepino,
abóbora, melão ou abóbora-cheirosa nas proximidades.
Então, precisa mantê-la a 1,5 km de distância de outros vegetais,
ou terá vegetais híbridos.
Uma das coisas que virou uma preocupação era, de alguma forma,
impor uma disciplina sobre a melancia.
No início do século XIX, os melhoristas apareceram.
Criaram os ancestrais de todas as melancias que comemos hoje.
Como a Carolina Sweet, a Mountain Sweet e a melancia Lawson.
Aparentemente, havia um soldado chamado Lawson.
Ele foi capturado e preso em um navio que ia para a Índias Ocidentais.
Um simpático capitão escocês deu-lhe uma fatia de melancia.
Ele guardou as sementes, trouxe-as à Georgia e cultivou-as.
E elas eram as melancias mais doces e saborosas
que todos haviam provado.
Ele a manteve separada de todas as outras melancias
e somente outras duas pessoas podiam manipular as sementes.
Uma delas era Nathaniel Bradford.
Não sabemos o nome do outro, mas ele criou a melancia cascavel.
Mas todos queriam a melancia Bradford.
Quem tinha as melancias Bradford, fazia o necessário para defendê-las.
Havia homens armados vigiando as plantações de melancia.
E havia bandos de jovens que se organizavam para roubá-las.
Então, os defensores envenenaram algumas melancias da plantação
e colocaram uma placa que dizia "Escolha a seu próprio risco".
Infelizmente, às vezes, os responsáveis
esqueciam quais melancias estavam envenenadas.
E não era incomum ler histórias nos jornais sobre famílias inteiras
que morriam envenenadas com suas próprias melancias.
Finalmente, quando a eletricidade chegou aos Estados Unidos, em 1880,
a melancia eletrificada se tornou popular.
Se tentasse roubar uma, a eletricidade iria impedi-lo.
Houve mais pessoas mortas em plantações de melancia
do que em qualquer outra parte do panorama agrícola dos EUA,
com exceção dos ladrões de gado ou de cavalos.
A melancia se tornou letal, e a melancia Bradford foi um dos motivos.
A primeira coisa que plantei foi uma fileira de 200 metros de beterrabas.
E não conseguimos nenhuma, porque plantei fundo demais.
Parece que é só colocar a semente na terra, mas não é bem assim.
Aprendi com meu erro e consegui plantar uma beterraba.
Quando a levei para a cozinha, foi a beterraba mais importante do mundo.
Você só consegue esse respeito e só sente essa emoção
se você passa por esse processo. Se você falha e depois consegue.
PÃO DE CASTANHAS
Estou com o professor David Shields, da Universidade da Carolina do Sul
e a fundação Carolina Gold Rice.
David trouxe algo hoje que quase desapareceu: castanhas.
Quando eu era criança, comia muitas.
Agora, elas estão voltando, há pessoas plantando.
As pessoas lembram de castanhas muito maiores que estas.
E o sabor é diferente das que eu comia quando era criança.
Estas foram curadas.
Como parte do processo, se não estou enganado, elas ficam de molho.
Por 48 horas.
Isso causa uma reação química e, depois, elas são tiradas e secas.
Descascar castanhas requer muito esforço.
Há apenas um descascador automático nos Estados Unidos, em Minnesota.
Acho que enviarei estas castanhas a Minnesota.
Pegarei minha receita de pão de milho
e usarei farinha de castanhas em vez de milho.
-Parece farinha de milho. -Sim.
Duas xícaras de farinha de castanha.
Estou muito empolgado porque é a primeira vez que faço isto.
Não tive a chance de fazer isto antes.
Um pouco de sal, fermento em pó.
Leitelho. Algumas pessoas usam leite, mas gosto da acidez do leitelho.
Gosto da acidez. Um ovo de galinha.
É simples assim.
Algumas castanhas picadas.
Certo, vamos cozinhar.
Isto é um pouco de gordura de Ossabaw.
A frigideira é de algum ancestral?
Era da minha bisavó. Eu adoro esta coisa.
-Deixamos descansar. -Parece ótimo.
Eu observo as bordas até que se separem da frigideira.
Agora vou colocar no forno. Está bem quente.
DE 18 A 20 MINUTOS DEPOIS...
-Está ótimo. -Lindo.
David também trouxe estes belos feijões vermelhos de Carolina.
Eles ficaram de molho.
São originários da América Central, mas chegaram ao sudeste
e se tornaram básicos na dieta do nativo americano.
Vou colocá-los no meu bolso e adicioná-los à minha coleção.
O pão de castanhas está pronto, os feijões estão lindos e macios.
E decidi montar um prato combinando os dois.
Começamos com um purê de manjericão no prato.
Ele proporciona um sabor fresco e herbáceo.
Alguns destes feijões vermelhos maravilhosos de Carolina.
Ficam ótimos sobre o purê verde.
Adicionamos um pouco do pão de castanhas como se fossem croutons.
É fantástico.
Este é um condimento com alho verde e manjericão, uma espécie de pesto.
Agora, pegarei vegetais cozidos de diferentes modos.
Esta cenoura foi cozida em brasas e adoro a parte carbonizada.
Esta é uma flor de yuca, tem um sabor complexo, doce, amargo e floral.
E muita textura também.
Um híbrido de abobrinha e abóbora assado.
Uma cenoura crua.
Por isso sua comida demora quando você vem ao McCrady's.
Minha última refeição aqui demorou cinco horas.
Beterrabas cruas, agrião.
E todos os tipos de ervas e folhas dos meus terraços,
que dão um toque herbal.
Um pouco de vinagrete com vinagre de maçã, ervas frescas
e um pouco de azeite de oliva Georgia.
É a salada de feijões mais linda que já preparei.
É espetacular.
Esta comida e este restaurante não existiriam sem as pesquisas
e o trabalho que vocês fazem, e a inspiração que me dão.
Facilitam muito o meu trabalho. Então, muito obrigado.
De nada, vejo que os benefícios serão imediatos.
Com sorte, poderemos influenciar outras pessoas.
E vejo isso acontecer todos os dias.
Um cliente veio e me trouxe um pacote de sementes.
Tinham o nome da avó dele, a cidade de onde eram e o nome da semente.
As notícias estão se espalhando.
As pessoas estão começando a entender a importância de salvar
e restaurar estas variedades antigas.
Costumávamos cultivar o mais nutritivo e mais saboroso.
Agora, cultivamos o que é eficiente e conveniente.
Esquecemos do que a comida se trata.
Se não cuidarmos dessas plantas antigas, perderemos muitos sabores.
Muitas pessoas começaram a ver como isto muda seu respeito pela comida,
como muda seu foco pela comida, e descobrem como ela é deliciosa.