Neste episódio do The Mind of a Chef, April Bloomfield fala do curry
na cozinha e em uma loja de especiarias, com a autora e atriz Madhur Jaffrey.
Pense nos temperos como se fossem cores.
April prepara o tradicional prato inglês, o frango tikka masala.
- Adorei esta cor, mal posso esperar. - Dá água na boca.
Harold McGee fala sobre especiarias, e o chef Stevie Parle prepara biryani.
Quero que as pessoas percebam que esta é uma cozinha muito complexa.
Esta coisa parece um didjeridu, não é? É como um...
Entre na mente de um chef.
Às vezes, as coisas mais simples são as que mais surpreendem.
Esta é a melhor comida que irá comer.
Por onde começamos com o curry?
O curry é um assunto delicado para mim, porque...
Não gostava muito quando era criança, pelo fato de ter um sabor muito intenso.
Minha mãe fazia até curry com feijão.
Ela pegava um pouco de feijão, aquecia,
colocava uma espécie de tempero de curry que você pode comprar,
misturava e colocava na torrada.
Eu não gostava muito disso.
Não me traz lembranças boas, já que não era algo apetitoso.
Essa era a impressão que tinha. Mudei para Londres, experimentei o curry,
e, dessa vez, foi uma experiência incrível.
O curry é uma mistura de especiarias.
É difícil definir o que é o curry, já que ele, na verdade, não existe.
Não há em nenhum lugar da Índia um prato chamado curry.
Na verdade, são pratos temperados.
Os britânicos não sabem como chamar a comida indiana
e, por isso, chamam tudo de curry. Mas neles temos chutnim, iogurte,
condimentos e legumes. Todos na mesma refeição.
Madhur Jaffrey foi quem apresentou
o mundo ocidental ao Reino Unido e aos Estados Unidos.
Ele ensinou como fazer comida indiana.
Não sabia o que era o curry. Sempre achei que fosse isso.
Carne e molho com curry. - Certo.
Mas então, o que é isso? Chamo de pratos secos, pois não têm molho.
Tem também a carne assada. É tudo curry? Como assim? Fico confusa.
Lembro da primeira vez que fiz curry. Foi um desastre.
Quando comecei a cozinhar com temperos, a minha primeira tentativa do curry,
não ficou muito bom. Tive receio de colocar muito tempero.
Sim, desde que conheça os temperos...
- Exatamente. - Poderá misturá-los
da forma que quiser.
Estava cozinhando no estilo francês e não deixei as cebolas fritarem muito.
E, por isso, faltou aquele sabor especial.
Quando li os livros da Madhur Jaffrey, tudo mudou.
O amor dos britânicos pela comida indiana começou há mais de 200 anos.
A origem é atribuída à Companhia das Índias Orientais.
Foi criada no século XVII para o comércio com o subcontinente indiano.
Vendido primeiramente em cafeterias, o curry surgiu por volta de 1810.
As receitas foram adaptadas, simplificadas e até esquecidas,
conforme as casas de curry foram surgindo.
Hoje, o frango tikka masala é o prato nacional do Reino Unido.
Nem o Sunday roast, nem o peixe com batatas fritas, mas o...
FRANGO TIKKA MASALA COM MADHUR JAFFREY
Vou fazer uma de suas receitas. É super deliciosa e fácil de fazer.
- Primeiro, adicionamos o sal. - Sim. Preparemos os espetinhos primeiro.
- Em seguida, adicionamos o limão. - A primeira marinada de sal e limão.
- Depois, adiciona todas as especiarias. - Certo. Colocarei todas elas.
Aqui, tenho um pouco de garam masala.
- A caxemira, que tem uma cor linda. - Esta parte é importante.
- Um pouco de gengibre e alho. - Sim.
- Um pouco de creme. - Certo.
Adicionarei um pouco de óleo. Acho que ajuda a grelhar.
- Sim, ajuda no cozimento. - O cheiro está incrível.
- É divertido, você pode pôr as mãos. - Certo.
- Esqueci o cominho e misturei no final. - Está bem.
- Vou deixar esfriar um pouco. - Sim.
Agora o molho. Em uma panela quente, vou adicionar o óleo e as cebolas.
Vou misturar para obter o sabor. Enquanto fritam, vamos fazer os espetos.
- Claro, vamos fazer isso.
Faz parte da família do tandoori, já que é cozido em um tandoor.
Um forno de barro extremamente quente.
E a maioria da Índia não conhecia esse tipo de cozimento.
Sua origem é do atual Paquistão.
- Adicionarei os temperos. Coentro. - Sim.
Um pouco de açafrão.
- Vou fritar e colocar os tomates. - Isso é ótimo.
- Você não quer que isso queime. - Sim, pois já foram moídas.
- E depois... - Reduza os tomates e faça um molho.
- Deixarei fritar. Vamos grelhar o frango. - Sim.
Parece ótimo.
- Cheira bem. - Sim.
- O óleo começou a evaporar. - Sim.
- Está pronto? - Sim.
Vou adicionar o iogurte. Apenas uma colher de sopa por vez.
- Está na hora de virá-los. - Parecem ótimos.
- Adorei esta cor. Mal posso esperar... - Dá água na boca...
- Sim. - Estou faminta.
- Este está ótimo. Sim, está mesmo.
- Tiramos do espeto. - Sim.
- Apenas acrescentamos isto. - Sim.
- Vou misturar um pouco. - Parece incrível.
Adicionarei coentro para realçar o sabor. Parece ótimo.
Realmente, maravilhoso.
- Frango tikka masala. - Obrigada! Bom trabalho!
Este lugar é incrível!
Há muita coisa lá. É como uma criança em uma loja de doces.
- Adoro este cheiro da entrada. - Poderia passar dias aqui.
- A seção de especiarias é incrível. - Isto é manga seca. Você vai adorar.
- Já usou isto? - Nunca. Devemos pegar alguns?
Poder ir às compras com a Madhur
e aprender é tudo o que um chef deseja. Adoro aprender coisas novas.
- O que mais há aqui? - Ferula assafoetida. Tem um cheiro forte.
- Qual é o sabor? Podemos abrir? - Tem cheiro de esterco.
É mesmo?
- Não parece muito bom. - Parece um pouco com trufas.
- Isso cheira bem. - Acebolado e trufado para mim é bom.
Adoro vir aqui e ver todas estas especiarias.
Me revigora. Fico um pouco perdida, mas acabo pegando o que me interessa.
- Gosto de brincar com isso. - É uma maneira de experimentar.
Pense nos temperos como se fossem cores.
Os cozinheiros indianos são como pintores.
Estão sempre misturando, harmonizando, como se estivessem fazendo uma pintura.
Não sei como é na Índia, mas cresci comendo uma mistura de bombaim.
- Isso é algo... - É considerado um aperitivo.
- Acho que era isto que eu comia. - Talvez esta seja mais apimentada.
- Este era o meu favorito. - Vamos pegar alguns do seu favorito.
Gostaria de fazer esta mistura para o restaurante Breslin.
Agora, precisarei pesquisar, descobrir como se faz e testar.
E quando estiver perfeita, teremos bombaim no Breslin.
É emocionante.
ESPECIARIAS COM HAROLD MCGEE
Os sabores de ervas e especiarias são armas químicas que as plantas expelem
para evitar que animais, como nós, alimentem-se delas.
Imagine-se como um besouro ou uma formiga, mordendo um pedaço de gengibre,
ou tentando comer um grão de pimenta. Se colocá-lo em sua boca, verá que é ruim.
O ser humano gosta da pimenta, porque aprendeu a usá-la
para dar mais sabor aos alimentos. Nós a transformamos ao aquecê-la,
adaptamos os sabores, nos livrando da parte ruim.
Sabemos o que acontece quando cozinhamos com especiarias.
Mas assim que vão para o prato e para a nossa boca, não temos ideia.
Sabemos que, de repente, nossas papilas gustativas e sensoriais
foram atingidas pela complexa mistura que chegou até elas.
É isso que torna a comida tão deliciosa.
Mas, como nosso cérebro processa isso e como isso acontece ainda é um mistério.
BIRYANI COM STEVIE PARLE
- Vamos fazer biryani hoje, certo? - Sim. É algo que sempre temos no menu.
Nunca usei um desses antes. Parece com um didjeridu. É como um...
- O que estou fazendo? - É muito fácil.
- Este é o melhor pilão . Quer tentar? - Claro.
Steve Parle sabe muito de culinária. É como uma enciclopédia.
Tem um restaurante incrível em Londres, o Dock Kitchen, e é fã de biryani.
- Que tipo de especiarias são estas? - Cominho, coentro, feno-grego, pimenta...
Há também pétalas e cardamomo. Normalmente, começo com a canela.
Ótimo.
- É assim? Posso? - Comece.
E ação!
- É muito rápido. - Faça com mais força.
- Vou adicionar um pouco.
- O que está acontecendo? - Um pouco mais rápido.
Preciso de mais disposição...
Obteremos a verdadeira comida indiana. Venho aqui quase toda semana,
pois gosto de costelinhas de cordeiro. Colocam várias especiarias nelas
e grelham no carvão. São ótimas. - Quantas delas já comeu em uma semana?
- Não precisa ser indelicada. - Parece ótimo.
O cheiro é incrível.
É disto que estou falando.
É muito bom. O sabor é um pouco forte, o que faz com que seja delicioso.
- Temos agora uma mistura de especiarias. - Parece ótimo.
Vou começar com um pouco de cebola.
- Cozinho com azeite. - Sim.
- Não é como o original. - O que seria original?
Normalmente, seria ghee.
- Quer fazer alguma coisa? Quer ajudar? - Sim, terei um trabalho. O que farei?
Pode moer um gengibre, mas isto vai ser rápido.
Misture-os, pois não foram torrados. Cozinharei isso por cerca de 20 minutos.
- Enquanto isso, vou dourar a carne. - Ótimo.
O biryani é um prato para celebrações.
É feito para casamentos e grandes festas.
Estou empolgada.
Adoro o quiabo. O chana dal é delicioso. Fazem também o curry de codorna.
- Precisa provar. - Sim.
Pense nos curries que comíamos e que eu adorava.
- Você gostava naquela época. - Talvez, ainda goste.
São bem diferentes deste aqui. - Sim.
É muito delicioso. É por isso que vem aqui toda semana.
- Então o que é isto? Talos de coentro? - Coentro.
- O que acha, Steve? Está bom? - Está bom.
Pode acrescentar isto. O arroz ficou um tempo na água.
- Arroz basmati. - Então não vai lavá-lo?
- Sim, vou lavá-lo. Só vou colocar alguns tomates.
Minha comida é sobre lugares diferentes. Trata-se de alterá-las,
e colocá-las do jeito que você gosta. Isso que é divertido.
É justamente isso que me faz cozinhar.
Fui a uma escola de culinária em Birmingham e vi a cozinha étnica.
Lembro de todas aquelas especiarias. É impossível não ficar empolgada.
Ficou cozinhando por cerca de 20 minutos e está completamente reduzido.
Está incrível. Está como uma geleia ou passas.
- Vou adicionar a carne e amêndoas moídas. - Para engrossar.
Exatamente. Agora, o iogurte.
Vou cozinhar por duas horas.
- Está um pouco apimentado. - Sim, tem um pouco de pimenta.
A comida picante chama a atenção.
- É como na escola. Não tem como ignorar. - Certo.
É excitante e interessante. Acho que é isso que sempre me move.
- É a comida que atrai sua atenção. - Você nunca fica entediado.
Já está cozinhado há algumas horas.
- Parece muito bom. - Sinta o cheiro.
- Está incrível. - Nesta etapa, coloco água de rosas.
- Colocarei um pedaço grande de carne. - É grande mesmo.
Colocarei o arroz em camadas. A primeira terá carne e reterá o líquido.
A camada de cima ficará branca.
- A pimenta faz bem. - Ela faz eu rir.
Quando a come, o corpo produz endorfinas e você acha que foi envenenado.
Aqui está um pouco de açafrão que estava em água quente.
Parece que estamos nos esforçando para que fique bonito,
mas, queremos obter um ótimo cheiro e um ótimo sabor.
- E que seja empolgante. - Parece ótimo.
Sou tão infantil. Sempre fico impressionado comigo mesmo.
- É realmente incrível. - Neste momento, o que farei é mostrar
o quanto este prato é importante, colocando água de rosas
e uma folha de ouro. - Não acredito!
Oh, meu deus!
- Quer fazer as honras? - Há um jeito certo de cortar isto?
- Com a faca assim? - Vai fundo.
O cheiro é incrível, Stevie.
- É possível sentir o açafrão de cima. - É um verdadeiro biryani.
Para quem acha que a comida indiana é barata e sem graça,
quero mostrar que ela muito complexa.
- Faremos seu prato favorito. - Um com almôndega chamado kofta curry
É um curry muito simples. Ensina a usar a carne em um molho.
Aqui está a carne de cordeiro e acrescentarei vários ingredientes.
Gengibre, sal, alho, pimenta em pó, cebola picadinha, cominho, coentro.
Gosto de coentro. Quanto mais melhor. - Eu gosto também.
Primeiro, misturarei isso. Usarei as mãos. As mãos são o melhor instrumento.
- Adicionará um ovo. - Sim, um ovo.
Misturarei para ficar melhor. Depois, vai fazer as almôndegas.
- Posso te ajudar com isso. - Sim. Podemos fazer quatro por vez.
- Delicioso. O cheiro é tão bom, rico. - Quando estiver pronto poderá fritá-las.
Não faremos isso. Colocaremos no molho. Deixe-as mais redondas.
- Acho que esta era minha. - Não importa.
Está tão macia agora, mas irá deixá-la mais resistente.
Coloque-as na geladeira. Vou deixar a noite toda.
Agora vou ralar um tomate.
Isto é algo que aprendi na Índia.
É muito fácil de fazer. Ficamos com a polpa e o resto é a pele.
- Impressionante. - Farei parte dos ingredientes do molho.
Parte deles irá para um liquidificador. Alho, pimenta, gengibre e coentro.
Vamos lá.
- Começamos com o óleo. - Certo.
Deixe o óleo bem quente. Coloque todas as sementes de cominho.
Após alguns segundos, coloque as cebolas, para não queimar as especiarias.
Não comemos os temperos grandes, mas servem para dar sabor.
- Vou fritá-las até ficarem marrom. - As pessoas têm receio de fritar cebolas.
- Receio de queimá-las. - Gosto delas mais escuras.
- Doce. - Não há problema, pois o molho é escuro.
- Vamos colocar isto agora. - Certo.
É o que dará o gosto e o cheiro indiano.
Observe, pois escurecerá rápido. Vou colocar o cominho, a pimenta e o sal.
- Está começando a grudar. - Sim.
- Ficará doce. - Agora, colocarei os tomates.
Cozinhe com a temperatura baixa. Isto é muito importante.
- Colocarei o iogurte. - Ótimo.
- Uma colher por vez, para não coalhar. - Certo.
Para que seja absorvido. Uso iogurte natural, comum.
Agora, a água. Cerca de dois copos.
Coloque-os lentamente.
Estou aprendendo que é preciso muita paciência
para cozinhar tudo até o ponto certo. É necessário fazer isso com calma,
- moldando os sabores . - Nossa religião também é assim.
- Calma, lentidão. - Gosto disso.
- Movimentos repetitivos, tranquilizantes. - Preciso de mais calma na minha vida.
Sabe, eu tinha uma amiga na escola, e comia sanduíches quando adolescente.
E minha amiga comia sanduíches com curry.
Sempre compartilhávamos, pois queríamos algo diferente.
Perguntei: "O que tem em seu sanduíche?" Ela respondeu: "Cordeiro com curry."
Olhei para o meu sanduíche com queijo e ele já não era mais legal.
Eu disse: "Quer experimentar o meu?" Ela disse: "Adoraria." Então, trocamos.
Acho que saí ganhando nesse dia.
Todos queremos algo diferente, original ou único.
Ninguém quer comer carne assada e pudim para o resto da vida.