Neste episódio, o chef Sean Brock explora o incrível terroir do Sul.
O bom de um prato assim é que tem uma história muito interessante.
O chef John Currance, do Mississippi, prepara tamales.
Os tamales eram uma ótima comida de campo.
O chef Steven Satterfield, de Atlanta,
faz uma salada de amendoim e ervilha forrageira.
Nem sempre temos que fazer o tradicional.
Os irmãos Lee explicam como fazer casquinha de siri.
Sinto que está pronto para voltar.
E, de Nashville, o chef Erik Anderson
mostra a Sean como o frango frito pode ser incrivelmente picante.
-Estou sofrendo fisicamente. -Estou abalado.
Adoro cozinhar, é muito legal. É muito bom.
Quando dizem comida sulista, qual é a primeira coisa em que pensa?
Frango frito.
As pessoas não entendem do assunto.
Muitos pensam que existe a comida sulista e o Sul,
que é a mesma coisa. Um só estilo de cozinha.
Mas queremos mostrar como pode ser original, vibrante e empolgante,
estudar a diversidade de culturas em todo o Sul.
Não é só um prato de frango frito.
CHEFS DO SUL
SALADA DE AMENDOIM E ERVILHA FORRAGEIRA por Steve Satterfield
Estou aqui com Steven Satterfield, alguém quem admiro muito.
Steven é conhecido por seu trabalho com vegetais do Sul. O que vai fazer?
Faremos uma salada de feijões e ervilhas forrageiras
com um pouco de queijo fresco.
Estes são os primeiros amendoins verdes da estação.
São amendoins cozidos. Alguns os chamam de corajosos.
Veja, é um bônus quando saem quatro.
Sim. E é quase como um caviar sulista.
-Sim, é nossa comida de rua. -Sim. Exatamente.
Se assistir um jogo de beisebol aqui, é isso que vai comer.
Vou pegar um pouco de cada um destes grãos.
Vamos começar com os amendoins cozidos e alguns feijões brancos.
Adoro as ervilhas de manteiga. Não são muito comuns.
Também vou colocar um pouco do líquido que escorreu neste prato,
dos tomates e das pimentas. O sabor é muito bom.
Um pouco de vinagre envelhecido em barril.
E o azeite de amendoins verdes.
-Posso experimentar? -Sim, claro.
Tem gosto da vagem que estávamos falando.
Nossa. É uma loucura.
Vou colocar um pouco de pimenta. São de agricultores locais.
-Qual é? Poblano? -Sim.
Acho que às vezes usamos licenças poéticas
porque podemos usar ingredientes incríveis,
mas nem sempre temos que fazer da maneira tradicional.
Agora vamos adicionar alguns tomates
e serviremos sobre um pouco de queijo fresco.
Esta é uma ricota de limão.
Então, este queijo é feito
com o leite fantástico que recebemos de Celeste Albers.
Ela ama tanto aquelas vacas, e é uma honra e um privilégio
poder fazer comidas a partir de sua paixão.
E um pouco de amendoim moído que misturei com óleo de pimenta.
E um pouco de manjericão do seu jardim.
É ótimo. É meu favorito.
Tenho uma tatuagem dele aqui. É africano.
E quero usar as flores, os botões.
As pessoas não sabem que podem comer as flores.
São muito saborosas. É lindo.
O frango picante de Nashville é o frango picante de Nashville.
Você só o consegue lá.
Mas Prince foi o lugar que o tornou conhecido.
Não vou mentir. Estou um pouco nervoso.
Picante, extra picante, é por isso que está nervoso?
Acho que preciso fazer isso.
Eu aguento comida picante.
Sempre gostei de pimenta malagueta
e sempre adorei coisas picantes, mas...
Eu estava apavorado quando entrei no Prince.
Completamente apavorado.
Adoro que haja um local de depilação ao lado,
se não se torturou o bastante com o frango picante...
-Atravessa... -Pode fazer uma depilação brasileira.
Arrancar todos os seus pelos.
-Aqui vamos nós. -Está bem. Posso anotar seu pedido?
-Sou maluco se pedir o extra picante? -Este é o frango suicida.
Preciso fazer isso, mas estou nervoso.
Qual?
-Extra picante. -Extra picante.
Está bem.
Quero o mesmo, mas coxa e sobrecoxa.
Quero picles também.
-Picles. -Sim.
-E três litros de leite. -Está bem.
-Ele está transpirando só de pensar. -Estou muito nervoso.
Meu Deus!
Qual é a pior coisa que pode acontecer?
Só não deixem que aconteça aqui. Entenderam?
Está bem.
Você jamais perguntará como fazem ou qual é o segredo.
Você nem pode olhar para dentro da cozinha. Ela fica protegida.
Esses segredos estão tão bem guardados
que nem por todo o dinheiro ou fama do mundo,
permitiriam que uma câmera entrasse naquelas cozinhas.
-Obrigado. -Muito bem.
-E estou aqui para testemunhar. -Você vai observar?
-É claro. Meu Deus. -Caramba.
Comecem devagar.
Nem toquem na sua pele.
-Parece delicioso. -Rezem.
-Está picante.
Mas é tão gostoso. Quantos extra picantes vendem por dia?
Não tantos.
Estou bem por enquanto.
Isso arruinou o frango frito para mim.
Não posso mais comer um frango frito comum.
-É chato. -Também não como.
Este frango não é chato.
É uma comida com sentimento.
É o contrário de chata.
Não se forcem.
-Isto é doloroso. -Acho que estou alucinando.
Adorei.
Esse frango ficará mais picante.
-Estou sofrendo fisicamente. -Estou abalado.
-Não sei o que fazer agora. -Não sei o que fazer.
Há uma senhora à noite
que sempre trazia os pretendentes para cá
antes do ato final.
-Sério? -Ela sempre pedia o picante.
Em uma noite, ela não conseguiu aguentar.
Desmaiou bem ali, na frente daquela janela.
Sobre o capô do carro.
-Vamos. -Não pode ser. Sério?
-Não vai acontecer com a gente. -Ela não conseguiu aguentar.
-Sim, claro. -Saiu correndo.
Sim. Isto é incrível.
Não é só como comer algo, é como uma experiência.
É como se trouxesse alguém aqui pela lembrança.
Não é como dizer: "Estou com fome, vamos comer frango picante", é...
É como ir ao cinema ou algo assim, é uma experiência completa.
É um entretenimento.
Você lembrará, principalmente na manhã seguinte.
Contei a alguém que viria aqui provar o extra picante, e ele disse:
"Coloque papel higiênico no congelador agora mesmo".
Você não come o extra picante porque está morrendo de fome,
você o come para cruzar os limites da realidade.
Às vezes, precisa colocar a mão no fogo para lembrar que ele é quente.
FRANGO PICANTE por Erik Anderson
Estamos aqui com Erik Anderson, meu amigo do restaurante Catbird Seat,
em Nashville, Tennessee.
Ontem, por algum estranho motivo,
decidimos encarar o desafio do frango picante, basicamente.
Acordei duas vezes preocupado com o frango picante.
-Ontem, porque sabia que ia comê-lo. -Estava nervoso?
E hoje porque sabia que ia me livrar dele.
Esta é uma versão do frango picante, mas é pele de frango crocante.
A preparação do frango picante original do Prince
é de dois pedaços de pão de forma,
o que muita gente acha que ajuda a aliviar o ardor da pimenta,
mas não percebem que ele absorve toda a pimenta,
a gordura e a morte que há no frango picante.
Depois, claro, o frango apimentado, e uma pilha de picles.
Em vez de frango, estamos usando pele de frango.
São fatias finas. Só precisa raspá-las um pouco para tirar a gordura.
Então, no seu restaurante, todos os clientes comem isto?
Inicialmente, queríamos que as pessoas provassem algo familiar...
Assim você sabe onde está. Está em Nashville, Tennessee.
Exatamente, vamos temperá-las um pouco e pressioná-las.
-Assim. -Perfeito.
E assamos no forno para que saiam bem crocantes.
Agora, de repente, nos últimos três ou quatro anos,
há vários lugares que oferecem frango picante em todos os lados,
todos servem frango picante.
Mas é quase a mesma receita.
Basicamente, seu prato tem a mesma receita?
Sim. São todos os sabores condensados em uma mordida.
Vamos começar com a pele de frango crocante.
Um pouco de sorgo em cima, para ter uma doçura compensando o picante.
Isto é uma mistura de pimenta caiena e pimenta coreana em flocos.
Cada frango picante de Nashville tem sua própria combinação de temperos?
-E nenhum contará qual é. -Nunca saberemos.
E este é o purê que fizemos com o pão de forma.
É uma das minhas coisas favoritas. Você cresce comendo sanduíches...
Mas há um sabor e uma textura
que você só consegue daquela sacola plástica do supermercado.
Você não pode...
Não pode comer um sanduíche de mortadela em outra coisa.
Vejam isto.
-É isso. -Agora, colocamos alguns pontos...
aleatoriamente, em cima.
E um pouco de endro seco com um pouco de ácido cítrico e sal.
E este é o prato.
É a versão de frango picante de Os Jetsons. Incrível.
TAMALES por John Currance
Estou aqui com um dos meus melhores amigos de todo o universo,
John Currance, de Oxford, Mississippi,
originalmente de City Grocery, agora de Big, Bad Breakfast,
e cerca de outros 72.000 outros restaurantes.
Basicamente, faremos tamales para principiantes.
Para aqueles que já viram folhas de milho no supermercado
e não sabiam para que serviam, elas são literalmente para isto.
Começamos com uma masa,
onde você adiciona manteiga e banha de porco
como se estivesse fazendo massa para biscoitos.
Fale-me sobre a masa.
Masa é o equivalente latino da farinha.
É milho seco moído até ter a consistência da farinha.
Esticamos até que fique com 1,5 cm de grossura.
Adicionamos cogumelos defumados
e chalotas caramelizadas.
Posicionamos bem no meio.
E enrolamos a massa até chegar ao outro lado.
Isto vai ser tão bom.
É simples assim.
Pegue a ponta inferior e dobre sobre a abertura.
Vamos untar a massa de tamales apenas na extremidade.
O bom de um prato assim é que tem uma história muito interessante,
e a forma como se relaciona com a comida sulista
e com a agricultura me fascina.
Sim.
Segundo a história, depois da abolição da escravatura,
precisavam de mão de obra na colheita de algodão, no Delta.
Assim, os trabalhadores negros imigrantes chegaram.
O milho também era abundante.
Por isso, os tamales eram uma ótima comida de campo.
Eles se conservam bem, então, não estragam se ficarem sob uma árvore,
das sete da manhã até a hora do almoço.
É legal que toda cidade do Sul tem esse tipo de prato,
como em Charleston, há o Hoppin' John.
E esse era o prato comido pelos trabalhadores do campo. Sempre.
E, de repente, alguém da casa grande experimenta e pensa:
"Caramba, isso é bom".
-Sim. -E chega à alta cozinha.
-E depois, nós levamos o crédito. -Certo.
-Que tal? -Veja, já é quase do Mississippi.
Vamos colocá-los no vapor.
-Perfeito. -Tenho uma pergunta:
Estamos no Husk, como diabos vocês não fazem tamales?
Mas é típico do Mississippi.
Eu gosto. Começaremos a ter tamales no Husk.
Eles cozinharam por cerca de 45 minutos.
O cheiro está ótimo.
Tiramos um, abrimos,
e isto é um creme batido, misturado com um pouco de leitelho,
e decoramos com uma flor de coentro. -Incrível.
Uma das coisas que adoro em viajar e morar no Sul
são essas joias ocultas por todo lado,
onde você não imaginaria encontrar algo tão incrivelmente delicioso.
Ouvimos sobre este lugar, chamado Fishnets, e tínhamos que investigá-lo.
Oi, posso ajudá-los?
-Quantos caranguejos fritos pedimos? -Três.
Três? Com manteiga de alho?
-Sim. -É muito bom.
-Certo, mais alguma coisa? -Tem um formulário de emprego?
Ele estava pensando em trabalhar aqui.
Talvez não devesse, mas sim, trarei um formulário se quiser.
-Você nos faria passar vergonha. -Eu não.
-Vou fazer o pedido de vocês. -Obrigado.
FRUTOS DO MAR DE FISHNET 1-CORÍNTIOS 3:10 - DEUS
JESUS CRISTO
Estes caranguejos ainda estão vivos. Veem como mexem as patas?
-E isso é ovo? -É um segredo, não posso contar.
Eles fazem essa coisa que eu nunca tinha visto.
Eles pegam um caranguejo vivo e se mexendo,
eles o empanam, vivo, e o jogam na fritadeira,
literalmente vivo.
E eles colocam uma manteiga de alho do Sul incrível.
-Hora de comer, rapazes. -Lá vamos nós.
Certo.
É tão legal que esta tradição do caranguejo faça sentido.
Você golpeia esta casca dura.
O que acontece, no fim,
é que enquanto está despedaçando o caranguejo, as partes fritas...
inevitavelmente vão parar na sua boca.
Veja isto.
Então, você abre o caranguejo
e tira essa carne de caranguejo perfeitamente cozida
quando seus dedos estão cheios dessa massa crocante e deliciosa,
e daquela manteiga, e você come.
Isso é bom.
Assim as pernas ficam comestíveis. Vocês pode mastigá-las.
E as pernas estão fantásticas.
Eu gosto de usar a garra para tirar a carne. É um pouco perverso, mas...
É loucura, é a primeira vez que como caranguejo frito.
-O que achou? -Adorei. Estou muito feliz.
A única coisa da qual não gosto é que não consigo parar de comer.
E isso é engraçado. Passei por aquele lugar várias vezes,
e agora faz parte dos lugares para onde levo
as pessoas que nunca estiveram no Sul.
CAROLINA DO SUL
CASQUINHA DE SIRI por Matt e Ted Lee
Vamos preparar casquinha de siri, o que é ótimo,
pois tenho pensado muito neste prato ultimamente.
Não está mais presente nos cardápios dos restaurantes.
E acho que não pode mais servi-los na casca nos restaurantes.
Lembro que, quando criança,
eu ficava fascinado por colocarem a carne de volta na casca.
Tem um aspecto malvado.
Primeiro, vamos começar com os ingredientes úmidos.
Vamos começar com um pouco de manteiga derretida.
Adicionamos um pouco de xerez.
Xerex e caranguejo é uma combinação muito própria de Charleston,
muito tradicional. Um pouco de suco de limão.
E vamos adicionar um ovo.
E agora, o Matt misturará os ingredientes mais secos.
Estou com o siri e, geralmente, o que fazemos,
é nos assegurar de que não fique nada da casca,
porque isso é vergonhoso em Charleston.
Há pimenta na nossa receita.
Uns jalapeños, que não são tão comuns em Charleston, mas nós adoramos.
O mesmo com cebolinha-verde, um pouco de ardor, farinha de rosca.
Usar panko é uma grande novidade.
-O ovo ralado. -O ovo ralado.
É um belo toque. É pura proteína.
-Parece um caranguejo. -Sim, você está certo.
E depois misturamos com os ingredientes úmidos.
E essa é a textura correta. Depois, é só montar.
Comeu casquinhas de siri vivendo nas montanhas do Sul?
Só as congeladas, que eram tão ruins que tinham gosto de congelador.
Vamos polvilhar com pimenta caiena.
Parece incrível. Mal posso esperar para preparar isso no Husk.
E geralmente há um toque final de farinha de rosca,
e não vamos nos esquecer dos pedacinhos de manteiga.
Acho que não como casquinha de siri há uns dez anos.
É o tipo de coisa que está fora de moda,
como o papillote ou os tomates secos,
mas acho que está pronto para voltar.
Eu tenho um caderno onde anoto ideias, e, por algum motivo,
a casquinha de siri surgiu na minha cabeça esses dias,
porque não vi mais ninguém que a servisse e pensei:
"Como podemos prepará-la de modo bonito e refinado?"
Agora só precisamos seguir sua receita.
-Ótimo. -Vamos comer ou não?
Ótimo.
Sim, delicioso. O tempero está ótimo.
Não parece as que eu comia quando era criança.
-Não está com gosto de congelado? -Não. Adorei.
Ótimo.
TORTA DE LEITELHO por Lisa Donovan
Estou aqui com Lisa Donovan, a futura chef pâtissier do Restaurante Husk.
Vamos fazer uma das coisas que mais gosto de comer,
torta de leitelho. -Torta de leitelho.
Precisa tentar montar a massa para que fique bem ajustada.
Depois, corta as sobras.
Ninguém gosta de fazer isso, mas às vezes é necessário.
O próximo passo é dobrar a borda.
É uma das nossas tradições fazer tortas de baunilha, de caramelo,
e tortas de leitelho, que geralmente são feitas quando não há muitas frutas,
ou quando está sem compotas.
Eu adoro todas.
Toda massa de torta deve ir para a geladeira.
Então, enquanto faz o recheio, a massa resfriará.
Vamos colocar os ovos, todo este açúcar...
O que mais gosto nas tortas doces é que você usa apenas um recipiente.
Sim. É fácil de fazer, mas se não tiver um bom leitelho ou bons ovos...
-Isso mesmo. -Se não tiver uma boa massa,
está perdendo seu tempo.
Isto é farinha e um pouco de sal.
Manteiga.
-E é isso. É simples. -Agora, cozinhar a 180 graus.
Como sabe quando está pronto?
O centro fica firme, mas com certo movimento.
Tenho várias referências sobre o tipo de movimento.
Eu ia mesmo perguntar de que movimentos estava falando.
Estamos falando de alguma espécie de gingado?
Sim.
Já esfriou e podemos comer um pouco de torta.
Incrível. Adoro ver como a casca superior fica crocante.
É a melhor parte.
Vejam isso. Ficou perfeita.
-Vejam este movimento. -Vejam este movimento.
O Sir Mix-a-Lot adoraria esta torta.
Lá vamos nós. Minha torta doce preferida.
-Impressionante. -De todas.
Tenho muita sorte. Estou rodeado por amigos incríveis
que são chefs incríveis em todo o Sul.
Todas essas pessoas escondidas nessas pequenas cidades
que cozinham comida sulista à sua maneira,
baseando-se em suas experiências de vida.
É isso que torna comer no Sul e cozinhar no Sul tão emocionante.
Sempre que vai a um desses restaurantes para comer,
você experimenta suas histórias.