Neste episódio, o chef David Chang viaja o mundo para cozinhar com os amigos.
Em São Francisco, o chef Daniel Patterson faz papa de pipoca.
- Que legal. - E a textura?
- É papa. - O chef Claude Bosi faz café da manhã.
Cozinha improvisada. É isso aí, no improviso.
Vamos lá.
Em Copenhague, o chef René Redzepi faz um lámen dinamarquês.
Não tem macarrão, são só vegetais.
Parece fácil. Não é fácil.
E o chef Sat Bains prepara vegetais.
É muito importante pensar no equilíbrio.
Que loucura. Foram duas frases completas seguidas.
Entre na mente de um chef.
- Comer com os amigos. - É um momento mágico.
Poucas coisas na vida são melhores para passar o tempo.
- E sem o Spinal Tap? - Não sei.
Nossas conversas seriam bem mais rápidas.
E a vida é muito boa quanto se tem amigos que cozinhem para você
como os amigos de Dave Chang ao redor do mundo.
Vamos pesquisar como cozinhar estrela-do-mar.
Eis uma pequena prova.
SÃO FRANCISCO, CALIFÓRNIA
PAPA DE PIPOCA COM DANIEL PATTERSON
Quando penso em papa, penso em milho.
Quando se trata de comida americana, todos conhecem a pipoca.
É uma referência cultural bastante difundida.
Vou usar bastante óleo, porque a ideia deste prato
é captar o momento do estouro,
bem na hora que estourar.
Todo o sabor está na gordura. Sabe o que acho incrível?
Como poucos cozinheiros sabem fazer pipoca.
Não é só colocar no micro-ondas?
Viu? É disso que estou falando. Pipoca, fogo alto.
Normalmente, a cozinha envolve a visão e o olfato, e a pipoca também.
É preciso bastante milho para criar vapor. Não é só fritura, é também vapor.
Vou tirá-la da panela.
Agora é a parte divertida. Temos pipoca e bastante manteiga.
Vamos fazer uma infusão, como um bouillon.
É água, manteiga e pipoca. Será a base de um caldo.
É bastante rápido. Cozinhe por um minuto ou menos,
escorra e ponha mais. Escorra e ponha mais.
E sempre experimente. Mais manteiga, mais sal.
Está fervendo. É tão fácil, que você vai dizer:
"Por que ninguém fez isso antes?"
A pipoca amoleceu e ficou mais maleável.
Quero que experimente o caldo. Aqui está.
- Parece pipoca com manteiga. - É pipoca com manteiga.
Ficou isto aqui por cima, que é o resíduo.
Quando se faz um caldo, joga-se os ossos fora.
É um processo bem bruto para separar o que presta
do que não presta, e o que presta é uma parte bem pequena.
Não pressione muito.
O que sai pela peneira é a base da papa.
Que legal. Olhem só.
A esta altura, o produto final é seco.
- Pode fazer uma panqueca de pipoca. - Nossa mãe!
- Que legal. - Pode fazer de tudo.
Mas vamos fazer uma tigela de papa bem amanteigada.
Mas a textura é de papa. - É papa. Patterson,
esta talvez seja sua melhor criação culinária. É sério.
- E tive essa ideia... - Estava na sua cara.
Foi a primeira vez que usei pipoca,
que fiz essa ligação. São tantas culturas,
e a base de todas é a mesma: milho desidratado.
Meu objetivo é eliminar a comida que parece que qualquer macaco
consegue fazer. Comida impossível de reproduzir
e que parece muito simples. Então, não recebo nenhum crédito.
Adoro quando fala em macacos. Eu queria que eles cozinhassem.
Só quero que pareça.
O foco é a comida, não o cozinheiro.
Temos a papa, mas está dura.
Pode usar em pratos que levem
mais gordura ou mais líquido, como panquecas ou algo assim.
Ou um bolo de pipoca.
Que tal? - Na verdade,
está usando milho seco que não foi transformado em pó.
E, quando faz polenta ou papa,
está reidratando o milho.
Por isso é o mesmo sabor.
- Engenharia reversa. - É brilhante.
- É sorte. - É brilhante.
Certo, aqui está o bouillon, que deu uma engrossada,
e muita manteiga. Vamos misturar tudo.
- Que legal. - Três ingredientes, usando as mãos,
uma panela, água, um pouco de manteiga e um fouet. É uma mentalidade.
Não importa o que põe nas coisas. Se puser ou não,
não importa. O que importa é como melhorar as coisas,
como torná-las mais interessantes e fazer algo delicioso?
Vamos ferver. São 30 segundo de fervura
para engrossar um pouco. Talvez um pouco mais de sabor.
Nossa, acho que está pronto.
Sério, este é o prato mais legal que já criou.
Já criou muitas coisas legais, mas isso é muito legal.
E então... é só fazer isto. O que gosto neste prato
é que é trabalhoso, mas, da forma que é feito,
capta bem aquele sabor de pipoca amanteigada recém-estourada.
É algo familiar, que é a papa, com uma camada de referência cultural.
É muito bom. Obrigado.
CAFÉ DA MANHÃ IMPROVISADO COM O CHEF CLAUDE BOSI
Daniel Patterson nos emprestou seu restaurante por um tempo,
e este é um dos meus amigos mais queridos no mundo,
Claude Bosi. - Ele odeia você.
- Este atrás de mim é Sat Bains. - Quem é?
Uma das coisas que aprendi com eles, e que adoro, é a cozinha improvisada.
É isso aí, no improviso.
- Vamos lá. - É só pegar os ingredientes e...
É como um improviso de jazz. É só fazer e seguir seu instinto.
São os melhores improvisadores. - Não me compare a ele.
Está certo, desculpe.
Enfim... - Seu idiota.
O improviso é assim. Entramos na cozinha, e o Claude falou:
"Quero isto, e isto, e isto." Então, o que vai fazer?
Café da manhã. Jantei aqui ontem. Comemos um prato com batatas.
Estava fantástico. Encontrei na geladeira. Vamos cozinhá-las de forma bem simples,
com cogumelos, lúcia-lima para começar
e ovos fritos. É só isso.
Ele cresceu em Lyon, uma capital culinária.
- Isso. - E tem muito respeito pela comida.
E sabe cozinhar. Ele adicionou dashi... - Dashi de cogumelos.
- Dashi de cogumelos.
Vai ficar pronto bem rápido. É só para esquentar
e caramelizar. Frite os ovos junto.
Vou finalizar com a lúcia-lima.
Fantástico. Vou finalizar com este azeite caro.
Está ouvindo? Ainda não cozinharam. Vão cozinhar logo.
- Olhe estas cores. - A cozinha improvisada é um movimento.
É fresco. Só isso.
Isto é improvisado. Ele nem sabe o que está fazendo.
Estou apenas fazendo. Olhe só, sinta o cheiro.
Vamos fazer na panela.
Pegue um prato.
Isto é o que chamamos de improviso. Espere.
- Está pronto? - Está.
São os cogumelos porcini do Sat, batatinha de Yukon,
brócolis, lúcia-lima...
Finalizados com dashi de cogumelos.
- Lindo. - Muito bom.
- A manhã improvisada do Claude. - É meu café da manhã.
BRASSICAS COM OVO POCHÊ COM O CHEF SAT BAINS
Para mim, é muito importante pensar no equilíbrio do que se come.
E tentar comer algo fresco,
mas que também seja comum. Só de olhar, tem repolho, nabo...
Você diz: "Como conseguiu este sabor, esta textura, esta temperatura?"
Tento incorporar vários pratos individuais.
A ideia é ter não apenas um prato, mas um menu que seja equilibrado.
Nossa, nunca ouvi você falar tão sério na vida.
- Só você? - Nem sabemos o que fazer agora.
Estamos chocados.
Não sabia que tinha esse vocabulário.
Foram duas frases completas seguidas.
- Leu sobre isso antes? - Não tinha nem cola.
Temos repolho, que foi salgado
para tirar o sabor amargo. A ideia é fazer uma maionese.
- Vai batendo. - Esta maionese
é feita com azeite defumado. Estou tentando obter a gordura
de algo bem leve. - O que tem aí?
Parece que tem baunilha. - São cinzas de cebola.
- Queimou a cebola. - E sequei.
Para desidratar e processar.
O produto final é defumado e tem aspecto defumado.
Quando vê, você pensa:
"Sei que vai ser agressivo, porque é preto."
Este é o objetivo. Isto são brassicas, vegetais da família da mostarda.
Vou pôr vinagrete. - Olhe como ele sacode.
Desculpe. Como o Homem-Aranha. Nunca viu o Homem-Aranha?
Como podem ver, às vezes, pode ser muito difícil trabalhar com eles.
- Amor culinário. - Amor culinário.
Vamos transformar o repolho em maionese.
- Com o quê? - Azeite defumado e cinzas de cebola.
- E como defuma o azeite? - Para ser franco, eu encontrei.
Encontrei um pouco ali.
Todos os chefs querem fazer pratos com ovo. Por que gostam tanto de ovo?
Pelo sabor, pela simplicidade. Não precisa fazer nada.
Que sexy. Isso é sexy, chef.
Como cozinhou a gema? - Em azeite de oliva.
- A que temperatura? - A uns 65 graus ou mais.
Leva uns 45 minutos. Nabo cozido em dashi.
É a influência japonesa. Depois que aprendemos a fazer dashi
e descobrimos seus benefícios, é algo que fazemos.
É muito importante para nossa culinária. Se quiser, brócolis fresco e temperado.
Vamos adicionar vinagrete.
- Que delicado. - Como comida de mulher.
Deixem-me traduzir: comida de mulher feita por um ogro.
Outra coisa que encontrei, mas não sei o que é.
É torrada defumada. Dá um pouco de textura.
- Ainda no tema defumado. - É, as brassicas aguentam o defumado.
As brassicas.
É uma salada bem leve. A intensidade vem da gema escondida.
Quando começa a comer, quase pensa: "De onde veio isso?"
E o rabanete para finalizar. Não vamos temperar.
Vamos deixá-lo bem fresco. Comer deveria ser algo empolgante.
Deve ser algo fresco, e, quando começa a comer,
é muito intenso. Este é meu prato, brassicas com ovo pochê.
Obrigado, senhor.
COPENHAGUE, DINAMARCA
LÁMEN NOMAFUKU COM O CHEF RENÉ REDZEPI
Vou usar um pouco do seu mise en place. O missô...
- Missô nórdico. - O missô nórdico. Uma colher.
Vou adicionar caldo de ostra. Vou fazer um tipo de sopa de missô.
Um prato de vegetais. Tem caldo de ostra, mas tem muitos vegetais, várias cebolas.
É uma amostra bem ampla da família dos allium. Adorei.
Isto aqui é interessante. Uma flor branca com uma frutinha em cima.
Dentre as coisas que me mostrou, é uma das que mais gostei.
Tenho uma flor aqui. O alho-poró-selvagem. Veja.
Esta flor está prestes a perder as pétalas. Quando a pétala cai,
o que vai acontecer em algumas semanas, o que sobra
é esta frutinha, que ainda não cresceu. Pegue a frutinha e transforme nisto.
- Dá muito trabalho. - Demora para limpá-las.
Depois, salgue-as por três meses e mergulhe no vinagre. Ficam assim.
Vira uma alcaparra deliciosa, forte e cheia de sabor.
- É incrível. - Não ficaria bom com o missô?
- Ficaria bom com qualquer coisa. - Como bacon.
Isso.
Vou ferver todas estas cebolas.
Quero um sabor doce, neste caso,
porque teremos o sabor intenso da sopa de missô.
- Isso é isto aqui? - Da cebola roxa.
Assim. Temos...
- Pelo menos 12 tipos de... - Pelo menos 12.
Estou cogitando um tipo de lámen.
Estou entendendo.
Não tem macarrão, são só vegetais. Temos broto de alho, de alho-poró,
vários tipos de chalota. Todas as cebolas que o dinheiro pode comprar.
- Cebolas em conserva. - Isso, dois tipos diferentes.
Ambas são chalotas. Uma delas se chama cebola de Læsø,
que é o nome de uma ilha. É um tipo de cebola que só existe lá.
É um ensaio sobre a cebola.
Antigamente, seria uma sinfonia.
Vou adicionar folhas de alho selvagem, que é o alho-poró-selvagem
do norte da Europa. A diferença é que só comemos as folhas.
Não comemos as cebolas. Agora, algumas frutinhas.
Um pouco de flor de cebola.
Agora, vou adicionar um ovo de faisão escaldado,
ou cozido, pode-se dizer, descascado com delicadeza.
É um prato bonito.
E, finalmente, despejo este caldo de dashi, bacon e caldo de porco.
Que lindo, meu amigo. Sério, é lindo. Deve ser delicioso.
- Se gostar de cebola. - Se gostar de cebola.
NOVA YORK, NOVA YORK
PARGO COM O CHEF LAURENT GRAS
Estamos no Momofuku Co. com o chef Laurent Gras, que está aqui
há alguns dias. Me sinto muito honrado em receber um dos melhores chefs
que o mundo já viu. Jack Nicholson disse o seguinte sobre Stanley Kubrick:
"Todos concordam que ele é o cara, e ainda acho que o subestimam."
É o que penso sobre você. O que vai fazer para nós?
Não vamos cozinhar nada.
Vamos apenas cortar o peixe, pôr um molho e experimentar.
Isto é madai, que é um pargo. Vou cortá-lo longitudinalmente.
E, por ser tão suave, permite um preparo diferente.
Vamos cortá-lo em tiras finas e colocá-las uma do lado da outra.
O pargo tem uma carne bem suave. E, quando se trata de peixe cru,
não se deve fazer muita coisa. Temperamos com um pouco de sal.
Isto é casca de limão curada no sal e cortada em brunoise.
Umas folhas de shissô. Funciona em qualquer forma de preparo.
E é só isso. Em seguida, enrolamos o peixe sobre si mesmo.
- Lindo. - E cortamos em pedaços.
Em boas porções, bem temperado e alimenta.
Quando come, não precisa de mais nada.
O mais importante é não esquecer de tirar o filme plástico.
É perfeito para o verão. É um prato de verão.
A beleza do prato é o bouillon, que chamo de molho ponzu branco.
Na verdade, é um dashi com mais kombu
para dar mais viscosidade. Mais bonito, shoyu branco e vinagre de arroz integral.
Está tentando obter o máximo de sabor e umami possível.
A primeira mordida é ácida, picante e salgada.
Não precisa de mais nada.
Um pouco de óleo de manjericão, só para complementar.
Acho a apresentação importante, e pode-se dizer que,
mesmo que alguns elementos sejam desnecessários, é bom dar um toque
pelo efeito visual, que é parte importante da experiência.
Qual é o seu objetivo, quanta atenção e energia
vai dedicar à comida, quanto tempo vai investir para chegar
a um resultado do qual se orgulhe e sinta que o cliente vá gostar.
É a primeira pessoa que acho que conseguiu alcançar
uma mistura de técnica moderna com grandes clássicos das antigas.
É muito interessante perceber que, mesmo que algo pareça tão simples,
as técnicas ou um prato como este requerem uma vida inteira de trabalho.
E, quanto mais velho, mais simples fica sua comida.
Porque ganha-se confiança. Quando se tem confiança,
pode-se fazer algo bem simples. Quando se tem confiança,
pode-se criar um produto excepcional que não precisa de mais nada.
SOPA COM OS AMIGOS
Agora, uma conversa sobre dar crédito a quem merece,
comendo sopa de mariscos servida no pão.
- A massa azeda de São Francisco. - É delicioso.
Saúde, Daniel. À sua hospitalidade.
- Saúde. - Saúde.
Estávamos falando sobre cópias. Todos os chefs copiam.
Copiam. Com a internet, o mundo está muito pequeno.
Se vai usar alguma coisa, é só dizer de onde tirou.
- É errado negar de onde tirou a ideia. - É isso mesmo.
Se for honesto, sempre terá sua integridade.
Acredito firmemente que os chefs devem saber de onde vêm suas técnicas.
- É algo que até eu... - Pode falar quanto quiser
sobre cópias, mas a questão é ter voz.
Escrita, culinária: mesma coisa. Quando se chega ao topo,
quer algo que seja honesto e que seja único.
Quando cozinhamos juntos, se olhássemos para cada prato,
veríamos que um era do Sat,
outro era do Claude.
Gosto disso. Não se trata de influência.
O importante é se as pessoas se expressam de forma própria.
- Mas... - Inspiração.
- Quando se está no nível
em que estamos agora, muito já foi feito.
Não há nada novo. Poucas pessoas criam novas técnicas.
É como Stanley Kubrick diz: "Tudo já foi feito.
É nosso trabalho fazer um pouco melhor."
Vá para a cozinha, cozinhe, troque ideias, compartilhe.
Divirta-se!
- É, e divirta-se. - Temos muitas sorte
de ter clientes nos nossos restaurantes,
pagando para fazermos algo que adoramos fazer.
E acho que, se consegue isso, é fantástico.
O melhor emprego do mundo.
- É incrível. - E tem que ter paciência.
A alta gastronomia requer muitas qualidades.
Respeito.
Esta talvez seja sua melhor criação culinária.
Dedicação à profissão.
Quando complica muito para si mesmo e para o cliente,
acho que perde a magia da beleza do produto.
Criatividade.
Há ingredientes para fazer mil pratos, se conseguir enxergar as possibilidades.
- E resistência. - Bom dia, pessoal.
Mas também é necessário compartilhar.
- Está amargo? - Um pouco.
Certo. Obrigado por experimentar.
Captar referências.
E se inspirar pelo trabalho dos outros.
Ninguém fala sobre o que é ser chef hoje em dia. É uma época interessante.
Qual é o próximo passo? Expandir os negócios, programas de TV? O quê?
O tempo é a única resposta, porque não temos as respostas.