Neste episódio, David Chang explora um ingrediente que não é comestível,
mas fundamental para fazer tudo ficar mais gostoso: a fumaça.
Allan Benton mostra seus famosos bacon e presunto.
Como podem ver, usamos uma fumaça bem intensa.
E eles fazem sua própria versão de um molho tradicional.
Aqui no Sul, este molho é um clássico.
Servido com pão, é um lanche fantástico.
- E um churrasco em Kansas City. - É a capital mundial do churrasco.
- No Texas. - Aqui, fazemos do jeito certo.
- E Carolina do Norte. - Servimos tudo, menos o grunhido.
- Entrem na mente de um chefe. - É uma delícia.
Talvez a fumaça não seja a primeira opção quando pensamos em coisas deliciosas,
Mas, no mundo dos chefes, costuma ser um componente essencial,
não apenas como método de cozimento,
mas como um ingrediente fundamental que requer anos de experimentos,
além de muitas queimaduras e cicatrizes para ser dominado.
A diferença entre um churrasco bom e um churrasco excelente
é determinada pelo domínio do churrasqueiro sobre a fumaça.
Mas a fumaça vai muito além do churrasco.
Ela cozinha,
preserva,
dá sabor.
Ela faz a magia acontecer.
Para Chang, o sabor defumado é fundamental no caldo de lámen,
mas sua fonte não é nem um pouco japonesa.
Em Madisonville, Tennessee, a Benton's Smoky Mountain Country Hams
realiza o processo de cura do melhor bacon e presunto do país.
Usamos esse bacon no nosso caldo porque faz tudo ficar mais gostoso.
Porque tem um elemento defumado que não poderíamos recriar.
Eu estudei para ser professor nos anos 60 e era como a maioria dos jovens da época.
Eu queria mudar o mundo.
Eu trabalhava em uma escola e tinha acabado de completar o mestrado.
Então, descobri quanto ganharia
e percebi que talvez não tivesse feito uma boa escolha profissional.
Toda a minha família vivia em Scott County, Virgínia.
Era uma área rural bastante isolada.
Eles criavam cavalos e mulas, além de tudo que comiam.
Com esse histórico, eu sabia que poderia fazer presunto e bacon.
Isto foi trazido por um fazendeiro local.
Eu logo percebi a importância de usar carne suína de qualidade.
A maioria das pessoas cresceu comendo bacon de má qualidade.
É bacon, mas não é de verdade. Isso sim é bacon de verdade.
Este é o primeiro passo para fazer nosso bacon.
Normalmente, na fabricação do bacon industrial,
injeta-se uma substância marrom com milhares de agulhas.
Aqui, fazemos o processo de cura seca. Isto aqui é sal e açúcar mascavo.
Logo que abri meu negócio, conversei com meu pai.
Eu disse: "Preciso de um processo mais rápido para ser competitivo."
Ele refletiu por um momento. Meu pai era muito sábio e disse:
"Se jogar o jogo dos outros, você sempre perderá.
Se o seu produto for bom, as pessoas virão até ele."
Esta é a segunda etapa do processo. Chamo de refrigerador de equalização.
Não há muito segredo por trás do meu bacon.
Ele é feito há séculos por pessoas do mundo todo.
O bacon fica pendurado por dez dias. É um processo de secagem.
Esta é a última etapa. Depois do envelhecimento e da secagem,
aqui ele recebe os retoques finais. Este é o defumadouro.
Como podem ver, usamos uma fumaça bem intensa.
Levamos muitos anos para chegar aqui. Passei a vida procurando este sabor.
Se não gosta de defumados, não vai gostar do meu bacon.
Certo, vamos pôr um pouco de lenha no fogo.
Nosso defumadouro funciona 24 horas por dia, sete dias por semana.
Costumamos usar nogueira, mas também usamos macieira.
Nós queimamos a madeira, não usamos serragem.
Queimamos a madeira para gerar calor.
Mais tarde, vou encher o forno
com madeira suficiente para queimar a noite toda.
Queremos manter o sabor e o aroma defumados intensos.
É preciso ser meticuloso e manter isto aqui sempre funcionando.
Tenho pensamentos pouco cristãos quando deixo o fogo se apagar.
Eu resisto muito às mudanças.
Isto é antigo, mas é como sempre fizemos.
Quando experimentei pela primeira vez, foi uma experiência que me fez pensar:
"Espere! O que eu estava fazendo? O que eu comi a vida inteira?"
Isso é autêntico. Foi uma experiência muito marcante.
É bastante defumado, é salgado. Tem o gosto que o bacon deve ter.
RED EYE GRAVY DO BENTON
Estou pronto para fazer o café. Vou comer presunto rústico,
red eye gravy e pãezinhos. Com muito colesterol, nada saudável.
Esta frigideira está na família há gerações e é um tesouro valioso.
Cuidado para não passar do ponto.
Se passar do ponto, fica duro e seco. Não fica nem um pouco bom.
A maioria dos chefes faz no forno, em vez da frigideira,
mas somos caipiras tradicionais. Aqui no Sul, você tem que fritar tudo.
Vou tirar o presunto. Acho que está pronto.
Agora que fritamos o presunto, estou pronto para fazer o molho.
E é muito fácil.
Vou pôr um pouco de açúcar mascavo e meia xícara de café.
Vamos deixar cozinhar até que o líquido reduza
ao volume que estava antes de adicionar o café.
Aqui no Sul, este molho é um clássico.
Já ouvi várias histórias. Uma diz que, em um acampamento de lenhadores,
um rapaz tinha tomado uma bebida que é produzida nos vales dessa região.
E, quando chegou ao trabalho, depois de ter bebido a noite toda,
o capataz olhou para ele e disse ao cozinheiro
para fazer um molho vermelho como os olhos do rapaz.
Por isso o nome é red eye gravy. Se é verdade, ficção ou lenda,
eu não faço ideia, mas, com certeza, os primeiros colonos faziam esse molho.
Uma vez que devia haver pouca comida, era uma forma de alimentar a família.
Seja com pãezinhos ou papa, é gostoso.
Eu imagino que era a comida dos pobres.
Mas acabou se tornando uma iguaria maravilhosa.
PRESUNTO RÚSTICO BENTON'S SMOKY MOUNTAIN HAMS
MAIONESE RED EYE DO CHANG
Eu comia quando era criança nos restaurantes de Richmond.
Presunto com red eye gravy era delicioso para mim.
Quando começamos a usar o presunto do Allan,
tentamos descobrir o que fazer com ele.
Como vamos servi-lo? E sugeri fazermos um red eye gravy.
É muito simples. Basicamente, é uma maionese.
Vamos usar dois ovos cozidos com gema mole.
Com clara e tudo.
Vinagre de xerez.
Vamos adicionar sriracha.
Um pouco de água.
Eu fiz uns experimentos com o red eye gravy.
O problema de adicionar o café é que você coloca mais água.
Por algum motivo, fui ao mercadinho do outro lado da rua e pensei:
"Folgers Crystals!"
Café instantâneo. Isto é café concentrado,
sem nenhuma água. Então é só usar uma colher de sopa de café instantâneo.
Agora eu uso um mixer.
E óleo de semente de uva.
Servido com pão, é um lanche fantástico.
É uma delícia.
Falar de fumaça nos EUA significa falar de churrasco.
E, como o lámen no Japão, o churrasco nos EUA varia bastante.
Com molho, sem molho, com vinagre, doce ou apimentado.
Os estilos parecem infinitos. O que os une é um ingrediente central:
madeira queimando lentamente e alguém que saiba explorar seu poder.
À MODA DA CAROLINA DO NORTE
O churrasco da Carolina do Norte é conhecido por assar o porco inteiro
em uma churrasqueira. Esse é o modo tradicional.
Tem sido assim há gerações.
Meu nome é Ed Mitchell. Eu sou o mestre churrasqueiro
e coproprietário do The Pit, em Raleigh, Carolina do Norte.
Cozinhei meu primeiro porco aos 14 anos e ainda uso as mesmas técnicas.
É isso aí. Parece ótimo. Servimos tudo, menos o grunhido.
Do rabo até o focinho. Você pode comer tudo.
Normalmente, demora entre 12 e 14 horas para cozinhar.
Quando conseguir cortar assim, com facilidade,
significa que está pronto para servir.
Maravilha. É isso aí. Isto aqui é uma delícia.
Não tem como ser melhor que isso. Estou sentindo o cheiro. Que cheiro bom.
Tudo é cortado à mão.
Agora vamos adicionar amor com os ingredientes.
Vamos começar com vinagre de maçã. E sal.
E, como podem perceber, tenho um método próprio de medir.
Isso vem com a experiência.
É como um casamento longo. Você já sabe o que sua esposa sente.
Esse toque especial também é importante.
Este é nosso ingrediente especial, uma mistura que eu criei.
Nossa receita secreta que dá aquele gosto específico.
Assim, você sabe que está comendo meu churrasco.
Não dá para fazer churrasco sem provar.
Está bom.
Está pronto para ser servido.
O sabor flutua entre o doce e o picante,
que separa os homens dos meninos quando provam meu churrasco.
Não quero me gabar, mas é por isso que sou o melhor.
À MODA DO TEXAS
Estamos em Luling, Texas, a capital mundial do churrasco.
Aqui, fazemos do jeito certo.
Churrasqueiras abertas, um bom sabor da madeira.
Meu nome é Joe Capello. Sou gerente e mestre churrasqueiro do City Market.
Trabalho no City Market há 44 anos.
O nosso churrasco é o melhor porque tem muito amor nele.
A estrela do churrasco texano é a carne de boi. E não usamos molho.
O sabor vem da madeira.
Nós usamos o carvalho, uma boa madeira, com um bom sabor e de queimada regular.
Meu nome é Ray Bell e trabalho aqui há 33 anos.
Muita gente pede a receita, e eu digo que é só sal, pimenta e muito amor.
Nós só fazemos três tipos de carne: peito, costela e linguiça.
Quando usa poucos elementos, você consegue fazer sempre igual.
Nós fazemos linguiça todos os dias.
Foram moídas hoje cedo, recheadas e amarradas.
Depois, colocamos na churrasqueira, onde passam cerca de uma hora.
É o mesmo processo todas as manhãs.
O churrasco daqui engorda os magros e faz os gordos ficarem bonitos.
Agora vou virar estas costelas. Estão cozinhando desde hoje cedo.
O ingrediente secreto seria o molho que passamos na carne depois de assada.
É um molho à base de mostarda.
O resto é segredo de família, então tentem adivinhar.
Eu amo fazer churrasco.
Acho que é genético.
Mas acho que a fumaça tem um papel nisso.
À MODA DE KANSAS CITY
O churrasco é a cara de Kansas City.
Tem churrascarias por toda parte.
Meu nome é Doug Worgul, diretor de marketing
do Oklahoma Joe's Barbecue & Catering.
Estamos no estado do Kansas e funcionamos em um posto de gasolina.
Estamos abertos há 15 anos. Servimos todos os clássicos da região.
Costela, peito, porco desfiado, linguiça, burnt ends, peru, frango.
Todas as tradições dos EUA se concentram aqui em Kansas City.
E nós não só fazemos tudo, como fazemos melhor do que eles.
O processo é sempre o mesmo. É, basicamente, madeira e tempo.
O que diferencia as churrascarias
não é o método de cozimento, mas os temperos utilizados.
Nós usamos uma mistura de sal, açúcar, pimenta, páprica e outros temperos.
Depois de assar por um bom tempo, o tempero carameliza.
A caramelização fixa o tempero,
deixa a carne mais crocante e enche a boca de sabores.
Eu quero um especial de burnt ends.
O elemento típico do churrasco de Kansas City são os burnt ends.
São as pontas crocantes do peito.
Depois de cozido, nós cortamos a ponta e a colocamos de volta na churrasqueira.
Sai mais gordura da carne, que se carameliza na casca.
Este é José, o mestre churrasqueiro, tirando os burnt ends.
Vê como está macia?
Você aperta para ver se está macia?
Depois de pronto, nós cortamos em pedaços,
e cada pedacinho tem um pouco de casca queimada.
É raro. É como encontrar uma pérola em uma ostra.
Gostamos de dizer que não inventamos o churrasco,
apenas o aperfeiçoamos.
A seguir, dois chefes renomados treinando rebatidas.
- A batata de um deles vai assar. - Strike 3! Fora!
Estamos na Louisville Slugger. Eu queria muito vir aqui.
É aqui que os tacos dos principais jogadores de beisebol
dos últimos 100 anos foram fabricados.
Cheiro de marcenaria. - Olá.
- Como vai? - É bom vê-los.
- Sean. - Chuck.
Chuck Schupp é o cara que todos querem conhecer.
Ele sabe tudo sobre basebol, e nos contou
o que os principais jogadores usam.
Há uns 300 modelos diferentes para escolher.
Você torce para os Orioles. Este taco é do Cal Ripken.
Ele sempre usava o mesmo tipo, nunca mudou.
Este é do Jacoby Ellsbury, dos Boston Red Sox.
- Sério? - E estes são do Jason Heyward.
É um privilégio segurar isto.
Quantas vezes um jogador usa um taco?
Em uma boa rodada, por duas ou três semanas.
Os tacos quebram ou os jogadores falam:
"Não quero mais este taco. Ele não rebate mais."
Vamos pegar a madeira para fazer seu taco.
As medidas adequadas para vocês seriam 85 cm, com 800 g.
Vamos fazer para vocês.
Isso!
- É como uma máquina de venda automática! - É mesmo.
Incrível! Quando assistir basebol, em vez de olhar para os jogadores,
vou olhar para o taco. - Ficou ótimo!
Gostei. Vamos colocar seu nome.
Isso é incrível!
É a coisa mais legal que eu já vi na vida!
Nossa! Ficou melhor ainda!
Não é legal? Agora vamos queimar a madeira.
É a melhor forma de tornar o freixo mais resistente.
- Vão cozinhá-lo? - Vamos. Ao ponto.
Podíamos usar isso na cozinha e enrolar um filé no taco.
- Ou bacon. - Taco com bacon. Adorei.
- É isso aí. - Olha só!
- Acabou de sair do forno. - O cheiro é ótimo.
Já fizemos os tacos, finalizamos e pusemos os nomes.
Agora é hora de trabalhar. Vamos jogar.
Quem acertar mais, tem que beber uma garrafa de uísque.
Certo, eu vou ganhar.
Gosto dessas apostas. O perdedor ganha, o vencedor ganha.
Dois, três.
Quatro.
É isso aí.
Bom trabalho. - Doze.
Eu não vou conseguir.
Isso não é muito promissor.
Vamos lá.
Estou tentando encarnar o Cal Ripken.
- Ainda zero. - Odeio você, Sean Brock.
Ele vai para baixo.
É sempre assim: sempre decepciono as pessoas.
Vai beber uma garrada de uísque. - Eu já ia beber mesmo.
Este é o lugar mais legal em que já estive.
A fumaça é importante. O mundo é um lugar melhor
graças aos cozinheiros que dominaram seus poderes misteriosos.
Da próxima vez que comer um churrasco delicioso
ou uma fatia de bacon defumado,
fique feliz por não vivermos em um mundo sem fumaça. Obrigado pela fumaça.