Neste episódio, o lado doce do chef David Chang.
- É delicioso, cara. - Espuma de dois jeitos.
Criatividade é uma questão de olhar algo de outro jeito.
A parceira de Chang, Christina Tosi, faz um dos pratos assinados por ela.
Usamos milho. Você tem um legume nos seus cookies.
Bolo Arnold Palmer, cookie de farinha de milho, torta de cookie,
e para coroar, sorvete.
- Está em tudo. - Sim.
É isso. Este é o nosso bolo.
Entre na mente de um chef.
Acho que todo mundo já fez gelatina alguma vez, estou errado?
Coisas gostosas: sobremesas. Para crianças, o propósito da refeição.
Uma recompensa por suportar mais um almoço ou jantar cheio de legumes.
Mas grandes cardápios não são completos sem esse prato final.
A sobremesa fica por conta dos confeiteiros, os profissionais dos doces.
Podemos ser como Bill Murray e Chevy Chase?
A feiticeira da sobremesa de Chang é a chef Christina Tosi.
Ela é sua sócia no Momofuku Milk Bar. Um gênio dos doces.
COOKIE E TORTA DE COOKIE COM FARINHA DE MILHO, POR TOSI
Vamos fazer cookie de farinha de milho. É o cookie comum do Milk Bar.
Todo mundo que come nosso cookie sempre volta.
Vamos começar a fazer o cookie com manteiga e açúcar.
Misturamos os dois ingredientes por um ou dois minutos.
E acrescentamos um ovo.
Deixamos o açúcar, a manteiga e o ovo batendo por 10 minutos.
Chamamos isso de "processo de cremosidade de 10 minutos".
Quatro segundos mais. Três, dois, um.
Muito bem. Agora você pode ver a diferença na cor e no volume.
Não são grânulos de açúcar, são bolhas de ar.
Raspo os lados da tigela e vamos adicionar os ingredientes secos.
Farinha de milho, de trigo, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal.
São os ingredientes comuns do cookie. O ingrediente secreto é pó de milho seco.
Isso também vai aqui na mistura.
Batemos em velocidade baixa até formar uma massa homogênea.
E fazemos bolinhas.
Uma vez que terminamos, nós os congelamos. Esse é outro segredo.
Queremos eles super frios antes de colocá-los no forno,
porque quando você põe manteiga em temperatura quente, ela derrete.
Agora, levo a massa resfriada
ao forno pré-aquecido a 160 C.
Se você estiver cozinhando em casa, em um forno convencional,
deve assar a 180 C por 18 minutos.
Em 9 minutos está pronto. Vamos dar uma olhada nos cookies.
Estes, para mim, estão perfeitamente assados.
Milho, para mim, é a essência do doce e do salgado.
É super prático, e além do mais, é milho. Você tem um legume nos seus cookies.
Vamos um pouco além.
Uma coisa boa para fazer com o cookie é transformá-lo em uma massa de torta.
Precisamos de três cookies.
Colocamos numa tigela.
E começamos a misturar com as mãos. Basicamente, imitamos uma massa de torta
que você faria com bolacha. Esta massa já foi bem assada.
O teste é formar uma bola. É como se fosse uma massa de novo.
Se não formar uma bola, tem que colocar manteiga derretida
até obter a textura de uma bola como essa.
Colocamos numa forma de 25 cm.
Estou quebrando mais um pouquinho para ter certeza que vai ficar homogêneo.
Começamos do centro e vamos para os lados.
Uma coisa que muitas pessoas deixam passar é os cantos.
Deixam muita massa preenchendo os cantos.
Tente deixar da maneira mais uniforme possível.
Isto é sorvete de morango de uma loja local.
Morango e milho são uma combinação maravilhosa.
Deixei fora da geladeira por uns minutos para que espalhasse melhor.
Temos quase 1 litro de sorvete aqui.
Gosto de deixar o sorvete mais alto no centro,
Assim, quando se pega um pedaço, parece uma torta de merengue de limão.
Comer uma torta com massa de milho é maravilhoso.
Estamos mudando o modo de fazer cookies, e o que se pode fazer com ele.
Estamos dando a ele uma nova identidade.
MORANGOS TRÊS ESTRELAS COM RICK BISHOP
Sete horas da manhã no mercado da Union Square, em Nova York..
Um dos primeiros vendedores daqui é este homem, Rick Bishop.
Sua fazenda tem abastecido de comida e legumes
os restaurantes mais refinados de Nova York.
Plantados em sua fazenda, no norte de NY, seus morangos três estrelas
retêm todos os 51 componentes aromáticos do morango selvagem.
Comecei em 1985, trazendo morangos três estrelas.
Estes morangos foram desenvolvidos pelo sabor.
Chefs franceses e senhoras vêm aqui e dizem:
é assim que deve ser um morango.
Três estrelas refere-se a três estações: primavera, verão e outono.
Normalmente, eles crescem em junho.
O morango perene, ou três estrelas, vai frutificar ao longo do ano todo.
As noites frias nas montanhas tendem a aumentar o nível de açúcar neles.
As raízes não são fundas. Temos irrigação por gotejamento debaixo do plástico preto.
Damos muita atenção a eles.
Dependendo da estação, chegamos ao pico da nossa produção de morangos.
No final do dia, eles desaparecem.
Nossa premissa básica é que fazemos isso pelo sabor.
O morango três estrelas é o exemplo de muito trabalho. São frutas menores,
mas de alta qualidade, com um bom sabor, e têm sido bem aceitas nesses 25 anos.
NA COZINHA COM CHANG
ESPUMA DE MORANGO
Esta é uma das primeiras espumas que conheci. Nem notei que era uma espuma.
Costumávamos fazer com água de tomate, ou suco de melancia.
Esta é uma receita de espuma que requer pouca técnica para se fazer.
Temos suco de morango.
É feito com morangos que amassamos ou batemos.
Temos folhas de gelatina hidratadas.
Foi hidratada em água.
Acrescentei a gelatina aqui. Temos uma tigela de gelo embaixo.
Agora tem que bater pra caramba.
Conforme vai ficando aerada, a gelatina se estabiliza
devido à temperatura da tigela de gelo.
Não vamos deixá-la endurecer como uma gelatina normal.
Estamos a desfazendo e preenchendo-a com ar.
Isso leva muito tempo. Tem que ficar mexendo.
Quanto mais frio, quanto mais você bate, e quanto mais ar tem, melhor.
Está pronto. Quando fica aerado,
e quando parecer\uma gelatina comum,
Acho que... sei lá.
Acho que todo mundo já fez gelatina alguma vez, estou errado?
O volume disso obviamente vai aumentar.
Coloque no refrigerador, e você vai ter isso.
Aqui temos morangos secos congelados.
Uma coisa que estes morangos não têm é textura.
Acrescento morangos pela textura e pela leveza, que eu gosto muito.
Este vai ser um prato simples.
Temos azedinhas.
Aqui temos suco de azedinha, feito com as folhas,
para provocar uma mudança na acidez.
Completamos com azeite de oliva.
Um pouco de sal, também.
Pode servir assim,
mas vamos acrescentar outro componente de textura.
Temos iogurte. Você pode usar creme de leite. Fica parecendo neve.
É um prato simples, o morango foi feito com quase nenhuma técnica.
O prato ficou um pouco mais técnico ao usar um derivado de leite.
É uma sobremesa muito simples.
SORVETE COM DANIEL BURNS
Este é Daniel Burns. Uma coisa que ele ama mais que Moisés Alou...
- Sim. - ... é sorvete. E ele ama Moisés Alou.
Sorvete é algo que amo mais do que quase tudo.
Há muitas maneiras de se fazer sorvete, mas a clássica é a anglaise.
É como sua avó faria. Metade leite, metade creme de leite e muita gema de ovo.
Começando com o anglaise, preze sempre pela qualidade do leite.
Precisa de leite que tenha sabor de fresco, que é...
Basicamente, quanto melhor o leite,
mais gostoso o sorvete vai ser? - Certo.
Acabou de acrescentar creme de leite. - Sim.
Bem pouco creme de leite.
Pode-se fazer sorvete sem creme de leite?
Claro que pode. Sem dúvida.
Ao creme de leite que sobrou, acrescentamos leite em pó.
É melhor quando ele está gelado. É menos provável que forme cristais de gelo
e ajuda na estabilidade do produto final.
Você diria que leite em pó é como a nicotina do mundo da confeitaria?
- Ele está em tudo. - Sim.
Acrescentamos açúcar às gemas
e um pouco de açúcar invertido. A vovó não usaria isso.
Vamos lá. O que é açúcar invertido? É basicamente açúcar comum e água,
Leva-se até certa temperatura e depois deixa esfriar.
Ao resfriar, ela vira esta pasta.
Para fazer o anglaise só precisamos aquecer a 50 ou 60 C
e colocar um pouco em cima da mistura de ovo.
Temos a base do anglaise aqui. Vamos aquecer até os 75 C.
Tem que chegar aos 75 C para se certificar de que vai estar no ponto
e também para pasteurizá-lo.
Acabou de alcançar os 75 C. Vamos coar, para ter certeza que não há grânulos.
E colocamos direto no gelo.
Feito isso, pode começar a trabalhar com qualquer tipo de sabor nesta base.
O que faremos neste caso é o sorvete de morango.
Muito simples. Vamos pegar 500g da base que fizemos.
Vamos usar um pouco de calda de morango, e morangos secos congelados, pelo sabor.
Às vezes você pode realçar
ou mudar a textura do sorvete adicionando gelatina.
O que fizemos foi derreter a gelatina com um pouco da base,
e agora só vou misturar ao anglaise que fizemos.
E agora, podemos colocar a receita num recipiente Pacojet.
No freezer, neste tipo de recipiente, leva por volta de quatro horas.
Vamos fazer sobremesa com ervilhas e sorvetes.
Basicamente, fizemos um mousse com as ervilhas.
Que é delicioso.
Polvilhamos com pó de ervilha.
Temos morango e compota de ruibarbo.
Vamos usar em combinação com as ervilhas.
Fiz um crumble de quinoa. - Com a quinoa em grãos.
Isso mesmo. Um pouco de merengue de morango
e o sorvete que acabamos de fazer.
É um estudo sobre morangos. Aí tem uma compota,
sorvete, tem um sorvete leve.
Isso é basicamente a sobremesa.
É delicioso, cara.
ESPUMA DE DUAS MANEIRAS COM ALEX STUPAK
Temos Alex Stupak na nossa casa. Ele é dono do restaurante Empellon.
Você já foi confeiteiro.
Se vamos falar sobre espumas, achei que tínhamos que ter Stupak conosco.
Vou lhe mostrar uma das espumas mais úteis que já vi na vida.
Temos 500g de leite desnatado, e coloco um grão de baunilha aqui.
Alguns lugares usam leite desnatado na espuma do cappuccino.
Não é tão saboroso, mas faz mais espuma. É por isso que...
- Menos gordura. - Sim. Sem gordura, cheio de proteínas.
Para fazer a espuma, temos que aquecê-lo.
Vamos estabilizá-lo com gomas que vão bem com derivados do leite.
Goma guar e espessante carragena.
A carragena é usada em derivados do leite porque tem sinergia com o cálcio.
Esta é a infusão do leite desnatado com baunilha.
Em velocidade baixa. 2,5g de carragena.
Colocamos 2,5g de goma guar.
Antes de acrescentar o açúcar, você verá...
Só de misturar os ingredientes, já tem bolhas de ar.
Se deixar isso esfriar um pouco, vai formar um gel bem macio.
100g de açúcar.
Acrescentamos a mistura do leite.
Vai ficar mais ou menos parecido com chantilly.
- Isso é uma espuma, por definição. - Sim.
Aeramos a receita.
Mas é chantilly de leite desnatado. Fizemos nossa cobertura sem gordura.
Não conte a ninguém.
- Temos morangos. - Sim.
Faremos uma sobremesa com morangos.
Vamos colocar a espuma de leite desnatado no prato.
Pode simplesmente colocar no prato, pode fazer como quiser.
Acho que, com um aplicador, vai ficar bom. Coloco no saco do aplicador.
Pode ver que a espuma
parece um macarrão no prato.
Um pouco de manteiga escura, que aquecemos com casca de laranja
e manjericão tailandês. Para mim, dá um gosto especial colocar algumas folhas.
O sabor dele ecoa na manteiga.
Vamos adicionar outra espuma, feita de flores de laranjeira.
Esta você tem que empurrar para fora da colher.
E, além disso, fizemos sorbet de leite de soja.
Adoro o gosto de morangos com leite de soja.
Vou colocar sobre esta folha de manjericão.
É lindo.
Poderia ser framboesa, água defumada, tomate, qualquer coisa.
É o método que o liberta.
Isso expande suas possibilidades.
Criatividade é uma questão de olhar algo de outro jeito.
ARNOLD PALMER, POR TOSI
No Milk Bar, fazemos bolos de camadas com diferentes texturas
e nuances que se conectam, de certa forma.
Este é uma homenagem a Arnold Palmer, a lenda do golfe.
É um bolo de chá de limão.
Nosso bolo em camadas Arnold Palmer tem uma camada de chá de limão,
mascarpone de limão, crostas de chá de amêndoas e geleia Arnold Palmer.
É um clássico americano.
Como golfe.
Esta é minha querida colega, Courtney McBroom.
É hora do chá.
Começaremos com manteiga Plugrá e açúcar granulado.
Eles vão para a batedeira para virar um creme.
Acrescentamos os ovos, um a um.
Óleo de semente de uva e creme de leite,
suco de limão e extrato de limão.
Acrescentaremos os ingredientes secos. O segredo do bolo de chá de limão é o chá.
Literalmente abrimos sachês de chá
e usamos as folhas moídas para dar sabor ao bolo.
Misturamos os ingredientes e colocamos na batedeira.
Os ingredientes secos estão incorporados. Vamos colocar na bandeja.
Vai direto para o forno.
Courtney vai aquecer água e fazer um chá amargo.
Vou fermentar este chá por cinco minutos e colocá-lo aqui.
Aqui tem açúcar, pectina e chá instantâneo.
Misturei ao chá amargo com um pouco de suco de limão.
Vou deixar ferver e, depois, esfriar.
Quando esfria, fica grosso, como uma geleia.
Para a camada do meio do bolo vamos usar crostas de chá de amêndoas.
Um pouco de manteiga de amêndoas,
lascas de amêndoas torradas levemente, feuilletine,
que é como pedaços de cookie,
Açúcar de confeiteiro, um pouco de sal e pó de chá instantâneo.
Usamos pó de chá instantâneo com um pouco de limão
para realçar o sabor do bolo Arnold Palmer.
Vamos misturar tudo por um segundo.
Nosso bolo de chá de amêndoas está pronto.
Courtney está trabalhando no coalho de limão,
que será parte da camada de mascarpone de limão do bolo.
Temos açúcar, suco de limão e ovos.
Estou batendo em fogo médio-baixo.
Vou acrescentar a gelatina e esta manteiga.
A manteiga vai derreter e teremos coalho de limão.
Uma vez que o coalho de limão esfriou no congelador,
a consistência dele fica assim, para podermos espalhar no bolo.
Vamos misturar numa tigela com mascarpone.
O bolo de chá de limão ficou no forno por 30 minutos.
Como um bolo padrão, você vê se ele está fofinho ao toque.
Quando está no forno, você espera que ele saia um pouquinho da borda.
Para fazer as camadas do bolo, o segredo para ter bolo suficiente
é cortar dois círculos de 15cm.
E a última camada vai ser aquela "camada junta-tudo".
Mas não há vergonha nisso.
Para montar nosso bolo de 15cm, nós usamos acetato para fazer a pilha.
Pegaremos as partes que sobraram para montar a camada debaixo.
Ninguém nunca vai saber.
Agora usamos o chá amargo que a Courtney fez
para hidratar o bolo, e isso ajuda a disfarçar a camada de baixo.
Podemos ser como Bill Murray e Chevy Chase em "Clube dos Pilantras"?
Nosso bolo está umedecido. Vamos começar com as camadas. Temos o mascarpone.
Courtney vai espalhar metade da crosta de chá de amêndoas.
Um terço da geleia de chá Arnold Palmer.
Agora é a vez de arrumarmos a segunda camada "junta-tudo".
Umedecemos de novo com o chá amargo.
Vamos usar o mascarpone de novo pela última vez.
A última de crosta de chá de amêndoas, terceira camada de geleia
e a última camada. A melhor camada fica por último,
porque é a que as pessoas vão ver. Para a última camada do bolo
guardamos um pouco de geleia de chá Arnold Palmer para ela.
Você pode pensar que a montagem do bolo é difícil, mas não é.
É divertido.
Congelamos o bolo assim que terminamos de fazê-lo.
Por pelo menos três horas ou por uma noite.
Escolha seu prato mais lindo para servir o bolo e remova o acetato.
É isso.
Este bolo é a tacada perfeita!
Aqui temos:
É delicioso.
O lado doce do chef Chang.
Estamos mudando o modo de fazer as coisas, dando a elas uma nova identidade.
Dá para reservar, e é muito fácil e delicioso.
Todo mundo já fez gelatina, certo?