Neste episódio, David Chang explora dois ingredientes simples: tofu e missô.
Vai ao Japão visitar uma loja de tofu.
A forma de fazer tofu não mudou desde o início dos tempos.
E uma fábrica de missô.
Compara tofu e muçarela com os Torrisi.
- Bem similar ao nosso. - É sim.
A chef Christina Tosi faz uma torta de maçã com missô.
Que cardápio de sobremesa criar para um restaurante que serve tudo e nada?
E René Redzepi mostra a Chang um missô que não parece missô.
Parece coisa do Momofuku.
Entre na mente de um chef.
Tofu e missô.
A maioria dos americanos não entende ou ignora esses ingredientes.
Tofu seria algo sem gosto que veganos e hippies comem em vez de bife.
E missô é a sopa vendida no restaurante japonês local.
Embora isso seja tecnicamente verdade, missô e tofu são bem versáteis
e são ingredientes essenciais na cozinha japonesa
e asiática. - Isto está incrível.
TÓQUIO JAPÃO
Todas as manhãs, nas cidades do Japão, acontece a tarefa simples de fazer tofu.
O tofu é uma coisa maravilhosa com uma simplicidade
baseada na filosofia japonesa.
É muito simples e, ao mesmo tempo muito, complexo.
Este local faz tofu para o bairro.
Primeiro, temos que encontrar o tipo certo de grão de soja.
Nem todos os grãos de soja servem para fazer tofu.
A soja crua é comestível. Pode-se comê-la,
mas tem uma enzima que a torna indigesta.
Faz com que a pessoa peide o tempo todo.
O cozimento inibe esse processo, essa enzima.
Este é o processo para evitar os peidos.
O primeiro passo é secar e reidratar.
Você cozinha os grãos encharcados e faz um purê,
Depois peneira, e o líquido que surge é o leite de soja.
Este é o real leite de soja, não aquela porcaria sabor baunilha ou chocolate.
Não entendo por que colocam no café.
Este é o modo moderno de fazer tofu. Digo, o equipamento é novo.
O modo de fazer tofu não mudou desde o início dos tempos.
Quando coagula, colocamos ali. É a primeira prensa.
A força da pressão vai definir a consistência do tofu.
Se estiver sedoso é por que quase não foi prensado.
Se estiver muito firme, ele foi prensado até não poder mais.
Ele é prensado e armazenado na água.
Se alguém não gosta de tofu ou acha que é nojento,
eu imagino que seja um neoconservador, esquisito e agressivo.
Este é o produto final. É só cortar.
E é delicioso.
TOFU DO CHANG
VERSUS
MUÇARELA DO TORRISI
NOVA YORK
Estamos no Torrisi Especialidades Italianas
e seria tolice não receber uma aula sobre como fazer muçarela fresca.
Pode nos mostrar o processo e como ocorre?
Adicionamos mais bactérias ao leite com uma pequena quantidade de leitelho.
E essas bactérias acidificam o leite.
Pegamos a renina, bactéria de tripa animal.
- A bactéria do iogurte e do leitelho? - É.
Colocamos a renina e obtemos um coalho sólido, que flutua no soro.
O soro é o líquido, o que escoa. Pegamos uma faca,
limpamos esse coalho, que é uma gelatina bem firme.
Cortamos
e misturamos assim.
Isso descansa por uma noite e fica assim.
É peneirado para retirar o soro.
Quando temos os coalhos, deixamos secar, amassamos um pouco
e terminamos com um produto assim.
Vai nos mostrar como pegar os coalhos e transformá-los em ouro liquido?
Ouro líquido.
Mantemos o coalho em temperatura ambiente e em água antes da fervura.
E o salgamos, pois o coalho não tem gosto.
E colocamos os coalhos numa pilha.
Em vez de puxar o coalho, nós o amassamos e o deixamos unido.
e em poucos segundos, ele está novo em folha. Está pronto.
- É uma coisa muito linda. - Obrigado.
Este é um azeite de oliva da colheita deste ano, em Sonoma.
E sal grosso.
E pronto.
Vocês fazem uma muçarela deliciosa aqui. Nós fazemos nosso tofu.
O processo é bem simples e similar ao da muçarela.
Usamos o leite de soja não pasteurizado.
Não é o que se compra no mercado com sabor de baunilha.
Isto é cloreto de magnésio, sal marinho. Ele promove a coagulação.
- Você fica olhando? - Ao estilo mama italiana.
O sal faz o mesmo que a renina.
Promove a união das proteínas do leite de soja.
E continuamos mexendo sem parar
e retiramos.
Dependendo do quanto acrescenta, e se pressionar como fez com a muçarela,
pode obter mais sedoso, firme ou duro.
Gosto de tofu pois combina com tudo. O tofu fresco é delicioso, apenas a soja.
E certos tipos de azeite combinam bem.
O azeite traz a gordura ao paladar e o torna mais delicioso.
- Azeite de oliva americano? - Azeite americano.
Um pouco de suco de limão.
E um pouco do seu ótimo sal marinho.
- Está bem parecido com o nosso. - Muito parecido.
Se ficar mais firme, fazemos uma bola e seria difícil saber a diferença.
Muito fácil de fazer, bem fácil mesmo.
Sim, cem por cento.
MISSÔ
Aqui estão os fundamentos.
Passo um: arroz cozido no vapor.
Passo dois: adicione esporos do fungo Aspergillus Oryzae
que transforma o grão no astro do show: koji.
O koji é misturado com sal.
O koji salgado é amassado com grãos de soja cozidos.
Finalmente, a mistura é colocada em tinas de madeira.
E deixada fermentando de três semanas a três anos.
QUIOTO, JAPÃO
Aqui, como por quase todo o país, fazer missô é uma tradição antiga.
Chang e o chef Yoshihiro Murata vão a loja favorita de Murata
para provar o melhor missô japonês.
Sr. Chang, posso usar seu chapéu?
PRESIDENTE DA FÁBRICA DE MISSÔ
Estamos cozinhando o arroz no vapor aqui.
Logo estará com tanto vapor
que você não vai poder filmar nada.
Isso é só arroz. Não tem soja. Ele está fazendo koji.
É arroz cozido à moda antiga.
Arroz muito cozido tem muita umidade para o koji.
Nós teimamos em usar tinas de madeira
para ter o melhor equilíbrio da umidade
e um bom ambiente para o arroz cozido no vapor.
A madeira retira a umidade desnecessária
e o arroz fica perfeito.
Cozinha o arroz no vapor a 100 graus Celsius?
O fungo do koji morre aos 45 graus.
E esfriamos o arroz até 35 graus.
Esta é a máquina que faz isso.
Esfria soprando vento no arroz.
Este é o koji comum.
Pode comer, se quiser. É apenas arroz.
Pode comer.
A parte macia é a fibra do fungo.
Este já tem alguns dias, mas quando está fresco,
tem um cheiro de flor de castanheira.
Em Quioto, a tradição é mantida de forma rígida,
mas aos poucos, eles estão inovando cada vez mais.
Em algumas culturas, isso não ocorre. Não aceitam mudar o que fazem.
Cremos que proteger nossa tradição é avançar.
Proteger e inovar têm que estar lado a lado.
Senão, daqui a mil anos, estaremos no mesmo lugar.
O presidente sempre faz coisas aqui.
Sendo inovador, ele mantém a tradição.
É difícil comer um bom missô. Poucos chegaram a prová-lo.
O Japão é bem úmido, o que é bom para os grãos de soja.
Já a América é seca, e isso dificulta.
Eu quero fazer missô.
Quem sabe larga o restaurante e se dedica a fazer missô?
Quero mostrar que há outro tipo de missô. Ao provar isso, não dá para voltar atrás.
NA COZINHA COM CHANG
MISSÔ COM MILHO
Vamos preparar um prato servido no verão quando temos um ótimo milho local.
Surpreendentemente é o prato mais servido. Mais que o pãozinho com porco.
Pasta de missô. O missô americano é ruim. Desculpe-me os produtores.
É terrível! Não é uma porcaria. Exagerei no termo.
Se compararmos com o missô japonês, o missô americano é...
Uma porcaria! De verdade.
Tem muito sódio. O único modo de o missô ficar bom, sem ficar salgado,
é cortar isso usando manteiga. E a manteiga sem sal equilibra isso.
Primeiro, colocamos bacon.
Bacon do Benton, de Allan, de Madisonville, Tennessee. Bem defumado.
Eu não queria usar bacon, mas dá um gosto de succotash.
Não tem nada a ver com porco. Tem a ver com o sabor e o defumado.
Não uso espiga de milho. Fica nos dentes. Se for um encontro, você fica mal.
Acho mais fácil retirá-lo.
Torro o milho...
...para ficar bem caramelizado.
Não coloco sal, porque já tem muito sódio.
Aqui colocamos caldo de lámen.
:Precisamos tirar o caramelizado do milho, e fazemos isso com o lámen.
Não vou por pimenta. As pessoas colocam pimenta em tudo.
Eu não quero que fique apimentado, quero o gosto adocicado.
Quando ficou torrado, pusemos a manteiga e o caldo de lámen.
Os grãos ficam cobertos
por uma pasta grossa e brilhante da pasta de missô.
Enfeito com cebolinha.
É o prato na forma mais pura, bem simples.
Coloco um ovo quente. É um prato bem humilde.
A clara do ovo cria a submersão que não se obtém com produtos mais caros.
Acho a clara do ovo algo incrível.
COPENHAGUE, DINARMACA
Ao chegar na casa, vi o que tinha na dispensa.
René estava fazendo uma ervilha amarela fermentada.
Um tipo de missô diferente.
NÃO MISSÔ NÓRDICO
Eu cozinhei numa panela de pressão e tirei o missô.
Não é missô. Não sei o nome disso.
- A inspiração é o missô, - A inspiração é o missô.
- Mas não é missô. - Não é. É um purê de vagem.
- Vamos chamar de não missô. - Não missô.
E tem um gosto...
... asiático?
É delicioso. Tem gosto de...
Parece que colocou missô nele.
Certo, mas não fizemos missô.
René fez um evento aqui, e eu quis saber se nossa criatividade...
Se meu avô e ancestrais viessem para a Dinamarca, como seria nossa comida
e se poderia replicar alguns sabores, e definitivamente a resposta é sim.
Sim, claro.
Coloquei num papel manteiga para ficar crocante.
E colocamos o molusco Mahogany de 200 anos, que tem gosto de abalone.
E o que era inovador no laboratório: pó de pepino.
O pepino é ressecado.
Não parece pepino.
- É um tempero. - É um tempero de pepino.
Secamos em diferentes temperaturas para ver o que acontece.
E havia pós de diferentes alimentos secos. Parecia um filme do mercado oriental.
Acho que o pepino e o missô combinam muito bem.
Peguei o molusco e o curei.
Mas só usamos o corpo desse molusco.
Como podem ver no líquido, eu salguei o alho-poró.
Vamos juntar tudo. Não sei como vai ficar.
Colocamos o molusco macio.
O molusco Mahogany cru.
E nem curei as ervilhas, porque estão tão doces.
Colocamos os belos ramos de ervilha.
Como acabou unindo esses ingredientes?
- Eu não sei. - Por que o molusco?
Molusco e missô é a minha canja. Uma comida caseira, simples e bonita.
Por isso eu quis servir isso. E caldo de ervilha.
E pronto.
O missô nórdico.
- Parece do Momofuku. - Ao estilo Momofuku.
TORTA DE MAÇÃ DE MISSÔ TORRADO
Foi difícil criar sobremesas para o Momofuku
porque não havia um cardápio de sobremesas.
Que cardápio de sobremesa criar para um restaurante que serve tudo e nada?
Alguns acham que é asiático, mas não é nada e é tudo.
Eu quis fazer uma torta de maçã frita.
Sabia que precisava ter textura e ser tostada
e comecei a pensar em usar missô.
Peguei o missoshiro mais barato e claro e passei numa forma com papel manteiga.
Vamos assar no forno a 325 graus por vinte ou trinta minutos
até ficar bem preto.
Quando esfria, fica assim. Pode ficar mais escuro, mas não mais claro.
Para fazer o molho de missô, misturamos a vinagre de cereja,
mirin e açúcar mascavo claro. Misturamos tudo
em velocidade média no liquidificador.
Pronto.
Coloco numa vasilha. Não precisa ir à geladeira.
Precisa estar viscoso para ser espalhado quando puser a sobremesa no prato.
A querida Alison Roman
vai fazer o recheio de maçã e canela para a torta de maçã frita.
Já tenho a maçã cortada,
paus de canela, açúcar mascavo, açúcar granulado e manteiga escurecida.
Estamos usando maçãs verdes, mas usamos as vermelhas para cozinhar.
Não se usa maçãs verdes e moles.
As maçãs de lanchonete de escolas não são boas para fazer torta de maçã.
Esta massa de torta frita não é a massa comum de torta de maçã.
Tem bastante água porque o objetivo é fritar no óleo.
Usamos essas formas retangulares. Qualquer forma de torta serve.
A retangular é como a torta de maçã do McDonald's.
Ter o fundo removível é essencial, mas qualquer forma serve.
Deve ser transparente,
mas não fina como papel. Deve ser possível trabalhar com ela.
Temos que colocar em cada cantinho, então use a ponta dos dedos
para obter um retângulo perfeito para colocar as maçãs.
E colocamos a tampa.
E apertamos a borda, como se faz na torta de maçã caseira comum.
Apertamos e separamos para retirar o excesso da massa.
Congelamos a torta e a fritamos congelada,
pois isso ajuda a deixar a parte exterior bem crocante.
É mais fácil com a forma com fundo removível.
Retire um pouco da farinha.
Aqueça o óleo a 350 graus e coloque a torta para fritar.
Primeiro, a torta irá para o fundo
e quando começar a subir é um sinal de que está quase pronta.
- Isso aí! - Nossa!
Está dourada, igual a cor da torta quando a retiramos do forno.
E polvilhamos com açúcar e canela.
Vocês não viram, mas fizemos creme de leite azedo batido.
Essa coalhada é bem legal. É batida como chantilly.
No prato, pegamos o missô e o espalhamos.
Certo. Está quente. É preciso ter cuidado e ser rápido.
Colocamos no prato, e colocamos um pouco do creme batido.
Olha como ficou bonito.
Não sendo vegetariano, seria fácil abrir mão de tofu e missô.
Ignorar sua beleza simples.
Mas ambos são deliciosos. Muitos já sabem disso, mas quem não sabe,
é hora de abrir a boca e quem sabe experimentar.