Neste episódio, o chef David Chen explora o frescor em suas várias formas.
É muito umami. Muito delicioso!
No Japão, ele estuda o ikejime, uma técnica de conservar peixes.
Da última vez que eu vi isso, parecia um truque de mágica.
Em seu laboratório em Nova York, ele prova a comida liofilizada.
Precisa prestar muita atenção às instruções.
E compara bifes frescos com bifes envelhecidos junto ao chef Tien Ho.
Este método usa um pouco de manteiga, alho amassado e tomilho fresco.
Você está perdendo este cheiro. Não há nada igual no mundo.
Entre na mente de um chef.
Quando pensamos em algo fresco, pensamos em novo.
Se o morango está fresco, você acabou de comprá-lo, de colhê-lo.
Ele não está velho.
Se o sushi está fresco, está implícito que o peixe acabou de sair da água.
Mas é isso que você quer?
"Frescor" é um conceito complicado quando o assunto é comida.
Principalmente sushi e peixes.
QUIOTO, JAPÃO
Já tive a oportunidade de ir a vários mercados de peixe no mundo.
Obviamente, os melhores estão no Japão.
Os mercados de Quioto são um caleidoscópio de cores,
de peixes brilhantes e frescos.
Todos os peixes que você puder ver e imaginar
e a qualidade impecável deles. É impressionante.
- Bom dia. - Bom dia.
O mercado de peixes de Quioto é incrível, porque não é aberto ao público.
Um chef precisa levá-lo até lá.
- Buri, certo? -Este aqui é um hamachi adulto.
- Este aqui veio de Himi, Toyama. É o melhor.
Eu queria muito ir com Shimoguchi. Ele trabalha muito
e conhece seus peixes.
Está muito bom. Nota dez.
Como diria Bourdain, "é sexo em sua boca".
Atum-rabilho pescado em Okinawa com cerca de 1,2 tonelada.
Que loucura!
O que faz dele melhor que os outros?
Depende de como ele foi pescado e como chegou à maturidade.
Corta-se a cauda, porque é assim que se determina
o rigor ou a maturidade, a cor, a gordura, tudo.
Se você tiver que perguntar se o peixe está fresco,
certamente ele não está.
Quando você chega, faz uma comparação.
Se Rocky tivesse comido atum cru de manhã, não teria desmaiado.
No Japão, há uma técnica utilizada por pescadores há muitos anos
que preserva a integridade do sabor e a textura de peixes recém-pescados.
Ikejime.
Ikejime basicamente é cortar o córtex cerebral e a espinha dorsal.
Você elimina certas enzimas.
Se você não corta o sistema nervoso do peixe,
certos pulsos e enzimas continuam sendo enviados,
e eles afetam o sabor e a textura do peixe.
Quioto é continental, fica longe do oceano.
Por isso, peixe fresco sempre foi um luxo para seu povo.
Murata-san é um dos maiores chefs do Japão.
Ele é um dos lendários chefs kaiseki.
O ikejime é o método que usa para servir vários de seus peixes.
Levei um tempo pra entender a complexidade de tudo, mesmo sendo tão simples.
Da primeira vez que eu vi, parecia um truque de mágica.
Com o ikejime, a carne fica mais firme,
e as pessoas dizem que ela fica mais saborosa
porque ela tem mais ácido glutâmico, o componente principal do umami.
É uma bomba de sabor.
Quase todos os chefs de Quioto compram os peixes vivos.
Esse processo acontece em quase todos os maiores restaurantes de Quioto.
Todos os peixes são escolhidos a dedo e são mortos rapidamente.
O mais rápido e humanamente possível.
Demorei muito para entender que eles não matam os peixes de qualquer jeito.
É um processo bem metódico e cuidadoso. Cozinham do jeito certo.
Qual o melhor jeito de respeitar este peixe? Qual o melhor jeito de cozinhá-lo?
Aos que não entendem a cultura japonesa: eles valorizam seus alimentos.
Depois de fazer o ikejime, quando se come o peixe?
Um peixe deste tamanho demoraria
cerca de oito horas.
Isso vai contra nossa ideia de querer comer peixe fresco,
vindo direto do mar, para comer na hora. Não é o caso.
Existe um meio-termo ideal para um peixe.
Quanto maior o animal, mais é necessário
deixá-lo descansando, para que fique mais saboroso.
Não se usa ikejimi no sushi Edomae tradicional.
Já percebeu como os peixes em restaurantes de sushi são macios?
O sushi é com arroz, que dá textura.
O sashimi é servido puro, e o peixe precisa de textura.
Ela é dada pelo ikejime.
Primeiro, tira-se o peixe.
Este é um pargo enorme. A conexão com o cérebro será removida
e agora, o cérebro está morto.
Agora, interrompe-se a conexão com a espinha.
Então, remove-se o sangue.
Depois,
coloca-se um fio de metal na espinha
para quebrar todos os nervos
ligados à medula.
Colocamos ele em água fria. Deixamos o sangue escorrer.
Por que a sangria é importante? Por que tirar o sangue?
Para que a carne não manche por dentro.
O ikejime previne e controla o rigor mortis.
Quando a pele começa a se decompor, produz-se muitos aminoácidos.
Logo antes do rigor mortis começar, os aminoácidos antingem o pico.
Essa é a melhor hora para comer o peixe.
Ele fica mais firme ao ser cozido, mais solto, com melhor textura.
Eu não acho que o ikejime é cruel.
Ele faz com que o peixe não sofra.
É melhor que deixar o peixe sufocar. A maioria se sufoca em grandes redes,
e este é, sem dúvida, um jeito mais humano de matá-los.
NA COZINHA COM CHANG
CONGELAMENTO-SECO E DESIDRATAÇÃO
Um pessoal incrível da NASA, em Houston,
nos enviou várias comidas liofilizadas.
Eles são peritos nisso. Mexem com essas comidas melhor que qualquer um.
Esse é provavelmente o melhor jeito de preservar o sabor da comida
e vai nos dar um melhor entendimento sobre como estocar os ingredientes do lámen.
Isso aqui é camarão liofilizado.
Em geral, adiciona-se 85 g de água gelada e repousa por 10 a 15 minutos.
Mas, claro, não vou fazer isso.
Vou ter que experimentá-lo cru primeiro.
Camarão liofilizado com coquetel liofilizado, acredito.
É melhor seguir as instruções.
Aqui temos morangos liofilizados. Não pode ser tão ruim.
Este provavelmente é um exemplo do porquê liofilizar a comida.
É inacreditável.
Digamos que eu queira fazer creme de morango, geleia, etc.
É aqui que eu colocaria os ingredientes,
o que nos leva diretamente para o processo de liofilização.
CALDO INSTANTÂNEO
Brincar com a liofilização foi o catalizador para
encontrarmos um jeito melhor de armazenar lámen.
E para nossa surpresa, funcionou!
Basicamente, a primeira tentativa foi surpreendente.
Usamos toucinho de porco Benton
e o cobrimos com água.
Começamos com um Kombu
e adicionamos um pouco de bacon
e caldo de porco cozido em panela de pressão.
Adicionamos cogumelos shitaki, como podem ver aqui.
Isso equivale a isso.
Imagine o quanto de sabor isso rende.
Aqui temos frango liofilizado em pó.
E aqui temos porco liofilizado.
Colocamos o pó de porco. Fervemos e coamos.
Este é o caldo coado. Vamos temperá-lo.
Está muito bom.
Nós fizemos todo o caldo em dez minutos.
É um jeito mais gostoso e rápido de preparar os ingredientes.
Estou certo de que as pessoas resistiriam, mas é a vida. Não vou me torturar.
COGUMELOS
LASCAS DE COGUMELO...
Como podemos ver,
isso não parece nem um pouco gostoso. Eu achava que os restos do caldo coado
eram lixo. Quando vi, eu disse: "Que nojento! Parece vômito."
E fui embora. No dia seguinte,
o Burns mostra o que fez. Experimentei e pensei: "Isso cairia bem com cerveja".
Perguntei: "De onde tirou isso"? E ele: "Do que você disse parecer vômito".
É isso que ele faz. Foi assim que ele criou as lascas de cogumelo.
No mínimo, essas lascas de cogumelo,
que são uma ideia tão simples, servem para pulverizar, fazer um caldo.
Não jogue comida fora!
Eu nem dei bola.
E o Burns disse: "Não, vamos ver o que podemos criar."
E isso é algo que nos dá retorno até hoje.
Você enrola em um tapete de silicone,
que pode ser encontrado em qualquer supermercado hoje em dia,
e põe isso em um desidratador, ou cozinha em fogo baixo, a uns 200 graus.
Após colocar no desidratador ou no forno,
isso encolhe e vira isto.
- Umami. -É muito umami.
Muito delicioso. Toda vez que como, fico com vontade de tomar cerveja.
E a lição é:
você nunca sabe o tesouro que pode sair da sua lata de lixo,
e que ele pode sair dos ingredientes dos quais você estava rindo.
Quando errar, escreva um diário relatando como e por que errou.
Então você poderá analisar seu crescimento com base no erro.
Jaymes Joyce dizia que "os erros são um portal para a descoberta".
Assim nasceram as lascas de cogumelo.
CARNE SECA COM HAROLD MCGEE
Comidas deliciosas vêm de métodos de preparo que não utilizam o fogo.
A qualidade do sabor não vem do cozimento, mas dos processos anteriores ao cozimento.
A maioria das comidas consiste em proteínas, carboidratos e gorduras,
e eles não têm muito sabor.
Algo muito interessante na cura da carne é que aproveitamos as enzimas
para transformar esses elementos que deixam a comida deliciosa.
As enzimas são nanocozinheiras
que transformam os elementos fundamentais dos seres vivos.
Elas existem no próprio alimento e nos micróbios.
No caso de algo como a carne seca, por exemplo,
a carne pode descansar por semanas, às vezes até dois meses.
Durante esse longo período de tempo, as nanocozinheiras
cozinham de dentro das enzimas,
quebrando lentamente as proteínas, carboidratos, gorduras,
o suficiente para dar uma profundidade ao sabor que não existia antes.
Não há método de cozimento que gere o mesmo sabor
encontrado na produção de carne seca. Nada que dê a mesma profundidade no sabor.
NA COZINHA
CARNE FRESCA CONTRA CARNE SECA
Como vamos cozinhar bife, chamei o Tien, que é um dos melhores em assar
e preparar a carne em toda NY.
Vamos falar de carne seca contra carne fresca.
A carne seca tem uma putrefação muito controlada.
- Umidade e temperatura muito específicas. -Certo.
Mas antes dos anos 60, todas as carnes eram secas.
Hoje, a maior parte das carnes é suspensa por duas semanas antes do processamento.
Mesmo fresca, ela não está tão fresca.
Sim. Elas foram preparadas de sete a 14 dias atrás.
É o que temos aqui. Uma fraldinha limpa que não necessariamente seria desidratada.
Este foi desidratado por, acredito eu, cerca de 45 ou 50 dias...
...após o abate. - Entre 30 e 40 dias.
Vamos colocá-la num ambiente que ressalte os maravilhosos sabores que o compõem,
e que você não encontra num bife fresco.
Vamos cozinhá-lo o mais simples possível, só com sal e pimenta.
E no final do processo, vamos banhar em bastante manteiga,
alho e tomilho.
Eu vou dourar a bisteca e assá-la no forno.
Pela minha experiência, esse sabor de carne assada e caramelada é uma delícia,
especialmente na carne seca.
Leva ao menos dez a 12 minutos cada lado, principalmente por causa do osso.
Há outras formas de assar bisteca. Algumas pessoas a colocam em pé,
O cozimento fica mais uniforme, mas demora um pouco mais que o normal.
Você pode cozinhá-la de cabeça para baixo.
Já ficou de cinco a sete minutos cada lado. Vou verificar.
Enquanto cozinha, relaxe. Você investiu muita grana neste lindo pedaço de carne.
Pegue algo simples, como um palito de dentes,
e espete-o bem no centro. Espere alguns segundos.
Puxe-o.
Para mim, ainda está bem frio.
Pegue um pedaço de carne. Vai demorar pelo menos dez a 12 minutos de cada lado.
Ele vai voltar ao forno.
Eu verifiquei a temperatura. Está quase em temperatura ambiente no centro.
Agora vamos banhá-la. O processo consiste em um pouco de manteiga,
alho amassado e tomilho.
Você está fazendo uma infusão de alho e tomilho na manteiga,
e regando o bife com ela.
Você está perdendo esse cheiro maravilhoso.
É embriagante. Para mim, não há nada igual no mundo.
Ele é... o melhor.
Se o fatiássemos agora, todos os sucos da carne explodiriam.
Você precisa deixá-la repousar. - E este é o erro mais comum.
Ela parece tão boa, dá vontade de atacar, mas seria péssimo.
Todo seu esforço iria por água abaixo.
E se quiser ser bem radical, é só virar a carne no meio do processo.
Se demorar 20 minutos para cozinhar, deixe-a descansar por cerca de 40 minutos.
A carne fresca, a fraldinha, é acessível.
Você faz um marinado e ela absorve todo o sabor.
Este é um marinado que utilizo bastante no meu restaurante, o Momofuku.
Molho de soja, mirin, suco de maçã ou de pera,
alho, pimenta do reino, um pouco de óleo de gergelim.
Dá para assar na frigideira.
Você não precisa fazer um marinado nesses.
Pode usar só óleo.
E dependendo do estado e do corte do bife,
você tem que alterar a forma de cozinhar.
Este cara vai ser assado direto na frigideira.
Foi uma delícia também. Vou regá-lo com manteiga, alho, tomilho.
Ele não precisa repousar. Adicionei um pouco do marinado e água,
e vou deixar assar na frigideira.
Vai ficar entre ao ponto e bem passado. E é isso.
É tão fácil de fazer!
Se possível, deixe descansar numa grade.
Se não tiver uma grade, pode usar uma colher.
Você passou tanto tempo fazendo essa crosta,
mas se não houver ar embaixo, vai vaporizar.
O certo é cortar todas as carnes contra a fibra.
No caso de uma fraldinha, por exemplo, a fibra vai nesta direção,
então o ideal é cortá-la nesta direção.
A diferença em textura é incrível.
Dá pra ver a diferença em cortar na direção e contra a fibra.
No corte da fibra,
você come ela, então é mais difícil mastigar.
Quando corta assim,
não há muito tecido conjunto para dar a liga no bife.
A fraldinha é uma combinação de filé e lombo.
Vamos desmembrar a carne.
A primeira coisa a fazer é desmembrar o filé e o lombo.
E seguir a direção do osso. Muito simples.
Ao apresentar algo assim, com certeza servimos com o osso.
O lombo era assim.
Você precisa cortá-lo contra a fibra. Ela fica nesta direção.
Você precisa cortá-lo para baixo. Eu gosto de colocar onde estava.
E voilà.
Você acabou de falar voilà? Minha Nossa!
Antes de colocá-lo no prato, gosto de ajeitá-lo, espalhá-lo.
É só bater um pouquinho, para espalhar bem.
Você pega esta linda manteiga com tomilho
e salpica bem.
É sempre bom finalizar com sal.
Obrigado, Tien.
Ao procurar por frescor, o ideal é um meio-termo,
o ponto ideal de maturidade ou envelhecimento.
E busca-se preservar aquele momento mágico
de um ponto exato da vida ou morte
de um ingrediente.
Mas algo fresco
raramente é o que queremos.
Queremos
na medida certa.