Esse episódio é todo dedicado a Nova York. Chef David Chang faz compras na Chinatown.
Se isso é colocado no Whole Foods, as pessoas reclamam.
Visita uma fazenda no norte da cidade. - Eles são fofos.
Abre ostras. - Pedimos a um produtor de ostras
para produzir a maior concha de ostra possível.
Encontra os amigos, chef Rich Torrisi e Mario Carbone.
- Você tem rolo de massa? - Não, aqui nós usamos garrafas.
- Ele está tão suado! - Será uma manhã longa.
E viaja até Tóquio para um gostinho de Nova York.
É como se estivesse na Second Avenue Deli, em Nova York,
mas se tivesse sido aberta em Tóquio.
Entre na mente de um chef.
Nova York. Talvez o local mais agressivo, competitivo e absolutamente essencial
para se abrir um restaurante em qualquer lugar.
Nós mordemos e cuspimos você. Porque nós podemos, e é isso que fazemos.
É também o lar de David Chang.
É uma viagem. Eu abri o restaurante em 2004.
Nunca pensei que alguém se importaria.
Foi ali que construiu, em poucos anos, seu sucesso e sua reputação.
conquistando sua brilhante grandeza.
É como aquele filme Conan, o Bárbaro. Você vê que ele é um rei,
e pensa: "Como isso aconteceu? Ele era um escravo!"
Sempre me perguntei como ele se sentiu. Naquela hora que ele está refletindo,
está pensando: "Como isso aconteceu? Por Cron! Como aconteceu?"
Então, é mais ou menos assim que eu me sinto.
Não que eu seja um rei, ou f... como Conan.
Para ambos turistas e nova-iorquinos, é ótimo se perder em Chinatown.
Porque, na pior das hipóteses, são grandes as chances de conhecer um bom restaurante,
ou se deparar com um mercado repleto de coisas esquisitas e impensáveis.
Para Chef Chang, caminhar pelos mercados de Chinatown
é, ao mesmo tempo, nostalgia e inspiração.
Nós estamos no supermercado Hong Kong.
Seria ótimo se existisse um desses em cada cidade.
Porque onde mais se encontra língua de pato? Pé de pato?
Se alguém coloca isso no Whole Foods, eles morrem!
As pessoas vão reclamar e você vai ter que dizer: "Porcos também têm coração."
Ótimas lembrancinhas.
Músculo seco.
Asiáticos adoram croquete de peixe. É estranho.
Lá vai uma aposta: você consegue comer um desses em uma hora?
De qualquer maneira que você ganhar, você perde!
Ai, meu Deus!
Uma prateleira inteira de frutos do mar secos.
Isso é como memória de infância. Cresci comendo essas coisas.
Lula seca.
Quando você leva isso para escola, na lancheira, tipo no primário,
porque sua mãe não tem ideia do que significa,
você é motivo de piada.
Não é justo, cara!
E seus amigos... Eles vão visitar você e, no outro dia, na escola, dizem coisas como
"A casa do Dave cheira mal!"
Eu sofri danos psicológicos!
Dizem na embalagem: "pura uva fatiada". Os ingredientes...
"Gengibre fatiado".
Deus, eu queria que a FDA funcionasse assim!
Essa é a gênese da nossa sopa de cebola.
Nós compramos isso como uma piada
e quando provamos ficamos estupefatos.
Ah, espera! Olha isso!
Essa é minha coisa favorita no mundo.
Não se questiona o que está aqui dentro.
PÓ GOURMET INGREDIENTES: GLUTAMATO MONOSSÓDICO
Glutamato de sódio.
Às vezes, é possível usar produtos completamente ridículos e se inspirar.
Tentar coisas novas ativa algo no seu cérebro.
O Mito do Glutamato de Sódio, com Harold McGee.
Por que quando você escuta "glutamato de sódio",
você sabe que isso significa que vai haver algum tipo de problema?
E acontece de voltar para uma carta ao editor
no The New England Journal of Medicine, no fim dos anos 60, começo dos 70.
A carta veio de um médico que não era particularmente um especialista
na química de glutamato de sódio.
Mas o médico havia notado que seus amigos iam a restaurantes chineses
e, às vezes, possuíam sintomas de natureza similares.
Dores de cabeça, sensações de vermelhidão ou febre, algum tipo de desconforto.
E ele chamou o conjunto de sintomas de "Síndrome do Restaurante Chinês".
Então o que aconteceu foi que a mídia se apropriou disso.
Da noite para o dia, foi-se de curiosidade para, se não um fato, quase um fato.
Na verdade, glutamato de sódio é um ingrediente natural
encontrado em muitas das comidas que nós amamos
e que raramente ou nunca são encontradas em restaurantes chineses.
Então se você ama tomate, uma das razões pelas quais você ama tomates
é porque eles contêm, naturalmente, mais glutamato de sódio do que outros vegetais.
Se você ama queijo parmesão, ou se você ama bife maturado,
a razão pela qual você os ama é que o processo de envelhecimento
transforma proteínas em aminoácidos, incluindo o glutamato de sódio.
Então, queijo parmesão, bife maturado
têm alguns dos maiores níveis de glutamato de sódio
em comparação com outros alimentos. E isso é parte do que os faz deliciosos.
Comida é um assunto muito complicado, dieta é um assunto muito complicado.
No caso do glutamato de sódio, os dados são claros. Não há evidência
de que glutamato de sódio cause os sintomas inicialmente sugeridos
como sendo parte da "Síndrome do Restaurante Chinês".
As fronteiras entre bairros de Nova York estão em fluxo constante.
Por exemplo, a Little Italy. Antes completamente italiana,
vem sendo, agora, lentamente engolida pela Chinatown.
Mas aqui, no Terrisi Italian Specialities, Chef Mario Carbone e Rich Torrisi
abraçam a mudança e criam algo completamente deles.
Nós nos conhecemos há muito tempo. Bem-vindos!
Buongiorno!
Como Chang, eles personificam o melhor da cena culinária atual de Nova York.
Chefs novos, extraindo inspiração de onde vieram
e despejando nos ingredientes e sabores que eles encontram em seu entorno.
Estamos aqui hoje para fazer dois pratos.
Eles vão fazer as coisas italianas deles, e eu vou fazer o que eu faço, que é...
- É o que? - Americano.
- Talvez mais ítalo-americano que vocês. - Ah, meu Deus! Lá vamos nós.
Será uma longa manhã.
Estamos fazendo cavatelli fresco.
Esse prato se chama Cavatelli PS46. É onde fui à escola.
Escola pública, Nova York. Pastéis de bife duas vezes por semana.
Isso acontecia porque vários trabalhadores eram jamaicanos naquele tempo.
E era uma coisa barata para as escolas fazerem.
A receita é: seis gemas de ovo, uma xícara de farinha de trigo,
e esse leva curry, então é um pouco diferente. Bem nosso estilo.
Muito do que fazemos tem influência clássica de Nova York e sua culinária.
Principalmente, comida de rua.
Então isso é quase como fazer massa seca, sabe?
Não pode ser muito molhada, ou fica presa na máquina. Então, é um pouco quebradiça.
Depois, ela é forçada através da máquina, para que possa secar bem rápido.
Então meio que precisa ser pressionada.
Precisa ser uma tira bem fina de massa.
Porque a massa é comprimida ao passar pela máquina.
Então, cavatelli ao curry.
- Aqui está o ragu para o... - O que tem no ragu?
Esse é um ragu de bife, por conta do pastel de bife jamaicano...
Muita cebola, tomate fresco.
Refogado meio indiano, meio caribenho. Pimenta scotch bonnet, gengibre, alho...
O refogado é apenas a base da receita, sabe?
É aquela construção de sabor. A primeira coisa que vai na panela.
A massa leva de 4 a 5 minutos, o que parece muito para macarrão fresco.
Mas, como eu disse, eles estão bem grossos e prensados, densos.
Mas isso é parte do jogo, é parte da ação. É o mastigar da massa.
A bela cor amarela simula a superfície dourada do pastel jamaicano.
Presta homenagem à infância de vocês, presta homenagem à Nova York.
Mas, ao mesmo tempo, presta homenagem a todos os sabores.
Vocês estão fazendo algo muito italiano, mas que espeita a cozinha indiana, curry.
Então, essa é ricota de cabra de Nova York.
E, da mesma ricota de cabra, ricota envelhecida.
E agora um pouco da pimenta escocesa. E esse é o prato!
Esse prato é maravilhoso!
Agora Dave vai nos ensinar sobre macarrão asiático.
Faremos macarrão alcalino. Temos farinha um pouco de sódio, cálcio, bicarbonato.
Então, isso é basicamente kon sui. E, praticamente, toda a Ásia usa kon sui.
Eles adicionam isso à água, e isso abaixa o pH na água. E é quase uma coisa mágica.
No início, não usávamos macarrão alcalino, mas massa fresca chinesa.
Depois, incorporarmos o macarrão alcalino e nosso lámen melhorou muito
porque ele não se despedaçava. Só porque o pH mudou na água. Ponto.
Continue trabalhando a massa por cerca de 10 minutos, usando suas mãos.
- Você tem algum rolo de massa? - Não, nós usamos garrafas por aqui.
- Verdade? Sério? - Sério.
OK...
Vocês são f...
- Como está se saindo? - Eu tentei cortar como um italiano faria
De maneira irregular. Daí vocês poderiam dizer: "Eh! É rústico!"
Tudo bem ser imperfeito. Essa é a vida!
Oh, bom trabalho! Dave Chang! Dave Chang com a garrafa de pinot gris.
Ele está tão suado!
Nós temos nosso próprio ragu, mas acho que o sabor do deles talvez combine mais.
Assim como eles nos transportaram para Itália e Índia,
com os mesmos ingredientes, espero nos transportar para Kuala Lumpur
e para a Itália americana.
Apenas pimentas picadas, tem carne seca, porco...
Isso é um monte de pimenta, Chang.
E essas são anchovas secas e
um pouco de cebolinha-verde picada.
Agora a massa.
Sabe o que é louco? Você colocou mais ingredientes italianos que a gente.
Como eu disse, estou apenas tentando me conectar com meu italiano interior.
Vou roubar o mise en place deles de novo.
Bacana.
Um ovo pochê. E nós vamos escaldar devagar.
E agora vamos pegar ingredientes asiáticos e fazer um prato, eu acho
que presta homenagem ao chili pan mee que eu tinha em Kuala Lampur,
mas também ao sul da Itália.
- Que coisa bonita! - Torrisi quer prioridade nesse.
Mas se essa é Nova York hoje, como ela costumava ser?
Antes de pizzas, pretzels, bagels e bialys,
a comida original de Nova York era a ostra.
Elas eram onipresentes. Baratas, disponíveis, ao redor da orla, nas ruas.
Certo ponto, a baia do Rio Hudson abrigava mais da metade das ostras do planeta.
Nós as exportávamos ao redor do mundo. Nós as comíamos aos montes.
Éramos a cidade das ostras. E era glorioso.
NA COZINHA COM CHANG
Nós queríamos fazer um prato baseado no que os indianos comiam
antes de 1492.
OSTRAS DE NOVA YORK
Nós sabemos que Nova York, a ilha de Nova York,
tinha bagas, muitos e muitos mariscos,
toneladas de peixes, aves de caça, essas coisas.
Mas o que eles realmente amavam, e o que era uma guloseima, eram as ostras.
Pedimos a um fabricante de ostras em Long Island
para nos desenvolver as maiores ostras possíveis.
Então, vamos assar essas ostras gigantes de Long Island. Não por muito tempo.
Você quer que os sucos permaneçam lá dentro.
Esse é o suco natural da ostra. Não jogue fora.
Vamos transferir daqui
para uma cama de sal.
Nós defumamos clames-redondas para preservá-las.
E apenas fervemos as clames na água.
O resultado é essa essência de clames. Defumada, pegajosa. De um jeito bom.
Pegamos pó de cebola queimada e misturamos com castanhas e farinha de bolota,
que nós vamos adicionar só para dar um pouco de amargor.
Porque há muitos elementos doces e com sabor de fruta no prato.
Nós vamos adicionar o licor
de mirtilo e morangos secos congelados.
Aqui, nós temos um pouco de morugem.
E aqui, oxialis.
Então, esse é o prato. Muito simples.
Quando você vive em uma ilha, dividindo território com 1,6 milhões de pessoas,
é fácil se esquecer que a comida que você come vem de lugares como esse.
Eu acho que as pessoas deveriam ser mais conscientes de onde sua comida vem.
Não vem embrulhada no plástico.
As pessoas não querem nem pensar que um ser vivo foi morto.
Vamos manter as coisas estéreis e falsas.
Cerca de 160 km distante da cidade, em Jeffersonville, Nova York,
a família Hanh cria muitos dos animais que são servidos no restaurante de Chan.
Sabe, quando você olha para uma fazenda, parece que tudo é tão relaxante...
- Romântico e glamouroso. - Não é nem...
É trabalho duro, estressante.
Vamos, Daisy!
Mas é satisfatório quando finalizado.
Eles vêm ensinando a mim e ao pessoal do restaurante
todas as coisas difíceis necessárias para que a comida aconteça.
Isso formou a filosofia dos nossos restaurantes e eu queria vir aqui
e mostrar às pessoas onde eu, pelo menos, aprendi muito sobre criação de animais.
Eles amam esses animais!
Eles sabem todos os nomes. - Essa aqui é a Daisy.
- Daisy é a favorita dele.
Janice tem muita história aqui com a gente.
- O nome dela é Sasha. - Ela é uma ótima mãe.
Ela tem muita disposição.
As pessoas não sabem que porcos têm temperamentos diferentes
e sabores diferentes. Em termos de conteúdo muscular e de gordura.
Não é a quantidade que nós prezamos, mas a qualidade dos animais.
Somos muito cuidadosos com a alimentação. Não daríamos a eles o que não comeríamos.
É muito diferente se você observa uma fazenda de larga escala.
Porcos confinados... É estressante. E, se é estressante,
não vai ter um gosto delicioso.
Mas esse é o paraíso dos porcos. - Eles só têm um único dia ruim.
Do outro lado do mundo, Tóquio - Japão.
Até aqui, influências de Nova York podem ser encontradas.
O fanatismo por lámen no Japão compete com churrasco nos Estados Unidos.
Revistas importantes perfilam novos estilos e técnicas
e tratam chefs como estrelas do rock.
Um desses é o nova-iorquino Ivan Orkin.
Ele vem trazendo os sabores de Nova York ao coração de Tóquio
com sua famosa loja, Ivan Ramen.
Aqui estamos na Ivan Ramen. Em que ano você abriu esse lugar?
Em 2007. Eu havia voltado para Tóquio em 2003, depois de um hiato de 10 ou 15 anos.
Era o começo do boom de lámen. E eu comecei a comer muito, obviamente.
Fiquei impressionado com a sopa dupla de lámen shio.
- Sopa dupla ou, como chamo, molho duplo. - Isso.
Pegar duas sopas diferentes e misturá-las.
Então, porque eu estava tão intrigado pela sopa dupla de lámen shio,
eu decidi que eu a queria como carro-chefe.
Faço uma sopa de frango, sem vegetais. Só um bom frango de uma região especial.
Depois eu mesclo com katsuo kombu, niboshi dashi.
Ivan é uma pessoal especial. E Ivan, no Japão,
se tornou essa espécie de culinária japonesa renegada de Ramian.
Eu decidi criar um refogado e é, em suma, cebola, alho, gengibre e maçã.
- E cozinha como um refogado dourado... - Um refogado...
- É, eu cozinho por cerca de 7 horas. - É interessante que você use um refogado.
- Um pilar da cozinha toscana... - Isso.
- Como sua base para uma sopa japonesa. - Isso.
Nesse momento, ele capturou as mentes e imaginações dos clientes
porque o que ele está fazendo é pomposo, no mundo do lámen.
Isso será maravilhosamente épico? Eu não sei.
Sabe, a coisa mais difícil é medir tudo e descobrir as porções certas.
Ivan está adicionando algo nada kosher, que é um bocado de gordura de porco.
Mas também está adicionando algo muito utilizado na cozinha judaica,
que é schmaltz, ou gordura de frango.
A schmaltz vem da minha sopa de frango.
- Adoro você cozinhando com schmaltz. - Sim. Digo, ninguém sabe...
Nenhuma dessas pessoas faz ideia de que estou secretamente servindo algo judaico.
Mas, você sabe, para mim... - Amo, amo...
Então, pegamos uma pitada dessa coisa aqui.
Katsuobushi. Eu tenho na forma de pó, que eu misturo também com outro tipo de sal.
Essa técnica não estava disponível quando eu vivia no Japão.
A canja de Ivan é única na sua base majoritariamente de frango.
É uma espécie de sopa kosher de frango e porco.
Sem os bolinhos de pão ázimo.
- Eu aqueço minha carne apenas em água. - Sério?
E eu digo por quê... Com todas essas coisas acontecendo
eu acho que funciona melhor ter o macarrão e a sopa como atrações principais.
E aqui eu tenho o macarrão, que nós fazemos lá em cima.
Esse é, na verdade, 58% farinha de pão.
- Que é um grão muito pesado. - Sim.
E você mistura com farinha de udon local, que é tradicionalmente muito leve.
E o objetivo de misturar as farinhas é alcançar a textura certa
no macarrão, misturado com o kon sui. - Isso.
E eu também quero que o macarrão cozinhe bem rapidamente.
Macarrão de 34 segundos...
E então nós temos esse hosaki menma.
- Eles têm uma aparência ótima. - Eles têm gosto de broto de bambu.
E o ovo, vou te mostrar, que sou completamente obcecado.
Quando eu era garoto, comendo lámen em Tóquio, amava colocar o ovo na colher
e, sabe, fazer barulho ao comer a gema. - Acho que somos irmãos perdidos.
Esse é meu lámen hanjuku tomago shiu.
O macarrão é perfeito para a canja, cada pedaço está temperado com primor.
Ele literalmente coleta sabores.
Para mim, eu só tenho uma regra de lámen de verdade.
O macarrão tem que ser sugado e a sopa tem que aderir ao macarrão.
Quando você come lámen, eu acho muito decepcionante
quando você pega só macarrão na sua boca.
Isso é delicioso.
Parece que eu estou na velha Second Avenue Deli de Nova York.
Mas se tivesse uma filial em Tóquio.
Nenhum macarrão solitário aqui. Apenas um lámen de parar o trânsito.
Cidade de Nova York. Tudo e todos vêm aqui.
E, muitas vezes, nós damos a volta e vendemos tudo de novo para o mundo.
É fácil parecer o centro do universo, quando se vive aqui por um tempo.
Não é, claro. Nem de longe.
Mas, olhando ao redor, é uma ilusão perdoável.