Neste episódio, Dave Chang explora o Japão e toda sua glória.
Bebe com seu amigo Peter in Tóquio.
Esta é a piña colada mais bem-feita que já tomei.
Vai até o mercado Nishiki, de Quioto.
É um dos meus lugares favoritos no mundo. Ando para lá e para cá fazendo compras.
Passa um tempo com o lendário chef kaiseki Yoshimiro Murata
e passa horas em uma refeição no restaurante de Murata, Kikunoi.
- Meu Deus, veja só isso! - É tão lindo que dá até dó de comer.
Entre na mente de um chef.
- Oh, cara. - Obrigado.
Para o chef David Chang, o Japão é onde tudo começou.
Foi aqui que ele começou no mundo do lámen.
Assim que retornou aos EUA, abriu o famoso Momofuku Noodle Bar.
Voltou para o Japão várias vezes e, a cada visita,
descobre uma nova técnica que muda o modo como cozinha em seu restaurante.
O Japão, para Chang, é o centro do seu universo culinário.
Quando você aterrissa no Japão, às 3h ou 4h da manhã,
você não está muito cansado. Então, é legal sair e tomar uns drinques.
Ueno San, dono do bar High Five,
é um incrível padrinho para mim no mundo das bebidas.
Ele sabe a dose certa, a medida perfeita.
Dá vontade de beber muito mais.
Maravilhoso.
Em cada cultura, as pessoas focam em uma coisa.
O foco de Ueno San é coquetel. É o universo dele.
- Pode fazer uma piña colada? - Bem, eu faço no estilo original.
A diferença entre a comum e a original é que não se usa gelo,
então ela não fica diluída.
Bebida na bebida. Estou dentro.
- Não coloco o guarda-chuva no copo. - Tudo bem. Vou imaginar um guarda-chuva.
Não tenho medo de dizer que adoro minhas piña coladas.
Quero um drinque de menina, mais leve que piña colada.
Peter Meehan escreveu o livro Momofuku Cookbook.
Levei cinco anos para conseguir que você viesse a Tóquio comigo, então...
- É chato ser pego com um branco no Japão. - Infelizmente, aqui estamos.
Esta é a piña colada mais especial e mais bem feita da sua vida.
Olhe para isso. Por isso gosto de beber de manhã.
Bom demais! A melhor piña colada do mundo.
Este vai ser um drinque bem batido.
Teoricamente, o que é "bem batido"?
Tem que fazer entrar bastante ar dentro, o que faz o drinque ficar leve.
Este se chama Spring Feeling.
Um drinque muito refrescante.
É bom.
Ueno San faz coisas simples, mas com algo especial. É tão elegante,
e fica melhor.
- Obrigado por nos receber. - Obrigado a vocês.
É fácil e até necessário ficar perdido ao andar pelas ruas de Tóquio.
No final, com sorte, você se depara numa esquina estranha e compensadora.
Olá. Prazer em conhecê-lo.
- Meu nome é Marianne. - Olá. David Chang.
- Qual é sua data de nascimento? - Cinco de agosto
de 1977.
Está bem, só um minuto.
Cinco de agosto de 1977. É o ano da cobra no Japão.
Você nasceu no ano de Kodo Sei,
o que significa que é bom em gestão.
Uau, eu sabia!
Você nasceu com uma sorte muito forte.
Vejo isso em celebridades. Você nasceu sob uma estrela fabulosa.
Agora vou ler sua mão. Posso ver suas mãos?
Suas mãos dizem que tem fortes intuições, sensibilidades,
e basicamente tem o potencial de um artista.
Parece que há algo mais que queira fazer.
Mas será difícil. É o que vejo.
Como devo lidar com essas dificuldades?
Sempre faz dinheiro com suas habilidades. Essa é a estrela sob a qual nasceu.
Não sei o que mais quer fazer, mas não vejo satisfação ao ler sua mão.
Eu serei o dono do Washington Redskins? É um time de futebol americano.
Ou tenho que matar o dono?
Nasceu com uma sorte fora do comum. Então, é bem possível.
Escolha um monte.
Aí vou eu.
Pergunte pelo futuro. Tem a melhor carta. A carta do Mundo diz
que seus sonhos se tornarão realidade em breve.
Sem dúvida vão se realizar.
Boa previsão. Serei o dono do Washington Redskins.
Muito obrigada.
Boa sorte com tudo.
No seu futuro próximo, vejo-o comendo em um restaurante de lámen em Golden Gai.
Nossa! Eis que eu estava em Golden Gai
comendo um prato de lámen com meu amigo Peter Meehan.
Este lugar me parece totalmente desconhecido.
Mas é isso aí. Esses lugares acabam sendo os melhores.
O macarrão é super largo.
Este é o primeiro super lámen de frutos do mar que já comi.
Está muito bom. Sabe do que é o seu?
Não faço ideia. Disseram que é pequeno, deve ser um lámen para garotas.
- Legal. - Uau.
Boa pedida. - Certo.
Vou cuidar disso.
O macarrão é bom, não é?
Estou fazendo a dieta Atkins invertida.
- Só carboidrato. - Isso mesmo.
Tem gosto de peixe, tem algo defumado e molho de soja.
Com certeza, tem frutos do mar. Sinto gosto de anchovas.
Muita cavalinha, paleta de porco.
Macarrão estilo chinês, bem grosso.
Sempre vi isso na culinária malaia e chinesa.
Gostei muito dos fios do macarrão, de dois tipos. Nunca vi isso antes.
- Os fios estão maravilhosos. - O gosto de frutos do mar está forte.
Tem carne de porco no seu? - Sim. Dá um toque especial.
As cebolas cruas também.
Achei que precisava melhorar meu japonês
desde a última vez que vim ao Japão. Mas sabe o que melhorou mais?
Suas habilidades com os hashis. Acho que seus olhos estão ficando puxados.
Sinto que preciso tomar muitas cervejas.
Acabou?
Muito obrigado.
LA JETÉE
Temos aqui uma variedade de kombus,
e o melhor deles, que não é de algas, e sim um primo das algas,
vem das águas ao norte de Hokkaido. Lá tem uns dos melhores kombus do mundo.
Kombu é um passo importante em termos de como fazemos caldos, peixes,
de como fazemos muitas coisas. Mas nosso lámen Momofuku,
nós montamos o caldo em camadas,
e ele é nossa primeira camada.
Aquele cara é fantástico.
- Obrigado. - Cara!
Tem bastante nori. É basicamente uma alga marinha prensada
que foi seca e assada, e não foi temperada.
Tradicionalmente, no lámen, você só vê uma pequena poção de nori.
Colocamos no nosso lámen porque faz uma alusão ao oceano.
No final, é mais pelo sabor.
Usamos nori japonês, mas prefiro o coreano.
Não porque sou coreano, mas porque é temperado.
Este é o nori coreano. Ele é mais áspero, é temperado com sal,
e às vezes com óleo de gergelim.
Comia isso quando criança. Por ser mascarado com o tempero,
você não tem o sabor puro do nori japonês
Também é uma ótima maneira de carregar LSD.
Policiais nunca pensarão que está levando LSD em um pacote de nori.
Amo comida japonesa porque cozinhar está na raiz da cultura.
Ela expressa quem eles são, então é muito importante para eles.
Eles valorizam a comida deles.
Hoje vemos chefs modernos vasculhando a cozinha japonesa em busca de inspiração,
porque já foram feitas as coisas mais lindas no Japão.
Ir a um lugar como Quioto
é uma escapada maravilhosa da agitação de Tóquio.
É o lugar onde você vai para comer
o equivalente japonês de jantar fino.
Ela tem um lugar especial no meu coração.
Quioto, Japão. A primeira coisa que se nota nesta importante cidade
é imenso número de templos, jardins e santuários.
Mas, para Chang, a beleza de Quioto é o cenário refinado da culinária.
Para começar a entender a rica história da culinária de Quioto,
você deve se perder pelos mercados.
Estamos no Nishiki Market em Quioto. É um dos meus lugares favoritos no mundo.
Eu fico para lá e para cá feito uma garotinha, comprando coisas.
Quero comprar coisas ridículas como bonecas de pano.
O que há de errado comigo? Tudo é maravilhoso.
Eu adoro andar entre os asiáticos, onde quer que eu esteja na Ásia,
porque sinto que faço parte, e vocês não fazem ideia de onde estou.
É como vestir uma roupa xadrez na frente de uma parede xadrez.
Nishiki é como um microcosmo da cultura culinária de Quioto.
Quando venho para Nishiki, penso em comida de diferentes maneiras.
Este é o dashi maki tamago. É feito com dashi, ovos.
Veja que estão vendendo ovos orgânicos. Os ovos japoneses são muito bons.
Um pouco de kuzu, que é uma goma, um hidrocolóide muito poderoso,
e eles misturam levemente com o hashi. É basicamente uma omelete.
Mas em vez de creme de leite, eles usam dashi.
É ovo enrolado, cara.
E é tão bom.
Estou queimando a língua.
Mas é tão bom. Delicioso!
Esta é minha loja favorita. É uma loja dedicada a picles.
É maravilhoso.
É como um rabanete.
Nabo embebido no molho de soja.
Isso é picles de beterraba. Ninguém comeria picles de beterraba.
Mas é delicioso.
Isto são nabos com as folhas. Ninguém nunca come as folhas.
São deliciosas!
Quer fazer uma festa de picles?
Gosta deste? Ah, é uma cebola.
Quer me ver fazendo careta?
É bom.
Mas é estranho.
A verdade é que, se isso estivesse no mercado perto da sua casa,
e as pessoas vissem isso,
eles chamariam as autoridades.
Mas não tem nada exótico aqui. Eles sempre tiveram este tipo de comida.
É tudo de bom. Tudo isso é delicioso.
Fizeram eu comer algo que eu nem queria, e foi delicioso.
No coração do cenário culinário de Quioto está a culinária antiga do Japão.
Pratos ultrarrefinados, locais e sazonais, os tão tradicionais kaiseki.
E o lugar favorito de Chang para aproveitar isso é o Kikunoi.
Antes de falar do Kikunoi, é preciso falar da culinária kaiseki.
A culinária kaiseki é a evolução da culinária vegetariana budista.
A culinária kaiseki reina suprema como
o céu da culinária japonesa.
O Kikunoi existe há cerca de 300 anos.
Todos os cozinheiros vivem no complexo.
Os ancestrais de Murata San, atual chef, eram sacerdotes,
e o lugar se transformou no restaurante que conhecemos hoje,
que é um dos melhores restaurantes do mundo.
Indiscutivelmente o melhor restaurante kaiseki do Japão.
É uma experiência simplesmente extraordinária.
Vamos comer um requintado kaiseki-ryori.
- Gentil da sua parte me trazer aqui. - E você veio de pijama.
É, no meu convite não dizia que tinha que vir de terno.
Não ficou claro quando eu disse que era um restaurante com três estrelas Michelin?
Meu Deus!
- Está incrível. - Em duas colheradas, você já me ganhou.
- O segredo do yuzu é que você não come.. - A fruta.
A casca é uma coisa única.
Parece que eles cozinharam esse pedaço de tofu dentro da laranja.
Eles cozinham no vapor do yuzu,
que é muito aromático e bem leve, para abrir sua refeição.
Vamos ficar destruídos.
O que eu gosto mais na culinária japonesa está incorporado na refeição do Kikunoi.
São pratos extraordinariamente simplistas
extraordinariamente difíceis de se preparar.
Sempre tem um componente da natureza em cada prato.
Eles jogam um spray de água no prato para que ele pareça mais natural.
Temos aqui salmão defumado enrolado em um sushi com pétalas de flor
e ovas de salmão enroladas em lula e picles de sake lees.
É delicioso. Você está aqui para se surpreender, Peter.
Eu amo esse tipo de material.
Feijão preto doce.
E eles são tão poucos para preparar uma comida tão bonita e refinada.
Eles têm como uma força especial.
Murata San muda o cardápio todo mês. Isso representa as estações.
Se é a temporada da floração de cerejas ou então início do outono,
ele usa folhas de carvalho ou de bordo.
Eles realmente colocam natureza e cor no prato.
É muito lindo.
É tão lindo que mal tenho coragem de comer.
EU pego os hashis e parece cada vez pior.
Ao mesmo tempo? Três, dois, um.
É tão lindo. - É um bolinho de bulbo de lírio
com recheio de codorniz e foie gras servido com minirrabanete,
atado com cenoura e tubérculo melanosporum, conhecido como trufa negra.
Estou compartilhando um momento maravilhoso com você.
Parece tão triste falando isso.
Não quebrou nada desde que chegamos. - Isso é fantástico.
Não dá para quebrar algo e fazer assim.
- Entendi. - Se eu quebrar algo,
não posso arrumar outro. - Você já fez objetos de cerâmica?
Olha para a minha cara.
Poderíamos fazer menção a Ghost, o que irritaria todos os oleiros.
Falando em Ghost, o filme mais subestimado
com Patrick Swayze: Matador de Aluguel.
É um segurança que vai de cidade em cidade protegendo todos contra o mal.
A melhor parte é que ele tem mestrado em Filosofia pela Columbia.
Claro, não faz mais sentido ensinar ou aprender Filosofia.
O melhor é salvar o mundo do mal. - Colocar a Filosofia em ação.
- Isso! - E ser um matador de aluguel.
Meu Deus, veja só isso!
É como um passe de mestre. Um salto triplo.
Meu Deus!
Já provou o uni? - Ainda não encontrei.
- Vai odiar. Vou provar. - Vai ficar com minha porção.
- O abalone está incrível! - Nunca comi um abalone como este.
Maravilhoso. Como você o cozinhou?
No vapor. Só vapor.
É impossível um cozinheiro ou chef visitar o Japão,
ficar exposto à fetichista degustação de ingredientes,
a abordagem perfeccionista da técnica,
ao imenso volume e variedades de coisas boas para comer,
sem mudar para sempre.
Ou volta sendo um cozinheiro melhor ou desiste de cozinhar de vez.
O Japão tende a focar a mente de maneiras incrivelmente novas.