Neste episódio, David Chang e seus colegas chefs
discutem técnica e filosofia através do preparo do ovo escalfado.
Esta é a ruína de muitos cozinheiros de todo o mundo.
O chef Wylie Dufresne faz ovos beneditinos.
Este é um dos melhores pratos que já comi.
O chef Daniel Patterson faz ovos em redemoinho.
Ele é cozido, mas super leve. A textura muito interessante.
O chef David Chang faz ovos de gaivota.
René pediu ovos de gaivota, que eu nunca tinha feito antes.
E fez seu ovo Ko.
Coloco o caviar dentro, para que pareça um ovo dentro de outro.
Entre na mente de um chef.
Para tentar entender um chef, ainda mais David Chang,
o melhor é ler seus cardápios e passar um tempo com eles na cozinha.
Mas tão importante quanto, é saber quais chefs eles respeitam,
com quem querem cozinhar e quem os inspiram.
A forma como o cozinheiro lida com ovos é um desafio.
Os chefs mais antigos pediriam uma omelete como teste.
Você só precisa saber o que um chef cria com os ovos, e como.
Estamos aqui com um convidado especial, Sr. Wylie Dufresne.
- Como vai? Bom ver você. - Bem.
Quando penso em ovos, lembro de Wylie, pois é o único que adora ovos como eu.
Com o passar dos anos, ele criou pratos inovadores e deliciosos com ovos.
OVOS BENEDITINOS
Quando experimentei os ovos beneditinos,
na primeira vez, fiquei irritado. Foi como se...
... eu percebesse que perdi. Pensei: "Nunca vou criar um prato assim."
Não faço ideia do que ele fez, mas ficou delicioso.
Eu fiquei feliz, depois fiquei irritado novamente.
- E depois pediu outro. - Sim.
E disse que era uma das melhores coisas que já comi.
Obviamente, para mim, foi um retorno às memórias da infância.
Os ovos beneditinos são geniais. Quem pega ovos
e coloca um molho feito de ovos por cima?
É perfeito, delicioso. Tudo que há de bom: ovos, mais ovos e manteiga.
Nós fazemos experimentos com as gemas para tentar entender
a relação tempo-temperatura de cozimento. Como as gemas cozinham, engrossam.
E experimentamos colocar as gemas em luvas como esta.
Colocamos as luvas em banho-maria,
em diferentes tempos e temperaturas, para analisar dos resultados.
Então chegamos a 19 minutos a 70 °C.
Conseguimos uma textura entre um queijo e um creme.
- E você adorou ambos. - Ambos são gostosos.
Então fazemos uma abertura nas gemas.
É bem rápido. E você pode ver...
...que dentro há uma deliciosa gema de ovo.
Pegamos alguns e colocamos no forno rapidamente.
E teremos nosso Hollandaise, que foi outra parte complicada.
Colocamos gelatina no Hollandaise tradicional, e pudemos cortá-lo em cubos.
Ao adicionar um pouco de amido, foi criada um tipo de capa
para suportar o calor da fritura.
Misturamos o amido com a goma de gelatina.
E, como os ovos beneditinos precisam ter muffins ingleses,
usamos pão tradicional: farinha e ovos. Em vez de farinha de rosca, muffins.
Volta ao forno rapidamente.
E vamos montar nosso prato. O restante dos componentes é bem simples.
São todos ingredientes que encontramos nos ovos beneditinos.
Não quero estragar a memória de ninguém sobre ovos beneditinos.
Não acho que seja uma boa ideia.
Um pouco de...
...sal negro.
Um pouco de cebolinha,
para dar cor e sabor.
Vou só colocar em cima.
- Finalize com presunto seco. - Tão bom!
E pronto: ovos beneditinos.
Poucas pessoas poderiam fazer isso, ou pelo menos de forma tão deliciosa.
- Grato por me receber. - Obrigado.
AVALIAÇÃO DO OVO KO FRESCO
Este prato foi inventado no Ko.
Todo restaurante tem um prato com ovo. Precisávamos criar um.
Mas foi difícil. Tínhamos o ovo, mas como iríamos fazê-lo?
Servimos na casca? Como personalizamos o ovo?
Queríamos inovar na forma de servir, sem quebrar todos os ovos para abrir
e deixá-lo tão... preciosos.
Além disso, somos preguiçosos. Então inventamos uma filosofia no Ko,
que é servir sem complicar. Fazer parecer natural.
Queríamos um ovo cozido leve. Ele é cozido por cinco minutos e dez segundos.
É difícil descascar. Melhor colocar em água fervente antes.
Basicamente pegamos estes ovos, damos um choque com gelo e descascamos.
Então, o que temos aqui...
... é o ovo cozido que esperávamos.
Mas queríamos adicionar um sabor defumado. Defumamos o ovo, mas ele ficou marrom.
Então o que fizemos foi defumar a água.
Adicionamos gelatina, congelamos, escorremos, e temos esta água clara.
E esta água...
... tem gosto de água defumada.
Mas é clara. Eles ficam nesta solução por 24 horas.
Em seguida, fazemos algo bem antigo, soubise.
O único motivo para isso é que não sabíamos como servir o ovo.
Eu não queria servir assim. Como colocaria o caviar nele?
O soubise fica ali só para segurar o ovo. Só isso.
E fica delicioso. Tem sal, manteiga e cebola. Só isso.
A próxima ideia foi colocar batatas fritas em imersão.
Fizemos todos os tipos de variação de batatas fritas, como pomme soufflés.
Mas fazia mais sentido colocar batata frita deste jeito.
Queríamos também uma salada de ervas. Cerefólio, salsinha, cebolinha.
Fazemos algo assim. Depois pensamos em como servir o caviar.
Se ficasse fora, seria um erro. Como você pode ver,
tem uma rachadura no ovo. Então, por que não seguir esta linha?
Para mim, não há nada mais sensual do que o ovo escorrendo.
Colocamos o caviar dentro do ovo, para ficar um ovo dentro de outro.
Tempero com sal defumado, para acentuar o sabor defumado.
Precisava de mais alguma coisa. Só pensei que precisava de vinagre.
Achei que ele iria equilibrar toda a cremosidade e o caviar.
Combina bem.
Este é o ovo Ko.
Chef Daniel Patterson, dono do Coi, em São Francisco, duas estrelas Michelin.
E o castigo de David Chang.
OVOS EM REDEMOINHOS
Esta é uma receita de 2005. Ela envolve ovos e água.
Criei em casa, e criei porque não queria lavar panelas. É muito fácil.
Nunca vi nada assim antes. Harold McGee disse não ter sido publicado.
- Como é possível fazer algo novo? - É complicado. Há muitas etapas.
Vá devagar com os ovos. A propósito, é um café da manhã, está com fome?
- Sim. - Certo.
- Você só bate o ovo. - E vai ficar assim.
Não vai ficar perfeito. Deve ficar um pouco mais espesso que isso.
Dizem para não bater muito os ovos, mas é a primeira coisa que fazemos.
Depois, água fervente. É difícil controlar. Coloque sal.
Faça um redemoinho.
Se você não fizer isso, ele vai direto para o fundo e gruda.
Agora precisamos contar. Um, dois, três.
Quatro, cinco, seis.
Sete, oito, nove.
Depois disso, acho que me perdi.
Olha isso. Cozinhou.
É melhor fazer com ovos bem frescos.
Não ovos para massa de pastel.
A primeira coisa é tirar o excesso de água.
Deixamos escorrer por um minuto.
Temos aproximadamente 15 segundos para contar piadas.
Geralmente fazemos de forma mais elegante.
Colocamos em um prato e retornamos.
Mas não estou me sentindo elegante hoje. Azeite de oliva.
Pimenta.
- Sal - Adorei.
- Não poderia ser mais simples. - Seu café da manhã.
Está cozido, mas é super leve.
E tem uma textura muito interessante.
A albumina do ovo fica um pouco mais firme.
Tem um pouco mais de flexibilidade, mas parece estar tudo certo.
- É delicioso. - Achou?
Limpo. E só um ovo.
É um ovo.
Embora seja moderno, há formas novas de deixar ainda mais leve.
- É. - E mais refrescante.
Com ingredientes mais simples.
AVALIAÇÃO DO OVO FRESCO DE SERGIO
Sergio, que ajudou a organizar
e preparar a logística e os alimentos para a conferência de San Sebastián,
ensinou um truque super legal com ovos. Quebre a casca na parte de cima.
Não é só um truque de mágica.
Foi o truque mais legal que vi este ano.
Obrigado, Sergio. Vou economizar tempo ao fazer ovos.
AVALIAÇÃO DE UM OVO FRESCO SOPRADO
Eu não estava muito certo sobre este prato.
E quando não tenho certeza das coisas, elas me instigam.
A ideia foi baseada no dashi maki tamago.
Que é kuzu, amido, ovos,
dashi tradicional, soja e mirin, enrolado em uma omelete.
A ideia era transformar um egg noodle em algo diferente.
Foi um acidente, mas são os mesmos componentes do ovo japonês.
Mas o prato em si é muito fácil.
Temos dashi de bacon. É importante que esteja fervendo bem.
Temos aqui 710 gramas de ovos.
E 1,5 % deste peso é metilcelulose,
que vira gel a aproximadamente 60,63°C.
É a mesma temperatura em que o ovo cozinha, também.
Fazemos isso e deixamos descansar por 30 segundos.
O vapor deve envolver o ovo.
O importante é que o gel seja mantido.
Se não adicionarmos isso, ele esvazia e fica flácido por dentro.
Vamos pegar o caldo em que ele foi cozido, o dashi de bacon.
Decoramos com cebolinha.
Este é um kombu temperado que usamos para fazer o dashi.
Quando é época de trufas, colocamos trufas negras.
Temperamos com sal. Colocamos um pouco de azeite de oliva.
E este é o ovo soprado.
Acho que é o melhor que já fiz na vida!
GEMA MOLE DE COCO E CENOURA
Wylie apresentará outro prato. Qual é o prato que você queria fazer?
Bem, hoje temos nosso prato de gema mole de coco e cenoura.
Na verdade, ele não leva ovos, mas parece um ovo de gema mole.
Algumas pessoas não gostaram desta brincadeira.
Elas ficaram nervosas com este prato.
Disseram "Não acredito! Como assim? Isso não é ovo mesmo?" E foram embora.
Então, aqui temos nossa mistura. Nós vamos derretê-la.
Isto é leite de coco infundido com cardamomo, um pouco de açúcar,
farinha de semente de alfarroba, goma guar e goma xantana.
Vamos colocar uma concha aqui, endireitar aqui.
Para que fique parecendo clara de ovo.
Esta é a primeira fase. Enquanto isso, podemos fazer a gema.
- Certo. - O que fizemos aqui
foi misturar suco de cenoura com um pouco de xarope de bordo defumado,
um pouco de sal e glucose,
para que não congele e fique como cubos de gelo,
e goma xantana para obter a viscosidade de uma gema de ovo de verdade.
Colocamos um espeto, mergulhamos aqui e giramos.
Isto é apenas água
com carragenina kappa e farinha de alfarroba para formar o gel.
Criamos uma membrana. E colocamos
em cima do ovo.
E deixamos. Ele vai descongelar e assentar,
parecendo um ovo de gema mole.
Sal, pimenta moída, azeite de oliva e temos nossa gema mole de coco e cenoura.
Não é ovo, é algo delicioso.
É um veículo para os sabores citados. Coco e cenoura.
No final das contas, precisa ser bom, e eu acho que é.
Não estamos misturando sabores novos e estranhos.
Estamos apresentando velhos amigos de forma diferente.
OVO DE GAIVOTA
Renè pediu que eu fizesse ovo de gaivota. Como nunca fiz antes,
não faço ideia do que fazer. Vou só cozinhar.
É estranho, porque a clara lembra a de ovo de avestruz.
- Só parece ter mais água. - É.
Embora seja maior, parece mais leve.
Varia. Alguns ovos se parecem com o oceano.
O ovo é um ingrediente que, ao cozinhar, fala com você.
É verdade.
Temos um pouco de nori coreano. Já veio assado,
mas eu assei um pouco mais em uma frigideira com óleo.
E fiz um purê com tinta de lula e suco de músculo.
Ele está molhando com a manteiga de gaivota.
Mas a gaivota não dá leite.
Do que acha que é feito então?
Eu vou temperar com sal dinamarquês.
Eu peguei alguns brotos de cebola e assei rapidamente.
Fiz o mesmo com estes aspargos.
Não ficou bonito.
Temos aspargos e ovos.
Podem parecer elementos totalmente diferentes.
Algas marinhas e ovos é uma combinação japonesa clássica.
Então não é tão maluco assim.
O aspargo é uma planta litorânea. Ela cresce na areia.
Há uma conexão, pelo menos.
É delicioso! - É isso.
Colocarei um pouco de manteiga.
- Ovo de gaivota. - Quem não quer no café da manhã?
AVALIAÇÃO DE UM OVO PASSARD FRESCO
Um dos pratos com ovos mais famosos, copiado por outros chefs,
foi o ovo Passard do Arpege.
É a ruína de muitos cozinheiros em todo o mundo.
Eu nem posso imaginar.
Há formas de retirar a casca do ovo, como pressionar com a tampa da garrafa.
Eu já vi chefs no Japão fazendo isso.
Eu não consigo fazer tão bem.
Separamos a gema, tiramos toda a membrana interna.
É um saco fazer isso.
Mas fico feliz em comer. Muito feliz!
O prato é muito simples. Você abre a casca e coloca o ovo de volta.
Temperamos com sal. Cozinhamos com cuidado em banho-maria
por três ou quatro minutos por volta de 300 graus.
Basicamente, estamos aquecendo a gema.
Depois colocamos creme.
É creme de leite com xarope de bordo e vinagre de cereja.
E decoramos com cebolinha.
É um tipo de entrada, uma forma muito elegante de comer ovo.
Use uma colher demitasse para colocar o xarope de bordo e o vinagre.
É um equilíbrio perfeito de sabores.
É isso que faz do Passard um gênio, é tudo tão simples.
É trabalhoso, mas muito acessível e fácil de fazer
e influencia a forma como as pessoas comem atualmente.
E agora, uma conversa entre três amigos.
Estamos falando sobre mediocridade. Era meu objetivo de carreira.
E como diz Clint Eastwood, o homem deve conhecer seus limites.
Mas isto é sobre mim.
Com certeza não é sobre você.
Nem você. Porque se importar?
Minha definição de mediocridade é mais bizarra.
Acho que as pessoas têm...
... medo de se arriscar.
Por que os americanos são tão medíocres? As pessoas não se arriscam como antes.
- Mas precisamos ser bons nisso. - É! Acho que é um termo errôneo.
O que representa a mediocridade para você?
Os restaurantes abrindo agora são todos italianos medíocres.
Macarrão oriental pode, massa não? É racista!
- Por que eu não posso ser racista? - Isso aí!
- E o hambúrguer? - Eu prefiro um bom hambúrguer
em vez de um produto natural. Só arrancar uma maçã da árvore?
Qual é! Faça alguma coisa com aquilo.
Falamos sobre cozinhar, somos cozinheiros. - O que é mais medíocre?
Os produtos diretos da fazenda são, na verdade, a vanguarda
de uma grande onda de mediocridade esmagadora.
O problema é que acho que a "mediocritização" está levando
a uma discussão sobre ingredientes em vez de alimentos.
- Você inventou uma palavra ou ela existe? - Inventei.
Agora existe. Soou muito bem.
Por que você é contra isso? Por que está tão nervoso?
Este é meu trabalho. Odeio estes hippies que amam feiras.
- Por que você está contra seus colegas? - Mas não uso suéter.
Ah, cara!
- Foi minha mãe que me deu. - Eu não acredito.
Se fosse para ser medíocre, eu seria lançador de beisebol.
Sem pressão, você pode jogar até 45 anos, ganhar uns três milhões por ano.
- Andou pesquisando? - Eu prefiro jogar a bola para fora.
Onde está o Joe DiMaggio?
Você odeia este suéter, não é?
Estou esperando você começar a usar tênis, como o Sr. Rogers.
Está um dia lindo lá fora. Vai ver se eu estou na esquina!
- À mediocridade, e suas formas malignas. - Certo!
Ao Sr. Rogers.
Ao suéter azul.
Para todos que quiserem começar uma carreira como cozinheiro...
Poucas pessoas podem fazer isso.
Que querem virar chef...
Acho que as pessoas têm medo de se arriscar.
A jornada começa com um ovo.
Então, respire fundo...
e vá fazer uma omelete!