Afrouxem os cintos, pois excesso é a palavra de ordem neste episódio.
Chang e Sean Brock fazem três versões do mundialmente famoso hot brown.
O Sean está nos visitando, e o hot brown está cozinhando.
Acabei de fazer um haiku.
Fazem um passeio de degustação de uísques.
Bem, talvez parte do passeio.
- Saúde. - Poderíamos ficar aqui o dia inteiro.
Chang vai até Montreal por um sanduíche de foie gras excepcional e surpreendente.
E Chang exagera com seu amigo Aziz Ansari no Joe Beef.
Spam e folha de ouro. Nunca deveriam se juntar, mas torna tudo mais interessante.
Entre na mente de um chef.
Imagino que, na maioria das ocasiões, a gula seja uma coisa ruim.
Mas, para alguns, é uma questão de prazer meticuloso.
E, para outros, uma transgressão imoral.
É um dos sete pecados capitais, que, segundo a Igreja, pode significar:
comer cedo demais,
comer demais,
comer muito avidamente,
comer muito delicadamente,
comer descontroladamente
ou comer coisas muito caras.
Chang vai cobrir apenas alguns desses,
testando seu apetite voraz pelo caminho.
Saúde.
Beber demais pode não ser gula, por definição,
mas, quando se trata de Pappy Van Winkle, tudo é possível.
Vamos à Buffalo Trace, em Frankfort, Kentucky. Busquei Sean Brock no aeroporto.
Sean é meu amigo e é dono do McCrady's, um dos melhores restaurantes do país.
- Oi! Como vão? Bem-vindos ao Kentucky. - Como vai?
- É muito amigo de Julian Van Winkle. - Prazer em vê-lo.
Se ficar com cirrose, vou culpar Julian Van Winkle.
Não que eu seja viciado em álcool, mas o bourbon dele é muito bom.
Pappy, meu avô, começou a fazer uísque em 1893.
Há bem mais de 100 anos.
Historicamente, Frankfort é vista como fábrica de bourbon.
- Destilaria. - Destilaria, certo.
No centro-norte de Kentucky faz-se a maioria do bourbon.
A água daqui tem muito calcário, sem ferro, perfeita para bourbon e uísque.
Ele vai nos mostrar tudo que é preciso saber
sobre a feitura do bourbon de Pappy Van Winkle.
Acho que esta é a verdadeira fábrica do Willy Wonka.
Coloque o dedo.
Não contei sobre o efeito no intestino.
Passa direto.
A noite vai ser longa.
Vamos ver o alambique grande.
Já provou white dog? O teor alcoólico é de 70%.
O álcool é vaporizado, e não a água. O vapor sobe e se acumula nas serpentinas.
- É um vaporizador. - Certo, é um vaporizador.
- É mais complexo... - Gostei disso.
Não sei como bebem isso. Queima minha língua.
Já estou ficando bêbado. Poderíamos ficar aqui o dia inteiro.
Temos que tirá-los daqui.
O white dog é armazenado em barris de carvalho entre 10 e 20 anos.
Rapazes, preparem os ouvidos.
- É uma cerimônia. - Eu consigo fazer isso.
- É isso aí. - Vamos pegar com isto aqui.
- Pode pegar um copo? - De bom grado.
Meu avô começou com esta receita, e a mantemos por mais de 100 anos,
ou seja, o trigo em vez do centeio.
O envelhecimento também é tão complicado quanto o de qualquer uísque puro malte.
- Muito bom. - É gostoso.
Pegam o milho no ápice do ciclo de vida, em termos de sabor,
secam e transformam numa massa. Basicamente, é água de milho.
- Deixam apodrecer e fermentar. - Tiramos todo o açúcar.
Destilam e, depois, deixam envelhecer no barril durante muito tempo.
O sabor dos nossos uísques, sendo tão velhos, vem deste barril.
A beleza do nosso produto é este barril.
Todos os açúcares do uísque vêm do carvalho.
As resinas e tudo o mais produzem todos esses sabores.
Rapazes, que tal provarmos bourbons com idades diferentes no laboratório?
Vamos debater as nuances de sabores que um barril pode produzir?
Já que não temos escolha.
O bourbon deve conter, pelo menos, 51% de milho.
Estes têm 19 anos. Farão 20 no ano que vem.
É muito difícil detectar a diferença.
Ia dizer que você é o mestre. Não percebo diferença alguma. Ia pedir sua opinião.
É o que queremos, consistência.
Muitas vezes, não procuramos tanto o sabor,
mas o calor que obtemos em alguns barris e não em outros.
Se estes três barris seguissem todas essas regras
e um deles tivesse um sabor diferente, ao que atribuiria isso?
O principal seria o carvalho, de que parte da árvore vem,
onde a árvore foi plantada, o que tem no solo, obviamente.
Até fizeram testes. Localizamos as árvores com GPS. As melhores para os barris.
Agora, os fabricantes de barris plantam as árvores nessa área.
Um brinde à coisa mais deliciosa do universo.
Melhores amigos para sempre.
Saúde.
Esse uísque é delicioso.
- É picante. - É picante.
Bate bem aqui.
- Pare de falar. - Precisa de...
Só um pouquinho.
- Ia dizer algo. - Isso é incrível.
É um veículo perfeito, porque...
NA COZINHA
- Sean Brock, bem-vindo de volta. - Obrigado.
Enquanto estivemos em Louisville, depois de beber muito white dog...
- Muito mesmo. - Muito. Voltamos para o hotel,
e vocês continuaram bebendo. Pedimos o hot brown.
Criado em 1926 no Brown Hotel, em Louisville, Kentucky,
o hot brown original era um festival de carne e queijo mergulhados em molho.
Artérias, cuidado.
Acho que concordamos que quem o inventou estava bêbado ou cozinhava para bêbados.
Exato. Acho que a melhor parte é que esperávamos que fosse ruim.
- Não só era bom, como nos derrubou. - Foi perfeito para aquele dia.
Íamos jantar fora naquela noite, e ele perdeu tudo.
O hot brown me derrubou.
É muito legal. É só pegar peru assado, fatiá-lo, colocar no prato
e ensopar no clássico molho mornay, que é saboroso e maravilhoso.
Fatie tomate fresco e leve para tostar, fervilhando bem.
Um pouco mais de queijo e, depois, bacon em cima.
- Basicamente, é um ataque cardíaco. - É o que se faria às 3h da manhã.
Ninguém mais comeria isso. Estou cozinhando umas fatias de bacon.
O Sean vai fazer um mornay, com manteiga e farinha em partes iguais.
Estamos fazendo um roux, que é a base para os molhos básicos, como o bechamel.
Vamos adicionar creme de leite, e vai a engrossar. Ele vai pôr o leite.
- Isto me lembra da escola de culinária. - Eu sei. Ia dizer a mesma coisa.
Minha primeira aula na escola de culinária foi de caldos e molhos,
e começaram falando sobre os molhos básicos e o bechamel.
Aquilo não é bechamel, é molho.
Faço desde que era pirralho.
Temos bacon. Vou te dar de comer.
Está adicionando queijo pecorino. Ajuda a engrossar, mas vira um mornay.
Vou esquentar o peito de peru. Ele gosta de peru, eu acho nojento,
a não ser que esteja coberto de mornay ou algum tipo de molho.
Peru de verdade é delicioso. Não comemos peru suficiente,
porque há muito peru ruim, que é muito mal preparado.
- Porque é uma ave burra. - São muito estúpidos.
Sabia que, às vezes, se afogam quando chove?
Quase fiz isso ontem à noite.
O peru que cozinhamos e comemos é geneticamente modificado, nem é real.
- O peru verdadeiro tem bem mais caráter. - Está confundindo com Wild Turkey.
Tostamos o pão com muita manteiga.
- Vamos montar. - Tudo bem.
Fizemos o molho mornay. Temos queijo para decoração,
salsinha crespa, pimenta-caiena, só um pouquinho,
nosso peito de peru, nosso bacon e nossa torrada de pão branco.
- Vou fazer ao estilo esfomeado. - Não, o pão vai assim.
Tem razão, seu filho da...
No Hotel Brown, a apresentação é tudo.
Isto é fantástico.
Não admira que tenha feito você dormir.
O queijo no molho mornay vai ficar bonito borbulhante e maravilhoso.
Pode explicar por que a comida sulista é tão pesada?
Foi criada quando as pessoas acordavam às 5h e trabalhavam até as 19h,
no sol, nas plantações. Tem que ter carboidratos para aguentar o dia.
Eu seria um péssimo agricultor.
Que beleza!
Olhe para isto.
- É fundamental. - Tem que colocar salsinha.
- Acho que precisa de mais mornay. - Está falando sério?
- O seu está muito bonito. - Só copiei o Brown.
Este é o hot brown.
MAIS HOT BROWN A SEGUIR
Montreal, Canadá.
Conheço poucos chefs que cedem alegremente ao pecado da gula
mais do que Frederic Morin e Dave McMillan, do Joe Beef.
Um exemplo perfeito é a versão deles para um monstro infame de fast-food
conhecido como double down.
Este é meu restaurante preferido
e invejo a vida de vocês, por que é tudo que eu gostaria de ainda poder fazer.
- Adoro. - O que vai cozinhar para nós?
Não sou fã do foie gras. Acho que tem... Não odeio, mas me pergunto o que mais...
Precisamos dizer que, no Quebec, em Montreal, tem muito foie gras.
Adoro comida francesa. Vinho da Borgonha e timo com aspargos. Bem simples.
Cozinhamos a carne em vinho tinto, um pouco de tutano e cogumelos.
Tenho muito orgulho disso. Coloquei no menu, e algumas pessoas entenderam.
Dizem: "Estava mesmo muito bom." Mas a maior parte dos jovens,
bloggers, gente com sapatos legais, comem e falam: "Não é ruim."
O que é pior do que "não é ruim"? Gosta da sua mulher? Não é ruim.
Pensei sobre isso, e essa gente cresceu com Big Mac e Gatorade X-Factor,
então, precisam de muito sabor.
Isto foi planejado para ser perfeito para essas pessoas.
Vamos usar dois pedaços.
Pegamos uns pedaços do foie gras de gavagem automática.
- Mergulhamos no leite? - É, leitelho.
- Pegamos o foie mergulhado em leitelho. - Esta é a farinha que fazemos.
Passamos na sua farinha.
É a teoria do Big Mac: planejar bem para tornar o sabor bastante intenso.
Não posso passar a vida toda fazendo côte de bœuf.
Quero ver gente feliz lá fora.
Isto é cheddar defumado. Temos ótimos queijos no Quebec.
Colocamos o cheddar em um saco a vácuo com xarope de bordo, bourbon e Patrelle.
Defumamos até começar a derreter. Volta para o congelador e fica muito bom.
- Que tipo de madeira? - Bordo. Só bordo.
Pus o bacon. Normalmente, não faço isso, mas minha grelha não está acesa.
- Está fazendo diferente. - Claro.
Quando se entra no mundo do Joe Beef, a lógica é outra, as regras são outras.
- Muito bem. - Sabe se ficou bom no meio?
Sim, três minutos.
Já viu isto antes? É a gás. É muito bom. Veja.
Pode levar no avião, junto com seus outros presentes.
Coloco bacon, porque torna tudo delicioso.
Este é o ingrediente que faz tudo mundo ficar meio...
Fiz o som direito?
- Maionese double down. - O que leva?
Maionese, sriracha e glace de poulet reduzido.
- Que é... - Como um caldo, mas fazemos tudo aqui.
Mas está muito bom. Olhe só.
Sabe o que escrevi sobre isso no prefácio do livro?
"Lamento que a comida tenha chegado a este ponto." Richard Pryor já dizia
que o double down é Deus dizendo que você tem dinheiro demais.
Chang e seu amigo, Aziz Ansari, sentam para uma refeição
com o outro facilitador do Joe Beef, Dave McMillan.
Por que não tomamos o Canadá? Vocês não nos impediriam.
- Basta uma milícia para tomar tudo. - E se só tomassem o Quebec?
- Uma pequena milícia. - Cinquenta pessoas, no máximo.
Não estamos nos opondo à ideia. Para nós, é legal. 7-Eleven?
Ostras do Carr's Oysters, da Ilha do Príncipe Eduardo.
Andamos pensando em fazer um concurso de abrir ostras.
E se a invasão do Canadá pudesse ter como base o concurso de abrir ostras?
Mesmo? O que temos a ganhar se perdermos?
Ovo com spam, trufas e folhas de ouro.
- Spam e trufas? - Spam e folha de ouro.
O denominador menor e o denominador maior.
Nunca deveriam se juntar, mas torna tudo mais interessante.
Macarrão de pele de porco com lagosta.
- O quê? - Pele de porco.
- Pele de porco em vez de massa.
Gosta de pele de porco?
Nunca tinha comido. É bom.
- Tartare de cavalo e manteiga. - Comer cavalo é ilegal no Reino Unido.
O quê? Acho que nunca comi cavalo.
Lá vamos nós.
- Serve cavalo nos seus restaurantes? - As pessoas pirariam.
- Acha que não tem para comprar? - Seria mais fácil servir carcaça humana.
Você é louco? Tem que ter muito cuidado com o cavalo.
No Canadá, pelo menos, não há nenhum matadouro de cavalos autorizado.
Então, o cavalo é um meio complicado. Muitos seriam cavalos de corrida,
cheios de testosterona, ou "cavalosterona", e clenbuterol.
Este era um cavalo que estava um pouco lento
quando o mataram. Chegou em terceiro lugar.
E isto, claro, é a invenção do Fred: as duas grandes placas de foie gras.
- Meu Deus. - Sinto que vou morrer.
Quero comer um double down há muito tempo Ando protestando contra sua existência.
É bom. Olhe para você.
- Foi uma mordida. - Destruiu o double down.
Foi uma mordida.
- É muito bom. - É estranho.
Tem gosto de mel e coisas fritas.
Muito obrigado por cozinharem isto. Estava ótimo.
E, agora, Chang faz algo um pouco menos gigantesco.
Queríamos os ingredientes do hot brown, mas torná-lo mais leve.
É um bom exemplo. Queremos pegar algumas das boas ideias do hot brown...
- Como inspiração. - De algo genuinamente sulista.
HOT BROWN DO CHANG
Pegamos um peito de peru e batemos. Vamos pegar um pouco de Activa RM,
que é transglutaminase.
E, em vez de bacon, vamos usar o presunto do Benton.
Nunca comi. É bom?
Se tem alguém que comeu mais presunto do Benton no mundo...
- Do que você. - Não, foi você.
- Não estou nem em segundo lugar. - Diariamente.
Temos uma forma de acetato e o mornay, o mesmo molho que fizemos antes,
mas o engrossamos com goma gelana de baixo acil. Cerca de 0,06 por cento.
Depois, vamos congelá-lo. Então, nós congelamos
e descongelamos um pouco para podermos tirar o mornay.
- E enrolamos isto aqui. - Coloca a gelana para engrossar?
- Engrossar e evitar que... - Para estabilidade térmica?
Vamos torcer isto aqui. E o motivo para torcermos é que,
como o centro está muito sólido, cada vez que dou a volta com o fio,
ele comprime tudo,
como uma prensa. Vou fazer no outro lado para equilibrar.
Continue torcendo, e teremos algo assim.
Vamos cozinhar em banho-maria ou a uns 65, 70 graus, por 20 minutos.
E este é o resultado.
Temos o peito de peru com molho mornay.
Neste ponto, já temos todos os elementos de um hot brown nisto aqui.
Poderíamos fritar, mas vamos passar na manteiga para dar uma dourada.
Lembra aquela forma de cortar tomates em segmentos?
- As sementes? Posso separar para você. - Separe para mim.
Quando desossamos o peru, tiramos a pele, colocamos em tabuleiros e fizemos chips.
A pele das aves é notável, sobretudo de peru e de galinha.
Podemos fervê-la e ainda conseguir um efeito crocante depois.
Fazemos muito do nosso caldo como se fosse um chá.
Não queremos agitá-lo. Não fazemos isso.
Aqui... Torramos pedaços de pão e os pulverizamos.
E, literalmente, usamos o caldo de peru como se fosse um chá.
Vamos deixar repousar por uns cinco minutos.
Passamos o peito de peru na manteiga para esquentá-lo.
Já está cozido. Só queremos esquentar o centro e derreter a gelana.
Vamos tirar a ponta.
Que legal.
- Temos o pão torrado ali. - Parece cerveja.
Vamos despejar o caldo de peru, que fizemos com as patas.
- Está com uma cara ótima. - Pele.
Óleo de salsinha e um pouco de gordura de bacon.
E esta é a nossa versão
de um hot brown. - Lindo.
E, agora, uma última reinterpretação do clássico hot brown, por Sean Brock.
Sean, preparado para nos mostrar sua versão do hot brown?
Só quis torná-lo um pouco mais leve.
É um bom exemplo de se pegar algo tão clássico, pesado e maravilhoso
e alterá-lo, torná-lo um pouco mais refinado.
Ingredientes do hot brown: temos tomate, mornay, peru e bacon.
Adoro cozinhar o peru com osso. Tem sempre mais sabor com o osso.
- Cozinhou em... - Um pouco de gordura de pato.
Fico empolgado com Ação de Graças. Adoro peru.
Não compartilho dessa empolgação pelo peru.
Estou usando bastante tomilho fresco para dar um aroma.
Queria croutons com sabor de bacon, então vou fritá-los na gordura de bacon.
Vamos cortar. Está com uma cara ótima.
Parece Dia de Ação de Graças.
- Está bom. - Está bom.
Está vendo como fica molhadinho? É isso que me deixa empolgado.
Tomates cereja dourados. São os primeiros do nosso jardim.
Temos uma bela fatia de peru.
Tratamos o mornay da mesma forma que se faz queijo americano.
Daria um bom sanduíche de queijo.
Acho que é uma versão mais leve, mais simples.
Colocamos em volta os croutons fritos no bacon.
Cebolas em conserva. Sou doido por isso.
Isto é pele de peru ,que escaldamos e depois fritamos,
e parmesão crocante. Vai dar aquele gosto de pele crocante.
Isto é muito bom. Flores de erva-doce. Coloquei yaro, flores de sabugueiro,
bacon e consommé de parmesão. - Que lindo, cara.
Pegamos aquele hot brown delicioso e pesado que fez você dormir por 12 horas
e fizemos algo mais leve, com os mesmos sabores do original,
com ervas que acentuam. Fantástico. - Muito legal.
- Obrigado, amigo. - Obrigado.
A gula não é boa.
Ficou muito melhor do que imaginava.
E há um preço a pagar.
Minha médica disse: "Se não se cuidar, vai ficar com gota." Pensei: "Gota?"
Mas, se Dave Chang e seus amigos o conduzirem à gula e ao exagero...
Onde esté o seu? Você entornou?
Entornei aqui dentro.
... é uma coisa muito perigosa
e deliciosa.
- É muito bom. - É tão leve.
Eu comeria o resto,
mas acabaria precisando de um marca-passo.