Tudo parece muito simples neste episódio.
Você pode tirar e dar duas mordidas perfeitas.
Chang vai para o Japão em busca do yakitori
- Há uma grande tradição gastronômica. - E sushi.
Vou chorar.
Parece um cravo.
Chang come lamen em silêncio total.
Entre na mente de um chef. - Achei que, se não comesse tudo,
alguém enfiaria uma faca no meu fígado.
Desisto.
Manter as coisas simples na cozinha pode significar muitas coisas.
Talvez simplificar o prato na sua forma mais básica.
Ou focar em uma única tarefa por anos.
Ou criar um clima, onde as distintas áreas da cozinha se movam como um animal.
O que quer que seja, na cozinha, "simples" raramente quer dizer fácil.
TÓQUIO, JAPÃO
Tomemos por exemplo, a simples tarefa de grelhar frango em espetinhos.
No Japão, é uma arte. Se bem executada, pode transcender sua origem humilde.
Em nenhum outro lugar, isso é tão evidente como aqui no Bird Land,
onde o chef Toshiro Wada comanda o único restaurante de yakitori do Japão
com estrelas do guia Michelin.
Quando fazíamos curry em casa, eu dizia: "Deixe-me fazer."
Eu estava na quinta série.
Chang e sua guia Mayuko vieram para comer e ter uma aula de culinária.
Eu adoro comer yakitori. Ainda tenho muito o que aprender.
No geral, o yakitori parece uma comida de rua.
Comida de rua.
Todo mundo vai a um lugar assim, pede uma bebida para acompanhar
e uns espetinhos.
Este é o wasabi-yaki.
Em geral, os restaurantes usam a parte da coxa, mas nós usamos o peito.
- Este está ao ponto? - Sim.
Experimente.
Wasabi.
No Japão, geralmente o espetinho de fígado é cozido com molho tarê,
mas aqui pincelamos com shoyo e vinagre balsâmico, e grelhamos no sal.
É muito saboroso.
Kawa, pele.
Tem pimenta sansho salpicada.
Eu coloco a pele do pescoço alternada com carne do pescoço.
Fica macio e espesso.
Aqui estão as moelas.
Salpicamos com sal, vinagre japonês e estragão fresco.
É incrivelmente bom.
Fico fascinado como os chefs japoneses que trabalham com yakitori, sushi ou kaiseki
conseguem ser tão focados em fazer sempre a mesma coisa.
Existe um número incontável de restaurantes no Japão.
As pessoas não decidem o que querem comer quando chegam ao restaurante.
Elas já sabem antes de saírem de casa.
Hoje é yakitori, amanhã sushi, no outro dia, enguias.
Quando chegam ao restaurante, esperam comer aquilo que queriam.
Em outras palavras, você não pode traí-los,
mas tem que surpreendê-los também.
São unidos por uma grande cultura gastronômica. Uma tradição.
Ao mesmo tempo, que é preciso inovar também.
Na culinária japonesa, quando você se especializa,
você tem que cavar, ir cada vez mais fundo
nessa sua especialidade.
Eu amo comer e sou interessado em todo tipo de culinária.
Essas coisas, eu experimento nos meus dias folga.
Isso me faz querer dar vazão às criações
que invento durante essas ocasiões.
Mas quando se trata desse lugar em Ginza, eu só como frango.
NA COZINHA YAKITORI
Quando vivia no Japão,
eu literalmente fui aprender como se fazia o lamen, o macarrão, o sobá.
e muitas outras coisas que nunca imaginei
O que eu aprendi a amar mais que lamen foi o yakitori.
Yaki significa "grelhado no fogo", e tori é "frango" em japonês.
Eu me apaixonei pela asa de frango.
Nas minhas folgas no Japão, eu ia para um restaurante de yakitori,
em Nagano, e pedia uns 20 espetinhos.
Estou cortando bem no meio da asa do frango.
Para mim, essa é a melhor parte do frango. Você corta ao meio,
corta ao redor.
E, com calma,
desossa
a asa do frango.
A beleza disto é que desossamos a asa.
Quando cozinhar, ela vira um retângulo.
E ao tirar o palito, teremos duas mordidas perfeitas.
Os japoneses acharam um jeito de valorizar a tão modesta asa de frango.
Se alguém faz isso para você, essa pessoa é um bom partido.
Em Nova York, somos limitados no que e em como cozinhamos.
Não sabemos cozinhar com carvão vegetal, e aquele sabor do defumado
deixa a comida muito mais gostosa. Nosso desafio é replicar
aqueles sabores que encontramos no Japão.
Defumamos isso com fumaça líquida.
Para mim, isto agora cheira a bacon.
Podemos confitar algo. Isso é uma maneira de preservar
a integridade de um produto alimentício, conservando-o.
Você pode confitar quase todas as carnes e armazená-las na gordura.
Esta é uma asa de frango, e o líquido é banha de porco.
O bonito disto é que, através da osmose,
a banha do porco está defumada. Não defumamos a banha de porco,
e sim as asas de frango, e as cozinhamos na banha de porco.
Com o tempo, essa banha fica extremamente defumada.
Dá muito trabalho limpar a asa de frango e cozinhá-la.
É por isso que, quando o cozinheiro estraga o prato,
muita gente fica chateada.
Se você também não tiver uma grelha, assim como nós,
pode cozinhar em uma frigideira.
Coloque sua asa de frango defumada e confitada só para dourar.
Vamos escorrer essa gordura e fazer uma calda.
Você pode só colocar
uma pitada de sal, e pronto.
Vamos adicionar nosso molho, que tem basicamente pimenta tailandesa,
tarê, que é a infusão de molho shoyo, saquê e mirin
e colocamos a calda.
A calda já aderiu bem.
Quando chegar a este ponto, em que grande parte do líquido evaporou,
adicionamos cebolinha.
Temos elementos do yakitori do Japão e alguns elementos do defumado.
O futuro das asas de frango.
No fim, acho que ficou delicioso, e estamos honrando algo
pelo que eu tenho profundo respeito, que é o yakitori.
É fácil se perder e se esgotar na loucura que é Tóquio.
Mas entre o caos, sempre há lugar para a calmaria.
Escondido no terceiro andar de um prédio comum está o Sushi Sawada.
Aqui, o chef Sawada serve alguns dos melhores sushis do planeta.
Um homem servindo peixe e arroz a poucas pessoas sortudas.
Um simples prazer em outro nível.
Sawada San tem duas estrelas no Michelin.
São só ele e sua esposa cozinhando para 12 pessoas por dia.
É um restaurante com seis assentos, mas ele é famoso pelo peixe.
Ele é conhecido por chegar bem cedo, ser o primeiro no mercado
e conseguir os melhores cortes de peixe.
Este é o verdadeiro sushi.
É envelhecido para desenvolver sabor, assim como as carnes.
É um erro achar que o peixe fresco... - É melhor.
Isso mesmo.
Não vai nenhum molho,
nem wasabi, nada extra.
A última vez que comi isto, meu cérebro explodiu.
A mágica está prestes a acontecer.
É uma loucura!
Não há eletricidade.
Ele usa apenas carvão e gelo.
É incrível
a maneira como ele descasca.
Toda a maravilha do camarão permanece ali.
Prefiro comer a cabeça do camarão ao camarão em si.
Ele tem um jeito de descascar o camarão e manter o interior da cabeça intacto.
Sabe quando come um sushi de camarão e é uma porcaria?
Este não é.
Eu desisto.
Você gosta de ouriço-do-mar?
Sim.
As águas do Hokkaido
têm o melhor marisco do mundo. - E o ouriço-do-mar é...
E é tão frio! Eu vou chorar.
Tudo que é puro e leve na culinária é o que Sawada faz.
Está incorporado no seu restaurante.
Eu saí daquele restaurante questionando tudo.
É uma experiência sublime e transcendental.
O tipo de ambiente calmo e atencioso do Sawada não é fácil de encontrar.
Especialmente em uma loja de lamen no meio de Tóquio.
Mas tudo é possível com uma política rigorosa.
Meu amigo Ivan quer muito me mostrar a tigela de lamen do 69 Rock ‘N Roll.
O lamen tem um caldo cuja base é frango,
sal e é finalizado com gordura do frango.
- Telefones desligados. - É uma questão.
A única regra do lugar é comer em silêncio.
Nada de conversa.
É um silêncio sepulcral e ele leva muito à sério.
Por mais estranho que pareça,
você não fala.
O proprietário e chef do 69
é considerado um dos padrinhos do lamen contemporâneo.
Ele é extremamente apaixonado pelo seu lamen
e ver as pessoas apreciando-o. É incrível.
Acho que ele daria um ótimo personagem de Seinfeld.
Esse cara é um nazista das sopas,
mas por fim, foi uma deliciosa tigela de lamen.
Estranho.
Eu já estava satisfeito, mas senti que...
- Tinha que acabar. - ...se eu não terminasse,
alguém iria enfiar uma faca no meu fígado.
De volta a Nova York, o chef Chang prepara um prato fácil de fazer,
mas fácil de estragar.
Sopa de talharim e frango. - Está bem!
Vamos fazer minha versão de sopa de frango.
Não vou fazer a versão americana, porque não é saborosa.
Pode colocar o frango inteiro, mas precisa saber destrinchá-lo.
Destrinchar um frango não é difícil. Basicamente, onde há uma articulação
é onde você corta.
A parte do frango que menos gosto é o peito.
O elemento básico do lamen é realmente o frango.
Não sou historiador, com certeza alguém vai dizer que estou errado,
mas eu acho que no início da popularidade do lamen em Tóquio
todos eram com frango
antes de adotarem a carne de porco.
Enquanto cozinha, vamos fazer um caldo de legumes.
A melhor forma de manter a harmonia dos legumes na sopa é mantê-los separados.
Duas cebolas, um pouco de cebolinha,
duas chalotas, três cabeças de alho, dentes de alho, pimenta, duas cenouras,
porque elas são naturalmente doces. Quero simplicidade.
O frango já está cozido,
mas não descolando do osso. Vamos deixar esfriando e cortá-lo.
Uma vez que o frango está picado, vamos temperá-lo bastante.
Sal, óleo de soja,
pimenta preta e óleo de gergelim.
Esta sopa de frango é bem simples.
Retire os vegetais e você vai ter isto.
Certo?
Vamos pegar um pouco daquele caldo de legumes, sal
e shoyo.
Vamos cozinhar o talharim no caldo. Se você não tiver massa fresca,
a maiorias das pessoas não tem, pode usar risoni,
macarrão de arroz, vermicelli, espaguete, qualquer macarrão fica bom.
Você pode preparar com antecedência.
Com bastante antecedência, fica incrível. Você pode colocar várias coisas,
um ovo cozido, legumes.
A única coisa que eu cozinho em casa é sopa de frango.
É a base do lamen e um passo importante
para entender o que fazemos no Momofuku.
É como amarrar o cadarço, você tem que saber fazer esta sopa
para alguém que está doente, seu namorado, namorada.
Aprenda a fazer uma sopa de frango. É absurdamente simples.
BETERRABA DO PATTERSON
Daniel vai fazer um prato bem rápido, algo improvisado.
Não tenho ideia do que ele vai fazer, talvez sua versão da salada de beterraba.
Se olhar em todos os cardápios, o ingrediente onipresente é a beterraba.
Só tem beterraba em Nova York porque as garotas gostam de comer.
Você não gosta de beterraba?
Odeio! Não acha que já cozinhou beterraba demais na sua vida?
A beterraba é um dos ingredientes
mais clichês com os quais trabalhamos neste país.
Se abrisse um restaurante em São Francisco e tivesse que montar o cardápio,
o primeiro prato seria salada de beterraba com queijo de cabra.
O menu de entradas é muito importante. Ele redefine as expectativas das pessoas.
Ele deve ser mostrar quem somos e o que esperar do restante da refeição.
Deve ter algo de descoberta ou surpresa, mas também um elemento familiar.
Vou pegar um ingrediente
que já viu mil vezes, e fazer algo inédito para você.
O que temos aqui são beterrabas assadas, comprimidas para reduzir o sumo.
E aí está o purê da beterraba assada, e o sumo com vinagre de arroz.
É uma beterraba que parece uma rosa,
iogurte e sorvete de pétala de rosa. - Você está valorizando as beterrabas.
Isso mesmo. Vou fazer o seguinte.
São dois passos, a primeira ideia para fazer isso é a típica rosa de maçã,
que eu não quero usar. Mas para o miolo, funciona muito bem.
Começamos com isso, depois pegamos beterrabas de tamanhos diferentes
espetamos e fatiamos manualmente, É a mesma coisa.
Este é um prato que ninguém vai copiar. - É por isso
que as pessoas servem apenas uma beterraba no prato.
O processo todo leva um tempo. Cinco pessoas trabalham por duas horas
para fazer estas coisas. Se fosse uma única pessoa,
ela terminaria duas da manhã. Cada pedaço se fixa na beterraba
e vai para a geladeira. Os sabores se fundem.
Unem-se.
E quando você come, eles se separam. É muito agradável de comer.
Parece um cravo.
Ficou lindo!
- Pronto para montar o prato? - Oui, chef.
A tigela está congelada.
Iogurte.
Sorvete de pétala de rosa: pétalas mergulhadas na água quente, como um chá.
Limão.
Apesar do que falei, é um prato lindo. É uma salada que eu gostaria de comer.
Aí está.
Em uma grande cozinha, mesmo o prato mais simples requer raciocínio, cuidado,
reavaliação constante e vigilância constante.
Se alguém faz isso para você, essa pessoa é um bom partido.
Um grande chef sempre procura melhorar. - Gosto de todos os tipos de cozinha.
Essas coisas, eu experimento nos meus dias de folga.
Isso não significa adicionar ingredientes ou complicar o processo.
Muitas vezes, principalmente no Japão, significa refiná-los,
retirar o que não é necessário.
É um importante passo para entendermos o que fazemos no Momofuku.
É absurdamente simples.