A seguir, o chef Chang se diverte procurando alimentos com o chef René.
A essência está na conexão do cozinheiro com isso.
- Que loucura! Amostras verdes.
Não podem ser só verdes, mas perfeitamente verdes.
E petiscos maduros demais na cozinha do René no Noma.
- Este alho-poró tem quase um ano e meio. - Incrível!
Eles viajam para fora de Copenhague para aulas sobre cultivo.
- É como um aspargo. - Muito bom!
E exploram os frutos-do-mar da Dinamarca.
- Este vôngole mahogany tem 200 anos. - Me sinto mal em cozinhá-lo.
É delicioso. Coloque no cardápio hoje à noite.
Entre na mente de um chef.
Copenhague, na Dinamarca, tornou-se, para a surpresa de todos,
o centro de uma revolução alimentar.
O líder dessa revolução é o extremamente despretensioso
chef René Redzepi.
Seu restaurante, Noma, é o número um do mundo,
e sua rigorosa filosofia gastronômica regional coloca a culinária nórdica
a um nível elevado de criatividade.
René desafia seus chefs a explorar, redescobrir e desenvolver pratos
com ingredientes encontrados apenas dentro do cenário escandinavo.
Talvez ache esse tipo de filosofia limitante. E faz sentido.
Mas o jantar com 12 pratos que o René e sua equipe criam no Noma
provam que esta premissa não é verdade.
A influência de Redzepi não se limita apenas à Dinamarca,
mas a todo o cenário da culinária.
Uma visita com René começa com um passeio pela floresta,
ou, neste caso, pela praia para uma breve procura por alimentos.
- Nossa, olha isso! - Aspargos da praia.
Que loucura!
Aí sim! Veja isto.
Esses são brotos de cocleária.
Se vier aqui, vai ver que há muitos outros.
Há brotos em todo lugar. - Em todo lugar.
Esta planta específica
é um dos motivos do Noma existir até hoje.
Que loucura!
Sempre considerei a Escandinávia como uma nação aromática.
Esse foi realmente um dos momentos em que pensei:
se temos coentro bem aqui na praia, o que mais pode ser encontrado?
- Não acredito! É isso mesmo? - É sim.
Eu pedalo e você vai lá.
Após uma manhã relaxante procurando alimentos na praia,
Chang e René vão para as cozinhas de teste do Noma para fazer um pouco de mágica.
Estamos no laboratório do Noma, do outro lado da rua do restaurante.
- Estou bêbado ou estamos girando? - Sim, estamos em um barco.
Talvez esteja bêbado.
Vamos preparar o prato.
ASPARGOS
Estamos em uma região onde a manteiga e os laticínios ainda prevalecem.
Os laticínios são nossa carne de porco.
Isso é manteiga defumada que aquecemos. Despejamos os aspargos.
Eles vêm de uma fazenda específica, uma região e um solo específicos,
muito próximo ao campo de aspargos, pegamos todas as plantas que crescem lá.
- É literalmente do outro lado da rua. - Do outro lado da rua.
Se vivem juntos, nós servimos.
Esses são brotos de lúpulo.
Despejamos isso para delicadamente quebrar os lúpulos.
É quente o suficiente para cozinhar,
mas mantém o momento em que ele muda de cru para cozido.
Poderíamos servir só isso em um prato, e você comeria, não?
É mais difícil colocar assim e fazer parecer natural
que colocar no prato como um relógio,
Vou na sorte.
Devemos deixar assim. Não sei se consigo fazer isso de novo.
Agora, vamos adicionar uma rodada com tom de carne incluindo as lesmas.
Esquentamos um pouco de caldo de lesma. Elas foram cozidas.
Muitas pessoas não conhecem as lesmas. Nos Estados Unidos,
temos que importar as lesmas. - Por quê?
Ninguém que eu conheço consegue deixá-las saborosas.
Por isso, compramos da Borgonha. - Mas vocês não têm lesmas?
Não podemos servi-las sem a aprovação do Departamento de Agricultura.
Não pode ir até uma floresta depois da chuva e pegar lesmas,
levá-las para o Momofuku, ferver com muitas plantas
e servir com suco de kimchee. - Ou shoyu.
Não.
Colocamos estas plantas no prato.
- Seu cozinheiro que colhe estes vegetais? - Isso.
E explica a origem ao cliente, para criar uma conexão com o local?
Exatamente. Mas o mais importante para mim...
Acho muito importante que o cliente também tenha uma conexão,
mas acho essencial que o cozinheiro tenha uma conexão com o prato.
Você ficaria surpreso em saber quantos cozinheiros não sabem
que o aspargo branco cresce embaixo da terra.
Para mim, isso é estranho. É o que define nosso restaurante. Essa conexão.
Na fazenda, temos alguns ovos de faisão.
Estes aqui foram escaldados. Apenas tiramos a clara.
Adicionamos as lesmas.
E agora vêm as plantas.
Woodruff, que tem um sabor parecido com fava-tonca.
Brotos de amoras pretas.
Algumas folhas de bétula conservadas em vinagre para acidez.
Estas folhas com sabor de amêndoa chamadas Rowan Berry.
E algumas folhas de lúpulo.
Cada planta tem seu próprio sabor. A cada mordida, você tem uma nova textura.
Pode pegar um pedaço de lesma, que é rica e terrosa.
E, de repente, tem os tons cítricos do abeto.
É um prato muito complexo.
Isso é suco fermentado de groselha vermelha,
misturado com woodruff.
Um toque de molho.
- Aqui está. - Um bom prato.
Adoraria viver em um lugar assim. De verdade.
Adoro tudo em relação a isso. É como um casamento lindo e feliz.
Sim.
FRUTOS DO MAR EM ESTILO LIVRE
Temos um aperitivo de mariscos
e vamos criar livremente. Cozinhar sem perder tempo.
- Quero preparar vieiras. E você? - Sim.
Olhe! É como um coração batendo.
Vieiras cruas é uma das minhas coisas favoritas.
Prefiro comer vieiras cruas que cozidas.
Isto é o que estava chamando de "coração da salada"?
Tem a salada, o coração e lembramos de colocar a raiz também.
É crocante. Com um sabor de noz. Você pode dourar, cozinhar.
Fiz uma rápida conserva.
É uma ótima ideia.
- De onde são essas maçãs? - São do ano passado.
Isso preserva e acentua o sabor, o que é muito bom.
- Feito como um dashi de maçã, não é? - Isso.
E aqui, misturo o soro do leite, a soja e o suco de maçã.
Esta é a farinha de cocleária. Um bom toque apimentado e quente.
Acrescenta um pouco de ardência ao prato. Vá em frente.
- Muito bom. - Nada mal.
É bem exótico.
- Muito bom, cara! - Obrigado.
O bom sobre a culinária do René é que como coisas que nunca tinha comido antes.
Um importante elemento é o morango verde. Ninguém pensaria em colocá-lo no cardápio.
Experimente primeiro.
Você esperaria até que ficassem bem vermelhos, doces e deliciosos.
Agora, são ácidos. Não podem ser só verdes, mas perfeitamente verdes.
"Perfeitamente verdes" é uma contradição extraordinária.
Este que tenho aqui é perfeitamente verde.
Este outro ainda é um verde que está verde.
Este está muito verde. Este outro está branco esverdeado, como queremos.
- Perfeitamente verde. - Um morango perfeitamente verde.
Vou fazer isso com as vieiras.
Tem que chegar bem perto agora.
O último suspiro.
Está incrivelmente doce agora. Vou colocá-lo no prato.
Quero um prato em que tudo ainda esteja um pouco cru
e cheio de vida.
Depois, colocarei algumas plantas.
Um tipo de trepadeira. Desse jeito.
Depois, coloco um pouco de suco. Misturo com o endro.
Um pouco deste suco de pera fresco e doce.
- Muito bonito. - Demorei cinco horas para preparar,
cinco minutos para arrumar no prato e levará 30 segundos para ser consumido.
- Posso servir você? - Por favor!
Está delicioso!
Coloque no cardápio hoje à noite.
VÔNGOLE MAHOGANY COM ALHO-PORÓ
Veja isso. Cada linha do vôngole mahogany representa um ano de vida.
Quando conseguimos eles, geralmente têm de dois a 220 anos de vida.
Em 2007, encontraram um com 405 anos.
Me sinto mal em cozinhá-los.
Esse é o X da questão. Como cozinha algo assim?
Há um molusco dentro, o que é muito
especial.
Vou crestar este alho-poró.
É tão agradável aqui fora. Não sei se as pessoas sabem o que acontece
em uma casa flutuante próxima ao Noma, o restaurante,
em um belo dia em Copenhague. Nada consegue bater isso!
Quando as pessoas veem legumes assados, sabe o que eles provavelmente vão assar?
Pimentões vermelhos e verdes no espeto.
- Vamos cozinhar isso. - Sim.
Lembre-se de colocá-los em um pote ainda quentes,
adicione um fio de óleo.
Sal.
Deixe-os esfriar e cozinhar no vapor aqui.
Está pronto, Chang? Vou mostrar enquanto abro.
Que loucura!
Veja a casca.
- Isto vai aguentar qualquer coisa. - Vôngole mahogany.
O que comemos é esta parte, este cara aqui.
- É isso. - Só vou cortar para você ver.
Este cara.
Veja isso. Esta é a parte especial. Este animal tem 200 anos.
Vou fatiá-lo. E quando eu fatiar, você vai ver.
Está vendo isto? - É bem carnudo.
Veja isso aqui, quanta textura.
Estou cortando fatias bem finas.
Experimente. Não tem muito do coral aí. É mais a carne.
- É extraordinário. - Uma criação de 200 anos.
Vou só cortar este talo.
Vou colocá-los aqui.
e teremos um bocado completo.
Vou colocar um pouco de mostarda da praia. Precisa de um toque de especiaria.
Vou colocar o suco do vôngole com um pouco de manteiga.
Adicionamos um pouco de óleo.
Só isso.
Lindo.
SOREN, O FAZENDEIRO
A mágica da culinária do René começa logo ali, próximo a Copenhague,
nos campos de um fazendeiro anarquista, o Soren.
- Sr. Soren. - Olá, René.
- Soren. - Meu amigo.
Esta é uma parte do antigo campo de alho-poró.
Vê isso aqui? E aqui você vê um pequeno bulbo.
Quando eu tiro o alho-poró, isso escorrega no solo,
e você planta um novo alho-poró para o outro ano.
Você arranca isso e... pronto?
Poderíamos fazer isso por oito anos sem colocar uma semente.
- Isso é incrível. - É mesmo incrível.
Deixo tudo aqui. Não controlamos.
Veja! O alho-poró é bianual, mas ninguém pensa nisso. Matamos depois de um ano.
- Qual a idade desse aí? - Plantamos no ano passado em abril.
Se fizer assim...
- Veja isso! - É como um aspargo.
Desculpe.
Cozinhei com aspargos muitas vezes e é muito bom.
- Muito bom! - É muito bom mesmo.
Mas ainda deixa com hálito de cebola.
Sempre tenho hálito de cebola. Não tem problema.
Foi Soren quem fez René começar a usar legumes vintage,
que significa legumes que já passaram do tempo há muito tempo.
Mas quando cozidos de forma adequada, ainda são deliciosos.
Como estas batatas, por exemplo. Estão lá há cerca de um ano,
acentuando o sabor.
Certo. Isto é uma pilha de...
Batatas. É assim que chamamos.
Na verdade, é um resíduo de batatas de um ano e meio.
Se armazenar batatas por muito tempo, elas começarão a nascer de novo.
Batatas de batatas. Batatas concentradas.
- Isso é algo intenso. - Pode sentir mesmo que é bem intenso.
Não estamos fazendo nada novo. Já fizeram antes, mas esquecemos de usar.
Não acho que sou um bom fazendeiro, mas acho que tenho uma mente aberta.
É muito mestre de kung-fu.
É impressionante.
Você pode ver de duas maneiras. Pode ter um horizonte bem amplo,
ou pode ver bem de perto.
Se chegar bem perto, vai ver o potencial que tem ao seu redor.
Não há limites para os potenciais que eu tenho aqui.
Aqui temos, por exemplo, azeda.
Normalmente, você usa as pequenas folhas assim.
O talo de quase tudo é bem diferente da raiz e das folhas,
e você pode cozinhar o talo.
Ninguém pensa dessa forma, exceto esses novos restaurantes, como o Noma.
Quer provar algo doido? Não estou dizendo que é bom. É só doido.
É uma loucura!
Seu novo tipo de pensamento de culinária presta um grande respeito
tanto às plantas quanto às carnes.
Este é um lugar onde você realmente sente a vida e a morte.
Isso é essencial para mim.
Você é desafiado a todo momento, e se é desafiado, você vive.
Se não é desafiado e se não procura o desafio, você morre.
PRATO COM LIXO
- O prato é sobre o lixo. - Sim.
É pegar o que você geralmente joga fora, encontrando utilidade para isso.
Como isso aqui. Este alho-poró tem quase um ano e meio.
- O que é maluco. -Exato. Geralmente é jogado fora.
E são deliciosos. Suculentos e crocantes, melhores que um alho-poró.
Vamos grelhar alguns desses ingredientes. Vamos lá fora para grelhá-los.
Queimo isso.
Um pepino com este formato é lixo.
Não podem vendê-los se não forem uniformes, certo?
Uniformes para caberem em uma caixa.
Aqui está. Acabamos. Vamos entrar.
Agora, vamos colocá-los em um recipiente.
Adicionamos óleo, tomilho selvagem.
Fechamos por cerca de 30 minutos.
E fazemos o mesmo com esses caules e talos aqui.
Olha isso. Jogamos toneladas desses caules fora.
- Certo. - Basta colocá-los em um coador.
Não precisam cozinhar por muito tempo. Só precisam do toque do calor.
Neste caso, só com manteiga quente. Poderia ser água.
Ainda estão cheios de vida.
Outro lixo é a nata do leite. Todos já viram isso em casa.
Você deixa o leite fervendo e, ao voltar, tem uma nata horrível em cima.
Neste caso, nós a levantamos gentilmente e cobrimos esses ingredientes grelhados.
Pegamos alguns caules, que são picantes e perfumados.
Temos aqui um tipo de manteiga de algas.
É como uma tapenade de azeitonas.
E como líquido, temos o soro do leitelho. Vai amar o leitelho.
- Eu amo. - Eu também.
É feito do leitelho escorrido. O soro do leite que pinga.
E um pouco deste óleo de tomilho. É importante não deixar ferver.
Assim que esquenta bem, a acidez, a vida, desaparece.
E temos um vinagrete.
- É lindo. - Assim.
Só isso. Acabamos.
- Lixo. - Lixo verde. Não um lixo branco.
Sinceramente, quando comecei com este projeto, pensamos:
"Será que é possível? Há ingredientes suficientes para 20 pratos?"
Há ingredientes para mil pratos, se enxergarmos as possibilidades.
Não acho que existam ingredientes ruins feitos pela natureza.
É só uma questão de domá-los ou decifrá-los.
Estamos fazendo isso. Decifrando nosso solo, nossa região.
A filosofia da culinária do René talvez leve a alimentação local ao extremo,
mas ao definir os limites na cozinha, ele estimula a equipe a ser mais criativa,
tornando-se pioneiro em uma culinária nórdica vibrante e moderna.
Acho que o Noma está em um momento muito influente e proveitoso.
Eles trabalham muito bem como equipe.
É o restaurante do momento.