Há algo podre e delicioso na cozinha de David Chang.
É difícil cozinhar algo que você jogaria fora.
Fazer disso algo delicioso: isso é cozinhar.
A seguir, o fedorento e delicioso kimchi, com molho XO.
Às vezes um sapato fedido tem um gosto delicioso.
Anchova.
Um jogo de diferentes sabores de vários países.
Bananas podres.
É quase como se fossem refogadas e caramelizadas.
Uma visita a uma fábrica de katsuobushi.
Entre na mente de um chef.
Eu só quero ficar cheiroso.
Velho, podre,
mofado, fermentado.
São palavras que, a princípio, não soam apetitosas.
Mas, em muitos casos, são essenciais para fazer algo delicioso.
- Malcheiroso. - Para Chang não é problema.
Ele sabe que alguns ingredientes, de uma forma ou de outra, apodrecem.
O molho de peixe é o suprassumo do que é podre, com um cheiro muito ruim.
É feito com qualquer tipo de peixe.
Eles o salgam, adicionam água e colocam em tonéis.
Só isso. Se quebrar no seu apartamento você está ferrado.
Se não cheira bem não quer dizer que não seja delicioso.
Você gosta de comida japonesa? Então provavelmente já comeu peixe podre.
Peixe deliberadamente apodrecido na forma de katsuobushi.
CIDADE DE YAIZU, JAPÃO
Eu já estive em fábricas de katsuobushi,
mas eu queria conhecer outra,
que é considerada fabricante de um katsuobushi muito bom.
É muito difícil obter um katsuobushi de qualidade na América.
Para entender melhor o katsuobushi eu fui ao sul de Tóquio,
a Shin Marsu, que faz um dos melhores katsuobushi do Japão
e o gerente nos mostrou a fábrica toda.
Ele é enorme!
No Japão, o GG é o M americano.
Eu uso o GG americano.
Embora fosse uma experiência educativa, eu me senti humilhado.
David, obrigado por visitar nossa empresa.
Aqui temos o peixe vindo do porto, descongelando.
Como vê, ainda está totalmente congelado.
Mesmo congelado, o peixe está totalmente fresco.
O congelamento faz parte do processo de fazer o katsuobushi.
Para fazer filés de bonito, eu uso três facas diferentes.
Esta se chama katsurahagashi.
e é usada para retirar a cabeça do bonito.
Esta se chama aidachi
e corta o bonito em três partes.
Esta se chama oroshi
e corta o bonito em quatro partes.
Este cara já fez isso um milhão de vezes.
Ver alguém cortar assim, de forma tão limpa e precisa
é uma obra de arte. É ver alguém que domina seu ofício.
Aqui fervemos o peixe, já sem a cabeça e as vísceras.
Este é o mizubone,
onde tiramos manualmente a pele e os ossos do bonito.
Senão, poderia se despedaçar.
Muito amor. Preparando com amor.
É verdade. Tem que fazer isso com muito amor.
Esse é um processo chamado kosukuri
Fazemos isso
para que a fumaça não penetre na carne através das aberturas.
Além de tudo que há de especial no katsuobushi
e desses incríveis jalecos brancos,
é a madeira.
Tem um cheiro do bom katsuobushi
e utiliza uma madeira específica, chamada narra, em japonês.
Usamos árvores de folhas grandes, como narra, kunugi e buna.
Tem razão. Esta é a narra. David sabe das coisas.
É aqui que defumamos o bonito.
A fumaça e o calor da madeira
na casa de defumação secam o bonito.
Eu só quero ficar cheiroso.
Sai para lá!
Uau! David é louco de estar lá.
Se feito corretamente, o katsuobushi tem um gosto do umami.
Um gosto extremamente delicioso.
Delicioso.
Não tem gosto de peixe podre.
Depois de defumado, injeta-se mofo
e fica guardado por um ano.
É o início do processo de petrificação.
Era um peixe. Agora virou âmbar.
Que loucura...
Aprendi tanto sobre fazer katsuobushi
que eu saí pensando que não quero mais pensar em katsuobushi.
NA COZINHA COM CHANG
Cada chef tem sua versão do molho XO.
MOLHO XO
O molho XO foi criado há 30 ou 40 anos, em Hong Kong.
Tem um cheiro de sapato velho fedido.
Mas é delicioso. Ele fica bom em tudo.
A ideia é usar algo aromático com um odor bem ruim.
A panela deve estar pelando.
Uma quantidade generosa de óleo.
Bastante alho.
Pusemos uma xícara de gengibre e uma de alho,
casca de tangerina,
linguiça chinesa,
um pouco de presunto picado,
e não é preciso colocar sal
por causa da linguiça e do presunto.
Vieiras secas. E com frutos do mar, não é preciso usar muito para dar sabor.
Uma boa razão para usar frutos do mar secos. Usa-se pouco.
Agora acrescentamos o camarão seco.
Continuamos cozinhando em fogo brando.
E tem cheiro de armário de vestiário de ginástica.
O alho e o gengibre caramelizaram.
Assim como as proteínas dos frutos do mar.
Eu diria que a maioria de nossos pratos,
os pratos bons, que eu mais gosto, vêm de sobras
e tiveram um início dos mais humildes.
Qualquer um sabe cozinhar com filé mignon ou lagosta.
É difícil cozinhar com algo que normalmente seria jogado fora.
Fazer algo não só comestível, mas delicioso. Isso é cozinhar.
Cozinhamos por cerca de 30 minutos, mexendo sempre,
porque o fundo pode grudar e queimar.
Às vezes, sapatos fedidos têm um gosto delicioso.
Em um mundo repleto de demonstrações culinárias,
esta se destaca em nossos arquivos.
O que pode ser mais delicioso que repolho fermentando num vidro por meses?
Poucas coisas.
Olá! Hoje faremos o melhor de nosso país,
o prato mais gostoso e incrível.
Quando fazemos kimchi, há ingredientes que são fedorentos.
Como o molho de anchova.
O cheiro é forte, mas o gosto é incrível. Nossa, fedorento!
Tem também um ingrediente tipo açúcar, mas que é mais divertido.
Abacaxi!
Festa kimchi!
Vamos fazer isso juntos!
Para começar, pegue o repolho e uma faca afiada.
E corte com cuidado.
Corte em quadrados assim. Corte e jogue.
Corte e jogue!
Ao fazer kimchi, devemos ter pensamentos alegres. Pronto!
Depois da primeira camada de repolho
coloque sal sobre ele.
Ah, que divertido!
Pronto!
Deixe descansar por duas horas e vamos ver como ficou.
Agora, vamos aos temperos.
Ao cortar cebolas,
cuidado para não chorar.
Pegamos o abacaxi doce e cheiroso
e colocamos os ingredientes nesse processador.
E ligamos.
Os ingredientes se juntam como uma família.
E está quase pronto.
O aroma está incrível! Estamos fazendo um ótimo kimchi.
Terminamos.
Agora, o molho de anchovas.
Oh! Coloque tudo.
E agora a deliciosa e salgada pasta de camarão.
E depois o arroz em pó.
E por último, mas não menos importante,
temos os flocos de chili coreano.
Agora mexa com vontade.
Ah, vai ficar delicioso.
Está vermelho, picante, cheiroso e salgado.
Está tudo de bom.
Uma delícia!
E agora que o molho está quase pronto, deixamos descansar e voltamos a ele.
Por último, combinamos o molho picante e o repolho.
Juntamos os dois para criar uma família feliz de kimchi.
Você agora deve usar as mãos. Com as mãos limpas
misture o molho picante. Está frio, mas está gostoso.
Não está bonito e com um cheiro bom?
Minha boca se enche d'água por causa do cheiro.
Coloque o kimchi aos poucos. Coloque mais molho.
E pronto. O kimchi está feito.
Vai ficar tão gostoso!
Molho de peixe, um ingrediente onipresente encontrado em pratos ao redor do mundo.
Você adivinhou: apodrecido.
Queremos fazer um prato que envolva molho de peixe.
É uma coisa deliciosa.
Os romanos o chamavam garum. Os japoneses têm sua versão.
E é preservado em um estado constante de apodrecido.
Gosto de versões que têm somente anchovas, sal e açúcar.
Só isso.
Parece chá.
Mas não tem cheiro de chá.
Queremos fazer um prato que seja uma versão da bagna cauda,
O molho italiano com azeite, anchovas e legumes.
Primeiro, vamos fazer o molho.
Aqui tenho pimenta chili e alho.
Acrescentamos nozes
e meia xícara de molho de peixe.
Adiciono açúcar.
Umas duas colheres.
Um pouco de água para diluir.
Representa a comida italiana,
a comida do sudoeste asiático.
Esta é uma alcachofra baby.
São muito fáceis de limpar. Só precisa retirar as pontas
e colocar na água para não oxidar, pois ela oxida rapidamente.
Em vez de fazer a alcachofra refogada ou assada,
vou fritá-la.
Temperatura de 325 C.
Há tanta gordura com as nozes e a alcachofra frita,
por que não colocar anchovas em conserva para cortar a gordura?
São anchovas espanholas, conservadas, bem ácidas e deliciosas.
E usamos rabanetes.
Rabanetes combinam bem com anchovas.
Só para colorir o prato, colocamos cebolinhas.
Cortamos com quatro centímetros de comprimento.
Vão parecer lâminas de grama cortadas bem finas.
E se as puser na água gelada, elas enrolam.
Este é nosso prato de bagna cauda.
Em vez de anchovas usamos molho de peixe com purê de nozes.
Um prato bem simples jogando com sabores de vários países.
A chef Christina Tosi é coproprietária e a força criativa
dos restaurantes e bares Momofuku.
Tudo que for doce no mundo de Chang, geralmente é criado pela chef Tosi.
TORTA DE CREME DE BANANA
Vamos fazer uma torta de creme de banana, que é uma grande homenagem à banana.
Todos querem o sabor rico da banana,
mas não querem saber como obtê-lo. E é assim.
Parece meio nojento, mas o gosto é muito bom.
Estes são os estágios da vida das bananas.
Bananas nesse estágio são amargas e amarram na boca.
Eu também não usaria esta banana. Elas amarram menos e são mais doces,
mas não têm utilidade para nós.
Esta é a banana que gosto de comer. Amarra um pouquinho, é firme
e um pouquinho doce. Se eu quiser um doce, vou comer um biscoito, não uma banana.
As desta fase são usadas na torta de creme de banana.
São doces e ainda são firmes.
É a fase em que começamos a sentir o gosto da banana.
E é assim que as bananas têm o verdadeiro gosto de banana.
Se colocar uma banana assim no freezer,
ela ficará assim em dois ou três dias. É assim que precisamos para nosso creme.
Vamos descascá-la. Alguém me disse que a melhor maneira
é descascar pela parte de baixo.
É como se tivesse sido cozida e caramelizada,
mas apenas envelheceu dentro da casca.
E vai ao liquidificador.
Gema de ovo,
açúcar, sal, amido de milho,
leite e um pouco de creme de leite.
Não é como a maioria das pessoas faz creme de banana.
Misturo tudo rapidamente.
Acham que sou louca até que façam.
Podem acreditar.
Colocamos na panela e no fogão.
Quando aquecer, o amido de milho engrossa.
Deixamos aí. Enquanto isso, vamos usar gelatina.
Usamos gelatina em folha na nossa cozinha, mas a gelatina em pó também serve.
Colocamos na água fria para amolecer.
Nosso creme de banana está bem grosso.
Ele ferveu, dá para ver a diferença na consistência.
De volta ao liquidificador
adicionamos a gelatina já amolecida.
Adicionamos corante amarelo.
O creme de banana não fica amarelo,
por isso usamos corante.
Algumas gotas de cada vez.
Caíram mais, mas tudo bem.
Temos um creme bem amarelo.
Próximo passo: colocar na geladeira para esfriar.
A torta de banana perfeita deve ter uma massa
que mantenha o doce do creme de banana.
Para isso: massa de chocolate. Ela é fácil de fazer.
Colocamos farinha, amido de milho, açúcar e sal.
O segredo é o cacau em pó.
Usamos um cacau em pó Valrhona.
Misturamos os ingredientes secos e pomos um pouco de manteiga derretida.
Misturamos até obtermos montes de chocolate.
Isto é espalhado numa forma e assamos no forno até que seque.
Colocamos no processador,
e pomos um pouco de manteiga à temperatura ambiente ou derretida.
A massa de chocolate vai ser triturada
até uma textura arenosa e maleável e pomos a massa na forma.
Talvez este seja o teste: fazer a torta com uma banana dessa cor.
Este é o creme batido com a mistura da banana amarela.
Colocamos um quarto dela na massa da torta.
Em minha opinião, a melhor parte da torta de banana
são as bananas escondidas no centro.
E não usamos a banana que se come,
mas a banana que está amadurecendo.
Fazemos um corte e a casca é a tábua de corte.
Cortamos ao meio.
Cortamos de comprido e ao meio
para que tenha banana em cada pedaço. É a teoria do pedaço perfeito.
E colocamos o resto do creme em cima.
Eu as afoguei e estou forçando para que fiquem lá.
Colocamos a torta de volta na geladeira.
Também fica boa semicongelada.
Se fosse uma fábula, a moral seria: não chore pelas bananas podres.
Na verdade, não estão podres. São a melhor parte da banana.
Parece uma lesma. Deixa um rastro de banana.
Coisas podres são boas.
Todos gostamos do podre, quer saibamos disso ou não.
O processo de apodrecer, de intensificar sabores
está inexoravelmente entrelaçado às forças ocultas das bactérias,
culturas de fungos, putrefação e deterioração.
O podre, por falta de um termo melhor, é tudo.