Hoje, o chef David Chang visita a Espanha e sua forte influência em sua carreira.
San Sebastian é uma capital gastronômica. A Cider House é incrível.
Come pinchos com o chef Juan Mari Arzak.
- É o mais antigo de todos. - O primeiro pincho criado?
Visita o chef Andoni Aduriz.
- E aí? - Sem chance!
E ainda faz pão de ló de micro-ondas.
O micro-ondas é muito subestimado. Ele é um ótimo utensílio de cozimento.
Fideos.
E uma omelete de bacalhau.
Entre na mente de um chef.
A gloriosa Espanha.
Para muitos, um paraíso gastronômico.
Um delicioso caldeirão de ingredientes e técnicas incríveis.
San Sebastian é o berço da culinária moderna espanhola.
Há toda uma riqueza de conhecimento culinário lá.
É uma região importante a se representar.
A tradição gastronômica daqui é uma janela da história espanhola.
Os mouros introduziram vários ingredientes que são marcas de sua atual culinária.
Incluindo especiarias, arroz, frutas cítricas, como limão e laranja,
e, claro, o gaspacho.
Os gregos trouxeram o azeite de oliva.
E vindos do novo mundo das Américas, tomate, batata, baunilha e chocolate.
Não é surpresa que, com sua rica história gastronômica,
a Espanha tenha alguns dos melhores chefs do mundo
trabalhando em algumas das melhores cozinhas do mundo.
E é aqui que Dave Chang busca inspiração em alguns de seus maiores ídolos.
San Sebastian é um lugar incrível
para visitar,
para explorar os arredores.
Mas, para mim, quando visito San Sebastian,
além da experiência gastronômica,
tenho a experiência Juan Mari.
Juan Mari Arzak é umas das figuras mais importantes do mundo gastronômico,
ajudou na modernização da gastronomia, emergindo da era pré-histórica.
Ele elevou a gastronomia espanhola. Foi um dos responsáveis por isso.
Eu tive sorte de poder ir a um restaurante de pinchos
com Juan, sua filha Elena Arzak, e nossa incrível tradutora, Maite.
Da última vez, bebemos o dia todo!
Sou eu que preciso me preparar para sair com você!
Os pinchos são a versão local para tapas. Eles comem o tempo todo.
Parece o purgatório, às vezes.
Este é o mais antigo.
- Ele vai nos servir o... - O primeiro pincho criado no mundo?
Isso mesmo. Ele se chama "gilda".
- Sua filosofia... - Saúde!
Ele sempre viu a comida com olhos de criança.
Presunto!
E, para mim, significa que ele está sempre questionando, tentando melhorar.
- Isto é umami. - É umami!
- É bom? - É.
Isto não é umami.
- Mas é gostoso. - Não é umami.
É umami ou não?
Bem, vejamos...
Ele gostava muito dela quando eles eram jovens.
Agora ele gosta também, mas ela é casada. Ele não pode fazer nada.
Ele tem uma mente de Benjamin Button. Está lentamente ficando mais jovem.
O corpo está envelhecendo, mas a mente ficando mais jovem. Todos o adoram.
Por que não se candidata a prefeito de San Sebastian?
- Sou um anarquista. - Anarquista, entendi.
Eu sou livre.
OVO ARZAK
O próximo prato com ovo é muito profundo para mim. Quando era criança,
era um prato à base de ovo bem icônico na Europa.
Foi criado por Juan Mari Arzak e sua filha Elena Arzak.
Eu lembro que, quando pequeno, corria para ver um programa ótimo,
Great Chefs of the West, New England, e os melhores eram os da Europa.
Lembro-me de assistir e dizer: "Nossa, que demais! Olha este ovo."
Mal posso acreditar que estou recriando o prato.
Era uma forma diferente de fazer um ovo. Não lembro da apresentação deles,
mas achei a técnica bem legal. E era bem simples.
Colocavam os ovos em filme plástico. É que temos aqui amarrados com corda.
Este é o único motivo para termos a corda aqui.
A água está a cerca de 185 C.
Novamente, a ideia é que os ovos não toquem no fundo.
Cozinhe delicadamente. Dá para fazer em banho maria,
mas eu lembro de ver assim. E deixe esfriar, e...
e está pronto.
De certa forma, parece uma bola de muçarela.
É apenas um ovo, mas repaginado.
E, como pode ver, parece uma burrata, mas é um ovo.
SAL
BACALHAU
OMELETE
OMELETE SALGADO DE BACALHAU
Vamos tentar aqui recriar uma das melhores coisas que já comi.
A amiga do Juan Mari, que é chef e dona do Roxario,
é conhecida por sua omelete, e Juan Mari vai lá só para comer isso.
E quando vemos Juan Mari comer, parece que ela volta à infância.
É um daqueles momentos mágicos. Pratos mágicos fazem isso.
Primeiro, precisamos do bacalhau salgado. Tem por toda a Espanha.
Este é fresco. Você pode salgá-lo em casa.
Pegue o peixe fresco e cubra com sal. E pronto.
Eles não brincam quando dizem "bacalhau salgado".
O sal extrai quase toda a umidade
e resulta em uma espécie de tijolo seco.
Quando chega nesse ponto, precisamos reconstruir em água, depois descartá-la,
e depois embeber em leite. Torna mais comestível,
porque, claro, fica bem salgado. E é isto que temos aqui.
Agora dá para comer.
Vou adicionar uns seis ovos.
Um pouco do bacalhau.
Um pouco de salsinha.
Uma porção generosa de cebolas refogadas em azeite de oliva e um pouco de manteiga.
Ela não usa hashis para preparar a omelete,
mas, sinto muito, é melhor.
Azeite de oliva.
O que mais gosto nesta omelete é a expectativa.
Todos passam por isso. "Este lugar é incrível, precisa provar."
Quando fica famoso, você pensa: "É impossível superar a expectativa."
E é um peso quando todos dizem que é a melhor omelete do mundo.
E, quando você prova, você diz: "É tudo isso mesmo!"
Esta é a omelete. Ela era servida assim, mas como podem ver, por baixo,
está bem cremosa. Eu gosto de omelete assim.
É o mais simples possível, e fica muito saboroso.
E, agora, com a palavra, chef Ferran Adrià.
Aqueles que viveram aquela época, que vieram ao El Bulli em 94, 95, 96
são os que estão vivendo realmente a transformação
da culinária e do que será uma nova linguagem.
Em uma época, tinha gente que vinha aqui e não gostava.
E tinha gente que se emocionava por estar diante de algo importante.
San Sebastian é uma das capitais gastronômicas do mundo,
em parte, por causa de um cara chamado Louis Andoni Adruiz.
Ele é o chef do Mugaritz, em atividade há mais de uma década.
Andoni Adruiz, pupilo dos chefs Adrià e Arzak,
carrega a bandeira dos chefs inovadores da Espanha para novos territórios.
A origem de tantas técnicas culinárias modernas foi nesta cozinha.
Comer aqui é muito divertido. É pura alegria.
Uma das coisas que adoro em Andoni é que ele é criativo.
Ele tem uma abordagem cerebral à comida e, ao mesmo tempo, combina com natureza.
É difícil demais, e nada é o que parece ser.
Simplesmente se transforma em uma experiência incrível.
Ele passou dois anos pesquisando tudo sobre o ovo.
Foi um dos primeiros a se aprofundar nele. E dessa pesquisa,
criou o ovo pochê cozido lentamente, cozido na casca em temperatura constante.
Mais ou menos, depois de 64 C começou a coagular.
- Cozinha a clara em um tempo diferente. - Isso. Ele estudou a composição da clara
e descobriu que era proteína com água, mas precisava saber o tipo.
Há 13 proteínas diferentes.
Após anos, descobriu que clara e gema cozinham em temperaturas diferentes.
A gema cozinha a 62 C, enquanto a clara, acho, a 61 C.
A meta era proteger a gema.
Após Andoni nos explicar tão gentilmente
como criou a técnica,
ele bagunçou minha cabeça ao me mostrar o "ovo falso".
Depois do ovo cozido lentamente, ele queria um ovo para comer todo dia.
É comestível?
Sem chance!
É incrível!
Meu cérebro explodiu.
Que eu saiba, Andoni é o primeiro a recriar
a forma, sensação, e peso exato de uma casca de ovo.
ELE consegue criar uma casca de ovo e preencher com um creme de ovo,
o que é incrível.
- Posso largar? - Pode.
Eles apresentam assim. Levam até a mesa e largam.
Estou com tanta raiva dele.
- Ele agradeceu pela generosidade. - Imagina! Ele é o cara.
Nem me deixou chamá-lo de chef. Só Andoni.
Esse é o bacana sobre o Andoni. Ele está criando um ovo
que dá para rechear com qualquer coisa. Dá para pôr um frango lá dentro.
Dá para rechear com um galeto.
É o casamento perfeito de ciência, inovação,
mas também trazendo à vida com algo com um sabor delicioso.
Gracias, chef.
OVOS POCHÊ COZIDOS LENTAMENTE
Vamos fazer um ovo pochê cozido lentamente.
Andoni criou este também, em 1999.
Andoni estudou o ovo. E o que ele descobriu
foi que suas partes, clara e gema, cozinham em temperaturas diferentes.
E quando cozinhamos na casca, ele fica pochê na casca.
A melhor forma de funcionar é em um circulador por imersão.
A beleza deste prato está na simplicidade. Basta cozinhar na temperatura.
Eu gosto de cozinhar a 60 C,
para que a gema e a clara tenham quase a mesma consistência,
mas gosto da gema mais molinha.
E leva cerca de 30 minutos, dependendo do volume de água.
Em casa, sem o circulador, dá para fazer em um banho maria grande.
Colocamos uma tigela dentro de outra
e colocamos aqui. Só fazemos isso para que os ovos não toquem no fundo.
É bem importante fazer assim,
os ovos devem estar afastados da fonte de calor.
E também é importante manter a temperatura entre 60 C e 63 C.
E aqui temos ovos cozidos por uma hora a 60 C.
Após estarem cozidos, se deixá-los esfriar,
ficam com um formato muito melhor.
Gosto de servir com sopas, adoro esta viscosidade,
obtida a 60 C, porque dá um luxo barato.
E, agora, mais de Ferran.
Não criávamos pratos,
criávamos preparações para criar muitos pratos.
Era a diferença dos que criavam pratos, queríamos criar preparações.
E, a partir delas, criávamos pratos.
E foi uma grande quebra de paradigma.
Inovação e tradição dividem o palco no mundo gastronômico espanhol.
Algo humilde como a paella pode acompanhar algo descontruído.
Na Espanha, a inovação respeita a tradição,
e tradição não teme a inovação.
FIDEOS
Agora vamos fazer um prato espanhol muito famoso, fideos,
e ofendê-los.
Eu adoro fideos, porque não leva arroz, leva macarrão, e tem uma textura ótima.
Mas em vez de macarrão, vamos usar lámen.
Parece ridículo, mas, na verdade, fica bem gostoso.
Começaremos com azeite de oliva
em uma frigideira pelando.
Um pouco de chorizo.
Chorizo é delicioso.
Temos alguns mariscos frescos.
Primeiros adicionamos os mariscos, pois levam mais tempo para cozinhar.
Alguns mexilhões Bouchot do Maine.
Esse prato deve estar no livro de culinária da Sandra Lee.
Desculpe-me, sra. Cuomo. Ela vai me matar.
E alguns lámens esmigalhados.
Certo, vamos regar agora com caldo de frango quente.
Assim que os mariscos abrirem as conchas, está pronto.
Que tal servir assim?
Um pouco de pimiento.
Acompanha aioli de alho, ou seja: maionese, limão, azeite e alho.
Aqui está, uma homenagem à paella com lámen instantâneo.
Bem coisa de Nova York.
CHANG E BURNS FAZENDO...
Pão de ló DE MICRO-ONDAS
Estamos aqui com Dan Burns.
Faremos, talvez um dos melhores pratos, ideias, técnicas que já vi,
e vem diretamente de Albert Adrià, uma espuma com marca registrada.
E nem é espuma. É um pão de ló de micro-ondas.
- Tem muita coisa errada nisso. - Vários erros criando um acerto.
Albert Adrià é um dos maiores chefs vivos,
e é também o diretor criativo do Ferran e do El Bulli.
Ele é como a CIA. Nunca saberemos o quanto ele influenciou a gastronomia.
Albert nos mostrou este prato incrivelmente delicioso.
Esta é nossa interpretação de uma torta de morango.
Ninguém usava sifões como técnica gastronômica.
- É um belo modo de fazer pão de ló. - E de fazer espumas, cremes.
Temos gemas, claras, farinha, amêndoas e gordura, no caso, azeite de oliva.
Então, basicamente, vamos tentar imitar a torta de morango.
É bem simples. Pegamos um copo deste tamanho, isso é importante.
Fazemos três cortes em cada lado do copo descartável
para que tenha um local para o vapor sair quando for ao micro-ondas.
Preenchemos até um terço do copo e levamos ao micro-ondas.
E, devo acrescentar, o micro-ondas é muito subestimado.
É um ótimo utensílio de cozimento. É bem legal.
Dá para ver as bolhas de ar formadas. Está bem assentado.
Em uns 25 segundos, você terá feito um bolo.
Basta usar uma faquinha para soltar os lados.
O legal deste bolo é despedaçar. Ele tem este visual irregular.
Vamos simplesmente cobrir com pó de morango congelado
para reforçar a ideia de torta de morango.
Uns morangos macerados também.
Basta amassar morangos com açúcar e deixar descansar.
Queremos o máximo de morango possível.
- E aqui temos uma... - Esta é uma espuma.
É chantilly, mas adicionamos... - Água de hortelã.
É hortelã saborizada combinada com creme, então é um chantilly saborizado.
E este sifão foi feito essencialmente para o chantilly.
Embora seja bom para outros cremes, é só para chantilly.
Geralmente a torta é decorada com hortelã, mas nunca o comemos,
e acho isso errado, porque hortelã e morango é algo delicioso.
E fizemos ainda um gastrique de morango
e decoramos com azedinha, para trazer acidez.
E esta é nossa versão da torta de morango.
Burns, me diz uma coisa...
- Tem algo no seu rosto. - Isso?
O quê? O que é?
- Uma coisa verde, cara. - Sério?
Uma última palavra do chef Adrià.
Sempre foi assim. Se quiser criar, precisa ter talento.
E o talento toma a forma
de novas preparações, conceitos, linhas de pensamento.
É um pouco isso que tentamos fazer no El Bulli.
Hoje em dia, não só o El Bulli.
Mas posso dizer que o El Bulli influencia muitos chefs de hoje.
Não tanto nos pratos, mas no espírito.
A influência espanhola em Chang pode não ser aparente na superfície,
mas está lá.
Juan Mari Arzak, para mim, é a essência de como envelhecer graciosamente.
Queria ser tão paciente quanto ele.
Não se come assim em nenhum lugar.
Seus desejos e vontades estão todos em San Sebastian.
Ás vezes, termina o trabalho, vem para cá sozinho,
e pede, "Apenas me sirva uma omelete", e come uma omelete.
Ele é tão amoroso, tão gracioso,
e simplesmente ama a vida.
Momo, você é o Momo?
Ele é tão feliz. Feliz o tempo todo. Até quando está infeliz,
geralmente é porque não tem comida ou bebida suficiente. Ele tem tudo.
Isso está bom demais.
Nunca serei Hugh Hefner.
Nunca serei tão rico quanto Bill Gates.
Só posso ser como Juan Mari.