Este episódio mostrará os sabores e experiências do passado de chef Chang.
Temos todos os tipos e gêneros de lámen.
Como influenciaram seu presente...
"E um monte de outras coisas." Está escrito aqui.
o inspiraram...
Ele atinge o ponto mágico.
e o motivaram.
No verão, isso é o que mais gosto de comer.
E, às vezes, deixam-no muito irritado.
Vou continuar tentando até dar uma dentro.
Entre na mente de um chef.
Vocês viram onde foi a bola?
Coisas do passado às vezes podem se tornar obstáculos.
Não sei mais o que está na moda. As tendências na culinária mudam.
Mas, às vezes, o passado é fonte de inspiração
e paixão, motivação e convicção.
Nosso presente é uma coleção dessas experiências, tornando-nos quem somos.
Estas são algumas de David Chang.
Antes de Chang ficar famoso em Nova York, ele encontrou sua vocação em Tóquio.
- Ficava perto daquele prédio azul. - Estou vendo.
Lá ficava o abrigo onde eu morava.
Chang trouxe o colega Peter Meehan em uma viagem para o passado,
no bairro onde ele virou especialista no mundo do lámen.
Eu vinha muito aqui, neste bairro.
É estranho. Aqui é uma casa de curry,
mas este é um restaurante de lámen chinês. Tem todos os tipos de gêneros de lámen
e mapo tofu lámen. Este é o gahan.
O que você fazia neste bairro? Já foi ao Pachinko Oasis?
Nunca joguei pachinko. Eu não tinha dinheiro para apostar.
É muito barulhento. Quer ver?
Pronto?
Não consigo entender. Como as pessoas podem gostar disso?
Japão, a terra de muitos vícios.
Estou vencendo de 21 a 10. Você já era!
Sua capacidade de comer lámen diminuiu ao longo dos anos?
Não consigo mais comer nada. Agora sinto como se eu fosse morrer.
Morte por lámen. É uma forma bem interessante de morrer.
AOBA RESTAURANTE DE LÁMEN
É aqui que eu costumava vir. É exatamente o mesmo lugar,
estou um pouco nervoso.
- Este era o melhor lámen da época. - Sim, tinha até fila.
Existe um estilo chinês, o caldo de galinha, o estilo shio.
- O missô... - É como um churrasco.
Mostarda, vinagre, todos os estilos.
E, na época, isso era tudo novidade.
Qual era o estilo deste lugar?
Ele foi o primeiro a introduzir frutos do mar, que é algo forte, no caldo.
Eu achava delicioso.
O método do molho duplo. Uma técnica revolucionária no mundo do lámen.
- O que é esse método? - Há dois molhos,
um de peixe, outro de soja.
- O molho duplo. - Isso aí.
Eu nunca tinha sentido esses sabores.
Na época, isso era tudo novidade, era moda.
Embora fosse delicioso, eu não achava que fosse chegar até a América.
Não vou esperar seus noodles ficarem prontos.
Será que vou me queimar com isso? - É preciso.
Está muito quente.
Você precisa se queimar e sair daqui suando.
Está muito delicioso.
Por que seu caldo é tão diferente do meu? Não é o mesmo caldo.
Não, o meu tem mais vinagre, um pouco mais de tártaro.
Dá para notar que é um pouco mais intenso.
Sim, é mesmo.
- Parece soba. - Sim.
Estou perdendo.
É assim que funciona aqui, não é?
Desculpe, não vou falar nada.
Temos de achar uma forma de ganhar dinheiro comendo, e não cozinhando.
Não se trata de digerir.
- Trata-se só de comer. - Sim, de saborear.
Incrível. Vamos pegar mais?
Não quer comer mais no vizinho?
Chang teve muito sucesso na vida, mas nem tudo funciona como queremos.
Como cresci na Virginia, alguns amigos não conheciam kimchi.
Para uma criança ocidental,
o cheiro de kimchi parecia como o cheiro de algo podre.
Ele tem um odor peculiar, mas um sabor muito apurado.
Ele é apimentado, diferente, tem gosto de alho.
Há muitas coisas que as pessoas normalmente não estão acostumadas a comer.
Esse é um pechu kimchi, que é feito com repolho nappa.
Pegamos o repolho nappa, salgamos, deixamos secar
e adicionamos um monte de tempero misturado: alho, camarão salgado,
e deixamos apodrecer. O processo de fermentação envolve preservar
esse lindo repolho, que foi colhido no ponto alto do verão,
e é algo que poderemos comer no mais rigoroso inverno.
Você pode comer kimchi fresco e deixá-lo apodrecer até o ponto
em que ele estará tão fermentado que será como beber refrigerante.
Anos atrás, decoramos ostras com kimchi, porque tínhamos de servir 400 pessoas.
Tivemos a ideia de colocá-lo no liquidificador.
É isso que saiu de lá. Fiquei olhando para isso
e perguntei a Joaquin Baca, um mexicano que era meu parceiro na época,
agora dono do Brooklyn Star: "Com o que isso se parece?"
E ele respondeu: "Molho picante." Falei: "Isso mesmo."
Por causa disso, e como eu estava pensando em molho, decidimos abrir um restaurante
que servisse só burritos. Era como Kevin Costner em "Campo dos sonhos".
Vamos mudar o mundo com o burrito coreano. Vamos chamá-lo de ssam.
Temos um genérico para quase todos os ingredientes
usados num burrito, pelo menos na cultura coreana.
E eu pensei: "Obviamente teremos de ter molho hoisin."
Temos arroz, feijão, pepino em fatias.
E aqui temos lombo de porco, ou carnitas.
Antes de eu colocar o porco,
um dos ingredientes mais importantes que descobri é o papel alumínio.
Eu achava que os coreanos e os mexicanos dominariam o mundo.
Isso ainda acaba comigo.
Eu coloco mais purê de kimchi porque,
nos burritos, a última coisa que eles colocam é o molho picante.
Só queria fazer as pessoas comerem kimchi.
Acho que é porque eu tirava tanto sarro do cheiro de kimchi
quando criança, que queria que toda família americana tivesse em casa.
Mas não consegui.
Está muito bom.
Há algumas coisas na vida que não deveriam mudar jamais.
À MODA ANTIGA
Estamos aqui no 610 Magnolia, de Edward Lee.
Obrigado por nos receber. T também temos aqui Julian Van Winkle e Sean Brock.
Você poderia mostrar como fazer um dos coquetéis mais incríveis que eu já provei?
Este é o único coquetel que eu consigo fazer além de Bourbon On The Rocks.
Vamos lá. A laranja é muito importante.
Tente cortá-la no tamanho certo e pegue um pequeno cubo de açúcar bruto.
Isto é bitter de laranja. É o segredo aqui.
Só algumas gotas.
Dá para ver que o guardanapo está absorvendo o excesso,
assim você usa somente a quantidade certa no cubo.
Colher para bebidas, muito importante. - Não dá para fazer sem essa colher?
Este é o tamanho certo para não esmagar o miolo da casca da laranja,
porque o miolo é bem amargo. Você esmaga só a fruta da laranja.
Dá para ouvir o barulho. - E isso leva tempo.
Ele leva cinco a oito minutos. As pessoas ficam maravilhadas em ver.
Pegue alguns cubos de gelo. Um bom cubo de gelo limpo é melhor,
porque não derrete tão rápido.
Este é um Pappy Van Winkle de 15 anos.
É bom sempre cheirar a rolha, pois o bourbon pode estragar como o vinho,
e isso acaba com o sabor.
Coloque só um pouco para molhar o gelo.
Por algum motivo, 15 anos faz toda a diferença para um bourbon perfeito.
- Ele atinge o ponto mágico. - Sim.
Você vai construindo. Adiciona gelo, mais bourbon para dissolver o gelo.
Já imaginou seu bourbon sendo feito à moda antiga?
Na verdade, não. Eu sou bem purista. Meu avô era purista, e meu pai também,
mas ele gostava de um bom Manhattan, então podemos usar bourbon em coquetéis.
Quanto melhor o bourbon, melhor o coquetel.
E dá para ver que a cor está muito bonita. Está muito bem embaçado.
- E o cheiro é ótimo. - Consigo sentir o cheiro daqui.
Quanto tempo para fazer o segundo?
- E para o terceiro? - Mas por que é tão bom?
Ele é tão simples, mas exige muito amor e uma década e meia.
Julian, você é o cara. - Saúde a todos.
Isso aí, bom trabalho!
- Tenham cuidado, é bastante alcoólico. - Eu sei. É por isso que acho genial.
E agora, algumas lembranças de verão na Virginia, estilo caranguejo azul.
A primeira lembrança é que pedi uma festa de caranguejo azul quando era pequeno.
Pescávamos caranguejos azuis na praia. Dava para pescar com uma coxa de galinha,
era só colocá-la na água. Os caranguejos mordiam e a gente puxava eles para fora.
Todos comiam bolinhos de caranguejo, mas ninguém sabia como comer o caranguejo
ou cozinhá-lo. É muito simples. Vou mostrar três coisas de que precisamos.
Você não precisa de mais nada além disso. Caranguejos azuis, cerveja e Old Bay,
provavelmente o melhor tempero já produzido na América.
Aipo, sal, especiarias
e "um monte de outras coisas". Está escrito aqui.
Coloque uma panela no fogo. Cervejas americanas são ótimas para isso.
Quando digo cerveja americana, pode ser qualquer uma que não seja artesanal.
Cerca de quatro cervejas com... Sei lá, um pouco de Old Bay.
Jogue-os lá dentro. Eles precisam estar vivos e se debatendo,
irritados por estarem fora da água. Caranguejos mortos não são bons.
Estes continua, se debatendo, mas não estão tentando escapar do destino.
É muito importante que você os cozinhe vivos.
Quando chegar na metade do preparo, cubra-os com Old Bay.
E coloque o resto dentro.
Coloque um pouco mais de Old Bay em cima.
Parece que estamos usando um monte de Old Bay, e realmente estamos,
mas estamos tentando temperar a carne, temperar a parte interna.
Vou virá-los...
...para cozinhá-los uniformemente.
Cozinhe-os por cerca de oito minutos.
Prefiro muito mais caranguejo azul do que lagosta. Todos adoram lagosta.
Não estou dizendo que odeio lagosta, mas eu gosto mais de caranguejo azul.
Eu acho que eles são subestimados.
Os caranguejos...
...estão praticamente cozidos. Estarão no ponto quando ficarem vermelhos.
Estes são pequenos. Se fossem maiores, eu os cozinharia em partes.
É assim que eu gosto de comê-los. Pego um monte e começo a devorar.
É assim que se abre um caranguejo. Você pega essa coisa aqui.
Quebra no meio, desse jeito.
Tem a barbatana traseira, que é onde tem mais carne.
Esta é sua carne de caranguejo. Sempre finjo que é um pirulito.
Precisa tirar a casca ao redor da parte traseira.
E aí está o seu caranguejo.
Delicioso.
Seja num restaurante ou no cais com um amigo,
para mim, comer caranguejos azuis é uma das poucas coisas na vida
que realmente me dá prazer no verão.
Dave Chang é golfista, ou era.
Dizem que ele estava destinado a ser um campeão.
Ele se aposentou aos 13 anos.
Ainda assim, esse é um fato muito interessante sobre este homem.
- Obrigado por me receber aqui. - Vamos nos divertir um pouco hoje.
Vamos familiarizá-lo e dar novos tacos. Mostraremos como aquecer o taco.
Faz muito tempo.
Temos tudo o que há de mais novo e melhor em termos de tecnologia.
Vamos começar com os tacos. Vamos aquecê-lo e seguir para o campo.
- Certo. - Esta é nossa análise de desempenho.
É o mesmo que os profissionais do tour usam para aquecer.
Você só precisa colocar as bolas de golfe em cima do ponto.
E acertá-las. Nós olhamos esta tela
e vemos como seria a tacada se estivéssemos no lado de fora.
Olha só! Essa foi bem longe.
Lindo. Ótima tacada.
A velocidade é 151 quilômetros por hora. Bem acima da média. É muita força no taco.
De alguma forma, sinto que eu consigo relacionar isso com a culinária,
mas se há uma geração inteira de pessoas trabalhando em tacos de alta tecnologia,
isso os torna inferiores do que os da época de Ben Hogan,
quando eles usavam os tacos recém-saídos da forja, e o buraco era minúsculo.
Deviam ter um quarto do tamanho deste aqui.
E há tanta tecnologia sendo incorporada no mundo da culinária,
que os cozinheiros não precisam ser tão talentosos nem trabalhar tanto,
porque a tecnologia permite que eles cozinhem melhor do que o normal.
O principal que queremos para os golfistas que vêm aqui
é que a partida seja mais prazerosa. - Este é um conceito estranho para mim.
Certo.
Onde foi que ela caiu?
São só uns 20 anos de ferrugem.
Passaram-se vários anos desde que Chang deu sua última tacada.
Em sua última paritda, o conjunto inteiro de tacos acabou dentro do lago.
Vocês viram onde foi minha bola?
Vamos continuar até dar uma dentro. - Esta roupa é bonita demais para mim.
- Tem que estar de acordo com a roupa. - Não consigo jogar nesta roupa.
- Lá vai. - Vamos para casa.
Saúda, Dan. Uma rodada maravilhosa de golfe com um estilo de garoto bonitão.
Você foi muito bem mas, ao mesmo tempo,
precisa trabalhar mais para... combinar o suéter com as calças.
- Preciso ter coordenação. - Precisa estar bem para jogar bem.
Uma das coisas estranhas no golfe
é o que se come nos campos de golfe.
Como acontece com os cachorros-quentes na América,
na Coreia come-se mool naeng myung,
que é o noodle com caldo frio em conserva.
Come-se isso antes de chegar ao buraco nove.
É o que mais gosto de comer no verão. Só penso em comer isso
porque era o que eu comia com meu pai quando era pequeno.
Jogávamos golfe e íamos para onde servisse naeng myung, ou minha mãe cozinhava.
E esse prato foi originado na Coreia do Norte.
É uma variação do preparo da minha mãe. Ele é feito com trigo sarraceno,
um trigo muito duro. Vai levar bastante tempo para cozinhar.
Trigo sarraceno cresce muito na Coreia do Norte.
Eu adoraria mostrar fotos dos campos de trigo sarraceno, mas não há fotos.
Fizemos um caldo com carne do peito. Nunca fiz um caldo desse para naeng myung
Na verdade, essa é a primeira vez que faço mool naeng myung.
É tudo de cabeça, tentando lembrar do preparo de minha mãe.
Você nunca vai ver naeng myung com contrafilé ou porterhouse,
ou quaisquer cortes caros de carne. Geralmente são carnes de segunda,
mas o caldo é mais fraco, é preciso melhorá-lo com o suco de picles do kimchi
Adicione 7 Up ou Sprite no líquido da conserva
para efervescer, que é o resultado desejado
em kimchis devidamente fermentados. Parece loucura, mas não é tanto assim.
Vamos adicionar esse suco de conserva. É bem concentrado.
Vou acrescentar 470 ml de Sprite.
E cerca de 175 ml do líquido da conserva do kimchi branco.
A maior parte disso é o caldo de naeng myung.
Vou dar uma olhada rápida nesses noodles.
O naeng myung é mantido frio durante o verão. Vou deixá-los no gelo.
Enquanto eles esfriam, vou terminar o prato.
Este é o caldo de carne. Esta é a cobertura, que acabamos de cozinhar.
Não é bem um caldo de carne. É só a água usada para cozinhar a carne.
Temos uma pera asiática.
Vamos começar a montar o prato.
Pegue esses noodles. Eles são extremamente compridos.
Eu pedia naeng myung e sempre perguntavam se queríamos os noodles cortados.
Meu pai ficava ofendido quando tentavam cortar os noodles. Ele ficava muito bravo
Eles fazem isso porque você pode literalmente morrer
por causa dos noodles. Eles não têm fim e são difíceis de mastigar.
Coloque o caldo em cima de alguns pedaços da carne do peito.
Um pouco da pera asiática,
um pequeno emaranhado do kimchi branco.
Colocamos um ovo pouco cozido em vez de um ovo cozido, mas é preferência pessoal.
Eu não cortei tanto quanto deveria
porque queria um pouco de gordura. A gordura tem muito sabor.
Esta é a minha versão de mool naeng myung,
feita com as lembranças da minha infância em jogos de golfe.
É estranho, mas fiz mool naeng myung.
O que leva uma pessoa a se tornar um chef?
Acho que é porque eu tirava tanto sarro do cheiro de kimchi
quando criança, que queria que todo americano tivesse em casa.
Seria algo aleatório?
É como “Dance Dance Revolution”, mas com tambores malucos.
Ou precisa acontecer uma determinada combinação de eventos
antes que uma pessoa decida pilotar...
... o fogão?
Tem de ter coordenação.
O inseto mordeu Chang, e o mundo provavelmente está muito melhor assim.