Na vida de quase todo grande chef, há uma relação profunda e sentimental
com o mais generoso e versátil dos animais: o porco.
Hoje, David Chang fará katsuobushi de porco.
Isso nunca vai estragar.
Vai a Harvard. - Rachel e Ben, podem vir aqui?
Sem a ajuda de vocês, estaríamos perdidos.
San Sebastián, na Espanha.
Vamos cozinhar um...
É minha demonstração.
Ele cozinha tonkotsu, sua versão de dashi, e aprimora a investigação
sobre o que Homer Simpson chamou, e com razão, de "animal mágico".
Entre na mente de um chef.
Desde que abriu o Momofuku Noodle Bar, em 2003,
o chef David Chang vem abrindo caminhos no mundo da culinária.
- Domo arigato! - Arigato.
Louco, não é?
É um dos chefs mais populares e polêmicos do mundo atual.
Não se meta com o nosso jeito. Se não gosta, caia fora.
Minha boca está cheia de amianto.
Mas para conhecê-lo, precisamos explorar a base.
O porco.
Uma criatura mágica que deu origem a um império.
O pão de porco.
Uma combinação de barriga de porco cozida lentamente,
picles, cebolinha e molho hoisin.
Tudo envolto em um pão quentinho.
Pergunte a qualquer um que tenha experimentado, e dirão
que talvez seja a melhor coisa que já puseram na boca.
É relativamente fácil fazer barriga de porco.
No Momofuku, a barriga de porco começa seu trajeto pela cozinha
com uma pitada de sal e açúcar e uma salpicada de pimenta preta moída na hora.
Após dourar rapidamente a 450 C,
ele descansa em um forno a 250 C até ficar com a maciez perfeita.
Uma noite na geladeira a tonifica,
até estar pronta para ser fatiada e ir para os pães quentes.
Mas o pãozinho era só o começo.
Agora Chang está colocando o porco em um nível totalmente novo.
Katsuobushi é um peixe petrificado.
Os japoneses fazem isso há centenas de anos.
Ele é quase onipresente na cozinha japonesa para fazer sopa.
É muito difícil conseguir katsuobushi de qualidade nos EUA.
Por isso resolvemos fazer nosso próprio katsuobushi.
E se funciona com peixe, talvez funcione com porco.
No katsuobushi japonês, tradicionalmente feito com bonito,
usamos o processo de cozinhar no vapor, defumar, desidratar
e deixá-lo apodrecer. Nós aplicamos isso ao filé de porco.
Isso é filé moído, com cola de carne.
Após ser tratado como katsuobushi, nós o enterramos no arroz.
O impressionante é que parece madeira petrificada.
Outra maneira de preservar e armazenar. Não vai estragar, não enquanto eu viver.
E dá pra fazer um belo caldo.
Faremos uma demonstração na Gastronomika, em San Sebastián.
É a primeira vez que inventamos algo novo.
Estou curioso para ver o que as pessoas acham.
Estou apostando nisso, pois acho que terá boa repercussão.
Se dá para fazer com porco, dá para fazer com carne vermelha, legumes, tudo.
Nós mal começamos a entender todo esse processo.
Não sabemos o que acontece. Tentamos entender, e a pergunta é "Por quê?"
Para entender melhor, Chang leva seu porco para o laboratório de Harvard.
Viemos falar com uma galera bem inteligente.
Rachel e Ben, podem descer? Sem vocês estamos perdidos.
Em Harvard, há dois microbiólogos. Ben Wolfe e Rachel Dutton,
que nos ajudaram a aprender o que acontece quando o porco vira bushi.
O que estamos fazendo é porco petrificado. Foi inoculado com mofo de arroz,
então há muitos processos microbiológicos.
Nosso problema foi o mofo. Não sabíamos se era comestível nem seguro.
Eu liguei para umas pessoas, que disseram: "Ótima ideia, Dave, mas...
tem certeza que dá para comer e servir para alguém?"
BACTÉRIAS
As bactérias estão por toda parte. Mesmo não as vendo, estão no nosso corpo.
E são importantes para a comida. Muitos fermentados de que gostamos,
vinho, cerveja, pão, queijo e coisas como bushi
dependem da ação de micróbios benéficos.
Eu adoro bactérias!
São tão bonitinhas.
Estas devem ser células de fungo, pois são muito maiores que as bactérias.
Após cerca de uma semana, olhamos as placas.
Estas são as colônias. As amostras de porco
foram colocadas em um meio proteico e cresceram bem,
mas quando tentamos colocá-las em um meio de amido, não cresceram tão bem.
Os organismos encontrados no porco parecem ter se adaptado
a ambientes com proteína, e podem usá-la como fonte alimentar.
Eles a quebram, criando ácido butanoico o que dá aquele agradável sabor de umami.
Talvez nem precise controlar, pois já criou as condições
para selecionar, no ambiente, os organismos corretos
que podem dar os sabores nos quais está interessado.
FUNGOS
Achamos dois grupos de fungos.
Um associado principalmente ao arroz envolvido no processo.
E outro associado especificamente ao produto final.
O primeiro tipo de fungo encontrado é comumente associado ao arroz.
O nome desses fungos é pichia.
Um tipo de fungo associado à levedura.
Na carne, encontramos fungos muito comuns no ambiente.
O mais comum que achamos é uma espécie de aspergillus.
Um fungo que está em toda parte, no ambiente.
Mofo, bactérias, enzimas... São palavras assustadoras.
As pessoas precisam aprender que injetar mofo no katsuobushi não faz mal.
Não há queijo sem mofo ou iogurte sem fungos.
Consegui usar essas ferramentas e criar uma árvore evolutiva do fungo do Momofuku.
Este é o auge do meu doutorado.
Verdade, sério. É mesmo.
Em uma única semana, conseguimos fazer katsuobushi de um jeito mais eficaz
com a ajuda de Rachel e Ben.
SAN SEBASTIÁN, ESPANHA
Com algumas respostas, Chang estava pronto para pegar a estrada.
Eu o vi em uma revista do Momofuku. Posso tirar uma foto com você?
Claro!
A Conferência Gastronomika, em San Sebastián, na Espanha
é onde os grandes do mundo culinário vêm para apresentar novas ideias.
Parece a ComicCon.
Estar no seu auge é essencial,
pois os maiores chefs do mundo irão avaliar tudo o que fizer.
Estaremos no canto superior direito.
Há 7 anos, se dissessem que eu estaria aqui com David Bueley, Thomas Keller...
eu diria: "De jeito nenhum!"
Todos têm olhos redondos. Os meus são esticados.
Só queria que meus olhos fossem mais puxados.
Não se vai lá para acenar e beijar bebês.
É uma demonstração, como de moda. Você mostra ao mundo e à conferência
no que está trabalhando, o que está estudando no momento.
Loucura, não?
Para a Gastronomika, vamos fazer katsuobushi.
A nossa versão, o bushi de porco.
Ele mudou! Parece fruta seca.
Meu Deus!
Era a única conferência para a qual não haviam me convidado, e estava nervoso,
pois me convidaram este ano e eu não queria estragar tudo.
Vamos preparar o mise en place para a mostra, em algumas horas.
Vamos cozinhar, preparar tudo,
e organizar. Significa pôr tudo no lugar.
Com qual frequência cozinho para um público desses? Raramente.
Daniel Burns é o chefe do nosso laboratório culinário. Ele é ótimo,
mas houve um problema.
Não estamos preparados. Eu não sabia que não tínhamos nada pronto.
Não entendo por que ele não trouxe tudo!
Vamos fazer o porco.
Só temos galinha. Esquecemos o porco. Não tem um gosto muito bom.
Não está se esforçando. Já foi a eventos, sabe que é um espetáculo.
Não sabia que usaríamos o ovo.
Erros acontecem.
E não era só culpa dele. Era de nós dois, pois eu não chequei de novo.
Estou me esforçando para não...
Eu queria quebrar alguma coisa.
Hora de inspirar e expirar. Na cozinha com Chang.
Quero mostrar o princípio do caldo tonkotsu. É apenas gordura.
NA COZINHA COM CHANG: TONKOTSU
Temos pata de boi,
tutano, e aqui temos ossos de galinha e de porco assados.
E agora botamos a gordura.
Hoje em dia, discute-se se a gordura é um sexto gosto.
Tenho certeza de que é.
Não tenho certeza, mas parece verdade.
Quanto ao lámen, o caldo tonkotsu é como pizza de massa grossa em Chicago.
É um grupo alimentar próprio, e é tudo cozinhado junto.
Em alguns lugares de Okinawa, é possível até comer os ossos.
Pegam os ossos de porco,
fritam por imersão, rolam na maionese e empanam na farinha de rosca. É estranho.
Fervemos isto e reduzimos a isto.
Não sei se já pesquisaram os valores nutricionais do caldo tonkotsu,
mas não é nada bom. Vamos escorrer.
Tem uma cor leitosa. É quase molho de carne.
Vamos temperar isso e preparar a massa.
Em alguns locais da China, eles pegam uma tábua e fazem assim.
Daí pegam uma lâmina e fazem isso.
Eu não sou um mestre Jedi,
vou usar o ralador. E já congelamos a massa.
Se estou com medo de me cortar agora?
Com certeza.
Boto isso no caldeirão borbulhante
de gordura fervente. Isso é outra coisa que não falam no Japão.
Não parece que está quente, pois tem 1,5 cm de gordura em cima.
É como um vulcão tentando entrar em erupção para fora da gordura.
Vocês não têm ideia. É um perigo enorme.
Só não queime a cara. É a única regra de segurança.
Se está no Japão e nunca comeu lámen tonkotsu, cuidado.
Está a 72 C. É quente.
O maior erro da sua vida seria comer de uma vez só,
porque embaixo é um vulcão.
Na conferência, a pressão aumenta.
Onde esteve, cara?
Daniel Boulud, ou Papa Boulud, para quem trabalhei um tempo,
também estava lá apresentando.
-É minha apresentação. -O que vai fazer?
Ele perguntava: "O que vai fazer?"
Katsuobushi, mas de porco.
Vamos fazer dashi com isso.
Tentei explicar o que era o bushi de porco.
Parece um charque elaborado.
Sei o que queria dizer: "Garotos loucos. Uma geração jogada fora."
Pode fazer charque em pó para a Ação de Graças?
Não precisa comprar peru. É só fazer uma xícara disso.
Não sei se ele se importa ou não.
Trabalhei para ele. É como meu pai.
Na TV, ele é comportado, mas longe das câmeras, vemos como ele é.
Eu aprendi assistindo você.
Acho que eu mereço. Ele sempre vai fazer isso.
Até eu morrer, será assim.
Tudo bem. Eu mereço.
Montreal, no Canadá, lar do famoso sanduíche de mortadela frita de Wilensky.
Um uso completamente diferente do porco.
- Aqui é a Meca. - Almoço leve de Wilensky, 1932.
O comediante Aziz Ansari e os perigosos e vorazes chefs de Montreal
Fred Morin e Dave mcMillan, do Joe Beef.
Eles unem-se a Chang para aprender sobre esse tesouro nacional suíno.
Há regras muito rígidas.
Da outra vez, vi a placa que dizia: "Sem mostarda, cobramos mais dez centavos.
Era cinco centavos, aumentou para dez. Depois, decidimos parar com isso.
Foi coisa mais brilhante que já vi em um cardápio.
- Obrigada. É uma linha de produção. - Eu sei. Ninguém entende.
Não se meta com o jeito que fazemos. Se não gosta, caia fora.
O que queremos é criar um medinho.
- Nossa, você admite! - Só um pouco de ironia.
Não acredito que vão cobrar se eu não quiser algo. Genial!
Falo do Wilensky para todo mundo. - Mas ainda não pediu. Rápido!
Desculpe. Dois especiais.
Um com queijo suíço e um com Kraft.
Vou querer o mesmo.
Dois especiais com Kraft, uma Cherry Cola e um azedo.
Um especial com queijo suíço.
- Isso! - Sabem que só vem um por vez.
Sim. Adoro essas regras.
É um dos meus lugares preferidos. Não sei por que vou ao seu restaurante.
Sabe da criança em Nova York que faz um sanduíche igual?
Viu o jeito que ela disse "sim"?
Só posso dizer que temos marca registrada, então...
Vou abrir um lugar em LA que faz o mesmo tipo de sanduíche, tudo bem?
- Sem comentários. - Onde compra este pão?
Posso mostrar, mas terei que matá-lo.
Com licença, você é Sugar Sammy?
- Não. - Claro que é outra pessoa.
Avistamento de Sugar Sammy.
- Desculpe. - Sugar Sammy, prazer. Sempre faço isso.
- Mesmo? - Sim, sou Sugar Sammy.
Sou mesmo. Estou bebendo isso porque gosto de açúcar. Sugar Sammy.
- Cereja e abacaxi. O preferido do Sammy. - Desculpe dizer isso,
eu conheço você, mas não sei seu nome. - É Aziz, desculpe.
- Outro comediante indiano. - Aziz Anzari não é engraçado.
Ele só imita o Sugar Sammy. - É para meu novo show,
chamado "Acham que sou Sugar Sammy, estrelando Aziz Ansari".
Quem é melhor, eu ou Sugar Sammy? - Você, com certeza.
Ouviram.
- Obrigado, estava ótimo - Sugar Sammy arrasa!
Devíamos encenar isso em todos os lugares.
Com diferentes caras dizendo:
"Você é Sugar Sammy?" - Até mais, pessoal. Obrigado.
As pessoas confundem vocês com outros chefs?
- Não. - Ninguém diz: "Morimoto, certo?"
FAZENDO DASHI DE BACON
Dashi é uma das bases da culinária japonesa.
É feito há séculos no Japão. É um jeito muito fácil de fazer caldo de peixe.
O dashi de bacon é a base do lámen do Momofuku.
Para mim, todo tipo de culinária japonesa tem algo defumado.
E quando senti o cheiro do bacon de Allan Benton, há sete anos,
foi o cheiro mais fantástico de todos. Meu cérebro pensou na hora em katsuobushi.
Bem, não é katsuobushi.
Mas é barato, e é isso que temos.
Não é nem bacon. É a ponta do bacon.
É curado e cozido.
É salgado demais. Tem um sabor quase de remédio.
Queria ver como usaríamos isso. Então vamos fazer um dashi de bacon.
Vamos cozinhar o kombu a 60 C por uns 30 minutos.
Estamos criando a base
para o dashi e o sabor de umami.
Não é para ferver, mas para chegar a quase 100 C.
Depois tiramos do calor e deixamos na infusão como um chá.
Estamos tentando criar algo leve e bem sutil.
Dizem que não dá para fazer com bacon, mas eu acho que sim.
Deixamos aqui por cerca de 30 minutos.
O cheiro é bem intenso.
Vamos refrigerar para podermos tirar toda a gordura.
Colocamos molho de soja, sakê e mirin.
Também vou temperar com sal. O dashi está pronto.
Podemos usar em qualquer prato que precise de molho de galinha,
regar mexilhões ou servir com tofu. É muito versátil.
É a base de coisas muito diferentes.
De volta a San Sebastián, a apresentação começa a tomar forma.
Não importa o quanto eu faça, sempre me desespero.
Precisamos fazer ferver bem rápido.
Quando colocarmos, vamos com tudo.
Quando fiz pela primeira vez, ninguém disse nada
nem me avisou que haveria plateia.
Desejem-me sorte!
Sr. David Chang.
Quero agradecer por nos receberem. Uma honra estar aqui. Este é Daniel Burns.
Quero mostrar algumas coisas nas quais venho trabalhando.
Nosso caldo de lámen demora 16 horas. É caro por serem os melhores ingredientes.
Como podemos fazer isso que nos exige 16 horas
em três horas ou menos? Podemos usar menos ingredientes?
Acho que encontramos uma técnica interessante.
Testamos vários modos de fazer katsuobushi,
tornando-o americano, com ingredientes dos EUA.
Este é apenas o primeiro experimento no processo de fazer bushi com tudo.
Isto é porco, mas podemos fazer com galinha, shitake, legumes.
E como podem ver, tem as mesmas características do katsuobushi japonês,
mas é feito de porco, o que achamos muito interessante.
Lembrando agora, não foi um desastre. Mas eu queria um A+.
Mas acho que passamos. Ganhamos um B.
Muito obrigado.
Nunca contente nem satisfeito,
Chang tenta melhorar o que já faz bem.
São esse desejo, essa paixão e o descontentamento
que o lançaram ao primeiro escalão do mundo culinário.
Após a conferência, me senti muito mal, mas sempre sou duro comigo mesmo.
Com certeza, não fomos os piores. Meu objetivo é sempre não ser o pior.