A seguir, noodles. Especificamente, o amado lamen.
Isso é uma delícia. Esses noodles são uma delícia.
Dave Chang vai ao Japão para uma taça de lamen tsukemen.
Meu Deus!
Explora a história do lamen e suas várias interpretações regionais.
Harold McGee traz a ciência.
Chang transforma o que vemos como lamen tradicional em outra coisa.
Os italianos vão se reviram nos túmulos, até mesmo os vivos.
A gente inventou a massa. Não sei por que os italianos nunca adotaram os hashis.
Aí está um cacio e pepe.
Entre na mente de um chef.
No Japão há arroz, peixe e noodles.
E o que se sobressai a todos é o lamen.
Ele é, sem dúvida, o prato mais popular em todo o Japão.
Mas o lamen é muito mais que uma refeição. É uma instituição, um modo de vida.
Assim como o churrasco na América, os estilos variam de uma região a outra.
Em Yokohama, onde o lamen surgiu, a sopa é gordurosa e salgada.
Em Hakodate, o caldo tem como base porco ou frango.
Em Sapporo, a base é o missô. Em Kitakata, os noodles são achatados.
Mas não importa o estilo da região, eles estão em vias de experimentação.
Chefs por todo o país estão sempre experimentando novos sabores e técnicas.
O preferido de Chang é o tsukemen, um estilo que apareceu em Tóquio em 1954.
Chang e seu amigo Peter Meehan vão ao Japão visitar a loja de lamen
onde nasceu o lamen tsukemen e sua lenda.
Em 1951, o japonês Kazuo Yamagishi abriu uma loja de lamen chamada Taishoken.
Duvido que fizesse ideia de que, 60 anos depois,
seria uma loja lendária de lamen, e que mudaria a comida como a conhecemos.
Ela abriu a loja em Nakano. Tinha uns 13 lugares, e o prédio era uma porcaria.
Se você não chegasse às 10:30, teria de esperar pelo menos uma hora.
Ele estava sempre lá. Foi o primeiro a enrolar a cabeça numa toalha.
Era uma mistura entre cozinheiro e lutador da WWF.
Ele era fantástico.
Embora a original esteja fechada, ainda é uma loja lendária, uma instituição.
Yamagishi tem quase 80 anos e já não pode fazer o que fazia,
mas ainda quer que tudo saia bem. Todo dia, apesar de aposentado,
seu ritual matinal é ir no restaurante, antes do serviço começar,
sentar e beber seu chá.
Depois do chá, ele vai na cozinha provar o caldo do lamen.
E diz: "Precisa de mais tempero no peixe, legumes, ou um pouco de cebolinha."
Daí ele libera. Depois, senta-se lá fora, como Marlon Brando em O Poderoso Chefão.
E cumprimenta todo mundo, o dia inteiro, como Don Vito.
É fantástico.
Claro que tive que levar o Peter para experimentar o mestre.
Põe isso aqui em cima.
E este aqui.
- Não era aqui que você vinha? - É outro local
dentro do mesmo bairro. - Mesmo bairro.
O antigo ficava ao virar da esquina. Era como uma Meca.
E a fila era de 200 a 300 pessoas.
Muita coisa na cozinha japonesa eleva o que era humilde e não levado a sério
e leva isso a outro nível.
Yamagishi criou o que se chama tsukemen, noodles resfriados imersos num caldo.
Esse caldo pode ser a sopa de lamen, mas é altamente condimentado.
E eles unem, o sobá e o lamen.
Foi isso que fez dele a lenda que é hoje.
Mas o mais importante no Taishoken é o tamanho das porções.
Eu pedi o tamanho normal. Peter pediu o morey, que significa grande.
É o tamanho super. E eles não estão brincando.
Meehan falou um monte de bobagem, dizendo que comeria todo o prato.
- Você fala nesse prato há três semanas. - Há muitos anos, na verdade.
Queria ver o Meehan ficar desconfortável.
Não me desaponte.
- Tem um sabor de osso. - Pare de falar.
Ainda nem cheguei na borda ao nível da tigela.
Você é canhoto? Está fazendo tudo errado.
Verdade. Funciona melhor assim.
Continuo comendo e a quantidade não diminui.
Foi uma tentativa patética. Ele dizia: "Meu estômago dói."
Está aguentando?
O japonês médio consegue comer essa tigela de lamen.
Até japoneses menores que a média. Olhe a senhora atrás de você.
Eles limparam as tigelas.
Vamos lá, cara. Eu já fiz isso. Vai com vontade.
Uma coisa da cultura japonesa, sobretudo na cultura do lamen,
é que você termina a sua comida.
Quer um garfo?
Eu estava envergonhado como americano.
- Isso não pode acontecer. - Vai contar a sua filha quando crescer?
- Vai desistir? - Quero viver para ver ela crescer.
Você é um homem muito bom.
Fiquei triste por ver que Peter não deu conta do recado.
Taishoken um, Meehan zero.
O lamen tem um ingrediente muito importante que o distingue dos outros.
Ele é alcalino.
MOMENTO DA CIÊNCIA COM HAROLD MCGEE
Se falaremos da alcalinidade dos noodles, vamos começar com o que é alcalinidade.
Alcalinidade é o oposto de acidez.
Os ingredientes alcalinos são os não ácidos na cocaína,
e têm a ver com a natureza da água.
A maioria dos alimentos tem muita água, e a natureza dessa água
e o equilíbrio entre os íons de hidrogênio e os íons de hidróxido
influencia muito como os outros componentes dos alimentos se comportam.
Os carboidratos, proteínas e gorduras são muito sensíveis ao seu ambiente químico.
Mas quando se adiciona ingredientes alcalinos aos noodles,
você muda o ambiente químico para a farinha.
A cor muda. Os noodles ficam amarelos. A textura muda.
Não se sabe ao certo como, mas a interação das proteínas do glúten
é alterada de tal forma que os noodles ficam mais firmes,
e isso afeta o sabor. O sabor dos noodles alcalinos é muito caraterístico.
O aspecto da comida que menos conhecemos é o sabor.
Uma das coisas que os sais alcalinos fazem na massa de noodles
é deixá-los mais rígidos
e, portanto, eles aguentam melhor na sopa.
Se pegar noodles comuns e colocá-los em líquido quente, eles vão se dissolver,
pois as proteínas vão se desfazer no próprio líquido.
Isso contribui para os noodles alcalinos terem um lugar especial nas sopas.
FÁBRICA DE LAMEN
Esta é a Asakusa Kaikaro.
Ela foi fundada em 1950.
E a gente faz noodles à maneira chinesa.
O tsukemen é um novo tipo de lamen.
A maior diferença do tradicional é que sopa e noodles são servidos separados.
Se comê-los sozinhos, vai sentir que eles têm uma certa doçura.
Sua forma original pode ter vindo da China,
mas nós fizemos dela nossa própria cultura e está se desenvolvendo continuamente.
As possibilidades são infindáveis.
Se não houvesse lamen...
... acho que o mundo seria muito triste.
NA COZINHA COM CHANG TSUKEMEN
Prefiro os noodles amarelos e alcalinos. Posso cozinhá-los a temperaturas altas.
Quanto mais depressa eles são cozidos sem quebrarem, melhor textura terão.
Se cozinhar os noodles e colocar na sopa, vai continuar com gosto de sopa.
Mas se colocá-los em uma versão concentrada de sopa,
é como mergulhá-los em molho de churrasco ou algo assim.
Cobre os noodles e fica bem temperado.
Aqui temos o caldo de lamen. Ele vinha até aqui, e eu o reduzi.
Adicionei um pouco de flocos de pimenta, uma pitada de vinagre.
A gente usa essa garrafa para temperar nosso caldo de lamen.
Chamamos isso de tarê, molho de soja infundido com frango.
Vamos tirá-los e colocá-los em gelo. Tentamos parar o processo de cozimento,
para não ficar empapado.
No Japão, gostam muito de colocar pimenta branca no lamen.
Eu não gosto muito de pimenta branca.
Não sei por que coloquei isso. Fizeram lavagem cerebral em mim.
Aqui temos pera asiática em conserva,
rebentos de bambu,
shitake em conserva, paleta suína, pepino em conserva
e um pouco de cebolinha.
Um ovo esfriado em banho, que está a cerca de 61 graus.
Isso não é nada tradicional, no que diz respeito ao lamen japonês.
No Japão, quando se cria um novo estilo de lamen, todos acham ótimo.
Mas se for criado fora do Japão, não é autêntico, portanto, não é lamen.
É como quando o Canadá vence o campeonato de beisebol.
Parece que não conta.
Os noodles são só metade da equação para uma excecional tigela de lamen.
O mesmo amor e atenção aos detalhes são dedicados ao caldo.
CALDO DE LAMEN DO MOMOFUKU
O caldo de lamen do Momofuku começa como um dashi. A base é o kombu,
que é cozido por 45 minutos a 60 graus.
Enquanto isso, os ossos do pescoço do porco assam em forno quente.
O kombu é retirado.
Uma parte é destinada a outros usos
e coloca-se os shitakes secos.
Os cogumelos cozinham por uma hora e viram picles no molho de soja.
Ossos de porco bem tostados, coxas de frango e costelas vão à panela.
Uma dose enorme de bacon da Allan Benton's Smoke House
dá ao caldo seu sabor defumado caraterístico.
Depois, cortes de cebolinha que demandaram um dia de trabalho.
Adiciona-se cebolas e cenouras junto com água, até cobrir.
Os pedaços marrom que ficam na assadeira também são colocados.
Então a panela se fecha e o caldo fica cozinhando.
Depois de 12 horas e de coar tudo o que havia de bom,
o caldo fica cheio de sabor, encorpado e pronto para ser utilizado.
A Humanidade é como os noodles
Um tipo de lamen transcendeu todos os outros
e atravessou o mundo como poucas comidas fizeram.
Inventado em 1954 por Momofuku Ando para alimentar um país destruído pela guerra,
o lamen instantâneo passou a compor as dispensas
e repúblicas estudantis do mundo todo.
É barato e saboroso.
Desde 2008, o consumo de lamen instantâneo atingiu os 94 bilhões por ano.
Uma das coisas que tornou popular é sua versatilidade,
apesar de se duvidar que fosse isso que o Sr. Ando tinha em mente.
NOODLES COM CHANG
CRU
Quando eu tinha uns oito anos, chegava da escola e,
em vez de comer sanduíches, comia lamen.
Não sabia que fazia mal para a saúde das crianças. Achei que era saudável.
Quando era criança, eu fazia algo assim.
É bastante saboroso. E isto...
É delicioso. Isso é caldo de porco.
Basicamente, legumes liofilizados e cheios de GMS. Impossível não ser delicioso.
Não estou inchado, mas estarei amanhã. Não só pelo GMS, mas pelo teor de sal.
Mas é assim que as coisas são.
Muito interessante. Eu pegava um Capri-Sun com a mão esquerda
e polvilhava o pacote de tempero, como estou fazendo,
e depois fazia isso.
Era isso que comia de lanche depois da escola. Se você não sabe ferver água,
é isso que tem que comer.
Se gosta do macarrão com queijo da Kraft, coloque o queijo em pó por cima
e é como comer um Dorito. Já me disseram, quando contei sobre isso,
que não fui o primeiro a descobrir. Outros fizeram a mesma descoberta.
O que Momofuku fez quando criou o lamen instantâneo
foi descobrir uma forma de parar o processo de cozimento. Isto está cozido.
O que ele fez foi fritá-lo. Ele absorve muita água.
Então em vez de cozinhá-lo em água, por que não fazê-lo em água de queijo?
Vamos fazer cacio e pepe, que é das minha massas preferidas pela sua simplicidade.
A água está fervendo. Vamos juntar manteiga,
uma dose generosa de azeite, pimenta preta moída.
Não estou tentando irritar os italianos. Eles não aprovam nada disso.
Vou juntar queijo pecorino romano.
O que esperamos é que,
que quando isso absorver, o líquido esteja pronto.
Queremos isso al dente
ou o mais próximo disso que um lamen instantâneo possa ficar.
Aqui vamos nós. Dedos cruzados!
Estou tentando reduzir o excesso de líquido.
Vou tirar um pouco de líquido. Não quero colocar demais.
Os italianos vão se reviram nos túmulos, até mesmo os vivos.
A gente inventou a massa. Não sei por que os italianos nunca adotaram os hashis.
Aí está um cacio e pepe. Nada mais autêntico que isso.
Nem consigo falar isso com cara séria.
Agora de jeito nenhum vou conseguir um visto.
Gosto de lamen instantâneo. Não como mais, por que meu médico ficaria furioso
com meu colesterol, meu nível de sódio. Está tudo ruim.
Com isto, vamos fazer um nhoque ao estilo parisiense.
Tradicionalmente, o nhoque é feito de batata,
mas com o amido modificado nesse trigo, o nhoque pode ficar ainda melhor.
Estou falando muito sério.
Coloquei leite. Vamos esquentá-lo
e colocá-lo num ponto em que absorva a água que foi extraída dele
para que volte a ser comestível.
Vamos processar isso.
Quatro gemas de ovo.
Comprei isso no Jamba Juice. Ficou com essa consistência melosa.
Vamos colocá-lo num saco de confeiteiro.
Quando a mistura esfria, você fica com isso.
Por cima de água fervente, vamos espremendo a ponta
e cortando com alguma coisa que corte direito.
Ao tirar da água,
vamos passá-los por um pouco de azeite.
Colocamos manteiga sem sal numa frigideira para que eles ganhem cor.
Trabalhei para um cara que dizia: "Faça-as ficar DMD: douradas, marrom e deliciosas."
Um pouco de suco de limão. Juntamos salsa, estragão e cebolinha.
Não vou colocar muito sal, porque vamos encher isso de parmesão.
E o prato é este.
Parece que agora ofendemos os italianos e os franceses.
Mas a América é assim. Me sinto como o George W. Bush.
A estação de trem de Tóquio, uma das mais agitadas do mundo.
Escondida em um de seus muitos corredores está essa loja, a Rokurinsha,
que serve um tsukemen de outro nível.
Uma das coisas que mais gosto nas lojas de lamen é que a maioria é automatizada.
É bastante convidativo. Na Rokurinsha, eles só servem tsukemen.
Além disso, também colocam fotos. - Sim, as fotos ajudam.
O que é ainda mais legal, já que estamos na estação de trem...
- Um cartão de metrô para comprar lamen. - Uma das coisas mais legais que já vi.
- Muito bem. Vamos lá. - Vamos nessa.
Alguns dos melhores restaurantes do mundo estão em estações de trem ou metrô.
Se tentar convencer alguém dizendo: "Dá para abrir um restaurante em um porão
na esquina de um beco na Grand Central?", dirão que é uma péssima ideia.
E aqui encontramos o melhor lamen de Tóquio da atualidade.
O que tornou esse lugar tão famoso foi eles só servirem tsukemen
e ser a primeira loja de lamen a ter criado
noodles feitos especificamente para tsukemen.
Como as massas italianas são feitas... - Para terem molhos diferentes.
Não difere em nada do que os japoneses fizeram com os noodles para lamen.
A cultura culinária dos japoneses é fascinante. Eles se orgulham muito dela.
Não importa que culinária você segue. Se não tem um bom produto, não pode...
- Fazer boa comida. - Por isso é que o bom produto,
a boa técnica e o cuidado se transformam nessa fila enorme.
Meu Deus!
- Minha nossa. - Isso é uma delícia.
Esses noodles são uma delícia.
Minha nossa. - Sim.
Esse caldo é uma delícia.
- Está na temperatura perfeita. - Esses noodles são uma loucura.
Delicioso.
E esse caldo é... - É demais.
Esperaria na fila numa estação de trem por isto.
Esta é, de longe, a melhor tigela de tsukemen que já comi,
e provavelmente o melhor lamen que já comi.
Já comi muito lamen. Isso é delicioso demais.
- A fila é tão comprida que tem outra. - Continua ali.
É uma fila para entrar na fila. Eles saíram do trabalho para vir comer.
"Onde esteve nessas três horas?" "Desculpe, chefe.
Fui comer o melhor lamen da minha vida."
"Você faltou a uma reunião importante." "E você faltou uma comida importante."