-Há dezenas de nós. -Não, mais que isso!
Há centenas de nós.
Você sempre exagera.
Somos muitos, e ainda assim somos um mistério.
É porque as pessoas não prestam atenção?
Não, é nostalgia.
Por isso somos um mistério.
Eu sempre disse isso.
A nostalgia é o ingrediente que nos une.
Quer arroz com a língua, senhor?
Uma tortilla ou duas?
O mundo muda,
as vizinhanças mudam...
mas nós ainda estamos aqui...
nas panelas de barro.
Somos os tacos de guisados.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
TACOS DE GUISADOS
Os tacos de guisados eram chamados de "tacos de panela de barro".
A origem é muito simples.
Tudo começou em casa.
Antigamente, tudo era feito nas panelas de barro.
Se faziam diversos tipos de guisados,
então começaram a fazer tacos.
E, claro, assim como tudo na vida...
...eles acabaram ficando sofisticados.
Nos livramos das panelas de barro.
Na verdade, quase não usamos mais essas panelas.
O termo "tacos de panela de barro" não servia mais,
e passaram a ser chamados de tacos de guisados.
O nome evoluiu,
mas a essência é a mesma.
É muito gostoso.
Para mim, tacos de guisados
são o ápice da culinária mexicana
em um tortilla.
Um restaurante ou quiosque de taco de guisado
é um tipo de...
mapa regional
da culinária mexicana.
Porque entendemos como "guisados"
todos os tipos de preparo tradicional
que terminam dentro de uma tortilla,
que comeremos enroladas na forma de um taco.
É tudo dentro de um taco.
Você começa comendo um taco,
mas acaba pegando um garfo
e termina comendo uma refeição caseira.
Você tem carne, feijão, arroz,
mas tudo em um único taco.
Vejamos...
Podemos ter um taco de arroz, certo?
E em cima desse arroz espanhol, observe que deve ser arroz espanhol,
você acrescenta pimenta poblano...
um pouco de queijo.
Ou temos um taco de feijão.
E por que não colocamos sobre ele
um ovo cozido?
Partido no meio.
A gula mexicana não tem limite.
Não há uma boca que nos escape,
e nenhum lugar longe demais.
Não sei você,
mas ninguém me diz não.
Ninguém consegue me resistir.
Assim que a hora do almoço começa,
estou pronto para pular na tortilla.
Vocês sempre discutem sobre isso,
mas a verdade é que não importa onde somos mantidos:
-Panela ou recipiente de plástico. -Eu não falei?
Somos o conforto portátil.
Tacos de guisados começam a vender bem
às 10h ou 11h da manhã
e vai até as 17h ou 18h.
Pode ser nopal com ovos.
Arroz e ovos, senhora.
Tacos de guisados é quando se está com pressa,
pois você precisa ir trabalhar,
tem que pegar o metrô, ou está atrasado.
Aqui, na Cidade do México, a vida é muito rápida,
e temos que comer rápido.
Seus horários são apertados, mas há sempre tacos disponíveis.
Quando você sai do trabalho com pressa,
essa é a melhor refeição que vai encontrar.
É uma alternativa acessível a uma refeição caseira.
Você sai para trabalhar
e leva sua marmita.
Se leva tortillas, é tão bom quanto comer em casa.
Aqui na obra, nós compartilhamos a refeição.
Todos trazem guisados diferentes, e fazemos os tacos.
É saudável.
E de vez em quando, às sextas, bebemos uma cerveja, ou...
-Falou o bebum. -A tequila.
O que tiver.
Apesar de variados, viemos do mesmo lugar.
O mercado é um lugar quase mágico!
Eu não gosto.
Chega, sua negativa.
Pare de fingir. Você adora passear.
Olá, meninas! Cheguei!
Que bom que você está sozinha!
CIDADE DO MÉXICO
Eu avisei para se vestirem bem.
Camerino! Você vai aparecer na TV?
Só um, por favor.
-Quantos? Três? -Sim, três.
Eu já volto.
Três quartos.
Cinco e cinco!
Um quilo de tomates, bem vermelhos.
Não podem estar verdes, ou o arroz não vai ficar bom.
Eu vou levar... um e dois.
-O que mais, moça? -Um quilo de jalapeños.
Eu comecei a vir aqui porque o meu pai me trazia.
Que fígado lindo. E fresquinho!
Eu costumava vir aqui com ele às 5h.
Às vezes eu não queria,
mas tinha que vir junto.
Ele nos trazia porque não queríamos trabalhar.
Mas agora eu gosto de trabalhar.
Esse é o Mercado La Merced.
Ele foi construído
há cerca de 70 anos.
Quanto à estrutura, o mercado é dividido em diversas áreas:
vegetais, carnes,
utensílios de cozinha, e assim por diante.
A verdadeira culinária gourmet mexicana é encontrada nos mercados.
E, claro, o pai de todos os mercados...
HISTORIADOR CULINÁRIO
...é o mercado La Merced, certo?
E no mercado La Merced, você encontra coisas mágicas.
O rabo do boi pode ser preparado com molho adobo ou em uma sopa.
Bem fresco e da mais alta qualidade.
E hoje em dia é também um labirinto infinito
de possibilidades gastronômicas, onde tudo se concentra.
Você acha tudo lá: temperos, condimentos, pimentas.
Temos essas pimentas: pasilla, ancho, mulato,
puya, morita, mora.
Vísceras, carne bovina, suína, peixes.
Você pode comprar cebolas, tomates,
alho,
tomates verdes.
Aqui achamos de tudo.
Vamos lá, compre.
Geralmente, quem vem aqui são chefs de tacos, donos de restaurantes
pessoas que cozinham, e por aí vai.
Aqui eu compro chouriço. Estão ali.
Esta é feita com sangue e tripas
de porco.
Elas são cozidas com coentro.
-Hortelã... -E banha.
-Cebola, pimenta. -Tudo cozido junto.
-Em seguida ela é refogada. -Isso.
Mas aí é o trabalho dele.
As pessoas trabalham dia e noite no mercado.
É um povo trabalhador e orgulhoso do que faz.
O mercado é como um lar para quem trabalha aqui.
-Passamos mais tempo aqui do que em casa. -Em casa, exato.
-Sra. Profunda! -Como está, senhor?
Camerino!
Calenturas!
-Pronto, bonitão. -Valeu.
O total é de 31,50 pesos.
Vinte...
Trinta.
Esses 8 são o bastante. Por favor.
Vamos lá.
Bem ali.
Todos os ingredientes dos tacos de guisados
estão nos mercados.
Não precisamos importar nada.
Não é preciso de nada fora do normal.
Tudo o que veio do Velho Mundo veio para ficar,
e são encontrados em todos os mercados.
Eles são os alicerces do preparo dos tacos.
-Obrigado. -Obrigada.
-Com ovo. -Obrigada.
Esquerda ou direita?
Batatas e cebola?
-O que mais? -Um taco de filé.
Com tudo, sem carne?
O La Hortaliza é um restaurante de tacos que pertence a uma mulher
e seu esposo.
Ele é o chef de tacos, e a esposa faz os guisados.
Eu comecei
fazendo tacos vegetarianos.
Nós vendíamos tacos com abacate, queijo,
abobrinha, pico de gallo,
mas as pessoas não gostavam.
Nós, mexicanos, não gostamos de vegetais ou verduras,
então mudamos para tacos com carne, foi por isso.
Recheado com pimenta, ovos e arroz,
ovos e linguiça, carne.
Os tacos de guisados do La Hortaliza...
Eu gosto bastante deles, porque você pode visitar o local
e comer um taco delicioso, rápido,
e sabe que ele será fantástico.
A qualidade, a higiene...
o preço é bom e o tamanho da porção também.
O tamanho da porção é importante.
É caprichado, sem dúvida.
E a outra coisa incrível sobre o lugar
são os guisados em si.
O guisado está pronto.
Aqui você pode comer um taco
com pimenta poblano, torresmos crocantes, ovo,
o que desejar.
E alguns tacos... são lendários.
Por exemplo, ouso dizer que o taco mais tradicional,
o mais característico,
é o taco de torresmo, que é uma experiência épica.
Estou fazendo um guisado de torresmo
com pimentas puya.
Vamos usar só um pouco de óleo.
Pronto.
Precisamos dourá-lo.
Veja, esse é o torresmo.
É tudo carne, como pode ver.
Carne pura.
Um pouquinho de vinagre de maçã
e pronto, pois ele não leva sal.
Senão ficaria salgado demais.
Esse é o molho.
Feito com cebola, alho
e pimentas puya.
Nada mais.
Eu já o bati no liquidificador.
Agora vamos esperar
cerca de dez... ou oito minutos, até que cozinhe.
Estes são torresmos prensados.
Como pode ver, não é sofisticado.
Mas é isso.
Eis aqui um pedaço de carne.
Veja como desmancha com facilidade.
Isso é tudo carne.
E é isso.
Gosto quando comem o que faço
e me digam que está gostoso.
E se me pedem, não tenho problema algum em passar a receita,
já que não vou levá-la para o túmulo.
EssTe país me deu muito carinho, então eu retribuo.
E o Sr. Domingo, o marido dela,
conhece a arte de esquentar uma tortilla
como eu jamais vi igual.
Ele as faz mais fortes,
vira as bordas.
Ele sova bem, joga na mesa.
Pronto, amigo.
-Valeu. -Tenha um bom dia. Obrigado.
-Até a próxima. -Até.
Eu gosto que comam bem...
CHEF, LA HORTALIZA
...e que saiam felizes.
É isso.
Que saiam satisfeitos.
Porque às vezes, as pessoas dizem:
"Que tacos ruins, horríveis, não gostei nada."
O meu guisado favorito é o de carne moída. Bom e simples.
Eu gosto muito.
Me perguntam o que quero
e eu respondo: "Quero um taco de ovo cozido ao ponto."
Um sanduíche de carne com molho de tomate verde.
Eu amo o taco de mole.
Carne com molho de pimenta pasilla.
Linguiça suína com pimenta morita.
Taco de feijão com arroz, fantástico.
O meu taco de guisados favorito é o de torresmo.
Sempre.
Eu li em algum lugar que quando Montezuma II sentia fome,
lhe traziam 25 guisados diferentes feitos em panelas de argila,
com carvão para mantê-los quentes.
Abobrinha, batata-doce,
pimenta, peixes, abacate...
Como uma excursão gastronômica por todo seu império.
É onde nossa história começa,
como alimento do Tlatoani.
Mas os espanhóis nos obrigaram a ficar escondidos,
e quase desaparecemos.
Não foi assim!
-Claro que foi. -Eu sei o que estou falando.
Fomos resgatados do esquecimento pela Revolução Mexicana.
Aquelas caminhadas os deixavam com fome!
Bastava uma fogueira e um tortilla.
Imagine! Com apenas algumas ervas e um ingrediente principal,
os cozinheiros faziam um guisado digno de realeza.
Foi assim que, o que começou como uma refeição real,
com o passar do tempo virou
a paixão de todos.
Um restaurante de tacos tem que ter cerca...
...de dez guisados, talvez?
Pronto.
Carne moída e feijão, por favor.
Aqui no Tacos Hola, temos cerca de 24 guisados diferentes.
Aqui fazemos guisado de carne moída,
chouriço com batata, carne com pimenta pasilla,
torresmo prensado, pimenta picada,
acelga suíça, carne com molho de pimenta morita,
salsicha,
frango no molho chipotle,
mole verde, abobrinha,
ovos na pimenta,
pimenta poblano,
sardinhas com atum,
fígado com cebolas
e chouriço.
Todos os dias.
Uma característica de um bom lugar,
são os locais pequenos, difícil de acreditar
que tantas coisas maravilhosas podem ser feitas
em um lugar tão pequeno!
Você pode comer um taco diferente todo dia
e ser sempre novidade.
Eu tinha uma lista imensa com todos os tacos que eu queria comer no México,
e este era um deles.
Nós temos este cardápio aqui
especificamente para os clientes estrangeiros.
Então eles dizem, por exemplo: "Frango."
"Torta ou tinga?" "Tinga." "Torta."
"Este ou aquele?" "Aquele."
Ou: "Este." Depende.
E eu pergunto que extras eles querem.
Se eles entendem, ótimo. Senão, pergunto:
"Feijão e guacamole?"
"Feijão e queijo?"
E é isso.
Assim você sabe o que servir a eles.
Eles lhe dizem o que querem.
Vou tentar comer igual a um mexicano.
Antigamente, nós só vendíamos tacos de fígado.
Fígado com cebolas.
Foi o início desse restaurante, há 50 anos.
Eu não como fígado com cebola em outro lugar.
Aqui ele é já bom o bastante.
É a especialidade da casa.
Vamos aquecer a panela
para fazer o fígado.
Este é o fígado.
Nós preparamos fígado há 50 anos.
É o nosso prato mais famoso.
A panela já está quente, veja.
Com um pouco de óleo.
Vamos colocar o fígado.
Em seguida, colocamos um pouco de sal.
Duas colheres para mexer o fígado e as cebolas.
Pimenta e alho.
Certo?
E agora começamos a cortar em pedaços.
Assim.
Muitas cebolas, porque deve ser bem acebolado.
Assim, elas devem cobrir o fígado.
Vamos acrescentar estes jalapeños fatiados.
Vamos colocá-los por cima.
Só alguns,
porque as pessoas costumam reclamar que o fígado está picante demais.
Agora vamos cortar em pedaços ainda menores, assim.
Ele vai cozinhando mais em pedaços menores.
Quanto mais fininho,
mais sabor ele vai ter.
O fígado está pronto.
Vamos colocar aqui.
O nosso fígado acebolado
está pronto para os tacos.
Ele realmente tem gosto de que o fazem há 50 anos.
Não tem segredo, é só nosso toque especial.
-Dizem: "O destino é a origem." -É o contrário.
"A origem é o destino."
Isso, a origem é o destino.
-E nossas raízes não estão em um mapa. -Não.
Para nós, o destino é o lar que nunca se esquece.
Para nós, o único limite é a memória.
Estamos aqui em Los Angeles,
uma das cidades mais mexicanas do mundo.
Há pelo menos 5% de mexicanos em LA,
pelo menos na honra.
Os tacos são parte da vida.
Seja você mexicano, branco, negro...
imigrante, chinês, se você mora aqui, conhece tacos.
O Guerrilla Tacos é
um restaurante originado de uma van,
e, antes disso, de um quiosque. Foi uma evolução nos últimos seis anos.
Quando olho para uma tortilla,
vejo uma tela em branco.
Algo novo pra experimentar, algo diferente.
Uma chance para colocar memórias, sabores e conceitos
que quero que sejam acessíveis e deliciosos.
Um dos mais populares é o taco de batata-doce.
A batata-doce é
feita com um pouco de manteiga e tomilho.
E depois o molho de amêndoas.
O queijo coalho Valbreso.
E o milho frito.
Também há o taco de beringela.
Nós a preparamos com um pouco de curry e manteiga.
E jogamos molho de amêndoas em cima,
para que fique macia como se fosse carne.
Colocamos queijo halloumi como base,
um pouco de salsa quemada, tomate queimado,
pinhão e cebolas roxas.
E também temos a carne... o Chile Colorado.
Nós defumamos a carne em nossa defumadora
por 3 a 4 horas, com nogueira.
E colocamos isso em fogo baixo
com muito tomate, cebola, alho,
pimenta guajillo
e servimos... geralmente oferecemos foie gras,
que é o fígado gordo do ganso,
tostado em cima.
O que faço é a mistura do tradicional e do novo.
Ainda assim, acham que não é real, não é autêntico.
Mas é autêntico pra mim.
Acho que, para mim, o taco me aproxima das minhas raízes.
Me faz lembrar de quem sou e como cresci,
e é minha chance de mostrar às pessoas
algumas experiências que tive com comida
e por estar conectado com o México.
Tem algo muito nostálgico nisso.
Para mim, os guisados são...
reconfortantes, acolhedores,
fazem lembrar de casa,
de uma casa que, sabe, você pensa na sua avó,
que pode nem ser a sua avó, mas enquanto se come um taco de guisados
é a imagem que você tem.
Minha mãe fazia esse tipo de guisados, mas ela faleceu.
É uma das razões pelas quais viemos aqui:
nostalgia.
CIDADE DO MÉXICO
Nós estamos...
na fábrica dos sonhos, eu acho.
No lar do cinema mexicano.
PEGUE E VÁ PARA O FUNDO. NÃO COMA PERTO DA COMIDA.
Essa é a minha avó,
a mulher que começou a vender tacos para os cineastas.
-Que taco ótimo! Tão saboroso. -Sério?
Chamavam minha avó de "Loira".
E o pessoal mais velho, que a conhecia,
começou a me chamar de "Loirinha". E foi isso.
-Obrigada, Loirinha. -Claro.
Ela nasceu em Oaxaca,
e quando veio de sua cidade para cá,
procurou algo para fazer.
Meu avô disse para ela: "Eu vou vender pulque,
e você vai vender tacos."
LOIRA
A minha avó
vendia os tacos dentro dos estúdios.
Mas na década de 1970,
eles proibiram a entrada dos vendedores.
Então ela ficou aqui fora.
Ela tinha uma mesa
com uma cesta e um guarda-chuva.
Depois, ela teve um carro de madeira
com rodinhas,
que era guardado à noite no Estudio Churubusco
e trazido pra cá de manhã.
Até que um dia lhe disseram: "Vá para lá."
E começaram a martelar.
PARABÉNS, LOIRA
LOIRA ABRE LOJA
JOHN WAYNE COME TACOS DA LOIRA
50 ANOS VENDENDO TACOS
TACOS DELICIOSOS
Estou aqui há 24 anos.
Vinte e quatro mais 52
dá um total de 76 anos...
vendendo tacos.
Esse é outro tema sobre a culinária mexicana.
Tacos de panela, ou tacos de guisados,
requerem esse conhecimento sábio e mágico
das mulheres que sabem como fazer mole, pipián, adobo.
Em um momento de crise, é muito comum
para uma mulher que sabe fazer guisados escutar:
"Você cozinha bem, encontre uma oportunidade
e comece a vender comida."
E a 1a opção são os tacos.
-Como está, senhora? -Bem, e você?
A única coisa que mudei foi...
que ela não fazia huauzontle,
e eu faço.
O que deseja, senhora?
-Arroz ou feijão? -Arroz.
Por favor.
É a minha 1a vez aqui.
Exato. Ele me trouxe.
Sim, meu pai me trouxe.
Me levaram ao Estúdio Churubusco
e, bem... ele me trouxe, minha mãe me trouxe,
e eu os trouxe, e agora estamos aqui.
Esses tacos são maravilhosos.
Não é fácil achar tacos de guisados tão gostosos, é sério.
Se alguém tivesse me dito
que eu herdaria este negócio da minha avó,
eu não teria acreditado.
No dia em que ela morreu, a filha mais velha
me disse:
"Esse negócio...
esse negócio é seu."
Tenho muitos clientes que conheciam a minha avó
e também tenho muitos novos clientes.
Não sei se somos as últimas de uma espécie,
as senhoras e avós que restaram.
E eles gostam disso, não sei.
Somos tantos, que é impossível contar.
-Exagerando de novo. -O quê? É verdade!
Bem, a verdade é que somos cheios de lembranças.
É porque, com nossos sabores, reunimos as famílias.
Sempre dizem: "Você me lembra o gosto do guisado da minha avó."
Bem, é claro que entendemos vocês.
Porque um taco sempre foi mais que a soma de suas partes.
O taco é um esforço, vocação, tradição.
É pátria e estado mental.
O taco é a voz dos que não são ouvidos,
e a recompensa para os que nunca param.
Somos tantos!
Nos reunimos através dos tacos
e da partilha de uma refeição,
que pode ter milhares ou milhões de aparências diferentes.
Pois a verdade é que, em um único taco,
culturas diferentes, classe sociais diferentes,
contextos econômicos diferentes convergem em algo único.
E tudo isso gira em torno de um único prato: tacos.
Tanto os mais ricos quanto os mais pobres
usam do mesmo molho.
Para os mexicanos, o taco é
uma maneira de compreender
a nossa relação com a comida.
Para o México, os tacos são...
tão importantes quanto a seleção mexicana de futebol
e quanto a Virgem de Guadalupe.
Eles são parte do dia a dia.
Temos orgulho deles.
Nós dizemos: "Vamos comer algo."
"Tacos." Sempre.
É parte da nossa cultura, corre em nossas veias,
somos criados com eles.
Se você não tem nada a oferecer, ofereça um taco,
pois todo mundo gosta de tacos.
Acho que não há México sem tacos,
e não há tacos sem México.
Eles não poderiam existir separados.
Não seríamos mexicanos sem tacos.
Ao comer tacos, pensamos no México.
Pensamos em anos
de tradição,
cultura e família.
Sempre um taco, acima de qualquer coisa.
Tacos fazem parte do meu dia a dia
e, com certeza, do seu e de todos que estão assistindo.
Legendas: Daniela Seno