Do centro da Terra, eu lhes trago a verdade.
Tantos anos enterrado entre brasas, agave e vapor
me encheram de sabedoria e sabor.
Porque não sou apenas um taco.
Sou um evento único,
que exige paciência e lealdade.
Sou o ancestral do desejo
e do comer devagar.
Essa é a primeira verdade que lhes dou:
honrarão esse banquete, pois sou...
o taco de churrasco.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
O churrasco é um antigo sistema de cozinhar
onde temos uma fogueira
alimentada por muita lenha.
Envolta em folhas de agave,
a carne é colocada lá dentro.
Ela é coberta ao nível do solo
e fica assando por oito, doze, dezesseis horas.
É como cozinhar no vapor e assar ao mesmo tempo.
E a carne se desfaz
e fica muito suculenta!
É um taco de sabor muito especial,
porque a carne é mais suave que a tortilla.
Imagine essa textura, é requintada.
É como alimento do paraíso,
o taco de churrasco.
É algo mais.
A origem do churrasco remonta à época dos Maias,
onde eles aperfeiçoaram uma técnica chamada "pib".
Eles costumavam assar faisões debaixo da terra
bem como cervos e uma espécie de javali selvagem.
Eles aprimoraram essa técnica,
e mais ou menos depois do que supõe ser o desaparecimento dos Maias,
por volta de 900 A.C.,
outras culturas que tinham se estabelecido no centro do país,
adotaram essa forma de cozinhar.
Séculos mais tarde,
os conquistadores espanhóis introduziram
os cordeiros
e bodes,
e com isso reinventaram
essa forma de cozinhar, que hoje chamamos de churrasco.
Se você perguntar a qualquer mexicano a origem do churrasco,
a resposta será: "O churrasco nasceu em Hidalgo".
Porque Hidalgo é a capital mundial do churrasco.
Para o povo de Hidalgo,
o churrasco é um prato festivo.
Não é algo para fazer todos os domingos.
É um ato de celebração.
O meu nome é Moisés Rodríguez.
Eu sou de Tulancingo, no estado de Hidalgo.
Com muito orgulho,
o prato principal...
DONO E CHEF
...que preparamos é o churrasco.
Metade do preparo do churrasco
é o resultado da dieta dos nossos animais,
que consiste de palha,
alfafa,
forragem e aveia.
Mas além da forragem necessária para os animais ruminarem
como devem,
também os alimentamos com ração animal à base de grãos naturais:
milho, trigo, sorgo, cevada. Veja.
Aproveitamos essa parte, que é o sorgo.
Sorgo em flocos.
Milho amarelo em flocos,
para um maior benefício intestinal do carneiro.
Também temos aveia.
Desta forma.
E cevada, também. Veja.
São sementes integrais, nutritivas e de alta qualidade.
Minha família cuida de todo o processo.
Alguns de nós cuidam dos grãos,
outros se ocupam da forragem
e outros cuidam dos materiais como as folhas de agave
ou da lenha para a fogueira.
Essa lenha é seca naturalmente, como podemos ver.
Depois de cortada, a deixamos secar por cinco anos,
naturalmente, à sombra,
para que ela nos dê a combustão de que precisamos.
Assim, ao usá-la na fogueira,
ela vai gerar o calor de que precisamos,
dependendo da quantidade de carne que vamos assar.
Ao chegar na cidade, vira um taco incrível,
e o desfrutamos de forma egoísta
todos os sábados e domingos,
que é quando as pessoas de Hidalgo costumam aparecer
para vendê-lo na Cidade do México.
CIDADE DO MÉXICO
Isso é mágico. Veja.
Quando ela está cozida, veja só isso.
Ossos limpos.
Todos, superiores e inferiores.
Desta forma.
Todos os ossos devem sair assim. Veja.
Limpo.
Veja, outro osso aqui.
Não é truque. Veja.
Preparar esse prato é um prazer
e uma imensa satisfação.
Há muito trabalho envolvido,
mas quando chegamos no resultado final,
eu desfruto plenamente, infinitamente.
Trata-se de saber como desossar,
o grau de cozimento da carne,
a quantidade exata de sal,
a temperatura exata que ela tem agora na caixa de madeira.
Se ela queimar suas mãos enquanto a segura,
então será servida na temperatura certa
e o cliente vai desfrutá-la.
Eles têm seus próprios campos, ovelhas,
eles mesmos matam os animais,
levam tudo para as redondezas de Roma,
e quando abrem essa caixa de madeira
recheada de inúmeras folhas de agave,
e sentimos esse cheiro incrível...
É o odor do campo,
o odor que você quer...
provar naquele dia.
Ele mesmo...
que serve o churrasco.
Ele cozinha e serve.
E a sua esposa
serve os molhos,
as iguarias regionais e afins.
Estamos falando de uma família
que leva seu churrasco ao consumidor,
mas não pra vender só por vender,
eles seguem o processo até o final
e se certificam de que os clientes
tenham a mesma experiência
como se dessem uma festa em casa.
E como é de se imaginar,
a qualidade dos tacos deles é sublime.
Bem, isso é o estômago.
E isso é churrasco.
É muito comum combiná-los
no que chamamos "taco meio a meio".
E depois disso, um pouco de molho.
Certo? E quando está pronto,
é hora de aproveitar o taco.
Temos um molho maravilhoso,
que é totalmente espetacular.
Bem apimentado.
Mas é o molho picante que faz você comer, desfrutar e saborear
o que estiver na mesa.
Ele é feito com chinicuiles,
que se reproduzem nas raízes da agave.
Esse molho leva alho, cebolas,
tomates e pimentas.
A carne é essencial,
mas se as tortillas não forem caseiras
e se não houver um bom "molho bêbado", algo está errado.
Eu chamaria isso de Divina Trindade.
O nome "molho bêbado" é porque é feito com pulque.
Este molho também tem
pimentas secas pasilla, alho, cebolas,
pimentas mora e tomates.
Sempre que recebo visita
ou quando comemoro algo, eu os levo
para comer churrasco e beber pulque.
Pra mim, são inseparáveis.
Não se pode comer churrasco sem beber pulque ou xarope de agave.
Você vai valorizar a combinação ideal.
Essa é a 2a verdade que lhes revelo.
Para mim, o único acompanhamento válido
é aquele feito com agave.
A folha de agave que nos une, um presente de outra deusa.
Ela me provê, e dá vida ao pulque.
No meu caso,
não há bebida fermentada sem uma longa espera,
não há companhia, não há sabor.
É uma bebida pré-hispânica...
GUIA CULTURAL
...consumida desde a antiguidade.
E é um dos produtos derivados
da deusa de agave, Mayahuel.
É um presente dos deuses.
Eu ganho a vida com o agave,
folhas de agave... eu vendo as folhas.
FABRICANTE DE PULQUE
Eu raspo as folhas para fazer pulque e vendo.
A planta de agave leva 15 anos até poder ser raspada.
Quanto mais velha, maior a qualidade do xarope de agave,
e podemos fazer pulque de qualidade superior.
A primeira coisa que temos que fazer é
cortar as folhas de agave
e fazermos o que chamamos de "semente".
Vamos deixá-la descansar de três a quatro meses.
Temos que cobri-la direito para impedir que animais entrem aqui.
Depois de quatro meses
é hora de limpá-la
e prepará-la para a raspagem.
Limpamos à tarde e raspamos na manhã seguinte.
Só podemos fazer a raspagem da agave
durante três meses do ano.
Uma planta de agave pode dar até 250 litros
nesses três meses.
E é o fim do seu ciclo de vida, não serve para mais nada.
VENDE-SE PULQUE
PULQUE - 10 PESOS
Terminei a raspagem.
O seu ciclo de fornecer xarope de agave chegou ao fim.
Agora as folhas podem ser usadas no churrasco.
As folhas de agave vão dar um sabor diferenciado ao churrasco.
Você vai valorizar o dia em que nasci.
Chegarão ao templo, onde a cada fim de semana
eu apareço, fumegante e pronta,
para revelar às famílias os segredos do convívio.
Lá, em La Purificación, Texcoco,
ao lado da fogueira,
vocês escutarão o que tenho a dizer.
Há um lugar em Texcoco, de onde eu sou,
que eu frequentava desde criança, todos os domingos, com o meu avô.
Chama-se El Pica.
É um...
povoado, você passa por vários povoados até chegar a Texcoco,
e, ao chegar, vê um lindo bosque.
Há cinco fogueiras, de onde retiram o churrasco e o ensopado.
É um lugar lindo.
Este é o primeiro passo, a carne,
que vamos levar ao forno.
Isto é um carneiro inteiro.
Este é o lombo de carneiro.
Agora, as pernas.
Duas pernas de carneiro.
Quatro peças.
Este é o espinhaço do pescoço.
E estas, as costelas.
E aqui é o estômago.
É um carneiro inteiro que vamos assar.
Nós acendemos a fogueira às 11h...
CHEF DE CHURRASCO
...e o mantemos acesso até as 18h ou 19h.
Dá para ver como os tijolos estão vermelhos.
O que temos aqui são as folhas de agave.
Esse é o processo.
Nós a tostamos
para que fique flexível na hora de enrolar a carne.
Como pode ver, essa folha está rígida.
Não tem flexibilidade.
Mas, depois de tostada, fica assim.
As folhas vão para a fogueira.
Fazemos duas camadas,
para que a carne cozinhe lentamente.
Depois, vemos se não há vazamentos.
Você vê se consegue suportar o calor.
Assim.
Não me queimei,
então agora vem o caldo.
Aqui, filho.
O caldo é importante, pois os líquidos da carne vão cair nele.
Ao caldo adicionamos pimentas guajillo, grãos-de-bico,
arroz, alho, cebolas, ervas e um pouco de água.
Agora colocamos a carne dentro e os sumos vão pingar no pote,
e é como fazemos o caldo.
Lombo, filho. Dê o lombo a ele.
Mais outro lombo.
Agora os cinco estômagos.
Este é o estômago, as vísceras.
Já podemos tirar os tijolos.
Cobrimos a carne com agave,
como pétalas de flores,
e colocamos uma tampa.
Para evitar vazamento, cobrimos com lama
e depois terra.
Eles cozinham a carne durante a noite.
E isso é interessante, pois é um taco matinal.
É todo o ritual de acender o fogo,
preparar a fogueira
para, na manhã seguinte, abrir e comer.
Todo mundo sabe que o churrasco é vendido cedo,
no máximo até meio-dia,
porque está fresco.
É vendido até acabar, e o vendedor vai para casa.
Parte da experiência é comer churrasco perto da fogueira.
"Quero comer aquela parte...
aquela parte do carneiro, me faça um taco com ela."
A parte mais saborosa é o estômago.
E o caldo, é claro.
Sim, você precisa acrescentar
um pouco de água para obter vapor.
Senão a carne queima pela falta de umidade.
Fica tudo aqui, na panela do caldo.
Que os exaustos se aproximem de mim,
e fechem os olhos.
Imaginem um caldeirão
que receba toda a delícia e dádivas do carneiro
e que, depois de horas de concentração,
contenha a essência de anos, de séculos de sabor.
Abra os olhos. Não é uma fantasia.
Esse é o meu presente: o caldo.
Esse caldo revigora e revitaliza de verdade
depois de passado a noite toda bebendo
e estar destruído, um caco,
você espera até as 7h ou 8h
para poder beber esse elixir,
esse caldo
feito com os sumos da carne
e que lhe restaura a vida.
Para curar a ressaca, ficar melhor e se divertir.
Um quarto de quilo?
Meio quilo pra você?
-Certo, pronto. -Obrigado.
As pessoas gostam muito
de nos ver retirando um taco direto da fogueira.
Eu vim de Iztapalapa
e estamos prontos para o churrasco.
Saímos de casa por volta de 6h30
e levamos cerca de 1h10 para chegar aqui.
Eles costumam abrir às 8h, e já estamos prontos.
Entre a Cidade do México e o estado,
acho que esse é o melhor lugar para comer tacos de café da manhã.
Digo, os tacos de churrasco.
O El Pica é um restaurante
no formato de um mercado.
Sua experiência começa comprando tlacoyos,
ao vê-los retirando a carne.
E se você senta lá fora, na natureza,
desfruta da comida, da companhia, da família,
e é muito agradável.
Para mim, o El Pica é como
uma Disneylândia mexicana de churrasco,
porque é um lugar fantástico.
Você não espera chegar em um restaurante
em que realmente está no campo,
sob um telhado de folhas, com árvores,
e cercado por vegetação,
e encontra diversos pratos, não apenas churrasco.
O nome El Pica é por conta do meu sogro, Francisco Torres,
que era chamado Pica desde criança.
Dizem que ele era arteiro e desordeiro também.
Eu era vendedor.
E fui para os EUA como imigrante ilegal.
Voltei quebrado.
E abri esse pequeno negócio com a minha esposa. Cavamos uma fogueira.
E, talvez, oito ou nove anos depois, eu tinha três fogueiras.
Isso foi há cinquenta anos.
Então, um amigo me chamou para um programa de TV.
Somos nós no programa.
Este é Pelayo, este sou eu, e umas pessoas da nossa vila.
Eu fui entrevistado.
E perguntaram: "O que faz da vida?"
"Eu vendo churrasco." E eles: "Corta!"
E foi aí que tudo começou.
Este é Rafael Inclán, bem aqui.
Esta é Niurka, não?
Aqui, nas férias.
Esse programa também. Certo.
E sempre perguntavam, como você agora:
"Como você ganha a vida?"
E eu dizia: "Eu vendo churrasco."
"Onde?" "Em Texcoco."
Então, isso me encorajou a abrir esse negócio.
Graças ao churrasco, eu pude sustentar meus filhos,
pude compartilhar com mais pessoas, ajudar meus pais,
e o meu casamento. Poder trabalhar com o meu marido
foi a melhor coisa da vida.
Imagine que começamos a trabalhar às quintas-feiras,
preparando os carneiros,
trazendo as folhas de agave, a lenha,
todo o processo para fazer churrasco.
É o que mais gostamos de fazer.
Acredito que teremos um aumento no número de pessoas
que ganham a vida fazendo churrasco de alta qualidade,
os herdeiros dessa grande tradição familiar.
Veja, o churrasco, para mim,
significa esforço, devoção,
comprometimento, amor, paixão.
A pior coisa do churrasco
é ter que esperar uma semana para poder comer outro taco.
Não desejarás nenhum outro taco mais do que o de churrasco,
pois eu passo muitas horas no centro da Terra,
contemplando a grandeza da vida.
Sou o banquete nascido da agave e das pedras vermelhas.
E quanto estou pronto,
eu volto das profundezas para renascer a cada domingo.
E então respondo à oferta de apetite dos clientes
com o elixir da carne mais macia.
Permitam-se ser protegidos por mim:
o taco de churrasco.
Legendas: Daniela Seno