Como costuma ser com comida de rua,
sou o resultado da fome e criatividade.
Sou simples, mas sempre autêntico.
Nunca estou sozinho, nunca quieto.
Como nenhum outro, sou o taco que melhor conhece as tortillas.
Com um abraço caloroso, saímos juntos todas as manhãs.
É saboroso,
mata a fome
e é barato.
E a cidade se reúne ao nosso redor.
Um com torresmo?
Com um pouco de pimenta?
Algo mais, jovem?
Sou o taco de canasta.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
Já provou os tacos de canasta?
Um taco de canasta, ou cesta,
é feito no dia anterior ou de manhã cedo.
Deve ser bem gorduroso.
Deve ter gosto do recheio.
São acomodados em uma cesta, literalmente.
Com papel de embrulho,
e geralmente com o plástico azul característico.
São servidos em uma cesta, muito saborosos.
São quentinhos e têm um sabor incrível.
E só precisa de um bom molho, ou não fica tão bom.
Um molho cru, não cozido, com um pouco de abacate,
e também pimentas em conserva.
Os tacos de canasta têm três recheios principais:
batata,
feijão
e torresmos.
Os três recheios clássicos.
Tacos com torresmo são...
o tipo mais comum e os que vendem mais.
Os com torresmo são meus favoritos.
Mas...
depois eu peço um com feijão, pra variar.
Ou continuo comendo vários com torresmo.
Se não tiver opções, como o de batata também.
Eu acho que não faz sentido esperar o cliente vir a você.
Mas com uma bicicleta, eu chego em qualquer lugar da cidade.
Sou pioneiro da entrega em domicílio.
O peso aproximado da bicicleta com a cesta, guarda-chuvas, papel,
lenços e pratos
fica entre 60kg a 80kg, dependendo da quantidade de tacos.
Já conheci muitas ruas de bicicleta.
Eu pedalo há muito tempo, procurando um lugar.
E conheci muita gente.
Fiz muitos amigos nesse processo.
O lance dos tacos de canasta...
GUIA CULTURAL
...é que eles vêm até você, você não vai atrás deles.
E, sem dúvida, os encontramos em qualquer esquina.
GUARDIÃ DO MILHO
E se está com fome,
vai comê-los, com certeza.
Você sai da escola, da igreja, do metrô,
e lá estão os tacos de canasta esperando.
Provavelmente a primeira foto de um vendedor de tacos no México
é a de uma senhora com seu cesto,
cercada por uma multidão de jornaleiros comprando tacos.
Essa foto é do começo dos anos 1900.
Muitos homens trabalhavam nas fábricas,
e a única forma de levar comida a eles era com esses tacos nas cestas.
E é daí que surgiu o primeiro nome para eles:
"Tacos de cesta."
O preço de um taco de canasta é mais acessível.
É o taco mais barato que comemos na cidade.
-Quanto custam? Cinco pesos? -Isso.
Três de torresmos, um de feijão, e... O que você quer? Eu pago.
-Três. -Eu comi três.
Seis. Trinta pesos.
Tacos de canasta são para universitários, estudantes,
porque geralmente estamos sem dinheiro,
mas sempre aparece uma bicicleta com uma cesta cheia de tacos,
que parecem não ter fim,
e um vidro enorme de maionese
cheio de molho,
e quando colocamos o molho no taco, fica uma delícia.
Para evitar que o molho derrame, eu agarro o taco...
assim, com um dedo atrás.
Assim nada sai. É como eu o como.
Querendo ou não, em algum momento,
todo mundo já comeu um taco de canasta,
que, provavelmente, veio de Tlaxcala.
A história diz
que havia um povo no México
que nunca foi conquistado pelo Império Asteca:
os Tlaxcaltecas.
Um povo guerreiro, corajoso.
Fomos incorretamente taxados pela história de traidores.
Os espanhóis tentaram passar por Tlaxcala.
O líder dos exércitos de Tlaxcala, Xicotencatl, o Jovem,
tentou detê-los.
"Por que querem passar? Quais são suas intenções?"
"Estamos indo para Tenochtitlan."
"Mas por aqui não. Esperem um pouco."
Acontece a primeira batalha, depois a segunda,
e antes que a terceira aconteça, eles assinam uma aliança.
Nós éramos provavelmente o quarto ou quinto povo
a se aliar aos espanhóis,
então não éramos traidores.
Nós desfrutamos de muitos privilégios.
Um desses privilégios era...
CHEF & PESQUISADOR CULINÁRIO
...poder manter a nossa cultura e tradições vivas,
e, claro, preservar nossa culinária intacta.
Oi, boa tarde. Um pedido de tacos.
Tenho com torresmos, feijões, batata e linguiça,
e salsicha com pimenta.
Dois com torresmo, um de feijão, e um de batata, por favor.
A família Botis, no estado de Tlaxcala tem um papel importante.
Por muitos anos, muitas décadas, essa família
se dedicou a produzir tacos de canasta.
A cidade de San Vicente, em Tlaxcala, de onde meu pai é...
CHEF DE TACO
...adotou os tacos de canasta.
Somos felizardos,
porque o meu sogro foi um dos primeiros chefs de taco
a sair de San Vicente Xiloxochitla para morar na Cidade do México,
onde ele aprendeu a fazer tacos de canasta
e levou isso para Tlaxcala.
Meu pai foi um dos primeiros chefs da nossa cidade
a ir para a Cidade do México
e começou a vender tacos,
então eu nasci em uma família de tacos.
Esse é um negócio familiar, sem estranhos.
São todos meus filhos.
Cada um tem uma função, por exemplo,
precisamos ferver as batatas no dia anterior,
cozinhar o feijão, as pimentas que serão usados no outro dia.
Deixamos tudo pronto para que, ao acordarmos,
só precisemos cozinhar e preparar os tacos.
Eu surgi nas ruas por necessidade, sem pretensões.
Não custo mais que cinco pesos,
mas sou uma iguaria preparada por muitas mãos.
Estou fazendo um molho de guacamole.
Em um liquidificador, misturamos pimentas
e alguns abacates.
Eu faço seis litros de guacamole.
Eu comecei a vender tacos quando cheguei aqui em Tlaxcala.
Antes disso, era o meu marido quem saía para vender.
A família do meu esposo não queria.
Eles eram contra eu sair para vender,
diziam que não era legal.
Então dei início a esse mau costume
de mulheres trabalhando.
Estamos esperando o óleo esquentar.
Nós caramelizamos as cebolas.
Depois que estiverem caramelizadas,
colocamos pimenta em pó,
que dá cor aos torresmos.
Depois do tempero, colocamos água.
Fazemos pelo menos 2 ou 3 panelas de torresmo cozido.
Enquanto cozinha,
acrescentamos os torresmos e os cozinhamos.
A gordura começa a se soltar, e isso ajuda no preparo dos tacos.
Esta cesta comporta 700 tacos.
A gordura que solta do torresmo cozido é essencial,
porque dá aos tacos a sua cor,
e um pouco de sabor também.
Por isso fazemos os tacos na panela.
São colocados para serem retirados com facilidade.
Como pode ver aqui na cesta,
estes são os tacos de salsicha e de pimenta picada.
Faço poucos de feijão, então ocupam um espaço menor...
para sobrar mais espaço para os tacos de torresmo.
Mais gordura, por favor?
Gordura, por favor.
Antes de começar minha jornada diária,
eu preciso de uma ajudinha.
Um bom banho de óleo.
Esse banho dentro do embrulho de papel e plástico azul é o meu segredo.
É aí que deixo de ser uma simples tortilla recheada
e me torno a glória nacional.
Uma boa tortilla também é essencial.
Às vezes pegamos uma tortilla crua,
e quando fazemos o taco e colocamos na cesta,
ele se desfaz.
As tortillas nixtamal que preparamos para eles
são muito diferentes das outras que fazemos.
Para eles as tortillas precisam ser flexíveis,
porque eles as dobram no meio para fazer os tacos
e colocam o recheio.
Então eles as colocam empilhadas,
para que quando as retirem...
Já que há várias camadas na cesta, elas podem quebrar.
As tortillas devem ser frescas.
Acabamos de receber esse lote.
Tortillas frias não servem.
Precisamos delas quentes, recém-cozidas.
Tlaxcala significa "lugar do pão de milho".
Aqui é o meu lar,
onde a tradição é obedecida e difundida todos os dias.
Porque, de todos, eu sou o taco que fala o idioma do milho,
aquele que revela seus segredos.
O milho tem uma função importante,
como se fosse a coluna dorsal.
É como se, sem ele, não pudéssemos andar,
não estaríamos aqui hoje, para comer,
não poderíamos fazer nada sem o milho.
Essa é a planta matriz
cultivada no sistema agroalimentar chamado de milpa,
combinando todos os ingredientes
da nossa culinária tradicional.
Essas espigas coloridas...
é o que tentamos resgatar...
PRODUTOR DE MILHO
...porque só o milho branco é cultivado hoje.
Eles querem usar milho modificado geneticamente, milho híbrido.
E ao introduzir o milho transgênico ou híbrido,
as outras espécies vão desaparecer.
Nós criamos...
uma associação de cozinheiras tradicionais em Tlaxcala.
Mas percebemos que elas são...
guardiãs e guerreiras que defendem as terras deste país.
E, é claro, guardam, cuidam,
plantam e colhem essa planta maravilhosa, que é o milho.
-Creole. -Creole?
Ser guardiã do milho
significa consumir nosso próprio milho
e evitar que ele seja contaminado
com milho híbrido
ou milho modificado geneticamente.
E também fazer com que nosso milho seja conhecido
e vendê-lo.
O milho creole é o original dessa região,
a espécie que é cultivada aqui,
aquele que vem sendo cultivada geração após geração.
Quando eu era jovem, minha mãe me levava para semear milho.
Ela ficava na minha frente, semeando com uma pá,
e eu ia atrás dela, usando meus pés para semear feijão
entre o milho.
Semear feijão ao lado do milho?
Você planta o milho, e depois o feijão,
depois outro milho e mais outro feijão.
O nome dela é Alejandra Yoel,
e é minha responsabilidade ensiná-la
um pouco da minha cultura.
Mas não quero ensiná-la apenas a fazer tortillas,
ela deve aprender a fazê-las com amor,
como as mulheres fazem aqui em Ixtenco,
para que tenham orgulho de suas raízes.
-Vamos semear... -Semear.
-...milho. -...milho.
-Para fazer tortillas. -Tortillas.
Para comer.
CIDADE DO MÉXICO
Tacos! Tacos de canasta! Tacos!
-Com cebola, por favor. -Certo.
Você acabou de chegar! Não finja que não pode comer!
Pronto. Pegue o tradicional ou guacamole com pimenta. Quem mais?
O meu nome é Marven, mais conhecido como Moça dos Tacos de canasta.
Eu sou de Oaxaca,
da Villa de Etla, Oaxaca.
Meu pai começou a fazer tacos de canasta,
e eu aprendi com ele.
Ele me ensinou.
Ele é o fã no 1 da Moça dos Tacos de canasta.
Ele sempre usa sua camiseta e boné da equipe da Moça dos Tacos de canasta.
Eu não disse: "Vou vender tacos de canasta."
Foi meu pai quem falou: "Tente, talvez você se saia bem."
E foi o que eu fiz,
mas eu gritava: "Tacos, tacos de canasta, tacos",
e voltava pra casa com a cesta cheia
porque não os oferecia às pessoas, eu era tímido demais.
O meu grito "tacos de canasta"
nasceu da necessidade de avisar os trabalhadores que os tacos tinham chegado.
Tacos! Tacos de canasta! Tacos!
Quem quer? Quem falta?
Depois do trabalho, tacos. Estes são muito bons.
Essa garota sabe fazê-los.
Alguém mais? Quer mais?
Última chance, Matías. Não é todo dia que eu venho.
Bem, o nome Moça dos Tacos de canasta veio do vídeo,
como uma piada, fazendo referência a esses vídeos
chamados "Moça Isso" ou "Moça Aquilo" que ficaram famosos nas redes sociais.
Um dia, eu decidi vender tacos na Parada Gay.
Eu a frequentava, mas nunca de maquiagem.
Fui, e tudo correu bem.
Havia muitas pessoas... meu tom de voz, minhas roupas e maquiagem
chamaram atenção.
Fizeram vários vídeos meus pelo celular,
mas eu nunca imaginei que ficaria famosa nas redes sociais.
Nunca.
Tacos! Tacos de canasta! Tacos!
Isso mudou minha vida totalmente.
Estamos na Zócalo, a praça principal,
na Rua Madero, com a primeira e única...
Moça dos Tacos de canasta!
Que tipos de tacos você tem, moça?
Hoje temos de batata, feijão, torresmo
e o favorito de todos, chouriço.
Obrigada!
Vieram todos de Sonora, ou o quê?
Venham provar a tradicional, autêntica,
e famosa comida de rua:
Tacos! Tacos de canasta! Tacos!
Leva aproximadamente
três horas para preparar uma cesta pequena com 250 tacos.
Fazemos os recheios tradicionais: batata, feijão e torresmo.
Aqui cozinhamos de tudo.
Já amassamos as batatas,
adicionamos cebolas caramelizadas,
algumas pimentas guajillo, que deixam as batatas alaranjadas,
e também dão sabor, para que não fiquem com gosto de batatas comuns.
Também usamos as guajillo para os torresmos.
Usamos pedaços suínos de qualidade.
Acrescentamos um pouco de alho,
banha, cebolas,
e agora cozinhamos o feijão.
Eu uso folhas de abacate
que dão um sabor bem Oaxacano.
Esse é o feijão tradicional, já moído.
Vamos embrulhar a cesta
para manter os tacos quentes.
O 1o é o plástico azul tradicional.
Alguém me disse uma vez...
Não estou dizendo que seja verdade, é só uma lenda,
que os deuses de Tlaxcalteca pediram um prato
no qual o céu seria refletido,
mas como não acharam nada,
lhes ofereceram alguns tacos enrolados numa manta azul.
Acredito que essa seja a origem da história que explica
o plástico azul.
As pessoas preferem os tacos de torresmo cozido.
E do nosso menu gourmet,
muitos pedem o taco de gafanhoto,
e tacos al pastor, que são os favoritos da clientela.
Muxes são de Juchitán, Oaxaca.
Estamos falando do "terceiro gênero".
Ele tem origem na palavra Zapotec para "mulher".
Ter uma muxe em casa é uma bênção,
porque essas pessoas têm
as duas divindades.
Isso é o que vou usar hoje,
minhas roupas mais finas.
Eu amo o México, nossas tradições e cultura,
e amo poder usar tudo isso
e deixar que as pessoas conheçam nossa cultura e tradições,
nossa culinária, a melhor coisa que temos no México.
Eu me sinto livre.
Pedalar é uma experiência totalmente diferente.
Sentir o vento...
Eu adoro.
É uma das minhas atividades favoritas.
Eu a uso para trabalhar, me exercitar, como meio de transporte.
O que mais posso pedir de uma bicicleta?
Me deixa orgulhoso de tudo:
minha família, pais, avós...
as pessoas que me amam e sempre me apoiaram
a chegar onde estou hoje, porque não foi nada fácil.
Eu sou simples, mas tenho meus segredos.
Não tenho medo de me mostrar como sou.
E todas as manhãs, de segunda a sábado,
silenciosa e deliciosamente, eu cumpro o meu dever
de recompor o humor de uma nação.
Mas eu descanso aos domingos, sem dúvida.
Trabalhadores, operários,
desempregados e estudantes:
Não sintam minha falta! Eu volto na segunda-feira.
Sempre o mesmo, mas tão diferente.
Sou o humilde monumento ao desjejum da classe trabalhadora.
Tacos de canasta...
são uma das coisas mais gostosas que já comi.
Legendas: Daniela Seno