Sou uma estrela.
Por isso passo tantas horas sob essas luzes...
para que você não perca nenhum detalhe do meu exterior dourado e crocante
e do meu interior macio.
Sou a ponte que liga dois continentes.
Sei de onde venho, e me mantenho humilde.
Eu não resisto a um taco sempre que vimos aqui,
porque você come essas carnitas mesmo sem fome.
Pontualmente, toda manhã,
do caldeirão fumegante para a praça e o mercado,
espero você chegar.
Tem gosto de paraíso.
Quando você as cheira, sente-se comendo um taco.
São muito saborosas e de sabor sem igual.
Quando você morde, o sumo da carne escorre.
E quando faz um taco com tortilla e acrescenta chili,
molho quente e limão...
Bem, é delicioso.
Esse é um dos pratos mais emblemáticos do nosso país.
Você não consegue parar de comer. Simples assim.
Tudo o que preciso é da minha panela e mesa para fazer a mágica.
Posso fazer qualquer um se apaixonar.
Eu sou o taco de carnitas.
Moça, quer um taco?
Carnitas magras que não engordam.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
O taco de carnitas é um dos meus favoritos, se não o favorito,
por causa do preparo da carne suína.
Se pudéssemos traçar paralelos entre as técnicas culinárias,
o taco de carnitas seria um taco suíno confitado.
ESCRITOR CULINÁRIO
O porco é cozido lentamente em sua gordura, ou banha.
Toda essa gordura intramuscular se derrete entre a carne,
e quando você a coloca na boca,
o palato informa ao cérebro sobre esse sabor delicioso.
As carnitas são perfeitas.
Pegue uma tortilla, um taco de carnitas,
acrescente pimentas caseiras, pimentas em conserva,
e um pouco de cenoura.
E tem gosto de paraíso.
Um taco de carnitas tem gosto de paraíso.
Imagine...
CHEF DO DON RAÚL
...uma bandeja cheia de carne,
fumegante, tirada direto da panela,
e o vapor embaçando o vidro, que é iluminado por lâmpadas.
Uma combinação de sabores deliciosos.
Para mim, a combinação perfeita em um taco de carnitas
seria obter o equilíbrio entre as texturas das carnes.
Ou seja, paleta ou costela como base,
o couro para gerar os pedaços gordurosos e grudentos.
Se adicionar pedaços de torresmo,
cebola, coentro, molho de pimenta, sumo de limão,
você está feito.
O documento mais antigo que menciona as carnitas
tem quase 500 anos de idade.
Os porcos não são nativos das Américas, mas Colombo os trouxe
e os deixou em Hispaniola.
Depois, Hernán Cortés os levou de Cuba para o México.
Dizem que, em 1521, Hernán Cortés,
para comemorar com seus capitães a ocupação da cidade de Tlatelolco,
a queda do Império Asteca...
Mandou preparar um grande banquete no palácio em Coyoacán.
Ele mandou matarem um porco
e fritá-lo em sua banha, que é o que tinham disponível.
Isso, acompanhado do pão de milho dos Tlaxcaltecas,
foi o nascimento do taco de carnitas.
Esse é o registro que temos sobre a origem do taco de carnitas.
DOCUMENTADO
Porém,
a origem das carnitas, como as conhecemos hoje, foi em Michoacán.
Nasci na Cidade do México...
mas todos sabemos que nossa casa é onde o coração se sente amado,
e o meu coração está onde fiquei famoso
e onde me fazem brilhar.
A banha das carnitas e o que as deixa saborosas.
Você coloca a carne e as verduras na mão.
O taco que eu ia comer, dei para você
Uma cerveja grande Sempre pode ser compartilhada
Você não vai morrer baleado Com a sua namorada
Mas você sabe que estou aqui
E eu sei que você faria o mesmo por mim
Tacos de Carnitas...
Não é por arrogância, mas as carnitas de Michoacán são as melhores.
O estilo das carnitas de Michoacán
é invejado pelo resto do México.
O nosso preparo é único, distinto,
e atrai os turistas.
Não é por acaso que as melhores vêm de Michoacán.
Michoacán tem uma cultura de porcos muito importante.
E eles também usam grandes panelas de cobre para preparar as carnitas.
As pessoas discutem sobre qual panela é a melhor para me preparar...
cobre ou aço?
Modernas ou tradicionais?
As panelas de cobre que usamos
são escolhidas porque trazem vantagens para o cozinheiro,
permitindo que eles deem o toque perfeito ao prato,
e porque...
PROPRIETÁRIO
...elas dão um sabor mais intenso às carnitas.
As panelas de cobre são fabricadas tradicionalmente
em Santa Clara del Cobre, aqui em Michoacán.
Aqui é Santa Clara del Cobre, Michoacán...
DONO DA OFICINA PARRA
...município de Salvador Escalante.
Eu faço isso há 50 anos.
O meu pai fabricou panelas por 70 anos,
do jeito tradicional.
Os avós e bisavós o ensinaram.
Antigamente existiam cerca de 40 fabricantes de panelas.
Mas hoje em dia, com as fundições,
e o uso dos tornos, as oficinas não são mais tradicionais.
Elas usam maquinário em muitas partes do processo.
Os açougueiros dizem que as panelas que fazemos
dão um gosto melhor às carnitas,
e que elas cozinham melhor,
porque com uma dessas panelas, em fogo baixo,
você começa a cozinhar, e ela não para,
e a carne cozinha por igual.
Não vou mudar minha oficina, o que aprendi.
Aprendemos com nossos antepassados, como jogar isso fora?
OFICINA PARRA - PANELAS TRADICIONAIS
Usar uma panela de cobre
é parte fundamental do método tradicional de preparar carnitas.
E na Carnitas Cortés,
sentimos que é daí que nasce o valor do prato,
o autêntico prato creole que são as carnitas.
Minha família começou esse negócio há 30 anos
usando ingredientes de primeira qualidade,
usando panelas de cobre, e o que chamamos de "banhas mães",
e mantendo os ingredientes tradicionais básicos
que vêm sendo usados há muito tempo aqui em Michoacán.
O primeiro passo é selar a carne...
para obter uma consistência saborosa.
Nessa primeira etapa, a temperatura deve ficar
entre 180 e 190 graus Celsius.
Depois colocamos a carne em outra panela, onde ela será cozida.
A panela deve estar aquecida a no máximo 90 graus Celsius,
no máximo, mais ou menos.
Quando a carne estiver aí, ela é cozida
por cerca de duas a duas horas e meia.
Começamos com a carne mais magra, que é o lombo...
perna suína,
depois cozinhamos o pernil,
estômago
e as costelas.
E no final o bucho e o couro.
E é isso. Vou colocar sal.
A carne já está pronta.
Para nós que vivemos em Michoacán,
comer um taco de carnitas representa
satisfazer um gosto pecaminoso,
e nos reconforta,
porque o sabor adocicado das carnitas,
a textura suculenta do porco,
é algo que gostamos muito. Sim!
Talvez a melhor coisa de um taco de carnitas
é poder comer todas as partes do porco. Você decide.
O bonito desse animal é a gama impressionante de sabores.
Um pedaço da língua, bochecha ou orelha,
para pessoas que conhecem o sabor das carnitas,
é apaixonante.
Sou um porco em todo o seu esplendor.
Minha carne é cozida em minha própria banha por muitas horas,
e, ao mesmo tempo, tenho uma ampla gama de formas e texturas.
Deixa eu pegar ar, porque também sou:
focinho, bochecha, pulmão, orelha, língua, coração, paleta,
pernil, bucho, rins, útero, intestinos, baço, cérebro,
omento, fígado, testículos e rabo.
Eu sou tudo isso.
Tudo o que o porco proporciona em um taco de carnitas
é o que o torna o rei dos tacos.
Nós trabalhamos da maneira tradicional.
É aprender a manipular
a essência do porco,
que é, eu acredito, a carne mais apetitosa do mundo.
Tentamos dar um tratamento especial a ela para que continue suculenta.
É isso o que diferencia as carnitas do Don Raúl das dos outros.
Não somos só um negócio.
Pra mim, isso é arte.
Acho ofensivo quando a pessoa que cozinhou um ensopado
agarra a carne...
PROPRIETÁRIO
...e destroça o tecido,
como a maioria das pessoas que vivem disso fazem.
Então eu me dei a tarefa de procurar linhas
e cortes transversais
para dar consistência e textura à nossa carne.
Se me virem trabalhar, vão notar que toco o mínimo possível na carne.
A faca faz todo o trabalho.
Eu quase não uso as mãos, além de desossar
e separar a carne já cortada,
evitando dilacerar a carne
ou a identidade da carne.
Para você não dizer:
"Isso não é curvilhão", ou: "Isso não é isso".
Eu posso lhe mostrar que é.
Obrigada.
É difícil, porque a nossa cultura espera
que um homem forte e qualificado faça tudo isso,
mas minha filha provou que eu estava errado.
Ela veio me dizer:
"Você vai me ensinar, e vou aprender."
Carnitas e eu... Quero dizer...
somos...
a combinação perfeita.
A primeira coisa que fazemos são os molhos.
Despreocupado,
deitado sobre a tortilla,
eu aguardo a etapa final desse processo:
ser banhado em molho.
Todos têm o seu favorito, e eu respeito isso.
Mas, por favor, não me neguem esse prazer.
Você pode colocar todos os molhos nesse taco:
Molho mexicano,
cebolas com pimentas,
um pouco de molho verde,
umas gotas de molho vermelho,
pimentas em conserva, bom demais.
Os molhos favoritos de todos são o de tomate, o vermelho.
Elas também gostam muito do verde.
Estou descascando alho para o molho vermelho.
Para fazer 15 litros de molho, usamos cinco cabeças de alho.
Depois colocamos o sal.
Eu meço o sal porque sabemos
de quanto sal precisamos.
Agora as pimentas assadas.
Vamos vendo a consistência do molho
e decidimos quando paramos de acrescentar água.
Não devemos bater muito, se quisermos ter certa consistência.
Agora vou bater os tomates.
Igual ao outro, pouco.
O molho vermelho está pronto,
e vão levá-lo para o restaurante.
Há um motivo para esses complementos.
O taco de carnitas costuma ficar meloso por causa dos ingredientes.
O colágeno do couro do corpo pode deixá-lo meloso,
e ele gruda nos lábios, uma delícia.
A razão para acrescentarmos suco de limão ou salmoura,
figos da índia, rabanetes,
ou vegetais em conserva,
é para cortar a gordura da carne suína.
Assim você come o primeiro taco, quer um segundo e um terceiro.
O reconhecimento de um cliente,
mesmo que ele só tenha comido um taco,
alegra o meu dia.
"Que ótimo taco, Sr. Raúl."
Oh, Uruapan
Você é o orgulho
De Michoacán
Oh, Uruapan
Você é o orgulho
Eu nunca vou te esquecer
"As de Oros"
Na Av. Juárez
Eu recomendo a vocês, senhoras e senhores
Que comam carnitas
De tão boas que são
E pronto!
Por favor, coloque um pouco de gordura, de banha...
em uma sacola. Pode me vender uma?
-Banha? -Certo, banha.
-Com certeza. -Ótimo.
Eu compro nossas carnitas no As de Oros,
na Avenida Juárez.
As carnitas deles são muito boas.
Amamos o produto deles,
e por isso pensamos que valeria a pena incluir em nosso cardápio.
Estamos em Uruapan, Michoacán,
no restaurante "Cocina M".
Esse prato se chama "bolinhos de carnitas".
Foi uma das primeiras criações do restaurante,
e é um dos pratos mais vendidos.
Os clientes gostam muito, e somos muito gratos por isso.
A Mariana foi quem me propôs:
"Por que não pegamos as suas carnitas e damos um toque gourmet nelas?"
Eles acrescentaram tamarindo, batata-doce e outras coisas mais,
mas a fusão das carnitas do As de Oros com o Cocina M da Mariana foi ótima.
Pegamos as carnitas e a picamos,
acrescentando coentro e cebolas.
E a temperamos em sua banha
para dar um toque de sabor e umidade à carne.
Depois fazemos a massa.
E o que fazemos é usar um pouco de água,
colocamos o recheio
e damos forma.
Eles são cozidos na água.
Um lado é selado na caçarola.
Tentamos respeitar certas coisas.
Por exemplo, damos destaque à doçura do confito das carnitas
usando purê de batata-doce.
A acidez dada pelo molho ou suco de limão
é substituída pelo tamarindo.
É acrescentar pequenas matizes de sabor e cor
a um prato, respeitando sua identidade
e o sabor de porco característico das carnitas.
Como uma estrela que guia os viajantes,
há um local no mapa que atrai conhecedores.
Um destino de peregrinos atraídos pelo aroma da tradição,
um lugar que gerações seguidas da chefs de taco
transformaram em um local de aprendizado e segredos.
É o mercado de Quiroga.
Quiroga é a capital das carnitas.
Ela ganhou muita fama por fazer as melhores carnitas.
Somos o número um em Quiroga, Michoacán, México,
capital mundial das carnitas.
Amigos, não nos decepcionem, visitem-nos.
Estamos em Quiroga, Michoacán.
O melhor lugar para comer carnitas é em Quiroga.
Por aqui só se fala em carnitas.
Todos querem que você prove suas carnitas.
A senhora quer provar? Venha, pode comer.
Prove, por favor. Prove, vamos lá.
Por favor. Vamos.
As pessoas que a fazem no mercado costumam ser especialistas,
não apenas na carne, mas também na amabilidade,
elas o convidam: "Prove minhas carnitas, são muito boas."
"Essas estão mais douradas."
É o que faz você comprar de uma pessoa e não de outra.
Pronto, prove. Eu vi alguém com o canto do olho.
Tome, prove aqui.
Vamos lá, quem quer?
Temos costela, língua,
fígado para quem bebe muito.
Vai lhes cair bem.
Esta é a perna, e não esqueça de provar o estômago.
Os famosos couros estão aqui.
Quer um? Veja isso, saboroso demais. Não deixem de provar.
É uma rivalidade legal.
Tipo: "Os meus tacos são melhores do que os dele."
"Aqueles são horríveis. Horríveis mesmo." Entendeu?
Se vem a Michoacán atrás de carnitas,
o Sr. Jaime Ayala é o melhor dos melhores.
Me procurem mais tarde pra ver se estou menos ocupado.
Certo? Ele vai lhes dar o nosso número.
Pode me dar um taco com rins e couros?
-Com chili? -Quanto custa?
Cinquenta pesos. Com chili.
Esse homem é um dos melhores.
É o melhor no preparo das carnitas.
São lindas.
É o único que está vendendo.
Até a hora de ele ir embora.
E só quando ele vai, os outros começam a vender. Veja...
As outras bancas estão vazias.
Mas veja isso, veja.
Muitas pessoas preferem essas carnitas
porque são muito saborosas.
Se quer outra tortilla, é só pedir!
É assim que trabalhamos.
Servindo multidões, é isso aí.
Mas geralmente só vimos e entregamos, não vendemos.
Cada um trabalha diferente.
Cada um tem seu próprio estilo.
Isso.
Trabalhamos do mesmo jeito que nos ensinaram antigamente.
Acima de tudo, estou satisfeito com meu trabalho.
Mas a maior satisfação é receber a aprovação dos clientes.
Eles nos procuram, nos apoiam.
Então isso é o que conta mais.
Vamos limpar tudo e levar para casa.
E lá, lavamos tudo.
Até que a panela esteja vazia, e as pessoas sem fome,
o meu trabalho ainda não acabou.
Pelo contrário.
Eu espero até a última mordida
para voltar, mais uma vez, ao lugar onde tudo começa.
Às mãos especialistas do Sr. Jaime.
Estamos prestes a nos tornar cinco gerações
nesta profissão.
E a minha profissão são as carnitas.
É um processo de toda uma vida.
Eu acordo às 2h30 ou 2h45
para começar a trabalhar.
Esta é a tripa do porco,
o intestino delgado.
Eu gosto muito de tripa.
Algumas pessoas acham que é trabalho fácil.
Mas passar metade da vida...
praticamente sem dormir...
porque o nosso tempo de descanso é muito curto.
Às vezes, na vida, também precisamos
sentir falta de algo, ter necessidades, sofrer um pouco.
É o que nos faz valorizar nosso trabalho, valorizar as pessoas.
E é o que nos faz valorizar a vida, não é?
Por qualquer razão que seja,
às vezes as coisas não saem como esperamos.
E estou sempre corrigindo as coisas.
Eu faço carnitas há mais de 50 anos,
e ainda estou aprendendo a fazê-las.
Todo dia é uma experiência nova.
Eu quero dizer
a todos
que se permitam visitar Michoacán...
PROPRIETÁRIO
...para provar um taco de carnitas
e explorar todo o resto
dessa tradição gastronômica milenar.
Para me conseguir, você tem que se esforçar.
Mas não tema, o prêmio é bom.
Eu vou recompensar você.
Se eu sou procurado e mimado,
se sou tratado bem, não decepciono ninguém.
Um estado mexicano inteiro me endossa,
um país inteiro sente minha falta, e aqui estou,
feliz, hoje e amanhã,
e sempre que você me quiser.
Sempre um taco, acima de tudo.
Legendas: Daniela Seno