O que vocês veem?
Não, meus amigos, não é apenas carne suína dourada à perfeição...
nem uma tortilla de textura macia perfeita.
Isso...
é o equilíbrio perfeito entre doce e salgado.
Um sabor fenomenal!
Venha, moça. Não tenha medo.
-O que vai ser? -Dois completos.
Você está olhando para a única coisa que não tem erro.
O taco que se importa com você.
O único amigo.
Eu sou o Taco al Pastor, claro!
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
CIDADE DO MÉXICO
O taco al pastor é a cara da Cidade do México.
O taco al pastor é universal. É o que nos torna chilangos.
Todo mundo come tacos al pastor
porque quando você vem aqui, é o que come.
Se a Cidade do México tivesse bandeira, o taco al pastor seria o emblema
porque é a comida típica dos chilangos.
Tacos al pastor são como a neblina aqui: uma constante.
Tacos al pastor é algo irrevogavelmente mexicano.
Dois tacos al pastor, por favor.
Bem servidos!
Eu amo tacos al pastor.
-E você? -Grelhados.
-Dourados. -Gostosos e grelhados.
Crocantes.
Para mim, tacos al pastor, são uma delícia.
Eu amo tacos al pastor.
E se servidos com um copo de tepache, melhor ainda.
Aposto que tem gente que sonha em morder aquela carne em cone, não é?
Você olha e pensa: "Vou dar uma mordida custe o que custar."
As melhores comidas do mundo são espaguete e tacos al pastor.
Milhões de bocas me comem em uma das maiores cidades do mundo.
Quase 20 milhões de estômagos para saciar.
Mas para entender o que sou hoje, temos que ir mais longe.
A origem do taco al pastor remonta...
ESCRITOR CULINÁRIO
...aos tempos antigos na Ásia Menor,
na região conhecida como Anatólia.
Ele era parte da culinária do Império Otomano.
Ou seja, os shawarmas do Líbano,
os gyros da Grécia,
os doner kebabs da Turquia.
E então libaneses migraram para o México.
Chegaram em Veracruz e se fixaram em Puebla.
Começaram a fazer tacos orientais,
substituindo carneiro por carne suína no México...
algo que não podiam mais fazer no outro lado do globo,
com uma tortilla de trigo e molho de pimenta chipotle.
Sou um pedaço de perna de lombo de porco.
Uma boa combinação de cortes finos e grossos.
E chega a hora da marinada.
Preste bem atenção em mim.
Desfrute-me!
Porque essa massagem é a minha essência.
A marinada me deixa lindo, bronzeado,
e me transforma numa experiência mágica.
A marinada é o que dá cor à carne.
As receitas variam bastante,
mas sempre incluem chili, vinagre e condimentos.
Às vezes, acrescentam nozes, sementes...
Cada restaurante tem sua própria receita.
A marinada do al pastor é muito especial.
Posso citar sete ou oito ingredientes...
secretos.
Que não são usados por nenhum outro restaurante de tacos.
De forma alguma.
A nossa carne não é tão vermelha.
É mais alaranjada, já que não usamos corantes.
É 100% natural.
Nós só usamos condimentos:
vinagre, suco de laranja,
canela, pimentas
e nosso tempero muito especial.
Para conseguir uma boa carne,
que é o primeiro passo para se fazer um bom taco al pastor,
é preciso alguns cortes de porco.
Eles são marinados em molho adobo,
feito com achiote, temperos e algumas pimentas moídas.
Os cortes suínos são empilhados nesse espeto vertical,
um em cima do outro,
alternando com cortes suínos mais grossos,
que vão dar mais gordura e sabor.
O resultado é um enorme cone de carne.
Ele será assado em um espeto vertical,
usado antigamente pelos pastores para assar carne.
Usamos preferencialmente carvão, que dá um sabor incrível.
Assar a carne al pastor no carvão é mais difícil,
porque quando se usa gás, basta abrir a válvula e...
você tem uma chama imensa que queima seu rosto.
Ao usar carvão, você precisa de um bom chef de grelha.
Um chef de grelha ou pastorero.
Chefs de taco...
heróis que incansavelmente alimentam nossa nação.
E como cada taco tem seu charme individual,
cada chef tem seus próprios talentos,
porque ser chef de taco al pastor é diferente
de ser chef de outros tacos.
Quantas vezes você viu um chef de taco fatiando e pegando abacaxis?
É bem difícil, cara.
Não sei como eles não cortam as mãos com aquelas facas imensas.
O segredo é como assar a carne,
e também cortá-la em fatias finas,
para lucrar mais.
O jeito que você corta é o seu estilo.
As fatias de carne precisam ser finas.
Depois, vem o abacaxi.
Cebola e coentro.
E um pouco de molho.
Um taco
é, na verdade, uma grande trilogia.
Tem que se ter uma tortilla pequena.
É uma tortilla "no 10", uma tortilla de taco.
Com um pouco de gordura, ela tem que ser flexível.
A carne al pastor deve ser devidamente fatiada.
Elas levam abacaxi, coentro, cebola...
frutas e vegetais.
E o molho nos dá...
ANTROPÓLOGA SOCIAL
...as vitaminas.
Sem um bom molho,
o taco desmorona.
Antes de tudo, um bom taco al pastor deve ser bem assado,
e depende do gosto de cada cliente.
Para um bom taco, você precisa ter
certo estilo
na forma de prepará-lo
e em como tratar o cliente.
O melhor taco é aquele que te dão
na hora em que está pronto.
Porque o mais importante e crucial
é a temperatura.
Um taco frio é como um dia nublado e chuvoso.
Quando o taco al pastor está pronto,
tem que comê-lo em pé.
Não sentado, porque você se enche rápido.
Ele é melhor quando comido em pé.
A mágica acontece quando a tortilla está quente...
CHEF/HISTORIADOR
...a carne está quente, e chegam ao seu palato.
É quando você diz: "Hum!"
Esta é a cidade de infinitos tacos al pastor.
Muitos chefs de taco, nem todos bons,
e todos dizem saber onde é feita a minha melhor versão.
Há alguns restaurantes lendários na Rua Lorenzo Boturini,
a caminho para o terminal de ônibus e o aeroporto.
E quando o meu desejo chama,
eu vou até lá.
A Lorenzo Boturini ficou muito famosa
pelo tipo de restaurantes de taco que deram certo lá.
Esses são os restaurantes mais tradicionais que servem tacos al pastor.
Há muitos na Cidade do México, mas esses são os mais tradicionais.
Eu acho que as pessoas de todo o México deviam vir aqui
provar os tacos da Boturini,
porque é incrível ver tanta comida de rua distribuída em poucos quarteirões.
Sempre que vou para casa do aeroporto,
tenho que parar na Lorenzo Boturini.
Lá estão restaurantes como El Pastorcito, Los Güeros...
cada qual com sua própria clientela.
Você não costuma
explorar um restaurante, depois outro.
Se sou cliente do Güeros, sou cliente só do Güeros.
Venha, moça. Como você está?
-Quantos? -Três?
-Claro. Quantos? -Uma mesa?
Vá pra lá, vão lhe dar uma mesa.
Não tem 500 trocados, moça?
-Só tenho assim. -Que ótimo! Cheia da grana!
O Los Güeros fica na esquina da Lorenzo Boturini e Cucurpe.
Estamos aqui há 46 anos.
Desde 1972.
O meu pai tinha uma banquinha de tacos lá fora.
Ele...
PROPRIETÁRIO
Por muitos anos, ele trabalhou duro...
e à medida que o tempo passava,
o negócio foi crescendo.
Você comeu quatro e mais um, cinco no total.
-Cinco tacos. -Foram dois.
O meu pai...
Acho que ele ama tacos.
Porque se o negócio tiver qualquer problema...
ele se preocupa, e nós também,
mas ele ainda mais, por ser o chefe.
Ele foi chef de tacos por dez anos.
E me ensinou a prepará-los.
Também sei fazer bons tacos, graças a Deus.
Entre, moça. Entre.
-Não tenha medo. Entre. -Não, não, não.
Cumprimente todos.
Pronto, assim.
Nosso restaurante abre às 16h30
e ficamos abertos até as 04h30,
fins de semana, sextas e sábados.
Nos outros dias, das 16h30 à 1h.
É costume vir do aeroporto e parar aqui,
estacionar o carro,
e parar aqui no Los Güeros é uma obrigação.
Para mim, eles são os melhores, e eu já provei os outros.
Mas é como eles tratam você.
Ele é muito hospitaleiro, muito cuidadoso.
Ele nos trata muito bem.
Há quanto tempo você come tacos aqui no Los Güeros?
Cerca de dez anos.
-E como são os tacos? -Fenomenais.
-Sim? -Os melhores.
Como são os tacos do Los Güeros?
Não como tacos em nenhum outro lugar.
-Por que não? -Porque não são bons.
Não são bons como os meus, certo?
-Seus amigos gostam dos nossos tacos? -Gostam.
A verdade é que são tacos muito bons.
Moça, o Los Güeros é o melhor, sem dúvida.
Eu sei.
Mesmo que tacos al pastor sejam feitos em outros locais,
acho que esse é o único lugar onde encontramos
em suas quatro versões mais populares.
O taco al pastor típico,
feito com um taco árabe,
mas não usamos pão sírio,
usamos tortillas de milho.
E depois temos os verdadeiros tacos al pastor.
Eu identifico três grupos.
O primeiro é um taco "puro".
Você nota a diferença porque a carne não é vermelha,
e sim da cor de carne assada...
porque ela leva pouco chili adobo na marinada.
Depois temos a montanha de carne vermelha em forma de cone,
que é marinada com mais chili adobo,
e é servida com abacaxi.
No quarto grupo,
temos camadas de carne,
uma camada de carne e outra de cebolas.
O fogo é baixo, então não é tão assada como as outras.
E ela é fatiada antes de estar totalmente assada,
E a colocam num tipo de tigela,
é tudo misturado,
e vira um tipo de guisado de taco al pastor.
Quanto às novas formas de fazer tacos,
como para todas as comidas, há controvérsias.
Alguns acham que não se deve alterar as receitas.
Os puristas dizem que isso não é taco al pastor.
Acho que não devemos rejeitar novas formas de fazer as coisas,
porque foi assim que os maiores pratos desse país nasceram.
Estamos em Monterrey, no restaurante Mercurio,
restaurante de culinária mexicana nortenha,
onde a comida é compartilhada.
Estamos aqui porque as pessoas têm interesse em tacos.
Claro, várias pessoas ficam nervosas,
mas a verdade é que eu nunca sou o mesmo.
Dizem que devo ser de um jeito ou de outro,
mas vocês me conhecem, não consigo ficar quieto!
Eu me reinvento.
Para mim, não há regras para al pastor,
e foi exatamente por isso que decidimos
fazer um taco al pastor preto.
Em Yucatán, temos o recado negro,
que é uma pasta negra
feita com alho, pimentas,
pimenta dioica, cravo,
um pouco de canela e algumas pessoas acrescentam cebola grelhada.
Então, é tudo misturado numa pasta
feita com pimentas queimadas e temperos.
A cor e o sabor são totalmente diferentes,
e eu acredito que isso os torna únicos, é a evolução do taco.
Carne al pastor negra
é feita à base de...
COZINHEIRO
recado, que é totalmente composto de pimentas.
Essa receita vem de Yucatán...
mas nós demos uma nova vida à ela aqui em Nuevo León.
Nós acrescentamos cebolas e coentro,
que eles geralmente levam.
Esta é uma porção de tacos.
Deliciosa.
Acho que todos temos uma receita própria
porque cada receita tem variações
e todos adotamos uma como sendo nossa.
Essa é a beleza de tudo,
quando você prova tacos al pastor em restaurantes diferentes
o sabor é diferente.
São todos diferentes, mas têm algo em comum.
A tradição do taco veio para ficar,
mas algumas pessoas a revolucionaram
e será interessante ver aonde chegaremos.
Estamos no El Vilsito.
Oficina de dia e restaurante à noite,
famoso por seus tacos al pastor.
O cardápio é todo bom,
mas preferem os nossos tacos al pastor,
e as vendas...
GERENTE-GERAL
...de tacos al pastor só crescem.
A grandeza do El Vilsito
é que eles ainda fazem tacos al pastor da forma tradicional.
Estão na rua, muito bem localizados,
a carne é bem fatiada,
a tortilla é do tamanho certo.
Você pode pedir cinco para começar, e depois mais duas,
e como precisa terminar o seu horchata, vai pedir mais duas.
É o taco al pastor que você deseja.
Parece que é uma oficina de dia,
e restaurante à noite,
o que é quase surreal, o tipo de coisa que só acontece na Cidade do México.
Viemos ao El Vilsito
e, depois de experimentar muitos restaurantes de tacos,
esses são provavelmente os melhores tacos al pastor da Cidade do México.
Competimos com vários restaurantes.
E gente do mundo todo vêm provar nossos tacos.
Às vezes, esses são os últimos tacos que provam antes de irem embora,
e acabam virando o favorito deles.
Esse é o tipo de lugar
que quem traz você é um amigo que já o visitou.
É bom para vir depois de uma festa.
A lealdade aos restaurantes é um laço de confiança.
Uma relação baseada na confiança:
você os comeu e não ficou doente,
você os provou ou alguém disse que eles eram seguros,
mas o sabor também está envolvido nessa relação de confiança.
Se ele é muito bom,
se faz você lembrar de outro sabor,
se alguém lhe diz: "Prove esses, são muito bons."
Sim, é verdade, as redes sociais têm relevância,
mas a melhor recomendação é a de um amigo que tenha comido ali.
-Felipe! -Ei!
Prontos? Estou chegando!
-Dois tacos al pastor. Algo mais? -Uma Coca-Cola.
Deem uma olhada no Braulio "Costela".
Ele passa o fim de semana comigo.
-Rápido! -Rápido!
Rápido, Costela!
A primeira coisa que faço é ver quais pedidos ainda não foram pegos.
Eu pego os pedidos e busco os tacos.
Quatro tacos naturais!
-Tacos misturados, três naturais. -Quantos misturados?
Descubro onde estacionaram
e levo os tacos, os pedidos.
Quando eles terminam de comer, eu cobro. E é isso.
Você está no restaurante de tacos mais famoso do México:
El Borrego Viudo.
Pode-se dizer que é muito famoso,
muito conhecido na Cidade do México.
Vem gente de todos os cantos pra comer nossos tacos
e nosso tepache, que é muito tradicional e saboroso.
Esse restaurante de tacos causa muita divergência.
Os entusiastas puristas de taco
o consideram um restaurante ruim,
mas eu discordo.
E não sou o único que discorda.
A verdade é que ele está sempre lotado,
barulhento e ocupado,
e isso contradiz a opinião de que é um restaurante ruim.
Vamos lá!
-Boa noite. -Bem-vindos.
-Obrigado!
Esses carros são dos clientes que vêm desfrutar dos nossos tacos.
Aquelas pessoas correndo são os garçons,
que anotam os pedidos e entregam os tacos.
Quanto mais rápido atendemos os clientes, melhor o serviço.
Por isso estamos sempre correndo.
Há muitos restaurantes de tacos, mas este é especial.
Há um tipo de código aqui.
Se quiser pedir, ligue o pisca-alerta e eles vêm na hora.
Os funcionários daqui são muito rápidos.
É o costume de quem frequenta aqui.
Se está chovendo ou frio,
muitas pessoas ficam no carro,
e estamos aqui para servi-los.
Pegamos seu pedido com rapidez para que você desfrute do seu taco.
É um taco que divide opiniões: ou você ama ou odeia.
Acredito que a intensidade do gostar depende do tanto que você bebeu.
Muitas pessoas vêm aqui às 2h ou 3h,
depois de sair dos clubes e bares,
e elas pensam: "Vamos ficar sóbrios no El Borrego
comendo tacos al pastor."
Eles deixam você sóbrio.
Eu uno culturas, uno pessoas,
reconcilio o irreconciliável.
À noite, especialmente à noite,
eu sou o rei.
Não vejo cores.
Não ligo pra sua origem,
ou se o sangue do seu corpo está cheio de champanhe ou cerveja.
Sou autêntico, assim como você.
Acho que se você bebe a experiência é diferente.
Um bom taco, uma boa conversa, uma boa bebida,
e depois finaliza o dia com essa maravilha, um bom taco...
e você fica: "Uau. Uau."
Eu amo dançar. Estávamos dançando no bar da esquina,
agora vamos comer uns tacos, e depois vamos dormir.
É sempre a minha coisa favorita:
quando saímos de uma festa vamos comer uns tacos.
É uma coisa cultural.
E quando você arrota cerveja com tacos al pastor... É incrível!
É o prêmio, entendeu?
A hipoglicemia que o álcool proporciona
junto com a felicidade que você sente quando bêbado
se complementam muito bem com o taco antes de dormir.
É o último passo
antes de finalmente descansar,
e parar de colocar tanto prazer no corpo.
E acho que o taco que se come bêbado...
é parte da idiossincrasia mexicana.
Tacos al pastor fazem parte da nossa identidade mexicana.
Dizer "vamos comer uns tacos", significa: "Vamos sair".
É como uma irmandade.
Você tem que viver essa experiência quando morde um taco.
Ao sentir a crocância da tortilla,
ao sentir o óleo da carne al pastor escorrer para dentro da boca,
combinado com suco de limão, é algo incrível.
Esse é o objetivo final quando fazemos um taco:
fazer uma conexão com a alma das pessoas,
e se não forem mexicanos,
podem virar mexicanos através do taco.
Isso é o México, um bom taco.
Meu chapa, sou como você.
Já esqueceu que eu estava na sua primeira bebedeira?
E, é claro, não vou perder a mais recente.
Você sabe que estarei lá,
como sempre,
confortando os cansados,
resgatando os que estão para morrer...
Sou o taco que nunca vai te deixar.
Sou o seu taco para sempre.
Legendas: Daniela Seno