Quais imagens a França evoca para você?
Para mim, são belas casas e jardins de todos os tipos.
E também gloriosos mercados, cafés com mesas na rua
e experiências muito marcantes.
Eu tinha 19 anos quando morei em Aix-en-Provence, no sul da França,
por seis meses e desde então amo a França e tudo relacionado a ela.
Quero compartilhar minha paixão pelo país com vocês através dos jardins.
Vou descobrir o que os jardins revelam sobre a história francesa,
o amor dos franceses por comida, terra e artes.
E porque valorizam tanto a ordem e a estrutura.
Viajarei por atalhos nos campos franceses.
Este carro foi feito para isto!
Encontrarei jardineiros.
-Bom dia, meu nome é Monty. -Bom dia, prazer.
Vou experimentar seus melhores frutos.
Às vezes, este trabalho é bem bom.
Vou ligar fontes enormes.
Escuto a água.
Tentando descobrir porque os jardins franceses
e a França são... únicos.
Hoje, verei como o famoso amor dos franceses pela comida
se manifesta nos jardins culinários.
OS JARDINS FRANCESES DE MONTY DON O JARDIM CULINÁRIO
Dia de semana movimentado na feira em Aix-en-Provence.
Sob as sombras dos plátanos,
as bancas estão cheias de frutas e legumes deliciosos.
Adoro cerejas.
Bom dia.
-Quando custa a cereja? -Custa 0,80.
-Meio quilo, por favor. -Meio quilo.
Não é um lugar só para turistas.
Obrigado.
Diferente do Reino Unido, onde compramos nossa comida de supermercados,
um terço dos franceses ainda compra frutas e verduras de feiras assim.
A forma de exibição faz parte da experiência de compra.
Vejam só.
Que maravilha.
Quem não gostaria de ter em casa?
Obrigado!
Há 40 anos, quando estive aqui pela primeira vez, foi transformador.
Eu cresci na Grã-Bretanha, onde a comida era impiedosamente triste,
considerada uma necessidade do corpo e não um dos maiores prazeres da vida.
Cheguei aqui
e conheci a feira e todos estes legumes incríveis,
o sabor, o aroma deles...
Comer pratos que só conhecia de nome,
conectá-los aos legumes que já estava cultivando em casa
e perceber que talvez pudesse incluir os novos também.
A conexão entre o que eu fazia com minhas mãos na terra
e o que eu estava comendo mudou minha vida.
Agora, tantos anos depois,
quero ver como essas frutas e legumes fabulosos são cultivados.
Nós cortamos...
e aqui está. Cobrimos o buraco.
-Aspargo-branco. -Sim.
A história das hortas francesas começa nos monastérios medievais
e passa por jardins de legumes decorativos nos grandes castelos
até a jardinagem urbana moderna.
Um em cada dois franceses compram produção local regularmente,
porque a ligação com uma região e sua terra
ainda tem significado real.
Vou me deslocar em um Citroën 2CV.
É divertido dirigir este carro
e o 2CV também é o carro perfeito para o trabalho.
O modelo foi desenvolvido antes da guerra como carro para agricultura.
Foi projetado para levar um fazendeiro com sua família,
com muitos ovos para a feira
passando por terreno mal arado sem estragar a carga.
Era muito importante, tinha que ser confiável e forte.
É o carro ideal
para viajar pela França procurando pela conexão
entre cultivar hortas e jardins, entre a comida e a terra.
Minha primeira parada é na paisagem dura de Cévennes.
É um área remota e muito pobre
e muitos anos atrás, fiz uma longa caminhada nela.
Mas hoje vou visitar um convento, o Monastério de Sonna,
é a primeira vez que faço isso.
O motivo para visitar o monastério
é que a raiz do cultivo de hortas
começou na tradição monástica.
Freiras e monges cultivavam legumes e ervas
para cozinhar e fazer remédios. E o processo do cultivo
era um tipo de oração, uma devoção.
Então a tradição continuou até os dias atuais, mas começa...
ou começou, nos monastérios.
MONASTÉRIO
LOCAL DE ORAÇÃO (COMPORTE-SE)
É difícil entrar em contato, porque não falam.
Só dá para ligar um dia por semana e pedir a Deus para atenderem.
Devo evitar blasfemar.
Nada de "pedir a Deus"...
Estou ouvindo passos?
-Bom dia. -Bom dia.
Sou o Monty.
-Perdão? -O meu nome é Monty.
-Bom dia. -Bom dia.
-Entre. -Obrigado.
Hoje é um dos raros dias em que elas quebram o silêncio e recebem visitantes.
Há um monastério neste local desde 1300.
A madre superiora, que fala inglês perfeito, foi minha guia.
Nosso jardim vegetal é muito...
Como posso dizer? Modesto.
Não se pode dizer que seja exemplar
do ponto de vista da estética.
Com licença, vou pegar o chapéu.
Quantas freiras trabalham no jardim?
Há 16 freiras morando aqui.
Seguindo um regime rigoroso de oração, elas tocam uma vinícola.
E conseguem ser quase autossuficientes.
Disse que é modesto, mas a área é grande, é um jardim enorme.
-Sim. -Bastante trabalho.
Bastante trabalho, mas somos muitas pessoas comendo aqui.
É por isso.
Onde muitos comem, precisa de muitos trabalhando.
-Também. -Sim.
-É verdade. -Tem abobrinha, abóboras..
-Abóboras? -Sim.
Abóboras e abobrinhas. Temos dois tipos.
Tudo está meio...
misturado.
É bastante.
Sim, produzimos cerca de uma tonelada.
-Uma tonelada... -De abóboras por ano.
O que faz com elas?
-Comemos durante o inverno inteiro. -Certo.
Que pergunta tola...
Adoro legumes e verduras, não me canso, quero ver tudo.
Quer ver tudo? Bom, temos nossos pepinos.
Certo! Os pepinos estão crescendo viçosos, ao ar livre.
É uma dificuldade cultivar ao ar livre.
Seria falta de educação experimentar?
Nem um pouco.
Derrubei meu celular e meus óculos.
Tudo cai do meu bolso. Sempre cai quando estou em casa.
Então...
Está bonito.
Sinta o cheiro.
Tão...
-Sim, refrescante. -O frescor do pepino.
Está bom, quase maduro.
-Mas está bom, aceita? -Aceito, obrigada.
-Obrigada. -Um pouco amargo ainda.
Receio ter desperdiçado, devia ter ficado mais no pé.
Não se preocupe.
Suspeito que o monastério tenha mudado pouco desde a criação medieval
e tenha a mesma seleção de plantas.
Frutas, vegetais, ervas medicinais, que criaram o modelo
para os jardins culinários posteriores.
O trabalho aqui é sério.
Não cultivam legumes e verduras
porque gostam da experiência ou para incrementar a dieta.
Cultivam para comer
e se não cultivarem, não comem.
E escolhem o que plantar de acordo com esse propósito.
Muitas opções resistem ao armazenamento.
Muitas opções crescem bem aqui. Elas não podem bancar
brincar com isso, de jeito nenhum.
Tem uma pressão aqui.
Uma seriedade de sobrevivência profunda.
Que elas enfrentam com graça extraordinária.
São pessoas bastante ocupadas, eficientes e trabalhadoras.
Um sino marca o início do intervalo de 20 minutos para o jantar,
vou comer a refeição cultivada aqui.
A comida é simples, mas é boa. Infelizmente não é dia sagrado, sem vinho.
E todos comem com gosto, ao som de leitura devocional.
Os práticos jardins monásticos medievais
levaram ao desenvolvimento do potager, um estilo francês de jardim culinário,
que é bonito e produz comida com qualidade em quantidade.
Vou visitar um belo exemplo em Luberon,
a algumas horas à leste de Cévennes.
Depois da dureza sem disfarces de Cévennes,
Luberon parece mais afluente.
O sol está escaldante
e meu pequeno carro não aguenta viagens longas e quentes.
Uma experiência clássica do 2CV, preso entre marchas.
Vim para a vinícola de Val Joanis,
perto de Pertuis, para visitar o seu potager ornamental,
com flores que combinam elegantemente com as frutas e vegetais.
É malva-rosa, saudável e feliz.
É disso que gosta, muito sol.
A palavra potager vem do francês potage, que significa sopa.
E se referia à faixa onde os ingredientes eram cultivados
para fazer a sopa que era o sustento de muitos no almoço.
Mas ele evoluiu para virar algo muito mais elaborado
e meticulosamente controlado como as videiras que crescem
pelo jardim aqui em Val Joanis.
Toda a habilidade e a disciplina
de cultivar e modelar videiras podem ser vistas neste jardim.
Eles têm carvalhos,
grandes e podados
como pirâmides altas e retas. Na verdade, há carvalhos ali
que parecem colunas finas
com globos no topo ou formando treliças.
E o jardim...
o jardim todo
ostenta a expressão das habilidades humanas
de controlar plantas, a verdadeira raiz do potager francês.
É o controle da produção de alimentos.
É bonito e está sob comando.
Este jardim pega a ideia do jardim monástico
e a inova inesperadamente.
Em vez de existir para produzir comida, abastecer para o inverno,
é uma demonstração, ostentação
de riqueza, poder, bom gosto.
Este estilo de jardinagem começou no norte da França.
Mas antes de subir para lá,
quero entender o amor pela terra dos franceses.
Vamos dar uma olhada.
O meu guia é Arnaud Mali,
o enólogo de Val Joanis, o vigneron.
-É tudo seu? -Sim.
Sim.
Bem seco.
Este ano está bem seco.
O segredo para o respeito pela terra está na palavra terroir,
que é quase uma combinação mística de terra e lugar
e dá a cada vinho seu perfil local distinto.
A terra...
aqui...
é bem seca.
-Extremamente seca. -Perfeita.
É uma mistura de argila, basicamente.
-D'argile? Argila? -É.
Calcário.
-Calcaire? Calcário? -É.
E um pouco de pedras, mas...
não muito.
Qual a importância da terra?
Para o terroir e sua escolha de vinho?
-A terra. -Sim.
-Qual a importância? -É importante?
É fundamental.
-É essencial. -Sim.
Quando quer plantar videiras, é essencial
conhecer o solo.
O clima e o solo.
-Deve conhecer a terra, o clima. -Sim.
E precisa crescer aqui para isso?
Ou dá para aprender em livros?
-Não. -Não?
Não dá, é muito...
-Uma sensação. -Sim.
Como a alquimia entre terra, sol e videira
é destilada para uma taça?
Meu Deus!
Estamos aqui na Provence,
num belo dia, com um vinho fino.
-Um brinde! -Um brinde a este dia.
O terroir é um conceito elusivo,
mas é o coração da relação do francês com sua comida.
Veremos como se aplica ao cultivo de vegetais e frutas depois.
-O solo aqui tem pedras. -Sim, temos muitas.
-Tem maciços rochosos! -Sim, mas isso é bom.
Agora chegou a hora de me afastar um pouco da luz solar
e rumar para o norte para visitar o potager mais famoso do mundo.
Este é o castelo de Villandry, no vale do Loire.
Fica a 5 quilômetros de Provence, o clima é totalmente diferente.
Este jardim, que parece muito antigo, na verdade foi criado há 10 anos
com base na ideia de como o jardim culinário era
quando o castelo estava no auge do Renascimento no século 16.
A caminho de conhecer o jardineiro-chefe,
me distraí e fiquei fascinado pelo número de brotos de aipo.
...38, 39, 40.
Contei 40 vezes 4 bandejas.
São 160 bandejas.
Cada bandeja tem 20 brotos.
São 3.200 vasos.
Que tal?
Encontro Laurent na adorável estufa do século 18, em forma de casco de barco,
plantando pimentas.
Quantas plantas cultiva aqui para o potager?
Para o potager, cultivamos cerca de 70 mil plantas.
E também compramos
o mesmo número de plantas e flores.
Entre as 140 mil plantas,
quantas são comestíveis?
Quantas cultivam para comer?
Nós temos um potager decorativo.
Não é voltado para alimentação.
Distribuímos legumes e verduras...
para compor uma paisagem, como um mosaico.
Não podemos colher e deixar buracos nos canteiros.
No entanto, colhemos
pimenta, berinjela...
para os visitantes ou para os funcionários do castelo.
A produção deste potager
não é destinada para a sopa ou qualquer tipo de refeição.
Tudo aqui é para exibição.
Na verdade, Laurent disse
que a maioria das verduras acaba na pilha de compostagem,
incluindo pelo menos 30 mil alfaces por ano.
Alguns supõem que no século 15,
ele servia para exibir plantas exóticas recém-chegadas das Américas.
Como gabinete de curiosidades comestível, para exibir com orgulho para visitantes.
Exatamente a função atual.
É claro que Villandry sempre foi popular e conhecido,
mas se tornou especialmente popular na Grã-Bretanha nos anos 80.
Porque antes disso,
o modelo para aspirantes a horticultores e alpinistas sociais
era o jardim entre muros vitoriano.
Entre os muros do jardim, vegetais cresciam em longas fileiras.
E então, nos anos 90,
Rosemary Verey tornou o potager muito famoso
e a palavra entrou nas conversas da moda sobre jardinagem.
"Como está seu potager?" Diziam em Hackney e Islington, em Londres.
A diferença é que você escolhe os vegetais e planta
com fins decorativos. Ainda come
e quer que cresçam bem. Mas decoração e arbustos podados
fazem parte do cenário.
É claro que o modelo de tudo isso,
o pai de todos os potagers, foi Villandry.
O potager é só uma parte do jardim de Villandry, muito maior e maravilhoso,
mas seu rigor ornamental dá o tom do lugar como um todo.
O jardim de ervas.
E até plantas como rábano
têm as folhas podadas para terem tamanhos uniformes e regulares.
Levístico.
No meu jardim é uma planta gigante,
tem 1,80 m de altura e está tomando tudo,
aqui está controlado em um batalhão compacto e organizado.
Não tenho dúvidas
de que Villandry é um dos grandes jardins do mundo.
Se estiver na França e gostar de jardins, venha visitar.
Mas...
acho o potager decepcionante. Fico perturbado.
E acho que é porque forma e função cresceram em rumos opostos.
Quando vegetais são cultivados e não servem de alimento,
algo essencial se perde.
Não há um senso de realização, de cultivo, de evolução.
E nem o prazer e alegria da colheita.
Se tudo é cultivado para formar uma imagem estática,
não é o suficiente e nem precisaria ser vegetais.
Poderia ser vidro colorido ou figuras de cera, teria o mesmo efeito.
No entanto,
há canteiros podados contendo filas regulares de legumes ornamentais.
Há milhares de jardins no mundo, incluindo o meu,
que devem muito a Villandry.
É isso aí, estamos na crista da onda. Vamos chegar ao topo?
Estamos prestes a chegar!
Legal! Meu Deus! Quebrou.
Chegamos.
Há 15 carros atrás de mim.
Estou a caminho de um potager perto de Paris
que cultiva e vende grande produção
e acho que devia ser mais conhecido.
Todo ano, centenas de milhares de turistas visitam Versalhes,
lar de Luís XIV, rei francês mais exuberante.
Ele patrocinou estes magníficos jardins.
Mas poucos visitantes dobram a esquina do palácio
para ver outra criação de Luís, que é extravagante por si só.
Este é o Potager du Roi em Versalhes,
construído para Luís XIV, o Rei Sol, no século 17.
Frutas e verduras são cultivados nele desde então.
O lugar é enorme, cobrindo 9 hectares de jardins entre muros,
criado para abastecer o rei com frutas e verduras que ele adorava.
Eu me encontrei com Antoine Jacobson, o atual jardineiro-chefe.
-Quantos funcionários têm aqui? -Temos 10 jardineiros permanentes.
-Não são muitos. -Não é o bastante.
É ilusório.
O Potager du Roi é uma demonstração esplêndida
da grande contribuição da França para a horticultura.
Podas elaboradas, baseadas no princípio de restringir crescimento,
mantendo o máximo de frutos e explorando o visual ao máximo.
A maioria das formas de árvores neste jardim é do século 19.
Tem uma só, bem ali, que é do final do século 18.
-Qual? Pode me mostrar? -Aqui.
-Esta aqui? -Sim.
Nunca veria na Grã-Bretanha.
Para termos esta forma,
a ideia é que a planta receba o máximo de luz,
para termos frutos ao longo dos ramos.
Se quiser que este ramo pegue luz,
temos que tirar este e deixar o outro.
Para que o de cima continue vigoroso.
Cada galho,
cada ramo precisa ser considerado?
-Toda árvore recebe atenção individual. -Sim.
E toda árvore é analisada.
Considero...
Até o fim do século 18, a poda era limitada
pelo uso de uma faca de poda com uma lâmina curvada,
a serpete.
Então a tesoura de jardinagem foi inventada por franceses.
Tinha lâmina curvada e o fato de poder ser manipulada com uma mão
significava poder enfiar a mão assim com a tesoura
e fazer um corte preciso em material bem mole.
Teve o efeito de refinar a poda,
mudando os formatos produzidos.
No meio do século 19,
as pessoas podavam árvores frutíferas mais elaboradamente
e às vezes em formatos incríveis,
só porque era possível.
Este potager funciona para mim, de um jeito que Villandry não funciona.
Precisamente porque é um jardim que produz.
Forma e função se encontram. E hoje em dia, quando frutos são colhidos,
são vendidos nos portões do jardim para quem passa.
É o que a revolução faz para você.
O potager decorativo é a maior contradição culinária francesa.
Mas a ânsia por cultivar a própria comida é profunda na psique francesa.
Estes são os jardins Ouvriers.
dos trabalhadores, num dos distritos mais pobres de Paris.
Mais de 40% dos desempregados ou aposentados cultivam para consumo.
Como na Grã-Bretanha, o loteamento
foi seguido pela vinda de campesinos para as cidades,
trazendo habilidades e experiência no cultivo de alimentos.
Eliane Daviot tem seu terreno por mais tempo que a maioria
e vou visitá-la.
Bom dia!
Bom dia! Como é alto!
Cuidado, não está bem mantido.
Tem uma rampa.
-Pode cair. -Sou o Monty.
-É escorregadio. -Não se preocupe, não escorrego.
Bom dia, senhor. Tudo bem. Quanta gentileza me visitar.
Quanta gentileza. Pode entrar.
Não é proibido. Vou levá-los para visitar meu jardim.
Acredito que cultiva este jardim há 40 anos.
Estou aqui há 39 anos.
Comecei em 1973.
Foi isso.
-Mudou depois... -Não, sempre foi assim.
-Sempre assim. -Sempre.
Tenho tudo...
E sempre foi assim. Não mudou.
Sim, com alguns anos a mais.
-Não caia. -Certo.
Veja tudo que cultivo.
Tudo sozinha, ninguém me ajuda.
Uma área é de flores. Ali ficam as flores, ali o potager.
Tenho legumes e verduras o verão todo.
E para conservas de inverno.
-São vagens. -Sim.
-Ali tem couve-flor. -Ótimo.
Tomates, minhas abobrinhas.
-Abobrinhas, ótimo. -Tem que ter um pouco de tudo.
Planto de tudo.
Tem pepino.
-Muito pepino! -Sim.
Também distribuímos.
Para muitos vizinhos, dividimos.
-Você divide. -Coloco...
Percebo que o terreno de Eliane
têm muito em comum com a versão britânica,
assim como com o potager francês.
Foi um prazer, vá com Deus. Tenho uma coisinha para você.
Obrigado!
Quando se for, vai se lembrar do jardim.
-Obrigado, senhora. -Então...
-É muito gentil. -Terá um banquete.
-Certo. Até logo. -Até logo.
-E muito obrigada. -Obrigado a você.
Obrigada! Até logo!
Até logo!
Parece que é...
um pote de vidro.
Quanta gentileza.
Molho chutney, acho.
Ameixas.
De 2011.
Parece geleia de ameixa.
Tem algo sobre a comunidade de jardineiros,
especialmente nos loteamentos,
que transcende países, idades e circunstâncias.
É tão...
cheio de bondade, generosidade e...
É claro que sinto que estou me aproveitando.
Vejamos o que ganhei.
Recebendo presentes, sem dar nada em troca.
Mas planta uma semente do bem.
Outros potes de geleia e alface.
Tem de tudo.
E eu sou um estranho.
E a boa vontade gerada produz ondas...
tem algo sobre os loteamentos e estes lugares que...
é como uma lingua franca, é diferente.
As flores e árvores são diferentes dos loteamentos ingleses.
Mas...
sabe onde está, há uma sensação de lar.
Como muitos dos colegas de loteamento, Eliane não nasceu em Paris.
Os loteamentos eram versões urbanas de uma tradição
que vem do coração rural da França,
que hoje é mais encontrado aqui,
voltando para o sul.
O café, o cachorro.
-Aceita leite? -Sim.
-Está bem quente? -Sim.
Obrigado.
É fácil subestimar como as duas culturas são diferentes.
Se o jardim culinário clássico do norte é um potager decorativo de ricos,
no sul, tem o estilo produtivo camponês.
Para sustentar a família, com seu pequeno terreno.
Voltei para Cévennes para visitar um casal que conheci
que vive na versão do século 21 do estilo de vida camponês.
Um aspecto que me fascina é que...
paysan, ou camponês,
é um título com honra na França.
Se chamar alguém de camponês na Inglaterra, não é elogio.
A cultura camponesa significa uma vida simples de autossustento.
Os camponeses eram pessoas que cultivavam para comer,
fertilizam suas terras e cuidavam de seus animais
na terra que tinham. Podia ser uma área muito pequena.
Agora vou para direita ou esquerda? Esquerda.
E isso...
ainda permanece,
é uma prática entre os franceses digna de respeito.
Toda a cultura de comida
tem sua raiz aqui. Você cultiva sua comida
no seu pedaço de terra.
Este é o jardim de Sambucs,
aberto por Nicolas e Agnes Bruckin na terra selvagem,
que já foi terreiro das galinhas da vó dela.
Eles têm um pequeno café aqui,
cultivam quase toda a comida que consomem.
Pronto, achei o caminho.
Estou bloqueando a estrada.
Perdão!
Chegamos.
Meu Deus, cresceu.
-Nicolas! -Monty!
Como está?
Estou muito bem, é muito bom vê-lo. Recuperou seu dente.
Sim! Demorou bastante.
Agora tenho.
-Está bonito. -Lembrou disso...
Quando estive aqui, Nicolas tinha perdido um dente,
estava charmoso com um pirata.
-Parecia um pirata. -Sim, ótima descrição.
-Como está, Monty? -Muito bem! Que bom vê-lo.
-Muito quente? -Não, está quente.
-Vai ficar bem quente. -É?
Cévennes oferece estilos de vida diferentes há tempos
e o jardim tem um toque hippie.
Tem muito estilo.
Há charme verdadeiro nos caminhos de pedras ao redor das encostas
e do plantio livre, desimpedido.
O jardim está aninhado na paisagem selvagem ao seu redor
e oferece sombra valiosa do sol escaldante.
Diferente dos potagers elaborados decorativos do norte,
os legumes são cultivados separados, perto da estrada.
Temperatura de 40 graus hoje, no inverno caiu para -17 graus.
Ótimo, ar fresco.
-Tem uma brisa. -De leve.
Ainda assim, Nicolas cultiva todo tipo de frutas e verduras
para sua família e o pequeno café.
Quero ver como ele faz isso.
Morangos.
-Estão bons este ano? -Sim, perfeitos.
Perfeitos.
Morangos gostam de frio invernal.
-Inverno frio, verão quente. -É.
-E água. -É.
Posso pegar um morango? Legal.
-Qual é a variedade? -É Mara du Bois.
Mara du Bois, ótimo. Também cultivo.
Os meus não estão tão bonitos.
Perfumados.
Adorável.
A sua terra tem muitas pedras.
-Sim, temos muitas pedras. -Maciços rochosos.
Sim, mas é ótimo.
Porque o calor aquece a terra.
-As pedras esquentam? -Esquenta o solo.
E retém água também, temos cobertura de solo natural.
-Cobertura de pedras? -Sim, elas são ótimas para cobrir.
Sim.
Mas é trabalho duro.
Sim, não é um solo fácil.
Certo.
Onde eu moro, dizem...
-Que o solo quebra suas costas. -Sim.
Talvez parta seu coração, mas não a sua conta no banco.
Maravilha.
Sim.
-Gosto das suas ferramentas. -Sim.
-Como chama em francês? -É um sappe.
Sappe?
-Chamamos de picareta. -Legal.
Mas de onde eu venho, chamamos de enxada.
-O que fazem com isso? -Tiramos ervas daninhas.
Ervas daninhas, deve ser mais afiado.
Assim... ou trabalha o solo.
-Certo. -Sim, você...
-Certo. -Assim.
Sim.
É bom para cavar.
Aqui temos esta, típica de Cévennes.
-Aqui. -É boa, pesada.
Chamamos de bigot.
-Bigot? -Sim.
Aqui todos têm.
-Em todo lugar. -Todos têm?
Na Inglaterra, quase não se vê. Bacana.
É típica daqui.
-É pesada, trabalho duro. -Sim.
Trabalho duro.
A terra é dura, ossos do ofício.
Funciona bem, este está quebrado. Usa assim...
Assim.
Nicolas não se limita a morangos. Ele planta tudo.
De batatas à berinjela, passando por 15 variedades de tomate.
Tudo orgânico.
Você cultiva todos os legumes ou compra parte?
Compramos um pouco, no começo da temporada.
Cultivamos a maior parte, mas no começo da temporada
tivemos que comprar, porque não temos túneis.
E no inverno, quando...
o clima está bem frio e adverso?
Têm o bastante para comerem?
Sim, temos batatas, alho-poró.
Alho-poró. Tomamos sopa.
Todo dia tem sopa, no almoço e no jantar.
-Estou ficando com fome. -Olha só.
-Só de pensar. -E comemos mais carne no inverno,
para engordar mais.
Para aguentar o inverno.
Nicolas consegue extrair tanto de solo e climas tão difíceis,
é impressionante.
Parece a encarnação do camponês moderno autossuficiente.
E Agnes transforma tudo em belos pratos.
Ficou tão bonito.
Vamos comer algo leve, depois de passear nos jardins.
Tem queijo de cabra.
Hortelã.
-E lindas flores. -Olha só, é...
-Do campo? -Sim.
-Bem-me-quer, borragem. -Borragem.
Rosa, olha só.
Muito bom, ótimo.
A tendência aqui, como no Reino Unido é unir fazendas menores
criando propriedades maiores.
Um quarto dos fazendeiros franceses têm menos de 6 hectares.
A maioria dos vizinhos de Nicolas cultiva apenas a especialidade da região.
Vim para o outro lado do vale, conhecer seu amigo Bruno.
Bom dia.
-Tem cebola? -Sim.
Creio que as melhores cebolas do mundo.
Correto, as mais doces.
Veja.
Nós cultivamos...
As cebolas são a especialidade da área?
-Sim. -Por quê?
Veio dos ancestrais. É uma tradição muito antiga.
Pelo clima? O solo?
Os dois, no começo eram...
vegetais cultivados para consumo.
-Sim. -Eram fáceis de fazer conservas.
No começo eram cultivadas
-para consumo no inverno. -Sim.
-Tem cebolas nos nivelamentos? -Em tudo.
Certo. Olha só.
Gosto muito de flores.
-São suas flores? -Sim.
Como chamam as dálias na Franças?
-De dahlias. -A mesma palavra?
-Bom, dahlia. -É.
Muito obrigado.
-O prazer foi meu. -Tchau.
Bruno colhe as cebolas à mão em agosto.
E vende na pequena cooperativa local.
Bruno disse que é a quinta geração da família
que cultiva cebolas aqui.
Acho incrível... Que bom ouvir o sino.
É o sino de 18:05h.
Acho incrível
que as cebolas produzidas nesta região
são consideradas as melhores da França
e eles não fazem rotação.
As cebolas são plantadas nos níveis continuamente por mais de 100 anos.
E ainda crescem muito bem.
Adoro a ideia do terroir.
A combinação específica de lugar, solo e clima,
que faz um local produzir cebolas diferentes
dos outros lugares, não são apenas cebolas.
É muito interessante. Temos morangos
de Carpentras e de Ardéche e de uma outra variedade.
O jardineiro inglês
está familiarizado com o cultivo de variedades de morango
e escolhe a que quiser. Mas o consumidor inglês
apenas compra morangos.
A verdadeira diferença é que na França as donas de casa, os chefs,
os consumidores...
escolhem deliberadamente uma variedade da região de origem da fruta,
com o mesmo cuidado que cultivamos na Inglaterra.
Que belo aroma.
-É bem perfumado, não é? -Sim.
-Dois euros? -Sim.
Muito obrigado.
Dizem que são muito perfumados. E realmente são.
Comendo morango, tem aquele momento de glória.
Quando percebe que é melhor do que imaginava?
O amor pela origem e terroir estão vivos na França moderna,
26% das fazendas desapareceram nos últimos dez anos,
propriedades pequenas foram absorvidas por grandes.
E vejo esperança para as fazendas pequenas.
Dordogne, por exemplo, costumava ter cultivo de tabaco,
mas os fazendeiros se adaptaram.
A família Boyer, em Carsac-Aillac,
como muitas outras, usa a terra para a especialidade regional.
Vim visitar Thierry Boyer nos antigos campos de tabaco perto do rio.
-Bom dia. -Bom dia.
-Olá. -Oi, são os aspargos?
Sim, aspargos de Carsac-Aillac.
Aqui.
-Aqui. -Bem fundo.
Sim.
Olha só.
Pode me mostrar?
-Começamos pelo aspargo. -Sim.
Até o fundo.
-Tocamos o aspargo. -Sim.
Seguramos com a mão e cortamos.
Tiramos e cobrimos o buraco.
-Aspargo-branco? -Sim.
Certo.
É melhor que o verde?
-Sim. -Sim...
É diferente para nós, é o aspargo que comemos no sudoeste.
-Sim. -Na França.
Este aspargo...
no sudoeste e no norte da França. Mas no sul,
comem o aspargo verde. E parece que no Reino Unido.
Sim, verdade.
Vamos achar outro.
-Aqui. -Bacana.
-Sua vez. -Obrigado.
Vou por baixo, pelo lado. Até achar.
Aqui.
Errei.
-Olha só! -Bom.
Vou tentar de novo.
Os aspargos-brancos são mais caros que os verdes.
Obrigado.
Certo, aqui.
Mas os franceses adoram e pagam mais.
Veja.
Para o jantar.
A terra é bem fértil.
O rio passava por aqui.
Deixa o solo bem fértil. Excelente.
Leve.
Leve, boa drenagem, fértil...
-Perfeito para aspargos. -Aqui é perfeito.
O mais interessante é que os aspargos são orgânicos.
Ou "bio", como os franceses dizem.
E o volume de bioprodução mais do que dobrou nos últimos dez anos.
Provavelmente estou na contra-mão. Quem liga?
Há uma estatística que acho invejável.
Os franceses passam mais tempo comendo e bebendo
do que qualquer outro povo ocidental.
Quero ver o que acontece,
quando valores tradicionais se encontram com autossuficiência
e respeito por variedades locais com produção orgânica moderna
num restaurante do guia Michelin.
Só tem um probleminha, estou sem dinheiro para pagar a barca.
Desculpe!
Há algo especial em viajar de barca,
mesmo se for só para cruzar um canal.
Um rio. É empolgante.
Não é moderno, é uma aventura.
Não sei o que verei do outro lado, mas é diferente.
A vida vai mudar de alguma forma.
E é tão curta, vou voltar para o carro ou ficarei à deriva
e terei problemas. Mas foi divertido, foi bacana.
Eu não pude pagar a taxa,
mas me deixaram cruzar o rio Ródano a caminho de Camargue.
É uma faixa de terra pantanosa plana
que se une ao Mediterrâneo...
Famosa pelo arroz selvagem e cavalos brancos.
Eu vim visitar um restaurante
com uma relação extremamente íntima com seu jardim culinário.
Foi o que me trouxe a Camargue.
Vim conhecer o restaurante La Chassagnette,
é bio, o que significa que é orgânico, cultiva seus próprios legumes.
É um dos primeiros restaurantes orgânicos a entrar no Michelin.
Os convidados comem admirando o jardim,
que produz o maior parte dos ingredientes da refeição
e também é lindo.
Que belo Cosmos, do tipo Dazzler.
Curiosamente, antes de vir para cá,
plantei no quintal de casa, mas estão pequenos.
Vejam como a nova flor
tem uma cor avermelhada intensa,
quase cor de ameixa, e desbota para rosa.
Lindas espalhadas pela horta.
Estou procurando Claude, o jardineiro.
Claude!
-Bom dia. -Bom dia!
-Tudo bem? -Sim. E você?
Sim, muito bem.
Veio visitar o jardim?
Sim.
Legal.
-Tudo bem? -Maravilha.
-Veja os tomates. -Os tomates.
Quais tipos de tomates?
Neste jardim, cultivo cerca de 30 variedades.
-Trinta? Nossa! -Sim.
Veja, os tomates.
O formato é meio irregular, mas...
-o gosto é... -O gosto...
Que sabor incrível.
Não são tomates
para guardar, é bom comê-los logo.
-Sim. -Bom, para...
realmente apreciar a qualidade do tomate.
Este tomate
é tenro ao toque,
o que não temos no tomate inglês,
porque nunca amadurece tanto. Tomates ingleses são mais firmes.
E embora pareça
não tão perfeito, garanto que só quero mordê-lo
e o sabor é fantástico.
Que enorme!
Tomate coração-de-boi.
Que impressionante.
É do tamanho de uma maçã grande ou de um melão pequeno.
E claro, você tem o calor do sol.
Um tomate frio tem bem menos gosto...
O aroma de dias de sol.
Aqui, a polpa do tomate.
A polpa.
Sim, a polpa
é bem sólida.
Não tem a parte líquida no meio.
Ele tem corpo, é um tomate musculoso.
Estava fazendo musculação, levantando peso e como resultado...
é como uma melancia, mantidas as proporções.
Tem uma textura diferente. É muito bom.
Os tomates vão da horta para a cozinha em minutos,
não tem como ser mais fresco.
Oi, Armand? Bom dia.
-Como vai? -Bem, muito bem.
O que está cozinhando?
Hoje, vamos preparar peixe com tomate.
Sim.
Vamos usar
estes tomates...
-Certo. -Serão cozidos em azeite.
-Apenas azeite? -Azeite e manjericão.
-E o manjericão do jardim? -Sim.
-Pode provar. -Mesmo? Certo.
Fantástico.
O peixe é feito no azeite, assim.
O tomate será usado como tempero.
-Sim. -Do peixe.
A variedade do tomate importa?
Hoje, é o Noire de Crimée.
Queremos um tipo pouco ácido, porém concentrado.
-Certo. -Bastante densidade.
-Escolhe a variedade. -Claro.
-Sim. -E preparei cebolas.
Até agora, tudo do jardim?
-Tudo do jardim. -Certo.
Quando planeja o cardápio,
-vê o que tem no jardim? -Exato.
Podemos dizer que é o jardim que define...
que define o cardápio.
A ideia é ter
um restaurante que ajude
o jardim e não o oposto.
-Não é incomum? -Sim, é.
Como jardineiro, cultivador de alimentos, é maravilhoso.
Porque quando cozinha em casa,
vai para o jardim ver o que está bom.
-Colhe e cozinha. -Sim.
-É o jardim que decide... -Sim.
...o que vai comer.
E você... Em casa, seus pais cultivavam legumes e verduras?
Não, mas meus avós vendiam vegetais na feira.
-Certo. -Vegetais fazem parte da minha vida.
Muito bem. Vou deixá-lo trabalhar,
sei que está muito ocupado. Muito obrigado.
-Obrigado. -Fascinante.
Este lugar é o exemplo perfeito de como a simplicidade da cultura camponesa
pode ser mantida e celebrada
sem comprometer os mais altos padrões culinários.
Foi uma jornada fascinante,
da autossuficiência das freiras, à ornamentação de Val Joanis
e aos sabores descomplicados de Cévennes.
Adorável.
E vi como o amor dos franceses por ordem e controle
transforma a poda numa arte
e os vegetais em canteiros ornamentais.
E não há dúvida de que a paixão por comida
anda de mãos dadas com o orgulho do terroir
e com a apreciação por escolher o particular e o específico,
que sempre produzirão o melhor alimento.
Que delícia.
Chegou a hora de visitar o jardim culinário francês
que combina todas essas qualidades em um desempenho triunfante.
Fica em Berry, que fica nas entranhas da França,
bem no meio do país.
Vamos lá.
Acho que é um caso de sucesso na união de virtudes
do alto nível de produtividade, visual teatral e divertido
com o apreciação pela boa comida.
Tudo em um glorioso jardim.
O potager no antigo monastério de Priorie Nôtre-Dame d'Orsan
tem apenas 20 anos.
E se inspira no próprio local
e nos princípios de jardins monásticos medievais.
onde tudo deve ser prático e bonito.
Tem uma área de trigo crescendo no gramado.
Podem achar peculiar,
divertido, um pouco excêntrico. Mas na verdade é muito prático.
Como tudo neste jardim, é cultivado para alimentar, será colhido
e os grãos serão moídos e transformados em pão.
Não há motivo para não cultivar algo comestível no jardim.
Não há uma área adequada para cultivo agrícola
e outra para jardinagem. As duas atividades podem funcionar juntas.
E acho que dá energia para o jardim.
Se realmente for usá-lo,
vai cultivar da melhor forma possível.
Mas aqui, seja comestível ou não,
desde a proteção em volta do trigo,
até as lesmas em cima do bambu,
tudo deve ser bonito.
O proprietário é Patrick Taravella, arquiteto que virou designer de jardins.
Ele me convidou para almoçar.
Vamos lá.
-Adorável, muito bonito. -Espero que goste dos legumes e verduras.
Adoro legumes e verduras.
-São todos do jardim? -Tudo do jardim.
Como começou o jardim aqui?
Ou talvez, por que começou o jardim aqui?
No primeiro verão aqui, estava tão quente,
que tivemos que plantar uma árvore para ter sombra.
Muita chuva, não tínhamos teto, não tínhamos sombra
e queríamos sombra.
Primeiro uma árvore, depois duas, três...
-E virou um jardim. -Sim.
-Assim. -Teve jardim antes?
Não, nunca. É meu primeiro jardim.
Por que quis fazer um jardim
incluindo alimentos, frutas e verduras?
Porque para mim... eu gosto de flores nas árvores,
porque depois vêm os frutos.
Não é a flor para cortar e colocar na mesa.
Posso fazer isso, mas não me interessa.
Patrick transformou o ex-monastério em um pequeno hotel.
E tudo que é cultivado no jardim
é servido para os hóspedes durante a temporada.
Todo jardineiro precisa de algum tipo de suporte,
mas nunca vi um jardim em que o sistema de suporte
seja tão bonito. Não é especialmente original,
mas a forma como foi montado...
é bem inspirador e empolgante. Claramente serve para os tomates
e tem estas belas estruturas em formato de tenda,
que vou copiar.
Uma montanha-russa de treliças para apoiar tomates.
Gosto de como são divertidos, porque é tudo prático.
São coisas comuns com um toque diferente.
O jardim não é particularmente grande, mas parece,
porque é dividido em dúzias de compartimentos.
É fácil se perder aqui, com janelas e vistas
e um labirinto de caminhos marcados por arbustos.
Há uma referência ao simbolismo medieval,
seguindo o caminho tortuoso para a salvação.
Mas acima de tudo, uma brilhante manipulação do espaço.
O espaço é limitado, expandido,
você é levado para alamedas que não levam a nada,
não têm saída, volta por onde veio.
Há pequenas janelas, portas.
Tudo isso cria dinamismo e energia.
É empolgante, porque não sabemos o que haverá na esquina.
Acho que este jardim une diferentes tendências de forma brilhante.
Há o elemento monástico,
onde os monges cultivam comida devocional.
Há produção séria de alimentos,
servidos para o público pagante seguindo altos padrões.
E há um jardim que existe puramente para ser bonito.
Todos se unem. Gosto de como não desperdiçam nada.
Tudo é cultivado com seriedade, seja uma rosa ou um repolho.
Mas o clima, o visual e o ambiente do jardim
têm um elemento divertido.
É elegante e útil.
Com certeza, a definição de potager.
No próximo episódio, visitarei os jardins de grandes artistas franceses.
Refletindo...
se o próprio jardim pode ser uma obra de arte.
Meu Deus!
Legendas: Mariana Yonamine