Lembra-se de quando a Guerra Civil era travada?
Não muito bem, mas me lembro do seguinte.
GRAVAÇÃO DE 1941 DA LIBERTA LAURA SMALLEY
Nós acordamos e fomos até a casa.
Fomos lá ver o sinhô.
Achei que ele tivesse morrido, mas não. Tinha ido à guerra
e voltado.
Todos os escravos se reuniram para ver o sinhô.
O sinhô não contou que estávamos livres.
Ele não contou?
Não contou. Eles esperaram.
Acho que esperaram seis meses para contar.
Seis meses.
E os libertou no dia 19 de junho.
Por isso comemoramos esse dia.
As pessoas de cor comemoram esse dia.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
PANQUECA TIA JEMIMA
LIBERDADE
Vim para o Texas desvendar uma história complicada,
uma história de liberdade tardia.
O Texas foi o último estado a abolir a escravidão,
dois anos e meio
após a Proclamação de Emancipação.
E quando o Dia da Liberdade chegou,
foi Galveston, Texas, que recebeu a mensagem primeiro,
em 19 de junho de 1865.
A comemoração é conhecida hoje como Juneteenth,
o nosso Dia da Independência.
FELIZ JUNETEENTH
Comecei minha exploração do Juneteenth com Jerrelle Guy.
A premiada autora de livros de receita e aclamada blogueira
sabe tudo de independência.
E ela me recebeu na casa dela para falar sobre emancipação.
Obrigado por me receber.
Seu blog está decolando,
e seu livro de receitas foi finalista do prêmio James Beard.
Qual é a sua abordagem para cozinhar?
Não gosto de regras. Sinto que elas me prendem.
Quando estou na cozinha,
é o meu momento de ser eu mesma,
de ser livre e expressiva.
Então uso a culinária como uma forma de me expressar.
Especialmente sendo uma mulher negra,
há muitas ideias sobre o que devo ser e o que não posso ser.
E cozinhar é…
Perdão, minha voz falhou, me emocionei.
Sinto que a cozinha é um dos lugares mais seguros para mim.
Ela me dá uma sensação de empoderamento.
E isso é muito importante para várias mulheres negras…
que podem não ter esse espaço.
Entendi.
Bem, me sinto ainda mais honrado por ter me deixado entrar.
Mal posso esperar para provar a materialização da sua liberdade.
Estavam presentes o companheiro de Jerrelle, Eric Harrison,
e Eugene Thomas, um descendente do Juneteenth.
Então, Srta. Jerrelle. Temos um banquete inspirado no Juneteenth.
Por onde começamos?
Aqui temos cheesecake de hibisco com framboesa.
No Juneteenth de Galveston,
eles usam muito vermelho e cores vivas.
Isto é como uma ode a esse fato.
Infundi hibisco nos cajus para deixá-los vermelhos
e depois misturei.
Depois fiz ganache com óleo de coco.
Ele endurece assim que encosta no bolo frio.
E depois cobri com framboesas.
Perfeito. Obrigado.
Está delicioso.
Adorei as diferentes texturas e temperaturas.
É frio, mas tem gosto de nozes. Adorei o coco.
Seu estilo de culinária é baseado nas emoções,
e eu me pergunto como foi preparar esses pratos
e pesquisar a história do Juneteenth?
Quando você entende sua história e entende de onde vem,
essa compreensão dá um propósito a você.
O propósito de continuar a história deles, o que é uma grande honra.
Foi nisso que pensei enquanto preparava tudo.
Sabe, Eugene, acho que muita gente nem conhece
a história do Juneteenth.
Pode falar um pouco mais sobre esse feriado?
É equivalente ao quatro de julho, o Dia da Independência dos EUA.
Podemos dizer que este é o nosso quatro de julho
porque ele marcou nossa liberdade.
A Proclamação de Emancipação foi lida em 1º de janeiro de 1863.
Infelizmente, demorou mais para chegar a Galveston.
Havia várias histórias explicando esse ocorrido.
Dizem que o mensageiro foi morto e não chegou a tempo.
Outros diziam
que os donos queriam mantê-los só mais um pouco
para preparar a próxima colheita e depois os soltariam.
Não sabemos qual é a verdade, mas, de qualquer forma,
foi uma época festiva para o povo do Texas,
e minha família estava lá naquele dia. Eles comemoram até hoje.
É a vez da torta de maçã.
Não vejo a hora.
Fiz esta torta de maçã com manteiga queimada e uísque.
A massa é feita com farinha de trigo integral
e farinha de amêndoas para dar gosto de nozes
e deixar a massa mais macia,
o que muitos cozinheiros negros faziam antigamente.
Eles usavam farinha de amêndoa porque não tinham farinha para bolo,
e isso deixava bem maciozinho.
Este prato é tradicional do Juneteenth.
Isso mesmo.
Está muito bom.
Está mesmo. Excepcionalmente bom.
Nossa!
Nota 10.
É de fechar o comércio.
Adorei a proporção de massa na torta.
É a proporção exata.
O último prato é a atração principal,
o bolo red velvet.
Certo.
Eu fiz um bolo red velvet de quatro camadas.
A cobertura é cream cheese com xarope de bordo,
e tem beterraba por dentro, que dá a cor vermelha.
Não é corante.
-Adorei as listras do Juneteenth. -É.
-É tipo a nossa bandeira. -É.
A beterraba e o bordo fazem uma ótima combinação.
E sem gosto de beterraba.
Pois é.
Dá um toque terroso.
Um sabor muito interessante e rico.
Deixa o todo mais complexo.
É muito bom.
Qual é o significado do vermelho?
Em vários sentidos, é uma evocação
do sangue que foi derramado antes da emancipação,
daqueles que vieram antes de nós e não tiveram a chance
de provar a liberdade que temos agora.
Por que acha importante manter viva a tradição do Juneteenth?
Para nunca esquecermos de onde viemos e até onde chegamos.
Do nada até onde estamos hoje…
É por um milagre e pela graça de Deus
que ainda existimos como raça.
Pensei em como deve ter sido finalmente estar livre,
finalmente ter uma chance.
E no Texas, onde o gado longhorn que vagava pelas planícies
impulsionou a indústria de carnes americana,
foram os escravos libertos que ajudaram a cercá-los
e abriram caminho para o que viraria
o caubói americano.
Temos uma rica história que não foi bem registrada,
então queremos falar sobre a contribuição dos caubóis negros para a cultura do Oeste
e sobre como ajudamos a desenvolver os EUA.
Assim que conheci Anthony Bruno, soube que ele era um chefe.
Mais precisamente, o chefe dos Tropeiros do Nordeste,
um grupo que homenageia os escravos e libertos
que se tornaram os primeiros caubóis dos EUA.
Você é um descendente dos caubóis. Como é esse legado?
O bisavô do meu pai foi escravo e viveu até os 115 anos,
e meu pai o conheceu.
Eu os ouvi contar que ele era cavalariço.
Ele lidava com mulas e cavalos
para o senhor de escravos.
Esse era o ofício dele.
Depois da Guerra Civil,
abriam as trilhas para transportar gado?
Eles domavam o gado não marcado
e o levavam para o Leste, para ferrovias e currais,
para escoá-los.
Então vários desses caubóis eram negros, certo?
Certo. Um quarto dos caubóis era negro.
Eles usavam o que foi aprendido
durante a escravidão para ajudar a domar o gado.
Era transporte de dinheiro.
O Norte precisava de carne, e havia bastante aqui.
Qual é a programação de hoje?
Cavalgaremos e, depois, faremos ensopado caubói.
Vamos pedir ao meu pai para preparar os ingredientes
enquanto cavalgamos, e nós vamos cozinhar na volta.
Vamos selar os cavalos.
TROPEIROS SUGAR SHACK ARCOLA E FRESNO, TEXAS
-Está pronto para montar? -Estou.
Aqui está, irmão.
Liz, conheça o Stephen.
Oi, Liz.
-Ela parece boazinha. -É uma boa égua.
Por isso ficou com você, ela é calma.
É boa para se aprender a montar.
-Que bom, sou iniciante. -Certo.
Da próxima vez, é com você.
Certo, estou anotando.
Vou ajudar desta vez, mas você sela da próxima.
Beleza.
Pronto para montar, Steve?
Pronto. Alguma dica?
-Rezar. -Rezar?
-Não cair? -Não cair.
A sela se mexeu, ajuste para a esquerda.
Muito bem.
Legal. Beleza, Liz.
Agora é só começar. Vamos ver.
Beleza. Vamos lá, Liz.
Vamos.
Certo, vamos por ali.
Vamos, Liz. Assim.
Quer trocar comigo?
Não.
Nem um pouquinho.
Pronto para o passeio?
-Estou pronto. -Vamos. Upa!
Beleza, vamos nessa.
O que digo para a Liz andar?
-Upa. -Upa.
Upa, Liz!
Se pensarmos nos primeiros caubóis negros,
a dimensão do que faziam era insana.
No século 19, eles tiraram cinco milhões de cabeças de gado do Texas,
época que fez o país virar um consumidor de carne vermelha.
Como eram as condições das trilhas no passado?
Não havia estradas.
Era tudo terra nativa.
Havia pântanos, desertos,
dependendo da região do Texas.
Era necessário ter fé inabalável.
Você andava montado no seu cavalo e na sua fé.
Você sente seus ancestrais nestas viagens.
É uma jornada espiritual.
Esse prato é tradicional?
Sim, é o "ensopado caubói" ou "filho da mãe".
Certo.
Pai, o que temos no ensopado caubói?
Tem rim…
e bucho.
-Bucho e rim? -Isso mesmo.
Coração.
Moleja.
Todos esses ingredientes são miúdos da vaca?
São miúdos.
Por que usavam miúdos?
Eles não queriam desperdiçar nada.
Então aproveitavam todas as partes.
Era o que estava disponível.
Quanto tempo deixamos cozinhar antes de colocar legumes
e tempero?
-Precisa ferver. -Certo.
Então o seu pai, o Sr. Bruno…
Ele é uma lenda viva.
Ele é mesmo.
Cavalgou até os 85 anos.
Treinava mulas e fazia de tudo já na casa dos oitenta.
Até que o enfisema o debilitou, mas ele ainda está aqui.
Está aqui comigo, me ensinando. Ele já me ensinou muito.
Um técnico à beira do campo.
Exato, um técnico à beira do campo.
Quanta água tem aí, cara?
Parece que tem medo.
Coloque mais água. Precisa ferver.
-Coloque mais água. -Mais água?
E agora, Sr. Bruno?
Vou colocar tempero e legumes.
Vai ter aipo, pimentão, cebola, alho,
todos os temperos da receita.
Já foi salteado.
Sabe o que é saltear?
-Sim, senhor. -Certo.
O senhor está me testando.
Não acredita que sei cozinhar.
Está ensinando.
Agora, alho fresco picado.
Não tem nada como alho. Nunca é demais.
Normalmente alguém cozinha durante o dia,
enquanto cavalgamos.
Aí quando voltamos,
é só alimentar os cavalos, colocá-los para dormir,
e podemos comer.
É melhor se apressarem. Os caubóis estão prontos para comer.
Hora da boia. Não se acanhe!
Vai fundo, filho. Puxe lá do fundo da panela.
Isso mesmo! É assim que se faz!
Próximo da fila!
Próximo caubói.
Isso sim é comer e viver das coisas que a terra dá.
É um prato muito bom.
-Boa comida! -Dê mais caldo pra ele.
-Encha o prato. -Mais caldo, por favor.
Assim mesmo.
-Lindo. Ótimo. -Você vai virar caubói.
Vai liderar esta associação.
Depois de comer, eu vou.
Dá para sentir a riqueza dos miúdos.
-Sabe? -Certo.
-É muito saboroso. -Muito.
Mas está ótimo. De verdade.
-Tem gosto de ensopado caubói. -Agora eu sei.
Senti até nos ossos.
Já me sinto um caubói.
-Só falta o chapéu. -É.
Nunca me esquecerei dos Tropeiros do Nordeste.
Porque, se o caubói representa liberdade, independência e o espírito americano,
eles lembram que os negros sempre fizeram parte disso.
Achei churrascarias em todo lugar do Texas.
A cerca de uma hora de Houston, em Huntsville,
achei uma na beira da estrada, anexada a…
Se prepare.
A uma igreja batista.
IGREJA BATISTA MISSIONÁRIA DE NOVA SIÃO
CHURRASCARIA DA IGREJA DE NOVA SIÃO
Reverendo, obrigado pelo convite.
-Certo. -Então esta é a igreja Nova Sião?
A Igreja Batista Missionária de Nova Sião.
Há quanto tempo o senhor é o churrasqueiro?
Há 11 anos.
-Nossa! -Onze anos.
É pregador e churrasqueiro.
Sou.
Como eu disse, sou pastor aqui há uns 23 anos.
-Podemos provar da sua arte? -Claro.
Vamos lá.
A Srta. Picket vai nos servir.
O FAMOSO CHURRASCO DE NOVA SIÃO É DIGNO DE LOUVOR
Quando você vem
e vê o local onde vai comer,
você pensa:
"Acho que não vou querer."
Mas quando você prova a comida,
está fisgado.
Perfeito.
Aí está.
Devo provar o peito bovino, já que é o Texas.
Certo. Este prato é generoso.
É comum as pessoas acharem difícil comer tudo.
Nós não regulamos.
O que tem neste prato que é a cara do Leste texano?
O que é especial?
O que dá a cara do Leste texano é a defumação.
Normalmente as pessoas despejam o molho
sobre a carne durante a defumação ou cozimento.
-Certo. -Nós, não.
Nós só preparamos a carne.
O molho é colocado depois que você faz o pedido.
-Certo. -E depois…
Nós perguntamos se você quer molho ou não.
Ou se quer o molho separado.
Vou começar com o peito.
Está delicioso.
Agora vou provar o feijão.
Nossa! Está delicioso.
Então, qual é a história da Churrascaria de Nova Sião?
A moça naquela foto em que está escrito "voltou para casa"
foi quem começou. Um dia…
quando a igreja ao lado ainda era só um barracão de madeira,
o diácono Ward e outros diáconos vieram fazer reparos.
Vieram com as esposas.
E, na hora do almoço,
a irmã Ward começou a preparar a comida.
Ela pegou uma bacia,
colocou uma grade de geladeira em cima
e começou a grelhar carne.
E ela disse que não dava para cozinhar
para os pedestres que perguntavam se estávamos vendendo churrasco.
Na semana seguinte,
ela pegou 50 dólares com a igreja
e abriu a Churrascaria de Nova Sião.
Isso foi há 53 anos
e continua até hoje.
Nossa!
O que acha que a Srta. Annie Mae,
que começou tudo há mais de 50 anos,
pensaria sobre o fato de o negócio continuar até hoje?
Ela teria orgulho.
Ela ficaria orgulhosa.
As receitas são todas dela.
Quando você vem aqui, volta no tempo.
-Comer aqui é voltar no tempo. -Parece mesmo.
Tudo graças à irmã Ward.
Nova Sião me deu saudade dos piqueniques da igreja de quando era jovem.
Uma época em que tudo parecia mais simples.
Foi com pesar que descobri, algumas semanas depois,
que o Pastor Edison tinha fechado o negócio.
Enfim, os tempos mudam,
mas o legado deste e de outros recantos
continua vivo na nova geração de churrasqueiros,
inspirados pelos sabores e alma do passado.
CHURRASCARIA GATLIN
Na Churrascaria Gatlin, em Houston,
me preparei para conhecer sabores antigos com um toque de luxo,
com o proprietário Greg Gatlin
e o especialista em comida soul e juiz de churrasco, Adrian Miller.
Este é o orgulho do churrasco texano, o peito bovino.
Tudo que você quer, tudo de que precisa.
-Veja como é suculento. -Veja!
É suculento e tem bastante gordura.
Uma das coisas que você vê
em um bom pedaço de peito bovino
é esta aparência de sanfona.
Dá para esticar,
só até o ponto em que não rasga.
Querem provar?
Com certeza.
-Caramba! -É bom demais!
É tão macio… É uniforme.
-A marmorização é a chave. -Está perfeita.
-Adorei o "hum" dele. -É.
-Vivo para ouvir o "hum". -Meu cérebro travou.
Está gostoso.
-Obrigada. -Legal!
Vocês vão comer…
Já começamos bem, Stephen.
-Certo? -Comam.
Como assim "começar"?
-Vamos começar pelo básico. -Certo.
O clássico dos clássicos, o peito bovino.
Adrian, quais são as origens do peito bovino,
especificamente no Texas?
O churrasco mais antigo do Texas foi feito por escravos afro-americanos
vindos do oeste do Tennessee e mais lugares.
Foram eles que começaram o churrasco no Texas.
Aqui tem vários estilos de churrasco.
No Leste, predomina a influência afro-americana.
No sul do Texas, a tradição latina é forte.
A região central do Texas lembra a Europa Central,
com açougueiros defumando carne para os rancheiros.
Então tem tudo isso.
Mas o Texas queria sair do passado escravagista.
Então as pessoas do meio
definem o churrasco texano como o churrasco do Texas Central,
embora existam vários estilos.
Eu acho isso errado.
A mesa do churrasco deve ser diversificada
e celebrar diferentes estilos.
Com certeza.
A senhora queria que seu filho entrasse para o ramo do churrasco
ou tentou desencorajá-lo?
Vou contar minha primeira reação…
Certo.
Quando ele chegou em casa,
veio até mim e disse:
"Vamos vender churrasco, mas só meio período."
Teve que ir devagar.
-Eu disse o seguinte. -Tive.
"Você perdeu o juízo."
Ouço minha mãe dizendo isso.
Ouço o eco de cada mãe negra.
Mas quer saber? O plano já estava feito.
Nós o apoiamos, a família se reuniu
e decidiu ajudá-lo a realizar esse sonho.
Eu sabia que ele ia conseguir porque o Greg sempre adorou cozinhar.
É a paixão dele.
Mas minha reação foi achar
que ele tivesse perdido o juízo.
Ela disse mesmo.
Agora vamos servir costelinha e atacar de carne de porco.
Certo.
Temos costelinha com xarope de bordo.
Tem doçura, tem picância, foi defumado, mas não muito.
Não vou ficar de frescura, pois costela se come na mão.
Não se acanhe.
-É assim que se come. -Fique à vontade.
Se usasse um garfo, nós julgaríamos.
A câmera pegou tudo.
-Eu adoraria provar o frango. -Certo.
-O frango… -O frango está lindo.
É o que eu como.
Peça à Michelle o molho da casa.
-Molho da casa. -Isso!
Vocês vão provar nosso molho para churrasco.
Chamamos de molho de casa. É meio doce, meio cítrico.
Vamos colocar um pouco. Dá para ver a espessura.
-E a textura. -É.
Tem fumaça líquida.
O frango está perfeito. Dá pra sentir a salmoura.
-Sentiu? -Senti.
-Legal! -Sentiu o gosto?
Eu esperava que fosse sentir.
-Com certeza. -É.
Quando vocês eram pequenos, tinha churrasco só de vez em quando?
Tinha o tempo todo.
Nos bairros negros onde crescemos, tinha o tempo todo.
Quando éramos crianças, aqui perto ficava a Churrascaria Burns.
Você pedia a carne e ela vinha numa caixa de isopor,
com alumínio no fundo, cheia de molho
e meio pão branco.
Isso mesmo.
-Essa era a churrascaria. -Isso mesmo.
Estávamos por cima da carne-seca.
E isto aqui é a evolução daquelas coisas.
Mas não se engane, a história não muda.
Vamos fazer um tour.
Ao estilo Reuben, temos um sanduíche de pastrami e peru.
Pegamos o peito bovino,
defumamos por cerca de 14 horas
e curamos na salmoura.
Acrescentamos peru defumado
e mostarda crioula com chucrute.
Pão de centeio torrado, picles em cima e batata caseira.
Legal.
Nossa!
-Muito bem! -Agora, sim!
O conjunto é homogêneo.
-É macio, sem resistência. -Sim.
-Não machuca o céu da boca. -Ótimo.
E veja essas camadas.
Fala sério…
-Formam um todo coeso. -É…
-Incrível! -Nossa!
Adrian, qual é a diferença disto
para os churrascos que você vê quando viaja?
O legal é que aqui podemos ver a técnica, certo?
A qualidade artesanal.
Os afro-americanos têm feito isso, mas não é apresentado assim.
-Certo. -Pois é.
-Aqui você vê a arte. -É.
E vê o amor.
Temos que conter essa reescrita da história do churrasco
para mostrar que temos um legado
e uma tradição que vocês honram aqui.
-Sim. -Com certeza.
Tem que haver algum tipo de valorização do passado
para que se valorize o que existe agora
e o que se pode criar.
Isso são raízes. Se não as cultivarmos, elas morrem.
Poucas coisas são mais importantes do que me conectar às minhas raízes,
porque só assim garantimos que a história não nos esqueça.
Se fosse por Hollywood, ninguém saberia da importância
dos caubóis negros no Velho Oeste.
-Vamos encontrá-lo. -Pode apostar!
Mas em Rosenberg, Texas, a apenas 56km de Houston,
um homem luta para corrigir essa história
com seu Museu do Caubói Negro.
Eu era cantor de música country.
Perdi minha voz.
MUSEU DO CAUBÓI NEGRO
Quando Deus tira uma coisa, Ele dá outra.
Foi aí que comecei a aprender sobre os caubóis negros do século 19.
Falei: "Cara, isso é história!"
FUNDADOR DO MUSEU
Então abri meu próprio Museu do Caubói Negro.
Quando abriu o museu?
Há dois anos.
E por que decidiu abri-lo?
Eu não queria que os caubóis negros fossem esquecidos.
DELEGADO
A palavra "caubói" vem dos vaqueiros negros.
Dos escravos.
Tinha o "rapaz da casa", o "rapaz do quintal".
e o vaqueiro era o "rapaz da vaca", o caubói.
Eles diziam: "Ei, rapaz, vá buscar aquela vaca."
E foi daí que veio a palavra "caubói".
Este é o Tex.
-É meu primo querido. -É?
Ele ficou famoso.
Em 1967, ele foi o primeiro negro a chegar à final estadual
e ganhou.
-Adivinhe quem ficou em segundo? -Quem?
-Eu. -Legal!
Em 1971, cheguei à final.
Não ganhei como o Tex, mas cheguei à final.
Aquele é meu primo Tex. Ele está com 71 anos
e ainda monta profissionalmente.
Eu nunca tinha ido a um rodeio, muito menos um de negros,
então nunca recusaria o convite do Larry.
E como faço na maioria dos lugares, fui direto para a comida.
Pois não?
Para mim, sanduíche de carne e chouriço.
Uma coxa de peru. E…
-Ele quer coxa de peru. -Isso.
Certo.
-Beleza. -Um momento.
-Obrigado. -Obrigado.
Concorrente 229! Vamos aplaudir este jovem.
Lester Tim.
-Certo, vamos lá. -Vamos comer.
-Isso é chili. -Certo.
Com feijão.
Isto é chouriço.
No século 19, eles comiam chouriço.
Você mistura tudo em uma linguiça.
Vou pegar um pouco.
Certo.
O que tem aqui?
Tem arroz, feijão e carne.
Com vários temperos.
Certo. Tem sabor de defumado.
É.
Este é, e sempre foi, o meu favorito.
É a rabada.
E tem um molho também, certo?
Junto com o arroz.
Os grãos estão soltinhos, tem gordura por cima.
Tem gordura por cima, mas carne por dentro.
-Certo. -Por isso fica suculento.
Ótimo. Entendi por que é seu favorito.
É bom, né?
Gostei.
Esta era a comida dos negros.
No século 19, os brancos escravistas descartavam estas partes,
e os escravos as aproveitavam na cozinha.
Agora, são quase tão caras quanto filé.
Pois é.
Ainda não provei a coxa de peru.
-Isto aqui é um monstro. -É mesmo.
É a maior coxa que já vi.
Espero que não seja desrespeito, mas usarei a faca.
-Tudo bem. -É enorme.
A cara está boa, parece defumado.
Está muito gostoso.
Perfeito.
Hora de montar o touro.
Tudo pronto.
Steve, já está enfastiado?
-A barriga está cheia. -Pronto para montar?
Não, senhor.
Nem um pouco.
É comum vermos peões negros?
Profissionalmente, é raro,
mas nos nossos círculos, é assim.
Tem tantos quanto os outros.
Eles pulam de cima do cavalo?
Sim, eles pulam do cavalo sobre o boi,
pegam os chifres e o derrubam.
Nossa!
Isso foi inventado por um negro.
Bill Pickett deve ser o caubói negro mais famoso da história.
Ele nasceu em 1870.
Ele inventou o bulldogging.
-Ele perdeu o apoio. -É preciso plantar os pés.
Tem que plantar os pés na frente.
Plantar os pés à frente do boi?
Isso. O pé é o freio.
-Certo. -Tem que frear e derrubar.
Por que é importante ter um rodeio dos negros?
Fomos excluídos dos rodeios dos brancos por muito tempo
e tínhamos os rodeios da meia-noite.
Se tínhamos que fazer assim, por que não ter o nosso?
Por que não dar continuidade ao nosso próprio rodeio?
Os caubóis negros podem ter sido quase apagados da história do país,
mas ninguém pode tirar a alegria que senti ao ver aqueles peões.
Porque a verdade é que, quando se fala da cultura dos EUA,
pouca coisa não foi influenciada por nós.
E isto que vocês estão vendo é digno do orgulho texano.
Minha jornada pelo Texas terminou no centro de Houston,
onde o chef Chris Williams se orgulha de um rico legado de família,
e cria magia culinária em seu restaurante,
o Lucille's.
A pessoa que deu o nome ao restaurante Lucille's
foi a sua bisavó?
Foi minha bisavó.
Ela fundou e escreveu o currículo
do primeiro curso de culinária comercial do país.
Publicou um livro de receitas, Lucille's Treasure Chest, em 1941.
Ela era uma verdadeira mestre do ofício.
Como se sente vivendo esse legado como chef?
É uma honra.
Eu sou muito grato e…
Tenho respeito pelo que minha bisavó conseguiu fazer,
e isso me motiva a seguir em frente.
Você vai oferecer um jantar hoje.
Vou.
E qual é o tema do jantar?
Eu e a Toni Tipton-Martin estamos comemorando
o lançamento de Jubilee,
o livro de receitas afro-americanas dela.
Muito obrigada por terem vindo.
Como parte do tour do livro,
estou usando minha plataforma
para dar destaque à excelência negra.
O projeto e a paixão que tenho por ele
é sobre como usar a comida
para promover a discussão sobre o que é ser afro-americano
e cozinhar como tal.
Não quero uma noite longa e triste.
É uma comemoração.
Vamos comemorar nossa liberdade.
Serei breve, pois preciso cozinhar.
Este é o jantar do Jubilee que estava prometido.
Conheço a grande Toni Tipton-Martin há cinco anos.
Estamos tentando colaborar há muito tempo,
e finalmente deu certo.
Eu incorporei várias receitas do livro dela aqui.
Quero começar com algo interessante e falar
sobre o alcance da cultura africana em toda a culinária.
E sobre a fusão de todas essas culturas na cena culinária.
Este prato é inspirado no Senegal.
É um caldo de pasta de tamarindo,
feito com molho de peixe, amêijoa, porco salgado e mandioca.
-Tem gosto de Natal. -Está ótimo.
-O caldo também. -Está perfeito.
Está muito bom.
Já este é feito de arroz carolina gold.
Moemos o arroz e fizemos sêmola,
e, para finalizar, um ovo cozido em fogo baixo,
caviar de bowfin,
torresmo de frango e farinha panko temperada.
Uau!
Este é do livro da Toni, e é um favorito meu.
É cordeiro senegalês com molho de amendoim,
feito com amendoim torrado, nuoc mam,
cardamomo e macis, torrado lentamente.
O cordeiro é cozido a vácuo
e tem um tempero em pó parecido, e vai sobre salada de triguilho,
feita com manga, manga verde e pepino.
Combinamos esses ingredientes com leite de coco
para a doçura neutralizar a força do molho de amendoim,
que também tem casca de manga fermentada e pimenta scotch bonnet.
É daí que vem a picância.
Espero que gostem.
Foi muito bem preparado.
Adoro como ele escolheu a costeleta
para ilustrar a ideia de comer algo mais chique.
Porque supõe-se
que afro-americanos não comem cordeiro assim.
Que só comemos cortes inferiores, pernil…
O que está dizendo
me lembra de algo. Quando falamos de comida afro-americana,
esperamos que seja "comida soul elevada".
-Certo. -Concorda?
Mas você está dizendo que ela já era elevada há séculos.
Sempre foi.
Acho que o livro Jubilee é sobre isso.
Sobre reconhecer o fato
de que nossa culinária vai muito além de comida soul
e de que nossa culinária sempre teve essa gama de técnicas.
Precisamos refletir sobre a nossa culinária
e encontrar esse orgulho.
E um jeito de fazer isso é entender
que nosso trabalho era valorizado pela comunidade em geral.
Nossos rostos nas embalagens eram símbolos de qualidade.
Os fabricantes sabiam que venderiam um produto com a nossa cara.
E esse símbolo persiste até hoje.
Certo.
Você me deu muito em que pensar.
As limitações impostas pelo que as pessoas acham
que mãos negras são capazes de fazer
são desagradáveis, mas não impedem o trabalho
e não atrapalham minha liberdade, porque eu sou dono do conhecimento.
Somos os inovadores de tudo que é bonito
e de tudo que é cultura pop agora.
É algo que nasce deste país, que nasce de nós.
Eles tiram de nós, lucram em cima, adaptam para a cultura branca,
distribuem pelo mundo,
mas continua sendo nosso.
Então é só reclamar sua propriedade.
Refletindo sobre esta jornada,
é impossível não pensar na resiliência dos nossos ancestrais.
Nós plantamos as sementes, trabalhamos os campos
e vimos nosso trabalho render frutos de ouro.
Alimentamos uma nação com as nossas mãos
e incrustamos nossas tradições nas culinárias que definiram os EUA.
Mas nosso legado não aparece em estátuas ou nos livros de história.
Vive nos guardiões dos portões da nossa cultura…
que seguem contando nossas histórias.
Das cozinhas da casa grande às cozinhas da Casa Branca…
das fronteiras do Velho Oeste
às ruas de pedra de nossas maiores cidades…
a nossa história é os Estados Unidos.
Um, dois, três.
Legendas: Eduardo Godarth