A LENDA DE HERCULES
-Certo, saúde. -Saúde.
Hercules foi o chef escravo do presidente George Washington
quando ele residia na Filadélfia, Pensilvânia.
Ele era um chef talentoso.
Várias pessoas que visitaram o presidente
elogiaram a comida dele em seus escritos, diários e cartas.
Ele cozinhava tão bem que ganhava dinheiro vendendo sobras.
Ele comprava roupas com esse dinheiro.
Há histórias de que, quando o turno acabava,
ele vestia roupas chiques e passeava com uma bengala de ouro.
Ele foi um personagem e tanto.
Como Washington mantinha Hercules cativo?
Quando Washington o levou de Mount Vernon para a Filadélfia,
havia um problema.
A lei estadual dizia que se um escravo ficasse na Pensilvânia
por seis meses ou mais, ele era alforriado.
Então ele reunia os escravos que tinha na Filadélfia
e os levava para Mount Vernon
para reiniciar a contagem, e depois de volta para a Filadélfia.
Washington temia que Hercules fugisse?
Há indícios de que, no final do segundo mandato,
ele começou a suspeitar que Hercules pudesse tentar.
As suspeitas ficaram tão fortes,
que ele mandou Hercules de volta a Mount Vernon,
mas não para a cozinha, para a lavoura.
O cozinheiro de fama mundial virou lavrador.
E um dia, ele desapareceu.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
OS CHEFS E OS FUNDADORES
FILADÉLFIA
Filadélfia, Pensilvânia.
Sempre associei a Filadélfia ao ideal da liberdade.
Os colonos quakers lideraram o abolicionismo aqui,
e a Pensilvânia foi o primeiro estado a proibir a escravidão.
Mas a emancipação foi um processo gradativo,
e quando Philly ainda era a capital do país,
dois chefs, que faziam as melhores refeições do país,
seguiram escravizados pelos pais fundadores.
Hercules cozinhava para George Washington,
e um James Hemings, para Thomas Jefferson.
E embora não haja retratos desses homens,
o legado deles sobrevive lá longe, na Califórnia.
LOS ANGELES, CALIFÓRNIA
No restaurante Hatchet Hall, conheci Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
dois chefs que recriam
as técnicas de Hercules e Hemings.
Os dois escravos cozinhavam refeições elegantes sobre a lenha,
um método antigo de preparação.
A parte mais difícil é manter o fogo aceso
sem se machucar
com a proximidade e o calor do fogo.
Já fizemos mais de mil pratos desde que abrimos.
Gostamos de aprender as técnicas e de nos desafiar,
sem falar que é como uma ponte
que nos ajuda a contar a história que queremos.
Então vocês trazem esse contexto histórico para a culinária
por meio dos jantares.
Hercules e Hemings…
Podem contar quem eles eram
e como eram esses jantares?
Eles foram dois dos primeiros chefs célebres dos EUA.
Foram escravos de George Washington e de Thomas Jefferson.
James Hemings viajou para a França com Thomas Jefferson
e aprendeu a cozinhar profissionalmente.
A maioria das histórias da escravidão se perdeu ou não foi registrada,
então poder contar a história deles
é a maior motivação para os jantares.
Estou vendo o cardápio.
Quem aparece nesta imagem?
Por muito tempo, não se sabia se era James Hemings ou Hercules Caesar.
Recentemente descobriram que não é nenhum deles.
Mas a foto era tão incrível
que não tivemos como escolher outra para os jantares.
Nos inspiramos na história da culinária americana
e tentamos sempre aprender
e ensinar as pessoas à medida que avançamos.
Pessoal, aqui está a vitela.
-Obrigado. -De nada, bom apetite.
Lindo!
Qual é a história deste prato?
O interessante sobre Hercules é que ele foi
um dos chefs mais famosos daquela época,
mas não conhecemos nenhum prato criado por ele.
Já da Martha Washington,
você encontra inúmeros pratos em todo lugar…
-Aí tem coisa. -Certo.
Muita gente acredita
que vários dos pratos atribuídos à Martha Washington,
na verdade, eram de Hercules.
Originalmente, este prato seria uma fatia de vitela batida,
enrolada em carne de caranguejo
e cozida em creme de xerez.
Mas nós preparamos a moleja da vitela.
Depois servimos com um molho de creme de xerez,
com caldo de cogumelo.
Usamos o caranguejo sapateira-do-pacífico.
Nossa!
É muito macio.
Muito gostoso.
O interessante neste prato
é que Hercules ficou famoso pela apresentação francesa,
mas não usava técnicas francesas.
Ele cozinhava mais à moda inglesa.
Já James Hemings era o oposto.
Ele cozinhava comida francesa depois de estudar na França.
Nossa!
É tipo um presente.
Que beleza!
Que prato é esse?
É carne de coelho braseado,
cenoura assada e sêmola tostada,
com vinho Madeira engrossado com beurre manié.
Com certeza é uma homenagem a James Hemings.
A conexão com Hemings é o próprio molho,
devido à técnica do fogão campeiro que ele trouxe da França,
e de engrossar molhos com manteiga
e manipular molhos delicados de creme e manteiga.
Adorei.
Quando Hemings voltou da França,
passou a usar o fogão campeiro para cozinhar.
O fogão que Hemings trouxe da França
virou o que temos hoje.
-Entendi. -É…
Se ele não tivesse trazido, estaríamos encrencados.
Não temos um igual no restaurante,
mas o simulamos,
afastando o que está sendo preparado do calor das chamas.
Como as pessoas têm recebido esses jantares?
Todas as pessoas que participaram apreciaram.
Algumas pessoas que leram sobre o jantar, mas não compareceram,
não gostaram tanto.
Sabe, é um assunto delicado,
e muita gente não quer que outras pessoas falem dele.
Por que acha que isso acontece?
Americanos são avestruzes.
Eles enfiam a cabeça na terra e fingem que está tudo bem.
Não somos culpados de nada.
Estamos progredindo, e as pessoas precisam saber.
Precisam conhecer os fatos para tirarem as próprias conclusões.
O prato final parece complicado,
mas o que é?
É uma variação de um dos dois pratos atribuídos a James Hemings.
Chama-se ovo de neve.
É basicamente creme inglês, ou creme de confeiteiro,
com clara de ovo escalfada.
-É um prato lindo. -É maravilhoso.
Beleza.
-Delícia! -Foi o melhor que já fez.
Nossa!
Creme fresco.
Não muito doce.
-Adorei a textura das romãs. -Certo.
É prazeroso comer.
O que há no legado desses dois chefs
que faz vocês quererem manter o trabalho deles vivo?
Consigo dizer o nome
de poucos chefs negros,
e menos ainda de chefs que impactaram tanto nossa forma de comer.
Então é importante, como negro, poder contar a história deles.
Indiscutivelmente, foram dois dos chefs mais importantes
da história americana e não foram reconhecidos.
Como admiradores e chefs,
sentimos que é nosso dever prosseguir, agora que começamos.
Hercules e James Hemings foram escravos em fazendas na Virgínia.
Minha obsessão pelas origens me levou às montanhas Blue Ridge,
onde Thomas Jefferson construiu a propriedade que batizou de Monticello.
Com nove anos, James Hemings veio para Monticello com a família
e com a irmã mais nova, Sally Hemings,
que teve pelo menos seis filhos de Jefferson.
Monticello era uma fazenda enorme.
Jefferson teve 607 escravos em sua vida,
e 400 deles estavam nesta fazenda.
Sabemos algo sobre o que os escravos comiam?
Sim. Jefferson mantinha registros detalhados.
Há mais de 65 mil documentos sobre essa comunidade de escravos.
Nossa…
Sabemos que Jefferson dava porções escassas aos escravos,
então eles precisavam cultivar hortas e caçar para completar a dieta.
James Hemings veio ainda criança?
Isso mesmo. Ele veio como parte de uma herança.
É irmão mais velho da Sally.
Eles vieram em família,
junto com parentes mais distantes,
para seguir as ordens de Jefferson.
Em que momento da vida de Hemings,
Jefferson decidiu que ele podia trabalhar na cozinha?
James começou como criado pessoal,
e Jefferson percebeu nele as qualidades que combinavam
com a cozinha.
Quando Jefferson foi ministro do Exterior na França,
ele levou Hemings, que tinha 19 anos,
e o fez estudar culinária francesa.
Jefferson tem uma grande reputação
de ser um dos primeiros fanáticos por comida do país.
Jefferson tinha ideias ambiciosas sobre o que significava ser americano.
Isso se via na arquitetura e nos designs dele,
e especialmente na comida.
Se você visitasse Monticello,
veria uma culinária que remontava à Virgínia e à França.
Poucos da Virgínia iam à França.
Eles não conheciam os molhos delicados
e pratos sofisticados de Monticello.
Quando James voltou de Paris,
qual foi o acordo entre ele e Jefferson?
Quando eles voltaram de Paris, foram para a Filadélfia.
James estava trabalhando como chef na casa de Jefferson.
A Filadélfia tinha muitos negros livres.
James finalmente decidiu que queria a liberdade
e negociou com Jefferson.
A resposta de Jefferson foi: "Eu gastei muito dinheiro
para treinar você para preparar a comida que eu quero.
Você só terá sua liberdade se treinar outra pessoa."
E foi o irmão caçula de James.
A chave para a liberdade dele era voltar para Monticello
e treinar o irmão para substituí-lo,
e só assim ficar livre.
Incrivelmente, a cozinha onde James treinou seu irmão, Peter,
ainda está em condições de uso.
Foi aqui que ele popularizou comidas como a batata frita, o sorvete
e o queridinho do país, o mac and cheese.
Antes de falar do mac and cheese,
pode mostrar aqui na cozinha
como as coisas funcionavam no século 18?
Nesta cozinha, a lareira é a protagonista.
É um lugar onde sempre havia fogo.
Você podia usar fornos
e assar carne bem na frente dela.
É realmente o coração da cozinha.
Também há este módulo de alvenaria, chamado de fogão campeiro.
Ele foi feito especialmente para preparar cremes, molhos e frituras leves.
O que faremos hoje?
Faremos torta de macarrão, como eles a chamavam antigamente.
Nós chamamos de mac and cheese.
O delicioso prato que nós adoramos tem uma história muito antiga.
O macarrão está aqui?
Sim. E nesta receita vamos cozinhá-lo bem
para ficar bem macio. Usamos metade leite, metade água,
uma combinação interessante e muito eficaz.
Já cheira a mac and cheese.
-Com certeza. -É por causa do leite.
Uma camada de macarrão.
Uma camada de manteiga.
Não se pode usar manteiga demais.
Como esta cozinha popularizou o mac and cheese?
Provavelmente começou nesta cozinha com James.
Ele passou adiante
para as gerações de cozinheiros que trabalharam aqui.
Sabemos que Jefferson comprou quilos de macarrão cru
seis meses antes de morrer em 1826,
então deve ter sido um prato muito apreciado aqui.
Às vezes é difícil saber como os estilos culinários evoluem,
mas James provavelmente aprendeu na França.
O cheiro está ótimo.
Vamos colocar em um forno holandês
e deixar nos tijolos quentes.
Macarrão.
Agora vamos tampar.
E vamos cobrir com…
-Carvões. -Certo.
Colocamos sobre a panela para que o calor
cozinhe de todas as direções.
Era perigoso cozinhar com esse método naquela época?
Era muito perigoso.
Já ouviu "se não gosta do calor, saia da cozinha"?
-Claro. -Pois é. Estava sempre quente.
O perigo, é claro, eram queimaduras.
As mulheres usavam roupas compridas.
Sofrer queimaduras devido a uma roupa pegando fogo
seria um problemão.
-Será que está pronto? -Vamos.
-Certo. -Aqui está nosso gancho.
Vamos levantar e tirar de cima.
Está quentíssimo!
Está maravilhoso!
-Oi! -Oi, Gayle.
Olha só! A cara está ótima.
-Está mesmo. -Mais manteiga.
Preparamos mac and cheese,
e eu soube que você é descendente dos Hemings.
Sou.
Tenho parentesco com toda a família Hemings.
James Hemings era meu tio-tataravô.
O irmão dele, Peter, era meu tataravô.
Tenho uma conexão especial com esse mac and cheese.
E com razão!
Deve ter crescido com mac and cheese.
Todos nós, certo?
-Sim, todos nós. -Pois é.
E como se sentiu quando percebeu
que era descendente da família que ajudou
a popularizá-lo nos EUA?
Primeiro, eu não cresci sabendo disso.
Só descobri recentemente.
E agora quero saber dos meus direitos autorais.
Obrigada.
Todos nós queremos saber.
Fora isso, é realmente uma honra.
Tenho sorte de conhecer essa história,
mas todo americano negro tem algo assim em suas origens.
Eles só não sabem.
Me sinto muito honrada
e não vejo a hora de provar o prato.
-Se puder me alcançar as tigelinhas. -Parece ótimo.
-Que legal. -Podemos nos servir.
Estou empolgada.
Que cheiro ótimo!
Parece bom mesmo.
É muito saboroso.
Nossa!
E cremoso também.
Quantos anos tem esta receita, Leni?
Duzentos anos.
Provavelmente mais.
Nossa! Sabe o que eu adorei?
Como cozinhou no leite,
tem uma sedosidade,
uma luxuosidade no macarrão.
Vou ter que começar a preparar assim.
Eu comecei a fazer assim e adorei. Fiquei apaixonada.
Gayle, o que acha que seus ancestrais pensariam
sobre a popularidade que este prato conquistou?
Puxa…
Bem, vou dizer o que eu penso.
Eu fico simplesmente encantada com a ideia
de que meus ancestrais ajudaram a criar este prato
que se tornou um pilar da culinária americana.
Tenho orgulho da resistência que eles tiveram,
da determinação, do caráter.
Acho que ninguém consegue imaginar
como era viver naquelas circunstâncias,
sabendo que você nunca seria livre.
Eles sobreviveram e foram além.
Porque eu estou aqui hoje.
Nós estamos aqui hoje.
Eu fico muito emocionada com isso por causa deles,
da força deles. Estamos sobre os ombros deles.
Eu gosto de mac and cheese.
Pode ser um símbolo,
mas vamos pensar naquelas pessoas,
na força, no caráter, na resistência delas.
Sim, eu tenho muito orgulho.
Não só porque sou descendente delas,
mas porque elas representam o melhor dos Estados Unidos da América.
Deixando Monticello,
pensei muito em como deve ter sido
para James Hemings treinar o próprio irmão
em troca da liberdade,
e como deve ter sido a vida dele depois disso.
O que aconteceu com Hemings?
Hemings ensinou não só o irmão dele a cozinhar,
mas também outras pessoas em Monticello.
Em seguida, ele estava livre.
Ele foi para a Filadélfia
e depois para Baltimore.
O que aconteceu em Baltimore?
Ele fazia bufês ou teve um restaurante. Ele viveu lá por um tempo
e, um dia, Jefferson recebeu a notícia da morte dele.
Ele morreu de tanto beber.
Alguns historiadores discutem se isso aconteceu ou não,
se foi suicídio ou uma bebedeira acidental,
mas ele acabou morrendo.
Aposto que teria sido o chef de Jefferson na Casa Branca,
se tivesse vivido mais alguns meses. Jefferson o teria persuadido.
Ele tinha investido muito em Hemings,
respeitava o talento dele e adorava a comida dele.
Isto é presunto da Virgínia, é claro.
Este prato era servido
a Jefferson e Washington pelos chefs escravos?
Com certeza. O presunto da Virgínia era famoso na época, assim como é agora.
Os presidentes gostavam de exibir o melhor
que seu estado natal pudesse oferecer.
O presunto da Virgínia era ideal.
Além do presunto da Virgínia,
poderia haver carne, peixe e outros pratos famosos,
mas o presunto da Virgínia era o astro.
Vamos provar?
-Com certeza! -Beleza.
Maravilha!
-De primeira, né? -Agora, sim!
E quanto a Hercules, o chef cativo de Washington?
O que aconteceu a ele?
Há indícios de que, no final do segundo mandato,
Washington começou a suspeitar que Hercules poderia tentar escapar.
Mandou Hercules de volta a Mount Vernon.
Há registros de que ele fazia trabalho forçado em Mount Vernon.
Hercules queria ser livre.
Ele esperou até o aniversário de 65 anos de Washington,
pois haveria uma grande festa.
Durante o evento, ele desapareceu.
Washington tinha pavio curto e ficou irado com isso.
Escreveu cartas a sócios
tentando descobrir o paradeiro de Hercules,
mesmo um ano depois de ele escapar.
Eles nunca o acharam.
Foi só em 1801, o mesmo ano em que Hemings morreu,
que Hercules foi visto em Nova York pelo prefeito da cidade,
que trabalhava com Washington.
Ele contou a Martha Washington, porque George já tinha morrido,
sobre Hercules.
Mas não sabemos mais nada dele.
Não sabemos o que aconteceu com Hercules,
mas evidências recentes sugerem que ele estava aqui em Nova York?
Certo, graças às pesquisas obstinadas de um ótimo genealogista e outras pessoas,
descobrimos que Hercules estava em Nova York
e assumiu o nome de seu antigo dono, antes de Washington,
um certo John Posey.
Ele virou Hercules Posey.
Sabemos que ele morou em vários lugares de Nova York
e trabalhou como cozinheiro e operário.
Ele morreu em 15 de maio de 1812 de consumpção,
o que hoje chamamos de tuberculose.
Acredita-se que os restos mortais dele estejam em Nova York.
Não sabemos exatamente onde, mas ele passou os últimos dias aqui.
Ele ainda está aqui conosco.
Ainda está conosco, o que é uma metáfora bonita da vida dele
e dos outros cozinheiros afro-americanos,
pois, de várias formas, eles se fazem presentes,
não totalmente aceitos nem reconhecidos.
E parte do nosso trabalho aqui é mostrar
as contribuições deles para a culinária americana
e como eles foram fundadores dos pratos que amamos hoje.
Hercules não foi a única lenda da culinária,
cujas contribuições se perderam nas sombras de Nova York.
Investigando mais a fundo a história culinária da Grande Maçã,
descobri que no século 19,
o mercado de ostras prosperava.
E um negro livre chamado Thomas Downing
construiu um império no coração de Wall Street
e ficou conhecido como o rei da ostra na cidade.
"Receita de ensopado de ostras, por volta de 1826, por Thomas Downing."
Meu amigo, o chef Omar Tate, dedica seu ofício e arte a Thomas Downing
e a outros empreendedores negros desta região.
"Feito com tantas ostras quanto se conseguir carregar.
Sal, cal e depósitos minerais
ultrapassando a altura das galochas.
Tempo de cozimento, várias luas.
Adicione leite e deixe reduzir.
Reduza até só restar o marrom. Rico e abundante.
Até reduzir e deixar de ser branco.
Reduzir seu sofrimento.
Reduzir o tempo desde que não vê sua esposa,
seus filhos, sua mãe.
Reduza, devagar, com paciência.
Dica avançada.
Preste atenção.
O leite sobe e transborda.
Sirva quente, imediatamente."
Nos últimos dez anos, você cozinhou
em alguns dos melhores restaurantes de Nova York e Filadélfia.
Qual é a sua missão como chef?
Me defino como cozinheiro do legado negro
e estou tentando desmistificar o que nós,
afro-americanos, podemos contribuir na culinária.
É comum, quando as pessoas pensam em gastronomia negra,
que presumam que o chef fará comida sulista, frango frito.
Há várias outras histórias.
Uma das histórias que você examinou foi a de Thomas Downing.
Thomas Downing foi um homem que ergueu
um dos melhores restaurantes de ostras de Nova York,
em meados do século 19,
quando a maioria dos afro-americanos do país ainda era cativa.
É uma história fenomenal que as pessoas não conhecem.
Sendo uma cidade ostreira, havia ostras pelas ruas
e conchas nas calçadas.
Usávamos conchas para fazer argamassa.
Exato.
Este foi o ambiente que Downing encontrou, certo?
Certo, mas ele começou coletando,
depois virou vendedor,
e cresceu a partir daí.
Ostras eram vendidas na rua.
Como se fosse o carrinho de cachorro-quente daquela época.
Exatamente.
Li que, na época,
os nova-iorquinos comiam, em média, 600 ostras por ano.
Elas custavam meio centavo naquela época.
Que privilégio!
Bem,
vamos explorar o lado culinário do seu trabalho?
Especialmente neste prato,
como Thomas Downing é único e exclusivo da história nova-iorquina,
eu quis mesclar elementos específicos de Nova York.
Então neste prato há duas aplicações de ostras.
Esse ensopado era muito popular no século 19.
Na sopa vai creme de leite, tomilho,
um pouco de…
É, creme, tomilho, pimenta-do-reino,
óleo de ostra, que é muito importante.
São ostras escalfadas a 60ºC por várias horas,
até que os sabores passem para o óleo.
É um sabor de ostra muito puro que uso para cozinhar legumes.
Os legumes são alho, cebola e aipo.
São camadas de ostra sobrepostas.
Ostra sobre ostra.
Bem…
bon appetit para nós.
Saúde.
Nossa!
O que achou?
Está delicioso.
Sinto a riqueza do sabor do óleo de ostra.
Ele empresta intensidade e complexidade à sopa.
Estou muito feliz.
Pois é!
É a primeira vez
que como o prato com alguém, então…
Estou tão feliz quanto você.
Adorei a maçã.
Ela traz um frescor.
Muito bom.
Tem gosto de calcário, ervas e maçã.
Vamos falar mais dele como restauranteur.
Pelo que entendi,
havia várias tavernas que vendiam ostras,
mas o restaurante dele era um lugar
que banqueiros, advogados e políticos frequentavam.
Com certeza. Na minha opinião,
Downing viu aquelas bodegas e disse:
"Precisamos de mais luxo." Sabe?
A história é incrível.
No porão de um restaurante chique,
Thomas Downing e o filho dele, George,
abrigavam pessoas que fugiram da escravidão.
Certo.
Para mim, esses fatos fazem de Downing um dos mais icônicos…
-Um super-herói. -Sério.
Adoro essa parte da história.
Ele transitava perfeitamente pelos dois mundos.
Tanto que, quando ele morreu,
a Câmara do Comércio fechou por um dia.
Certo.
Dizem que havia mil pessoas no funeral dele.
É incrível, não concorda?
Por que acha que é importante manter o legado dele vivo?
Só comi ostra com 22 anos.
Puxa…
E só porque me tornei cozinheiro profissional e trabalhei
em um restaurante de luxo em Philly.
Nós servíamos só pessoas brancas,
então parecia que ostra era comida de brancos.
Para mim, foi um ato de reapropriação,
porque não só faz parte da nossa história,
como da parte chique dela também.
E Thomas Downing é o grande responsável por isso.
Mas Thomas Downing não chegaria ao topo
sem os ostreiros negros que o apoiavam.
Eles construíram uma comunidade às margens da Staten Island
e a batizaram de Sandy Ground.
Pode falar sobre a importância histórica de Sandy Ground?
Sandy Ground é a comunidade afro-americana continuamente habitada mais antiga,
dos Estados Unidos,
fundada por negros livres, cujos descendentes ainda vivem lá.
Nova York fornecia ostras para o mundo.
Como uma comunidade de ostreiros,
ela cresceu para 180 famílias,
duas igrejas e duas escolas.
Bem aqui, na costa sul da Staten Island.
Eles coletavam ostras o bastante para viver
e cuidar das famílias.
Crescer em Sandy Ground me deu a confiança necessária
para ir aonde eu quisesse.
E a comunidade ostreira,
com todas aquelas pessoas iguais a mim,
me ajudou a entender que eu podia ser o que eu quisesse.
É uma parte muito importante do nosso legado também.
Eu acho que,
quando falamos dos nossos ancestrais e da nossa história,
a tendência é falar de uma forma que faz parecer
que fomos apagados.
Mas o que a senhora está dizendo é mais preciso,
que o legado deles vive em nós.
Sandy Ground está nos registros nacional e estadual de lugares históricos.
Então sempre haverá registros para quem quiser procurar.
As comunidades mudam, mas a história permanece a mesma.
BROOKLYN, NOVA YORK
Quando penso em Nova York,
penso em ambição.
E o espírito de Thomas Downing e dos ostreiros negros vive
no coração do Brooklyn,
no indomável bairro de Bed-Stuy.
-E aí, pessoal? -Mothershuckers.
Mothershuckers.
Vai uma ostra?
-Aceito. -É?
Nunca comi ostra.
Certo.
-Aí está. -Obrigada.
-Fresquinha. -Deliciosa.
Eu gostei.
Ben Harney é conhecido aqui como "o verdadeiro motherschucker",
e o carrinho de ostras dele remonta
ao legado de Thomas Downing.
E aí, pessoal? Querem uma ostrinha?
Eu aceito. Quero provar.
-Agora, sim! -Ostrinhas.
Ostra atiça a libido.
-Esse é o boato. -É verdade?
É o que dizem.
-Achamos o irmão das ostras. -É verdade?
É isso.
É a primeira vez que vou comer uma ostra, sabia?
Espero que consiga engolir.
Não se preocupe.
Tem um irmão vendendo ostras.
-Que não seja nojento. Dá para cozinhar. -Não é bem assim.
-É só colocar na boca. -Jogue lá atrás.
É só pôr pra dentro.
-Você me deixou com medo. -Não precisa ter medo.
-Pronto? -E você?
Vou comer porque estamos no Brooklyn.
-Eu confio nesta aqui. -Um, dois, três. Coma.
Tem gosto de ar livre. De oceano.
Aprovado.
A quantas pessoas você já apresentou as ostras?
Todo tipo de pessoas, homens, mulheres, crianças.
Uma das coisas que mais gosto de fazer
é parar alguém e dizer: "Quer uma ostra?"
E eles dizem: "Ui, ostra?"
E eu pergunto: "Já experimentou?"
E eles dizem: "Não, mas eu não gosto."
"Como sabe se nunca provou?"
Me conte sobre o nome.
É um ótimo nome, o Verdadeiro Mothershuckers.
Quando eu saía, as pessoas diziam:
"Você é o tal motherschucker?"
Era uma piada recorrente.
Após um tempo, pensei:
"Quer saber? Combina, soa bem e é simples."
Sou um motherschucker!
-Tem razão. É um nome forte. -Exato.
Legal. Vamos provar?
-É claro! -Legal.
Certo.
Tem algum ritual? Vamos brindar?
-Um brinde. -Legal.
Saúde. Obrigado.
-O que achou? -Gostei muito.
De ponta cabeça.
Desceu bem.
Vou experimentar com mignonette.
-Está ótimo. -É?
Tem uma boa consistência
que dá até para mastigar.
Tem uma certa resistência.
Por que foi importante para você abrir seu carrinho de ostras em Bed-Stuy?
Eu sou daqui, e agora a região explodiu
e se tornou o lugar certo para se estar.
Para mim, apresentar a ostra ao bairro em que cresci
e às pessoas com quem cresci
é muito importante porque a ostra
sempre foi vista como algo da elite.
Nosso povo entende de caranguejo,
entende de camarão,
entende de lagosta e eles adoram essas coisas.
Mas, com ostras, todo mundo é cheio de frescura.
E eu me pergunto por quê. Nós comemos de tudo.
Não há nada que não seja a nossa praia, entende?
Continuo me impressionando
com a força da nossa criatividade e determinação como negros americanos.
No século 19, poucos lugares ofereciam mais possibilidades para nós
do que a Filadélfia.
Nos tornamos livres aqui 80 anos antes da Proclamação de Emancipação.
E Philly era o lar de um rico legado
de empreendedorismo negro,
desde os ambulantes vendendo o famoso ensopado de pimenta,
até as ricas famílias negras do ramo do bufê.
Estamos na Filadélfia, um lugar onde você tem raízes.
Pode falar da sua família?
Venho de uma das grandes famílias negras do ramo do bufê da Filadélfia.
Antes de pesquisar, eu não sabia
que o bufê tinha sido iniciado por afro-americanos,
grandes empreendedores do século 19.
Minha família, os Dutrieuille, foi uma das pioneiras.
Esta foi uma das primeiras fotos que vi e me fez pensar:
-"Espere, as pessoas eram assim?" -Certo.
"Como não sabemos mais? Quem é ela?
De onde veio? O que faziam?"
Adoro esta foto.
-Incrível. -Ela diz muito.
Exato.
Este é meu trisavô, Albert Dutrieuille.
-Homem bonito. -Pois é.
É uma bela foto da cozinha.
Dá para ver a equipe e como eram as cozinhas.
E as dimensões. É uma cozinha bem grande.
-É. -E bem organizada.
-Todo mundo uniformizado. -Pois é.
Adorei!
Como descobriu isto?
Bem, meu pai achou e me enviou uma foto
de uma família com peles e carros chiques.
E ele disse que os pais da minha avó
prosperaram no ramo do bufê.
Eu achei muito legal, mas achei que fosse só isso.
Aí, no ano passado, um primo do meu pai faleceu.
Ele morava na casa de onde o bufê era administrado.
Ele me contou que foi ao porão
e achou os utensílios do bufê.
Eu falei: "Espere aí.
A casa ainda é da família,
e ainda tem utensílios por aí?"
Minha reação foi: "Tem algum cardápio?"
Sendo do ramo da gastronomia,
eu precisava de um cardápio para recriar a experiência.
O melão aparece em vários cardápios.
Caldo Bellevue também figurava em vários deles.
O presunto da Virgínia mostra a influência sulista.
Salsicha e chucrute são interessantes.
São as influências alemãs, certo?
Exato.
Eles iam do simples ao luxuoso com, por exemplo, caviar,
filé-mignon e pimentão recheado. Foi muito legal.
É interessante como o cardápio
reflete a história dos EUA.
Quão grande era o negócio?
Era muito próspero.
Era um negócio muito lucrativo
e conhecido na Filadélfia.
Estávamos na vanguarda, criando tendências e inovando.
O que conhecemos como catering começou
com a minha família e outras da época.
Saber que criamos um modelo, tivemos um negócio
e começamos uma indústria é muito legal.
Para celebrar essa história na Filadélfia,
Omar Tate, um nativo da cidade, preparou um banquete
inspirado na rica história da comida negra da Filadélfia.
Convidamos chefs, historiadores
e outros descendentes da família Dutrieuille.
Bem-vindos.
-Obrigada. -Obrigado.
Obrigado por comparecerem a esta refeição especial que preparamos.
É especial para mim porque cresci aqui na Filadélfia.
E há uma história muito rica na Filadélfia.
Isso é muito importante, não pode ser perdido e não será.
-Obrigado por virem. -Graças a você.
Nosso primeiro prato é caldo Bellevue,
algo que aprendi com o cardápio dos Dutrieuille.
Nunca tinha ouvido falar,
mas existe há alguns séculos.
É uma mistura de caldos de frango e de marisco
com creme batido e salsinha.
Estou animado para mostrar a vocês.
Minha nossa!
Muito bom.
-Uau! -Minha nossa!
-Está ótimo. -É muito saboroso.
-Textura e consistência ideais. -Deixa mais encorpado.
É muito leve, mas tem uma boa densidade.
-Supersaboroso. -É mesmo.
Tem o gosto da manteiga, mas sem o aspecto gorduroso.
Não é tão pesado.
-Delícia! -Pois é.
É uma boa descrição, "delícia".
Não conhecíamos o caldo Bellevue.
É algo que eles sempre ofereciam
nos banquetes e jantares da classe alta.
Me pergunto quantas pessoas já provaram o caldo Bellevue?
Afinal, vocês acharam os cardápios,
ninguém nesta mesa tinha provado.
-E você não conhecia. -Certo.
Talvez vocês estejam fechando uma lacuna histórica
de várias décadas.
Eu espero que sim. Considero isso muito importante.
Nossa história tem partes sombrias,
ou que nós vemos como sombrias.
Mas havia muita beleza nas entrelinhas,
e os cardápios e os pratos são a síntese que acontece
nas entrelinhas da história.
Com certeza.
-Você fez jus. -Sim, fez um ótimo trabalho.
Como se sentem experimentando uma parte dessa história?
É incrível.
Foi legal encontrar um chef talentoso para dar vida aos pratos.
Nossa família é tão humilde que nunca falou sobre isso,
então foi uma surpresa para nós.
Alex foi à casa em Spring Garden…
-E tirou tudo de lá. -Foi…
Foi meu momento Indiana Jones.
Fui ao porão e fiz escavações,
fiquei todo sujo,
afastei as teias e vi os pratos.
Fiquei embasbacado. Há muita coisa que eles não contaram.
Srta. Patty, estamos falando da história do fim do século 19,
e dos Dutrieuille,
mas nossa conexão com os bufês é pelo menos 100 anos mais antiga.
Com certeza. Robert Bogle é conhecido como o pai do bufê.
Antes dele, a profissão não existia,
e a palavra "caterer" não era conhecida.
Robert Bogle serviu à comunidade negra,
mas era o fornecedor preferido da sociedade branca também.
Nosso próximo prato é presunto da Virgínia com verduras.
É o conforto clássico, simplesmente cozido com presunto,
legumes e, para dar aroma, cebola,
alho e um toque de vinagre.
Também teremos biscoitos com salada de caranguejo,
uma especialidade não relacionada à história da família Dutrieuille,
mas à história dos bufês da Filadélfia como um todo.
Tem que pegar um de cada.
Isso…
-Omar, está ótimo! -Uau!
Couve-galega e folhas de mostarda e de dente-de-leão.
-Hum! -E folha de nabo.
-Vamos lá. -O "hum" foi coletivo.
-Está delicioso, chef. -Nossa!
Omar, acertou de novo.
Sendo fã de comida, como é se conectar a esse legado?
É uma honra.
Quero que meus netos possam ver esses cardápios e dizer:
"Isso ainda é feito."
É muito importante para mim.
É família, é tradição, é história negra.
É Filadélfia.
-É a história americana. -Isso.
Naquela época,
anos antes do fim da segregação, eles conquistaram tanto.
Eu vi os carros deles e não sabia como era possível.
-Pensei o mesmo. -Não era algo comum.
-É. -Roupas chiques.
É surpreendente. É uma honra continuar a linhagem.
Pensei o mesmo quando vi as fotos.
Casaco de pele e carro chique. "Negros viviam assim?"
Com certeza.
Várias gerações de negros livres
e várias gerações de empreendedores.
Nós criamos nossa própria economia,
e tivemos famílias como os Dutrieuille que continuaram essa tradição,
alimentaram as comunidades e mostraram que podemos ser autossuficientes,
independentes, empreendedores e geradores de riqueza na comunidade.
O impacto foi muito grande.
O prato principal
será ensopado de pimenta.
O ensopado de pimenta foi o prato mais popular da Filadélfia
nos séculos 18 e 19, e chegou até o século 20.
Tem até uma pintura de uma mulher vendendo o ensopado para comerciantes.
Ele era vendido como comida de rua
por mulheres negras livres em toda a Market Street.
Estou empolgado para mostrá-lo a vocês
e devolver a glória a este prato.
A cara está ótima!
Omar, está delicioso!
Usou rabo de boi?
Exato.
Está ótimo!
Está mesmo.
O tempero está ótimo, mas não está picante, como fez?
Por causa da conexão com as Índias Ocidentais,
tem pimenta scotch bonnet.
Tem massa de tomate com scotch bonnet, páprica,
alho, cebola, tomilho.
Mas o tempero mais importante para mim
é o tempo, o relógio.
É preciso ser paciente e cuidar de cada camada do ensopado.
Adoro este prato porque ele é muito complexo.
O tempero, a textura do arroz e da carne.
Não é pungente, mas tem muito sabor, e é um prato muito bonito.
Sinceramente, quando faço este prato,
não uso receita.
Existem receitas para o ensopado,
mas tento explorar a conexão ancestral.
Me sinto conectado
com a libertação dos afro-americanos pelo ofício.
Então, com estes pratos, nós conseguimos dizer
nossas verdades sem embaraço, porque todos querem comer.
Sempre senti que há um poder na comida,
um encanto em momentos compartilhados
e uma liberdade na troca de emoções e ideias.
À medida que o movimento abolicionista do século 19 crescia,
e a Ferrovia Subterrânea atraía mais pessoas à Filadélfia,
a comunidade negra livre aumentava e procurava mais oportunidades.
E alguns deles passaram a olhar para um território
que logo ficaria conhecido como Texas.
Legendas: Eduardo Godarth