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Esta é a arte de armazenar alimentos e de transformar sabores.
Começou com nossos ancestrais há mais de 2.000 anos
e, com o tempo, deixou uma marca nas gerações.
Finalmente, se tornou um tipo único de sabor em Yunnan.
É uma das conservas mais antigas da China, conhecida como farinha salgada.
Utiliza-se carne e legumes.
Sua forma original é encontrada nos livros antigos.
Em Yunnan,
o sabor e a forma de preparo mais tradicional são mantidos até hoje.
A comida da cidade natal é como a língua materna.
Fica profundamente enraizada na memória.
O mês lunar indica que o ano está terminando.
Filhos e netos voltam para casa para as festas.
A avó, Lu Guiying, conhece melhor o gosto deles.
LU GUIYING
A farinha salgada de peixe é indispensável para a família receber o ano novo.
Os pequenos peixes-pedra frescos do Lago Dian são gordos e de carne tenra.
Mas, somente depois de secá-los, se tornam um ingrediente para Lu Guiying.
YUNNAN, KUNMING
A preparação dos ingredientes decidirá a textura e o sabor finais.
Uma lição que um iniciante deve aprender sobre conservação.
Hoje, na cidade de Kunming,
Li Huiqiong aprenderá como fazer o popular prato de sua tia.
Em Yunnan, as berinjelas roxas crescem
e ficam macias, rechonchudas e de casca fina.
Cortá-las em tiras
expõe a polpa esponjosa em maior extensão
e acelera a evaporação da água.
A textura vai se tornando macia e fibrosa.
FARINHA SALGADA DE RABANETE, TOFU
FARINHA SALGADA DE TARO
A fermentação conjunta de legumes, carne
e arroz ou macarrão se chama "farinha salgada".
Há pratos semelhantes em muitos lugares da China.
YUNNAN, DALI, HEQING
Em Heqing, uma cidade no norte de Yunnan,
abatem-se os porcos no fim do ano.
Os restos são os ingredientes
que Zhao Shuangxiu usa para fabricar os fermentados.
Os intestinos do porco,
a coluna vertebral magra
e a barriga são reunidos
e aguardam um novo sopro de vida.
Depois de secarem por três dias,
as berinjelas perdem 80% do conteúdo de água.
Ficam macias, mas firmes.
Na casa de Lu Guiying, os peixes-pedra adquirem uma textura gelatinosa.
Estes ingredientes são cobertos com condimentos de várias cores.
Salgado e picante são os sabores característicos destes fermentados.
Também são um requisito para prolongar sua vida útil.
YUNNAN, KUNMING
Além de ter a característica herdada da família,
todo tipo de alimento fermentado tem uma personalidade própria.
Para isso, cada um escolhe seus acompanhamentos preferidos.
LI HUIQIONG
Farinha salgada de berinjela.
Sob a tutela de sua tia,
Li Huiqiong achou um acompanhamento exclusivo.
Arroz cru em pó.
É misturado com as berinjelas secas a uma proporção de um para dez.
A grande quantidade de amido no grão pode produzir ácido láctico,
que promove a fermentação.
Além de impedir que as berinjelas estraguem,
serve como catalisador para transformar o sabor.
Além da farinha de arroz, muitos lugares usam farinha de milho
ou farinha de arroz glutinoso.
É um passo necessário para fermentar alimentos.
Guarde em frasco selado.
Li Huiqiong precisa esperar um tempo para avaliar o resultado do que aprendeu.
YUNNAN, DALI, HEQING
A 460km dali, em Heqing,
a farinha salgada de fígado de porco ficará pronta antes do banquete.
Zhao Shuangxiu tem uma arma secreta.
A soja fermentada por três meses
forma fios longos, finos e viscosos.
É o sinal da quebra das proteínas.
O ácido orgânico produzido pode inibir o mau cheiro da carne crua
e trazer um aroma fresco e fascinante.
As pimentas fornecem um complexo sabor picante.
O vinho branco com alto teor alcoólico traz um aroma intenso e duradouro.
O sabor é forte.
Temos a farinha salgada de fígado de porco presente nas mesas de Heqing.
YUNNAN, KUNMING, ALDEIA DE SHILONG
A escolha dos acompanhamentos
para a fermentação
é minuciosa e requer um ambiente de conserva controlado.
Misture pimenta e sal com o peixe seco e o chili em pó.
Nesse momento, aguardamos a fermentação do peixe.
A criação de um ambiente de fermentação perfeito
requer um processo sistêmico.
LU GUIYING
Isso não é feito apenas com o uso de um frasco.
Estas ervas secas
serão um componente importante na produção de farinha salgada de peixe.
Desde que Lu Guiying era jovem,
ela dominou incríveis habilidades de artesanato.
Com a erva seca, ela faz uma espécie de rolha
e a coloca na abertura do frasco.
O frasco fica virado.
A água evita o fluxo de ar.
A erva seca age como uma porta.
Ela sela a abertura
e também absorve o excesso de umidade que sai do peixe.
Mantém o interior do frasco seco e inibe o crescimento de bactérias.
Em seguida, os microrganismos farão uma festa dentro do frasco.
O tempo de fermentação é diferente dependendo dos ingredientes.
FARINHA DE PEIXE, 1 MÊS
FARINHA DE BERINJELA, 2 MESES
FARINHA DE FÍGADO DE PORCO, 12 MESES
Após dois meses, a farinha de berinjela está pronta.
O pó de arroz não dissolvido envolve as tiras de berinjela.
Elas ficam secas e macias,
com um sabor levemente azedo causado pela fermentação.
Quando frita, a berinjela é cozida até dourar.
É saborosa, salgada, picante e azeda.
FARINHA SALGADA DE BERINJELA
A farinha de fígado de porco fermenta durante todas as quatro estações.
Quando cozido em um ensopado, exala um intenso aroma.
O óleo do intestino grosso se mistura com o ensopado quente.
O intestino é fibroso, e os ossos do porco são macios.
A carne é fresca, tenra e perfumada.
FARINHA SALGADA DE FÍGADO DE PORCO
A farinha salgada de peixe de Lu Guiying fica pronta antes do Ano-Novo.
Refogado em fogo baixo,
o peixe apresenta uma textura dura e firme
com um toque de óleo.
Tem um sabor fresco e picante.
Este é o sabor da cidade natal que seus filhos e netos desejam.
FARINHA SALGADA DE PEIXE
Hora de comer.
Esta farinha salgada de peixe
é capaz de conectar a família através do paladar.
Reunida, a família dá as boas-vindas
às estações do ano novo.
A farinha de berinjela de Li Huiqiong tem cores e aromas apetitosos.
Se tornará o aperitivo do restaurante dela.
Zhao Shuangxiu preparou um delicioso prato final
para o banquete de Heqing.
A farinha de fígado é perfumada e picante.
É o ponto alto da festa.
Na longa busca da humanidade por comida,
a combinação e armazenamento de ingredientes pode surpreender.
Farinha salgada.
Comidas com tanta história
evoluem para uma experiência de sabor mais agradável
que torna a vida mais divertida.
Legendas: Mariana Assoni
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