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O arroz é o alimento básico da culinária chinesa.
É muito versátil.
É preparado de diversas formas em vários lugares
e apresenta um sabor diversificado.
Este é um café da manhã normal para o povo de Yunnan.
Com um intenso aroma de arroz,
é macio e fácil de mastigar.
Enquanto as pessoas o degustam,
despertam para um novo dia.
BOLINHO DE ARROZ COM PORCO
Este alimento feito de arroz é chamado de "Er".
Embora tenham muitas formas e sabores variados,
os bolinhos têm a mesma textura.
ENSOPADO DE BOLINHO DE ARROZ
BOLINHO DE ARROZ
Um quilo de arroz pode produzir 3kg de macarrão de arroz,
mas apenas 1,5kg de bolinho de arroz.
A densidade mais alta dá ao bolinho um maior efeito de saciedade.
Também oferece uma textura mais consistente ao povo de Yunnan.
YUNNAN, DALI, ALDEIA DE BAOFENG
DUAN JIANHUA
Às oito horas da manhã, ligam o maquinário.
Duan Jianhua e sua esposa preparam
os 100kg de arroz necessários para hoje.
O uso de máquinas aumenta a eficiência da moagem,
mas a etapa principal ainda depende da força manual.
Junte arroz em pó com água em proporções iguais.
Use as duas mãos para misturá-los
até que a massa de arroz fique uniforme e viscosa.
Quando gruda na mão por cinco segundos,
a massa está no ponto para fazer o bolinho de arroz.
É a conclusão de sua esposa após 20 anos de experiência.
A mistura é aquecida rapidamente para formar tiras finas e macias.
Resta um passo final para a transformação do arroz.
YUNNAN, REGIÃO DE GONGDU
Embora a produção mecanizada tenha se popularizado,
em alguns lugares
ainda se encontram vestígios de produtos artesanais.
DING ZHILIN
Ding Zhilin, de 36 anos, é um dos poucos em Kunming
que usa o método tradicional de produção de bolinhos de arroz.
Ele não depende de nenhuma máquina para realizar o processo.
Tudo é feito à mão.
Diferente de Duan Jianhua, que prepara diretamente o arroz,
o método de Ding Zhilin demanda mais tempo.
O arroz fica de molho em água por duas horas
e é cozido no vapor por 40 minutos
para concluir a preparação dos ingredientes.
Neste momento, nas mãos de dois mestres da área,
o arroz adquire
uma forma diferente e aguarda o próximo passo.
A cera natural de abelha evita a viscosidade.
Um duelo está prestes a acontecer.
Após ser amassado por cinco minutos,
a textura do arroz começa a mudar.
O aspecto do arroz desaparece lentamente
para formar uma estrutura densa e firme.
Fazem discos do tamanho da palma da mão,
e nasce o bolinho de arroz de Yunnan.
Resistente e de textura firme,
são mais fáceis de serem armazenados e processados.
Por outro lado, o arroz de Ding Zhilin já está 70% cozido.
O arroz mantém um certo nível de rigidez
e permanece grudado um no outro.
O arroz está cozido. Vamos processá-lo.
Em seguida, Ding Zhilin e sua equipe vão nos mostrar
um processo de fabricação de bolinhos que está à beira da extinção.
Oito pessoas são necessárias para ativar este martelo de madeira de 200kg.
Com muita coordenação, uma batida é realizada por segundo.
Três minutos de batidas contínuas
fazem as moléculas de amilopectina se conectarem com mais firmeza.
O arroz perde sua forma.
A textura se torna mais uniforme.
Diferente do bolinho de Duan Jianhua, que ganha uma forma,
o de Ding Zhilin é mais elástico e firme.
Também é mais consistente.
Transformar arroz em bolinho é apenas o começo.
É quando o bolinho entra para o universo gourmet de Yunnan
que seu mundo realmente começa.
A chama quente elimina a umidade residual do bolinho de arroz.
O amido se expande no calor
e libera um intenso aroma de grão.
Esse método de grelhar com carvão
é chamado pelo povo de Yunnan de "bolinho de arroz assado".
Depois de grelhado,
ele apresenta texturas diferentes por dentro e por fora.
Crocante por fora e viscoso por dentro.
As ervilhas são bem moídas e fervidas para formar uma pasta.
É salgada e suave.
É típico em Yunnan servi-la com um bolinho de arroz
crocante por fora e macio por dentro.
BOLINHO COM ERVILHAS EM PÓ
A 200°C de óleo quente,
o bolinho de arroz apresenta um lado mais deslumbrante.
A alta temperatura produz um aroma de queimado.
A umidade dos vegetais começa a amolecer o bolinho de arroz
e produz um molho espesso ao mesmo tempo.
BOLINHO DE ARROZ FRITO
O bolinho de arroz frito é macio por fora
e tem um sabor forte.
Precisa ser cuidadosamente mastigado
para seu incrível sabor ser apreciado.
Cozinhá-lo diretamente na água
oferece uma experiência de sabor completamente diferente.
Fatie o bolinho de arroz.
Em Yunnan, são "tiras de bolinhos de arroz".
A estrutura do amido das tiras
forma um coloide que tende a ser estável e pode ser cozido por um longo tempo.
No entanto, as pessoas de Yunnan preferem um sabor simples.
As tiras são fervidas rapidamente.
Uma vez amolecidas, a umidade sai.
Com uma base de sopa de osso de porco cozida por duas horas,
as tiras são mergulhadas em gordura animal.
A sopa é clara com um sabor rico.
Adicione uma colher de carne salgada frita,
e ela se torna uma tigela de autênticas tiras de Dali Xizhou.
Um grão de arroz leva milhares de golpes e se transforma em um bolinho.
Antigamente, era feito como biscoito para saciar a fome.
Hoje, tornou-se um dos símbolos do sabor de Yunnan.
Entre a maciez e a firmeza do bolinho de arroz,
talvez haja um código genético oculto
para a civilização que começou o cultivo do arroz.
Legendas: Mariana Assoni
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