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A acidez é um dos sabores básicos.
Em Yunnan, na China, as pessoas usam várias frutas...
para criar um sabor regional complexo.
Ao estimular a secreção de saliva e de ácido gástrico,
a acidez aumenta o apetite.
Em Yunnan,
algumas frutas são totalmente azedas.
Após processadas, viram aperitivos que despertam o paladar.
No entanto, algumas frutas são azedas demais,
sendo difícil consumi-las cruas.
YUNNAN, DEHONG, RUILI
O povo de Yunnan é inteligente e flexível,
o que o faz brilhar em suas artes culinárias.
Mutu Tiweng é um mestre na utilização precisa de frutas azedas.
Este limão é produzido localmente.
Os limões são cultivados principalmente para exportação.
Por isso, geralmente usamos estes limões-taiti para cozinhar.
Eles têm mais sumo
e são mais perfumados.
São duas frutas da mesma família.
O limão-taiti é mais aromático e tem mais ácido orgânico.
O sabor azedo é acentuado e intenso.
No sudeste da Ásia e em Yunnan, na China,
ele geralmente é o toque final nos pratos.
PÉS DE FRANGO COM LIMÃO-TAITI
FRANGO COM LIMÃO-TAITI
YUNNAN, DALI, ALDEIA DE BAOFENG
Em comparação com a pureza e simplicidade do limão-taiti,
outra fruta tem uma acidez agressiva e um sabor amargo.
Setembro é o mês em que ela amadurece.
Está presente praticamente em todas as residências de Dali.
A casa do chef Yang Weidong não é exceção.
Este é o mamão azedo da família Rosaceae.
É abundante no planalto sudoeste da China.
O mamão é uma fruta importada, doce e suculenta.
Sua polpa é um pouco dura.
O mamão rico e azedo é uma fruta indígena local.
MAMÃO AZEDO FRIO
A produção anual de mamão azedo em Dianxi
é superior a 5 milhões de quilos.
Como um prato frio simples, é azedo e crocante.
Quando misturado com especiarias, fica azedo, picante e refrescante.
Quando frito com carne, estimula o apetite.
Na longa linhagem de frutas azedas de Yunnan,
há uma que é como um eremita misterioso.
Só cresce livremente nas montanhas.
Wang Fei decide subir a montanha e encontrar seu rastro.
WANG FEI
Está lá. Deixe-me subir e verificar.
Espere aqui embaixo.
Guochen, tem muitos.
Pegue uma cesta para colocá-los.
Aqui.
Pai, não precisa de mais. Já está bom.
Caramba, é muito azedo.
O pomo ácido maduro exala um cheiro apetitoso de fruta,
mas é extremamente azedo ao paladar.
Depois de esmagado, é misturado com sal e pimenta.
É um aperitivo caseiro.
Hoje, Wang Fei usará esses pomos que são difíceis de encontrar
para tentar criar um novo prato.
O povo de Yunnan
é muito específico nas combinações de frutas azedas.
Com base no nível de acidez e sabor,
os chefs encontrarão o ingrediente mais compatível
com cada tipo de fruta.
YUNNAN, DEHONG, RUILI
Na receita de Mutu Tiweng,
o limão-taiti combina melhor com algo das profundezas das montanhas.
O frango nativo das montanhas da tribo Jingpo
só pode ser capturado à noite.
Eles ficam correndo durante o dia.
Então se exercitam muito.
A textura da carne é mais macia quando cozida.
Assado em chama aberta,
o frango ganha outra camada de aroma de queimado.
Cozido com especiarias por mais 30 minutos,
o aroma picante e permanente penetra lentamente no frango.
Seque-o naturalmente e desfie-o à mão.
Ao manter a estrutura das fibras,
o sabor pode ser facilmente absorvido pela carne, garantindo sua textura.
Com a adição de cananga-do-japão, manjericão e coentro,
a carne de frango desenvolve lentamente um sabor complexo.
As substâncias aromáticas dominam nosso olfato.
Usá-las com precisão e uniformidade é a chave para fazer este prato.
O sumo rompe a película dura, porém fina.
O poder do limão-taiti é liberado.
O alfa-hidroxiácido torna a carne macia e refrescante.
O limão-taiti libera um aroma complexo,
deixando o cheiro, originalmente picante e intenso,
mais suave e refrescante.
FRANGO FANTASMA
O frango desfiado combinado com especiarias perfumadas
dá ao nariz e à boca uma experiência tridimensional.
O frango fantasma é um prato antigo em Jingpo.
Diferente da simplicidade do limão-taiti,
para cozinhar o mamão azedo são necessários mais uns passos.
O que está fazendo, Dong?
Peixe e mamão azedo.
O peixe pimpão é macio e doce.
Junto com o mamão azedo, tornou-se um prato famoso em Dali.
O pimpão é frito até dourar e entra no ensopado.
O molho é rico em sabor.
Mas o sabor umami do peixe ainda não foi completamente revelado.
Para Yang Weidong,
é difícil que o mamão azedo fresco complete esta missão.
Após secar por dois dias,
a umidade do mamão azedo evaporou-se.
A acidez é intensa e concentrada. É hora do show.
Com a combinação de mamão azedo e ensopado de peixe,
o alfa-hidroxiácido traz à tona o sabor umami do peixe.
Tem um aroma azedo e rico.
PEIXE COM MAMÃO AZEDO
- Vamos beber. - Vamos beber.
Saúde.
Todos os anos, quando o mamão azedo amadurece,
é hora de os velhos amigos se reunirem.
Um prato de peixe com mamão azedo e uma taça de vinho
fazem um ano de trabalho duro valer a pena.
Wang Fei, que está longe em Kunming, pretende introduzir novas ideias.
WANG FEI
Ele quer servir camarão de água doce com pomo ácido.
Como remover o cheiro de peixe e inovar o prato ao mesmo tempo?
Esse é o maior desafio de Wang Fei.
Misture o pomo ácido com especiarias e extraia o sumo.
O alfa-hidroxiácido penetra nas especiarias.
É direto e simples.
O camarão pode ser feito junto.
Wang Fei gosta da forma mais simples e direta de cozinhar.
Aqui está o camarão com pomo ácido.
CAMARÃO COM POMO ÁCIDO
Após marinar por 20 minutos,
as substâncias ácidas enfraquecem as amidas dos camarões.
Removem o cheiro de peixe e realçam o umami.
O camarão coberto de sumo ácido e picante
exala o seu frescor.
O camarão é uma explosão de crocância.
Após a estimulação refrescante, é o doce sabor final.
Para Wang Fei,
o amor de sua família por este prato é um atestado de sua qualidade.
A fruta originalmente amarga e azeda das montanhas
tem seu valor reconhecido por uma combinação única.
Yunnan oferece estes ingredientes.
Seu povo transforma frutas azedas dando um toque final vital.
É um conhecimento exclusivo obtido dessas combinações.
Isso mostra sua busca e paixão por sabores naturais.
Legendas: Mariana Assoni
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