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A combinação de ingredientes é misteriosa e intensa.
Com a ajuda da natureza,
o povo de Yunnan criou uma nova experiência de sabor.
Em conserva, os legumes frescos ganham um sabor especial.
Pessoas pelo mundo conhecem o processo de formas diferentes.
Na região sudoeste de Yunnan,
todos os picles parecem ser simples,
mas, com ingredientes diferentes,
podem adquirir sabores complexos, variados e ricos.
Está pronta a Sopa do Dragão Verde Atravessando o Rio.
YUNNAN, MANGSHI, ZHEFANG
Outubro é a época de colher serralha.
Na cidade de Zhefang, a serralha é especialmente carnuda.
Mas, como todas as plantas da família da mostarda,
tem um sabor amargo e picante quando comida crua.
Nas mãos de Jiang Caizhi,
bastam 15 dias para dar à serralha um novo sabor.
O sal quebra os compostos de enxofre.
A serralha perde seu amargor.
Ao mesmo tempo, elimina a água.
Porém, Jiang Caizhi é mais rigorosa no processo de desidratação.
Uma pedra de cinco quilos
quebra as paredes celulares das plantas.
Sob a pressão e com a ajuda do sol,
bastam três horas
para eliminar quase metade do teor de água da serralha.
No entanto, em Dehong,
outro tipo de desidratação de picles é ainda melhor
e produz um sabor mais forte.
Uma sopa clara torna-se azeda e picante,
além de estimulante, quando picles são adicionados.
Quando os rabanetes emergem do solo, seus caules e folhas são macios.
Eles são o melhor ingrediente para fazer em conserva.
Xie Yuefang é a filha mais velha da família.
A mãe dela lhe ensinará uma técnica de conserva de legumes.
É a tradição da tribo Dai.
Tudo depende apenas do poder da natureza.
O sol nos planaltos de baixa latitude é quente.
Após 10 dias, os brotos de rabanete perderam quase toda a água
mantendo as fibras da planta intactas,
o que se torna o melhor meio para compor sabor.
Depois de marinados e esmagados várias vezes,
milagrosamente, os brotos de rabanete tornam-se macios, embora consistentes,
e prontos para a adição de sabor.
O solo da região da bacia de Dehong é solto e fértil.
É o ambiente de cultivo ideal para o arroz.
O arroz glutinoso e autocultivado de grão longo tem um equilíbrio de amido.
Ele é importante no processo de conserva de legumes de Xie Yuefang.
Esfregue o arroz cozido a vapor nos rabanetes com cuidado
e misture-os bem.
Este modo simples e antigo de preparação de alimentos
oferece o sabor mais tradicional e rico.
Jiang Caizhi tem um método diferente
de usar o arroz glutinoso para fazer conservas.
Após o arroz glutinoso fermentar, ela o aquece e cozinha.
Então, passa por um processo de destilação.
Vinho branco caseiro com alto teor alcoólico promove a acidez.
A esterificação do álcool
oferece uma experiência de sabor mais moderna e direta.
O vinho branco é estimulante.
Agregue raízes picantes e aromáticas de Allium hookeri
e uma intensa pimenta chili em pó.
É preciso algum tempo para compor esse sabor tridimensional.
Zhefang fica a 1.100m acima do nível do mar.
No início de cada inverno,
a diferença de temperatura do dia para a noite é de 15°C.
A temperatura sobe durante o dia
e promove a fermentação.
À noite, a temperatura cai e inibe o crescimento de bactérias.
Após passarem por este ciclo por 15 dias,
os picles picantes de Dehong estão prontos.
Com 55 anos de experiência,
Jiang Caizhi é a melhor pessoa para verificar sua qualidade.
Está delicioso.
PICLES EM CONSERVA
Os picles picantes em conserva
têm a cor esverdeada, quase transparente.
O produto metabólico da fermentação
produz os sabores azedos, frescos e doces.
Eles emanam o aroma perfumado de álcool.
Em Dehong,
embora os sabores dos picles sejam particulares,
podem ser combinados com qualquer coisa.
Ficam azedos, doces e crocantes quando fritos com batatas.
PICLES PICANTES FRITOS COM BATATAS
Junto com carne de porco, ficam ricos e saborosos.
PICLES PICANTES COM CARNE DE PORCO
PICLES PICANTES FRIOS
Quando comidos frios e crus, são crocantes, refrescantes
e têm um sabor ácido bem puro.
Podem ser ingeridos com arroz ou álcool.
Os legumes picantes em conserva juntamente com pratos caseiros
criam uma refeição simples e agradável para a família de Jiang Caizhi.
YUNNAN, MANGSHI, ALDEIA DE DENGGAO
Enquanto a família de Jiang Caizhi aprecia esta refeição,
o processo dos picles na casa de Xie Yuefang está em curso.
Após um mês de fermentação,
o amido do arroz glutinoso é hidrolisado
e transformado em ácido láctico.
O conteúdo de água no frasco aumenta em um terço.
Este frasco de água ácida terá um uso especial mais tarde.
Sob o calor,
o restante do arroz glutinoso não hidrolisado se decompõe.
Após cozinhar por oito horas,
a água se consolida em uma pasta
e apresenta uma bela cor âmbar.
Este é o símbolo do sabor grelhado de Yunnan.
Pasta de picles.
A pasta é viscosa e fina.
Combinada com especiarias, tem um sabor ácido, picante e refrescante.
Além de ser comida diretamente,
é um ingrediente importante que muda o sabor.
Parece haver um aroma ácido no ar.
Chegou a hora de as conservas de Xie Yuefang saírem do frasco.
São secas e desidratadas novamente.
Os brotos de rabanete são oxidados.
As substâncias aromáticas continuam concentradas e acumuladas.
A textura fica mais dura.
Neste momento, há um último passo para a composição do sabor.
Em fogo alto, os brotos de rabanete amolecem.
Cobertos de pasta vegetal em conserva,
o sabor ácido é acentuado.
Após secar por uma semana,
os brotos de rabanete desidratados viram legumes secos em conserva.
LEGUMES SECOS EM CONSERVA
Com a pasta vegetal em conserva,
o prato tem sua vida útil continuamente prolongada.
Os legumes secos em conserva se concentram no tempo e no sabor.
Basta uma pequena quantidade
para dar um aroma intenso a uma tigela de sopa de rabanete e porco.
SOPA COM PICLES
Ela conseguiu na primeira tentativa.
Xie Yuefang em breve poderá substituir sua mãe
e cuidar das refeições diárias da família.
Os sulfetos picantes e amargos
são originalmente armas defensivas da família das crucíferas.
O povo de Yunnan conseguiu transformar o comum em extraordinário.
Adaptando-se às condições locais,
eles utilizam arroz glutinoso e microrganismos
para transformá-los em uma nova experiência de sabor,
que é transmitida por gerações.
Legendas: Mariana Assoni
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