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Uma transformação que passa pelas quatro estações do ano.
Um meio primitivo de armazenamento e preservação feito por humanos.
Agora, um meio de condensar o sabor natural.
Há um acúmulo abundante de vapor d'água
e calor solar nos planaltos.
Diferentes áreas geográficas e mudanças climáticas complexas
são qualidades em Yunnan que auxiliam na obtenção de sabores.
Xuanwei é uma das áreas mais famosas da China em produção de presunto.
YUNNAN, XUANWEI
Zuo Kun, produtor de presunto,
precisa escolher 3.000 presuntos de alta qualidade para a fábrica.
Porcos de Xuanhe de um ano
têm músculos finos e distribuição uniforme de gordura.
São muito populares no mercado.
YUNNAN, RIO NU, LAOWO
A 700km dali, os moradores de Laowo,
na região montanhosa ao sul do Rio Nu,
também preparam presuntos para o Ano-Novo.
XU XIONGJUN
É hoje que a família de Xu Xiongjun mata o porco para o Ano-Novo.
Ano passado, ele foi campeão da competição de presuntos de Laowo.
Diferentemente da produção da fábrica de Zuo Kun,
a família de Xu Xiongjun só produz cerca de dez presuntos por ano
de porcos ibéricos que eles mesmos criam.
A altitude é de quase 3.000m acima do nível do mar,
por isso os porcos ibéricos crescem mais lentamente e são menores.
PRESUNTO LAOWO, PRESUNTO XUANWEI
Nas aldeias da China, matar porcos para o Ano-Novo é uma tradição
partilhada por familiares e amigos
que simboliza um ano chegando ao fim.
Xu Xiongjun não bebe muito.
Algo mais importante o aguarda.
Para fazer um bom presunto,
além da seleção cuidadosa de ingredientes,
é necessário um passo fundamental.
Os humanos descobriram por acaso,
há 4.000 anos, o uso do sal para conservar a carne.
Esta massagem sistemática não destrói as fibras da carne de porco,
só faz com que o sal penetre uniformemente.
Após a desidratação lenta,
os tecidos musculares se tornam mais firmes e reduzem
a proliferação de bactérias.
Esta é a chave para a formação do sabor e o armazenamento de presuntos.
Após este simples processo,
o presunto deve perder todas as impurezas
e descansar com a ajuda de microrganismos.
YUNNAN, XUANWEI
A massa de ar continental torna o inverno de Xuanwei frio,
com poucas chuvas e umidade ideal.
Com a luz solar dos planaltos,
a umidade da carne seca corretamente.
Após cinco meses,
o presunto salgado produz um bolor semelhante a um pó.
É um sinal de que estão adequadamente conservados.
Os presuntos passam por grandes mudanças.
A levedura divide as proteínas em aminoácidos.
As gorduras insaturadas se decompõem,
e um aroma complexo e indescritível é emitido.
Pequenas mudanças no tempo deixam traços no sabor dos presuntos.
Zuo Kun precisa verificar e ajustar
a umidade da câmara de condicionamento
para garantir que o sabor final seja o esperado.
O processo de fermentação é lento.
Finalmente, após 12 meses, chega a hora de ver o resultado.
Para avaliar a qualidade do presunto,
Zuo Kun precisa apenas de uma simples ferramenta.
Uma agulha de ossos de porco
é inserida em três áreas, onde a carne é mais suculenta.
Após remover a agulha,
ele pressiona firmemente o orifício para impedir a entrada de ar.
Pelo aroma da agulha,
Zuo Kun é capaz de dizer se o presunto já está curado.
Com gorduras brancas como neve e uma carne suculenta,
ele apresenta uma aparência marmorizada.
Cortar e cozinhar no vapor preservam o frescor,
aroma e sabor do presunto.
PRESUNTO COZIDO NO VAPOR
Cortar em cubos e cozinhar com ovos
tornam-no suave, macio, fresco e saboroso.
Como recheio de massas, é macio e suculento.
É um aperitivo único para os residentes de Yunnan.
BOLO LUNAR DE PRESUNTO
O prato preferido de Zuo Kun e sua família tem um sabor distinto.
As gorduras são bem distribuídas na metade inferior do presunto,
com a quantidade certa de sal.
Sem adicionar outros ingredientes, é cozido em água por três horas.
O presunto fica macio e totalmente cozido.
O cheiro perfumado acompanha um sabor acentuado.
Basta cortá-lo, e está pronto para comer.
É a refeição mais acolhedora dos lares de Yunnan.
PRESUNTO COZIDO
A carne é macia e suculenta.
Este é o presente que Zuo Kun guardou para si e para sua família.
YUNNAN, RIO NU, LAOWO
Mantido na área montanhosa, o presunto de Xu Xiongjun não está pronto.
A umidade do inverno de Laowo pode fazer com que o presunto estrague.
No entanto, em suas mãos, tudo está sob controle.
XU XIONGJUN
Aqui está o segredo.
Enquanto a fumaça do fogão expele os vapores d'água,
ela promove a uniforme infiltração do sal.
Ao passar as quatro estações defumando,
o sabor é silenciosamente elaborado.
As substâncias oleosas da superfície
formam uma camada protetora forte e densa
que interrompe o crescimento de bactérias e mantém a umidade no interior.
Por isso, os presuntos defumados de Laowo têm uma textura mais macia
que os de Xuanwei, secos ao ar.
Basta pressionar levemente para que o óleo escorra.
Xu Xiongjun verifica a qualidade do presunto de forma diferente de Zuo Kun,
de um jeito mais simples.
Não está bom se o som estiver alto.
Está bom se o som for suave.
Os presuntos curados de Laowo têm gorduras quase transparentes,
com finas extensões na carne rosada.
Eles são muito suaves e macios.
PRESUNTO FATIADO
Fatie o presunto depois de fervê-lo.
Há muita gordura, e a carne é grossa, o que é delicioso.
CARPACCIO DE PORCO AO MOLHO DE TRUFAS NEGRAS
Coma cru com molho de trufas negras de Yunnan.
Com pedaços de gordura na carne, o sabor permanece na boca.
PRESUNTO COM ENSOPADO DE LEGUMES
Cozido com vários tipos de legumes, é um prato e uma sopa.
Esta refeição simples e abundante é popular em Yunnan.
Xu Xiongjun ama a parte do meio do presunto,
que tem 70% de carne magra e 30% de gordura.
Com o presunto pronto,
ele pegará essa porção e a compartilhará com a esposa.
Cortará uma fatia grande e fritará diretamente na panela
sem nenhum outro ingrediente.
FRITO AO MODO CHINÊS
Usar o tempo para produzir sabor é uma habilidade.
É também uma condição para a vida simples nas montanhas.
Diversas geografias naturais, condições de água e tempo
produzem mudanças surpreendentes nos ingredientes,
fazendo com que as montanhas de Yunnan desenvolvam sabores únicos de presunto.
Porém, independentemente do sabor,
ele é produto do tempo, do ambiente e da sabedoria humana.
Legendas: Mariana Assoni
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