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Ingredientes comuns que não parecem combinar
se misturam e alcançam o mesmo objetivo por meios diferentes.
Eles se unem de uma maneira incrível nas mãos do povo de Yunnan
e se tornam um exemplo surpreendente de comida mundial.
No final de outubro,
as pessoas da aldeia da tribo Dai, a sudoeste da China,
se imergem em uma festa para celebrar
a época da colheita, o Festival Ganduo.
E a autêntica comida Dai é uma exigência.
A última parte da refeição da celebração
é um tipo de prato frio de molho com carne e legumes.
No dialeto Dai, chama-se Sa Pie.
Significa comida crua e fria.
É uma iguaria sem a qual os locais não vivem.
Nos últimos anos, o prato se tornou um alvo
dos turistas em busca dos sabores de Yunnan.
Comer comida crua é uma corrida contra o tempo.
Todos os ingredientes devem ser preparados de uma só vez.
YUNNAN, MANGSHI
Nos subúrbios de Mangshi,
utiliza-se uma forma tradicional de cozinhar.
Cozinham em fogo aberto por meia hora.
O sangue de porco fica semissolidificado.
É o ingrediente que o chef Dai, Jinyan Xiangmian,
está ansioso para preparar.
É melhor consumido em duas horas.
Comparado à exigência de frescor do sangue de porco,
outro ingrediente do Sa Pie é de fácil acesso no mercado.
Os grânulos marrons.
Após lavá-los com água, eles se tornam amargos.
Isso é fundamental para o paladar do povo de Dehong.
Mas os veteranos preferem seu sabor natural, antes de secar.
GU JIANZHONG
Este é o ingrediente raro que só os clientes leais podem comprar.
É a parte do intestino de boi perto do ceco.
É uma iguaria rara para os locais.
É chamada de "intestinos amargos".
Sim.
Experimente.
Sou de Xangai.
Eu vim para cá para trabalhar quando era jovem.
No começo, não estava acostumado a comer Sa Pie.
Com o passar do tempo, me apaixonei pelo prato.
YUNNAN, MANGSHI, ALDEIA DE LAZHANG
O filé com mais carne e menos tendões
é a carne mais usada no molho de Sa Pie amargo.
Bater continuamente por meia hora quebra as fibras dos músculos.
Isso resolve o problema da dificuldade de mastigar a carne crua.
A Reynoutria japonica é refrescante.
A chicória é perfumada e rica.
O alho-selvagem é o ingrediente final.
O rico sulfeto presente nele produz um aroma picante único.
Ao mesmo tempo, mata as bactérias.
Após pôr as especiarias frescas,
a carne moída vai se tornando mais perfumada
e será marinada em uma sopa feita especialmente para ela.
O segredo da sopa está nos intestinos amargos.
Dentro deles, há suco gástrico de vaca, bile, relva e outras substâncias.
Cozinhe por duas horas em fogo baixo.
O aroma puro do campo começa a se soltar lentamente.
O aroma é exalado, e retiramos do fogo.
A sopa fria de intestinos amargos tem um sabor amargo único.
As moléculas aromáticas das especiarias penetram na carne.
A base do sabor do Sa Pie amargo é rica e misteriosa.
O sabor do molho precisa ser tratado separadamente.
A pele externa dos intestinos amargos combina perfeitamente com o molho.
Grelhe em fogo baixo por 20 minutos.
A pele se contrai e se torna perfumada e crocante.
Este é o toque final do prato frio de carne e legumes.
Por último, coloque um pedaço de pimenta Shuanshuan.
SA PIE AMARGO
Agora, temos um prato completo de Sa Pie amargo.
A comida fria e refrescante envolta em um molho rico e suave
inibe o amargor do passado e deixa a doçura na boca.
Assim como o Sr. Gu, que vive em Yunnan há 50 anos.
O passado se dissipou como fumaça.
A reunião de uma família é o melhor dos sabores.
Na vida dos moradores,
não há regras para servir o Sa Pie.
Pode combiná-lo com o que quiser.
Suco de limão com carne moída cozida é refrescante e acolhedor.
É o nível básico de Sa Pie de limão.
SA PIE DE LIMÃO
Vegetais em conserva semifermentados com formigas amargas branqueadas
produzem um Sa Pie de formiga refrescante.
SA PIE DE FORMIGA
O suco de broto de bambu purificado por carvão
e o peixe moído cru com especiarias
produzem o suave e ácido Sa Pie de peixe.
SA PIE DE PEIXE
YUNNAN, MANGSHI, ALDEIA DE NAMU
A acidez é o sabor emblemático do Sa Pie.
Comparado a outros ingredientes,
o cheiro de sangue cru de porco é mais distinto.
Como fazer o cheiro e o sabor se misturarem harmonicamente?
Jinyan Xiangmian tem um segredo.
Funcho é refrescante e doce,
pimenta é picante e estimulante.
O alho é essencial.
Os organismos vivos nele têm fortes funções antibacterianas.
A alicina pode inibir uma parte do cheiro do sangue de porco.
Mas não o suficiente.
Jinyan Xiangmian precisa da ajuda de uma substância ácida forte.
A sopa de vegetais em conserva tem um forte sabor ácido.
Após a preparação,
a suave sopa de vegetais em conserva combina bem com o sangue de porco.
O forte sabor ácido e picante
ameniza o cheiro desagradável do sangue de porco.
Outro ingrediente dos pratos de porco é a pele crua.
Com o molho de sangue de porco, compõe o último prato de hoje,
o Sa Pie de sangue.
SA PIE DE SANGUE
A acidez da sopa de vegetais desperta as papilas gustativas.
A textura gelatinosa do sangue de porco cru,
junto com a pele crua,
faz da degustação dos alimentos algo mais divertido.
No último dia do Festival Ganduo,
Jinyan Xiangmian fez uma surpresa para os seus amigos.
A diversidade cultural preserva a variedade dos hábitos alimentares.
O consumo de carne crua, que desapareceu em várias áreas,
foi completamente conservado e perpetuado aqui.
Esses antigos hábitos alimentares
também mudam com as gerações e regiões
e se tornam mais compreendidos e aceitos.
Legendas: Mariana Assoni
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