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Em um mundo microscópico, difícil de ver a olho nu,
uma mudança enorme e caótica está acontecendo.
Sem usar outros ingredientes,
o povo de Yunnan transforma completamente o leite de um animal.
Ele se transforma em um sabor versátil e distinto.
Yunnan fica em uma região montanhosa de baixa latitude.
Mais de 800 anos atrás, nômades habitaram este lugar.
Um sabor proveniente deles estabeleceu suas raízes aqui
e se tornou uma iguaria puramente local.
Tudo esgotado. Tem só um.
Queijo de cabra, prove antes de comprar.
Feito a partir de leite animal,
o aroma é intenso, e o sabor é único.
Alguns nem chegam perto,
outros têm água na boca.
É o queijo exclusivo do povo de Yunnan.
Aqui, ele é consumido de muitas maneiras diferentes.
YUNNAN, DALI
As fazendas leiteiras de Yunnan ficam
na Prefeitura Autônoma de Dali Bai.
É também onde o queijo de Yunnan é muito popular.
Todas as manhãs, quase 100.000kg de leite de vaca fresco
são entregues a centenas de famílias daqui.
O tempo é fundamental para garantir o frescor do leite.
Após 40 minutos,
Du Jinhe recebe os 1.500 litros de leite fresco
de que ela precisa para hoje.
O ingrediente já está em mãos.
DU JINHE
A 400 quilômetros de Dali,
outro tipo de queijo de Yunnan é muito popular no mercado.
O ingrediente vem do condado de Shilin, na parte sudeste de Kunming.
O terreno é bastante plano, e o clima é moderado.
Campos gramados cobrem toda a área.
É uma base excelente para o leite de cabra.
LI MEIZHI
A família de Li Meizhi tem 30 cabras.
Produzem 30 litros de leite em uma manhã.
É o ponto de partida da transformação do sabor.
O leite entra em contato com o ar, e as bactérias logo se proliferam.
Para prolongar a vida útil e, ao mesmo tempo, adicionar sabor,
cada região tem os próprios truques.
CHÁ
QUEIJO XINJIANG
O povo de Yunnan tem sua própria tradição e técnica.
Mudar a forma do leite é o primeiro passo da transformação.
Em Dali,
o leite de vaca fresco é aquecido até 60°C
e aguarda o seu parceiro emergir.
É o passo principal para a transformação do leite.
Por causa disso,
as proteínas do leite de vaca se separam e se reencontram.
Bastam cinco minutos.
O leite começa a mostrar uma separação óbvia.
Du Jinhe acrescenta soro de leite de vaca fermentado.
Ele contém muitas enzimas e ácido láctico.
A caseína no leite de vaca solidifica em contato com o ácido.
O soro líquido se separa.
Mas ele não é desperdiçado.
Após a filtração e três dias fermentando, ele continuará sendo usado.
O ciclo recomeça e se repete.
A transformação ainda está em andamento.
Uma pinça de ferro
faz quase 20 puxões rápidos em 30 segundos.
Além de impedir que o leite se queime em alta temperatura,
permite que a caseína do leite se solidifique lentamente.
Dois litros de leite de vaca produzem menos de um quilo de leite solidificado.
É suave, macio, altamente resistente e tem um intenso aroma de leite.
Mas a transformação ainda não acabou.
Sem mais delongas,
sob 40°C de calor residual,
Du Jinhe precisa esticar rapidamente o leite solidificado.
Durante cinco horas,
700kg de leite solidificado se esticam
em 200 varas de bambu.
A última camada de sabor é incorporada
com a ajuda do tempo e da luz solar.
Em Shilin,
Li Meizhi também começa a preparar o leite de cabra.
Diferente do leite de vaca,
o de cabra precisa de uma temperatura mais alta para se transformar.
Na proporção de um para um,
adicione soro de leite de cabra fermentado por três dias.
Sob as bolhas claras e densas, o leite vai ficando mais espesso.
Grandes quantidades de leite sólido se aglutinam.
O leite de cabra tem mais proteína do que o de vaca.
Após a adição do ácido, a caseína forma uma textura próxima à polpa de soja.
A aglutinação é ainda mais óbvia.
O soro estimula a produção de ácido caproico
e produz um cheiro forte.
Este é o aroma característico do queijo de Shilin.
Sem ajuda de máquinas, Li Meizhi usa apenas as mãos
para espremer o máximo de líquido
e moldar o queijo.
Ele seca naturalmente e vai tomando forma.
Após 2h de resfriamento e aglutinação,
dos 30kg de leite de cabra restam apenas 4kg de queijo.
Sua resistência e textura de pó
viabilizam o consumo a qualquer momento.
Pode ser preparado com o presunto Xuanwei produzido em Yunnan.
É salgado, rico e perfumado.
PRESUNTO COM QUEIJO
Em fogo baixo, frita-se na água, não no óleo.
Fica macio e meio queimado,
com um aroma de leite de cabra.
QUEIJO FRITO
Veja se ele vai comer.
As crianças adoram queijo.
Para a família de Li Meizhi,
grelhar queijo fatiado em carvão
libera o sabor original do queijo,
pois estimula os compostos voláteis do leite de cabra.
Tem um charme único e um forte aroma de leite.
É o sabor que as pessoas de Shilin conhecem melhor.
A 400 quilômetros dali,
a transformação do leite de vaca continua.
O inverno de Dali é seco e com pouca chuva.
Depois de dois dias secando, 80% da umidade evapora,
endurecendo-o.
Óleo e gordura se acumulam com um aroma de leite forte e duradouro.
Este é o leque de leite de Dali.
Com um pouco de ácido láctico, o leque fica úmido e leve.
Com molho de rosa, é grelhado no carvão.
Produz um aroma forte.
Frite no óleo quente até dourar.
Fica crocante e saboroso.
Misturado com xarope dourado, torna-se um leque de leite macio chamado Sachima.
É doce, não gorduroso.
LEQUE DE LEITE E MEL
O leque de leite fresco mergulhado em mel é o favorito de Du Jinhe.
O xarope doce cobre o leque grosso e levemente azedo.
Ao mastigar delicadamente, o sabor se desvenda na boca
com um aroma simples e suave.
O queijo de Yunnan foi inspirado nos ancestrais nômades
e existe até hoje.
Suas raízes se juntaram à criatividade do povo de Yunnan
e desenvolveram milhares de formas.
Usar o soro para obter a essência do leite é uma utilização singular
de fermentação e maturação.
Legendas: Mariana Assoni
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