UM DOCUMENTÁRIO ORIGINAL NETFLIX
EM 1998 GABRIELA CÁMARA ABRIU O CONTRAMAR NA CIDADE DO MÉXICO.
EM 2015 ELA ABRIU O RESTAURANTE IRMÃO, CALA, EM SÃO FRANCISCO.
RESTAURANTE CONTRAMAR CIDADE DO MÉXICO, MÉXICO
A primeira vez que eu vi o mar foi por volta dos cinco anos.
Tocar a areia foi algo muito agradável.
Foi algo totalmente novo.
Nós viemos de um vilarejo muito distante.
El Palmar é muito longe, porque é em cima de uma serra.
E leva de oito a dez horas para chegar no mar.
A única coisa que conhecia de peixes era o que tinha
no município de Veracruz.
E quando cheguei, eu vi peixes grandes, como o atum, o peixe-espada.
Achei eles enormes. Eu pensei: "É um tubarão!"
"Esse peixe parece uma baleia!"
A ideia do Contramar, desde o começo,
foi trazer um quiosque de praia,
da área de Zihuatanejo, de Troncones, dessa parte do Pacífico, para a cidade.
É basicamente estar na praia comendo um peixe fresco
que poderia ter sido pescado naquela manhã.
Abrimos o Contramar em agosto de 1998.
Lembro perfeitamente de um dia em um feriadão,
tínhamos aberto o Contramar há uns três ou quatro meses,
e uma multidão veio ao Contramar
porque não puderam viajar no feriado. E eu disse:
"Isso é perfeito, é exatamente o que eu quero."
Antes de vir para a Cidade do México,
parte da minha juventude, digamos dos 15 aos 20 anos,
passei trabalhando no campo. Minha família era humilde.
Eu aspirei a algo mais da minha vida.
Aos 20 anos eu tomei a decisão de sair do meu vilarejo...
GARÇOM
...para vir à Cidade do México procurar trabalho,
onde eu pudesse ganhar um pouco mais.
O trabalho físico no campo é pesado,
mas é um trabalho sem estresse,
o ar é puro.
Não se come o mesmo que se come na cidade,
como carne, presunto e tudo isso,
mas você come feijões totalmente naturais.
Você se veste da forma mais simples,
com roupas que aguentem o tranco.
Trabalhar em um restaurante é o contrário.
Você está em um local coberto.
Você não pega sol, não se molha.
Pedem que você esteja apresentável, calçando sapatos.
E outra diferença é o salário.
Você sempre vê outras culturas, outras comidas, outras cozinhas,
tipo... "Eu quero fazer cozinha francesa.
Quero fazer tal coisa."
Sabe? Mas no fim das contas, tipo agora...
eu quero fazer cozinha mexicana.
É o que eu mais gosto.
Os restaurantes dos Estados Unidos
não seriam os mesmos sem...
não só mexicanos, mas sem todos os latino-americanos trabalhando.
Todo lugar, literalmente todos os restaurantes que você for
tem latinos na cozinha.
E acho isso incrível.
Às vezes, na maioria das vezes, os latinos, os cozinheiros,
cozinham melhor até que o chef.
A equipe da cozinha do Cala tem pessoas do México.
Mas também tem gente da Argentina, El Salvador, Guatemala.
Você escuta diversas línguas na cozinha.
Espanhol, provavelmente a mais comum,
e também alguns dialetos.
E de vez em quando,
alguém vai entrar e dizer:
"Nossa, ele é do meu vilarejo em Yucatán. Não o vejo desde que estava no México."
Então temos pessoas que...
viveram juntos no México se reencontrando em nossa cozinha.
RESTAURANTE CALA SÃO FRANCISCO, ESTADOS UNIDOS
Abrir um restaurante mexicano nos EUA é um paradoxo de qualquer ponto de vista.
Por um lado, os americanos veem o México como o país mais próximo
em termos de gastronomia interessante.
Há toda uma fascinação pelo México
e tradições gastronômicas milenares
que eles anseiam.
Por outro lado, temos uma cultura que despreza profundamente os mexicanos.
E ao mesmo tempo,
a comida mexicana é parte essencial da dieta dos americanos,
principalmente na Califórnia
e nos estados que faziam parte do México.
Há uma tradição enorme e muito profunda
de um amor à cultura gastronômica
que para eles é mexicana.
A primeira vez que eu provei um taco eu estava na capital
em uma estação de trem com o meu pai.
Era um...
Um taco de massa de trigo.
Acho que foi a primeira vez que eu provei cominho.
Sabe, algo...
E provavelmente era um taco estilo Taco Bell.
Mas foi...
Que sabor!
Vi que havia mais sabores no mundo do que os que eu conhecia.
E eu me senti meio que...
empolgado para provar todas as novas comidas que eu pudesse.
A única comida mexicana que eu conhecia era do Taco Bell.
Tacos e burritos.
Receio dizer que eu era muito ignorante e não tinha ideia.
Taco Bell.
Era basicamente isso.
GARÇOM
O que não chega nem perto
da autêntica cozinha mexicana.
Meu avô adorava pescar. Meu pai também.
E depois...
fazer um jantar.
Você está cansado do sol,
da água, do sal...
Acho que logo isso se tornou mais emocionante que a pescaria.
Tipo, "O que vamos fazer com esse peixe?"
E dependendo do que você pescava, imaginar o que podíamos fazer com eles.
Os mariscos quando saem do mar,
em menos de 15 minutos já estão sendo embrulhados.
Imediatamente vão para o aeroporto
e chegam aqui na cidade às 11h.
GERENTE ASSISTENTE
Com os peixes é a mesma coisa.
Este produto saiu do mar há menos de 24 horas.
Trabalho diretamente com o pescador e nos comunicamos todos os dias.
Ele me manda fotos para eu saber o que vem no avião.
Jogamos o anzol e em menos de um minuto
pegamos três de uma vez só.
-Como está se sentindo? -Extraordinário.
Certo, vamos continuar pescando, senão vai anoitecer
e não vamos tirar nem a gasolina.
-É isso. -Abraço.
Cala é um restaurante bem diferente.
Eu estou há tanto tempo lá, quase três anos, por isso.
Eles se importam com as pessoas que trabalham lá.
Porque eu me lembro de procurar um emprego tendo antecedentes criminais.
Foi difícil. Eu não consegui.
Sempre contratamos pessoas com antecedentes criminais.
É parte de nossa filosofia desde o início.
Achamos que as pessoas merecem uma segunda chance.
E isso alimentou a cultura deste restaurante.
Porque é um restaurante que aceita todo mundo.
Passei 30 anos na prisão.
Quando eu saí, eu estava muito assustado e tímido.
Quando eu vim ao Cala e fiz a entrevista com eles,
eles me disseram que gostaram de mim.
Aí eu interrompi e avisei a eles.
Disse: "Antes de continuarmos,
eu preciso ser honesto e avisar uma coisa."
Emma e o chef Kenny olharam para mim e disseram: "Qual o problema?"
"Acho que é justo avisar vocês que...
eu tenho histórico e acabei de sair da prisão.
Eu fui solto há 30 dias e não seria justo se eu não avisasse."
E eles meio que olharam para mim, tipo...
"E daí?" Sabe?
Então foi algo reanimador e um alívio ao mesmo tempo,
eles não terem usado isso contra mim ou me julgado.
Na verdade, na prisão eu trabalhei na cozinha por quatro anos.
Comida de prisão é muito insossa e básica.
A base da comida de prisão é basicamente macarrão instantâneo e arroz.
Quando saí da prisão
minha primeira refeição foi frutos do mar.
Nosso corpo não está acostumado a algumas comidas daqui de fora,
coisas muito gordurosas ou pesadas.
Então preferi comidas mais leves para acostumar meu corpo.
Em Contramar, a filosofia é servir e ajudar.
A primeira pessoa que temos que ajudar,
escutar e atender é a que está ao nosso lado.
Não podemos ignorar os problemas que há nos restaurantes
de alcoolismo, uso de drogas e tudo.
Não podemos ignorá-los ou nos livrar deles.
Se chega uma pessoa com problemas de alcoolismo,
não nos livramos dessa pessoa.
Procuramos ajudá-la para ela sair desse caminho.
Nós focamos em ajudar as pessoas.
E ter a oportunidade de poder ajudar as pessoas é uma bênção.
O Cala foi totalmente inspirado no Contramar.
Cala se tornou algo diferente.
Claro, é impossível haver outro Contramar.
Você copiar coisas no Cala.
Mas nunca vai ser...
completamente igual.
Mas este calor que o mexicano tem...
para servir, essa emoção,
essa paixão...
É muito difícil de encontrar fora do México.
Nós criamos raízes no México.
No México, os colegas do trabalho se tornam nossa família.
Nos Estados Unidos não.
Acho que se formou uma família por tantos anos que estamos juntos.
A maioria está há muitos anos trabalhando aqui.
Quando algum colega se acidenta ou tem algum problema,
todos contribuímos.
E ajudamos quem está com problemas.
No fim das contas, família é isso, apoiar uns aos outros.
Sei que se eu for ao Contramar
será uma experiência bem diferente do Cala.
Mas eu soube que nosso feijão preto é melhor...
que o feijão preto na Cidade do México, no Contramar.
Eu vejo o Contramar como a minha casa.
E eu não gostaria que alguém que viesse me visitar na minha casa
não se sentisse bem.
Trabalho há 15 anos no Contramar.
E nunca pensei em sair.
Pensamos nos restaurantes como parte de nós,
como parte de nossa essência, como parte de nossas vidas.
E o que nós fazemos nos deixa muito orgulhosos.
Tem gente que diz que qualquer pessoa pode ser um garçom.
Eu acho que não.
Porque... você precisa gostar disso.
Desde pequeno, eu sabia que meu pai trabalhava no Contramar.
Sempre ouvi: "Contramar isso, Contramar aquilo."
Eu cresci com essa ideia...
de saber como é estar no Contramar.
Então eu queria isso.
Isso é algo muito importante para mim, eu realizei um sonho.
Agora estou no Contramar.
Eu comecei jovem.
Agora já tenho... Entrei aos vinte...
aos 23 anos.
Agora tenho 38 anos.
E nesses anos que estive aqui eu me casei,
tive filhos.
Também tive momentos dolorosos.
A perda dos meus pais.
Então foi uma história e tanto.
Que tal um aguachile? Um sashimi?
Não, com isso vamos comendo.
Os tacos, e depois veremos.
-Um guacamole. -Um guacamole, senhor.
E outra coisa, pode mandar Ramón ficar longe?
-Sim, com prazer. -Não queremos Ramón por aqui.
-Manteremos Ramón longe, não se preocupe. -É só isso.
A ideia de que podemos
treinar as pessoas, dar às pessoas a habilidade da arte do serviço,
veio de ver isso nessa outra cultura.
Porque não faz parte de nossa cultura, a não ser em jantares muito finos.
E eu penso muito sobre a cultura mexicana
da proximidade, por assim dizer.
Há um pouco mais de união.
E a cultura americana, que se orgulha do individualismo.
Eu cresci no Vale Central.
Crescer em uma cidadezinha
torna você confortável com o senso de comunidade.
Ao contrário da cidade onde há mais individualidade.
Então eu aprendi a apenas...
Acho que...
a descobrir mais sobre mim.
Cada vez que venho ao Cala, parece a minha família.
Parece o ambiente em que cresci, um grupo de pessoas humildes.
Na maioria dos restaurantes
trabalha-se como equipe, mas trabalham individualmente no serviço.
Você cuida das suas mesas e atende os seus clientes
e recebe gorjetas por isso. Você ganha dinheiro assim.
No Cala é muito diferente.
Quando eu digo que é uma família,
nós juntamos nossas gorjetas.
Quando você faz isso,
há uma certa confiança que você precisa ter um com o outro.
E acho que nós incorporamos isso enquanto equipe,
e funciona muito bem.
Eu fui criado falando espanhol
porque meus pais migraram do México,
de um pequeno estado chamado Colima.
Vim com quatro anos.
Eu lembro de ter de me adaptar...
aos garotos não me entenderem
e eu não os entender, porque não falávamos a mesma língua.
Quando você vem de outro país,
seja cruzando a fronteira
ou entrando aqui com um visto,
sempre é difícil.
Por eu ser um imigrante...
ainda é difícil para mim até hoje,
apesar de eu falar inglês.
Acho que tenho sorte de ter a pele clara, também.
Se eu fosse mais escuro...
se minha pele fosse mais escura,
eu com certeza teria uma experiência bem diferente.
Eu sou um cidadão americano.
Apesar disso, eu fui criado como se tivesse nascido no México.
Quando eu estava na prisão, ou você é mexicano-americano ou mexicano.
Porque a prisão por si é muito discriminatória, ou racista.
Então eu...
fui forçado a tomar uma decisão...
entre as duas culturas que conflitaram desde a minha infância.
Mexicano-americano ou mexicano.
Eu escolhi o que aprendi desde a infância,
que é mexicano.
Nós somos como híbridos.
Seu inglês tem que ser muito bom.
Tem que ser melhor que o dos americanos, e o seu espanhol tem que ser
melhor que o dos mexicanos, ou latinos de onde você vem.
Mas você não é aceito em nenhuma cultura.
Você está no meio.
Tem o chicano.
E também o pocho chicano.
Chico é "pequeno",
"cano" vem de mexicano. "Mexicaninho."
Quando você vai para o México,
tipo...
Às vezes você vai ouvir essa palavra, mas essa palavra é muito controversa.
E tem também o pocho, considerado um latino apodrecido.
Mas eu não me identifico com nenhum dos dois.
Sou chamado dos dois o tempo todo,
Se você diz que é mexicano, você não é mais mexicano
quando você volta pro México.
E se diz que é americano,
você não é americano para os americanos.
Aos 15 anos, eu vim para os EUA.
Cruzei a fronteira ilegalmente, como muitos fazem.
Minha mãe nos deixou quando eu era muito jovem, então...
GARÇOM
Eu fui criado por uma tia no México, mas depois...
de viver com ela por alguns anos,
eu percebi que não era mais feliz
e que precisava reencontrar a minha mãe.
Então eu tomei a decisão de vir.
Eu sempre ouvia histórias
sobre as pessoas cruzarem as fronteiras e não verem mais suas famílias.
Então foi definitivamente...
uma experiência muito assustadora, mas...
Eu sou grato...
Eu me sinto muito afortunado de tê-la reencontrado, sabe?
Eu consegui...
me tornar residente através de asilo.
São tempos incertos.
É difícil para muitas pessoas expressarem...
orgulho de suas raízes.
Há muita...
hostilidade, e eu diria que ideias equivocadas.
Acho que muitas pessoas não percebem
o quanto trabalhadores imigrantes realmente contribuem.
A cultura do Cala é rica porque ela é diversa.
Há pessoas com a experiência de terem sido presas,
há pessoas com a experiência de, sabe,
ter crescido em outro país
e vir para cá trabalhar em dois empregos.
E também termos ao mesmo tempo
garotos de São Francisco, por exemplo,
que não tiveram essa experiência.
E reunimos todas essas pessoas e criamos juntos todas as noites.
E é só através desse esforço colaborativo
que isto é realizado e produzido. É extraordinário.
O essencial é invisível aos olhos.
Então eu procuro algo mais dentro das pessoas.
Quando alguém olha nos seus olhos, você sempre consegue ver algo além.
É isso que eu descubro.
Eu vi pessoas se juntarem a nós e se tornarem um pouco mais sensíveis.
E eu acho que é isso que nós precisamos
nos EUA, em São Francisco, é não sermos tão...
egoístas e egocêntricos, mas pararmos
para pensar e sermos atenciosos e gentis.
Mesmo com a barreira do idioma, mesmo com diferenças culturais,
o vínculo que nós...
fomos capazes de construir e fortalecer trabalhando juntos,
isso abre portas e possibilita conversas.
Então, sabe, eu tento falar espanhol.
Nós tentamos ensinar um ao outro escutar e nos conectar,
porque nós precisamos derrubar esses muros.
Eu estou trabalhando ao seu lado, e você ao meu lado.
Eu vejo como você se esforça, e você vê como eu me esforço. Ponto final.
Eu tenho muito mais estima pelas pessoas com quem eu trabalho.
DEDICADO ÀS MULHERES E HOMENS LATINOS
QUE PLANTAM E COZINHAM A COMIDA QUE ALIMENTA OS ESTADOS UNIDOS.
Legendas: Caio Xavier